摘要：本文介紹了醬油生產(chǎn)中高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝?yán)锾砑咏湍负?，關(guān)鍵點(diǎn)的操作對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

關(guān)鍵詞：高鹽稀態(tài)工藝 母子醬油 酵母 酒精

中圖分類號：TS264 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）12-0024-02

醬油始創(chuàng)于中國，以其風(fēng)味獨(dú)特而流傳久遠(yuǎn)，成為國際市場上不可缺少的調(diào)味品。目前我國的醬油年產(chǎn)達(dá)到500萬噸，但其中約80%是發(fā)酵周期較短的低檔醬油，而全球市場上的高檔醬油幾乎為外來品牌所左右，嚴(yán)重阻礙了我國醬油業(yè)的發(fā)展。

我國國內(nèi)醬油生產(chǎn)主要分為：高鹽稀發(fā)酵工藝和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是指原料在發(fā)酵階段采用低鹽度、小水量固態(tài)制醅工藝，分解熟成后再經(jīng)稀釋浸取的調(diào)味汁液。國內(nèi)絕大部分醬油企業(yè)采用此工藝；高稀發(fā)酵是成曲中加入較多量鹽水成為醬醪進(jìn)行溫度較低、長周期發(fā)酵的工藝。

實(shí)驗(yàn)是采用紹興傳統(tǒng)的母子醬油發(fā)酵工藝，屬于高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期達(dá)6個(gè)月以上。我們在發(fā)酵中途添加酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，以改善產(chǎn)品風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)以不添加酵母，和添加不同量酵母作對照，從而選擇最佳添加量。

1 工藝流程（見圖1）

2 前期操作

原料：面粉。

蒸料：打開面糕機(jī)頂部進(jìn)料口，將面粉倒入面糕機(jī)內(nèi)，加水約9kg，上緊蓋子，開啟蒸汽閥進(jìn)汽，約2min后，蒸汽壓力達(dá)到0.05Mpa時(shí)，開啟面糕機(jī)出料口出料，并經(jīng)冷風(fēng)機(jī)冷卻，經(jīng)絞龍接種并進(jìn)入曲室，接種量0.3～0.5%，熟料水分控制在40～45%。

制曲：熟料入曲室后、開翻曲機(jī)和風(fēng)機(jī)使物料厚薄均勻、品溫上下均勻，控制溫度在32～34℃之間，中間翻曲2次，鏟曲1次，40～48小時(shí)出曲。

發(fā)酵：根據(jù)要求，在淋油池內(nèi)配兌好氨基酸≥0.40g/100ml、鹽分含量15-16g/100ml的拌曲用醬油備用；用量：2M3/噸混合料。剛投入時(shí)，天睛隔天攪拌，以防結(jié)塊，一星期后，每星期攪一次。發(fā)酵到35～45天時(shí)，當(dāng)PH在5.0～5.2時(shí)，加入魯氏酵母。

3 添加魯氏酵母實(shí)驗(yàn)

3.1 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)

AS2.180魯氏酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)見表1。