摘要：以新鮮鵪鶉蛋為原料，探討泡椒風(fēng)味鵪鶉蛋的加工工藝，通過單因素試驗以及L9（34）正交試驗確定了泡椒液煮制入味的最佳生產(chǎn)工序為：蛋料比1：1.5、泡椒液濃度為30%、煮制15min。在這一條件下得到的產(chǎn)品酸辣鮮味突出，色澤質(zhì)地均佳。

關(guān)鍵詞：鵪鶉蛋 泡椒風(fēng)味 煮制

中圖分類號：S839 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）12-0019-03

鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，素有“動物人參”之稱，據(jù)測定鵪鶉蛋中蛋白質(zhì)含量約13%，且鵪鶉蛋白分子小，容易被人體吸收。脂肪11%[1]。其他成分：鈣、磷、鐵、鋅、硒、核黃素、B族維生素以及除精氨酸、脯氨酸以外的16種氨基酸的含量都比雞蛋高，其中谷氨酸、絲氨酸的含量是雞蛋的2倍，維生素B2的含量是雞蛋的2倍。此外，鵪鶉蛋對于多種疾病均有較好的輔助療效，尤其對婦女貧血、小兒發(fā)育不良患者是良好的滋補(bǔ)劑。隨著鵪鶉蛋產(chǎn)量的增加，鵪鶉蛋制品的加工率卻很低，目前市場上鵪鶉蛋的加工產(chǎn)品還很少，僅有少量的五香鵪鶉蛋罐頭、鵪鶉皮蛋、鹵蛋等產(chǎn)品，缺乏深度開發(fā)利用，沒有形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。本研究的目的是，將廣受大眾歡迎的泡椒風(fēng)味食品的生產(chǎn)應(yīng)用在鵪鶉蛋中，研究出一種去殼泡椒風(fēng)味鵪鶉蛋休閑食品，并找出最佳工藝。

1 試驗材料

1.1 材料與儀器

鵪鶉蛋、生姜、蒜、小米椒、花椒、袋裝泡椒。

101A-3電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海市實驗儀器總廠），TP—1200A電子天平（湘儀天平儀器設(shè)備有限公司）。

2 試驗與方法

2.1 工藝流程

原料清洗預(yù)煮冷卻碎殼剝殼泡椒液煮制烘干真空裝袋封口殺菌成品

2.2 操作要點

（1）原料的選擇。新鮮鵪鶉蛋，蛋殼為灰白色，上有紅褐色或紫色的斑點，色澤鮮艷，結(jié)構(gòu)致密，均勻、光潔、蛋形正常，蛋重10g～15g，剔除軟殼蛋、破損蛋。[2]

（2）預(yù)煮。將蛋加入用檸檬酸預(yù)先調(diào)PH的水中[3]，煮制時間為10min，煮后迅速放入冷水中冷卻至室溫。

（3）泡椒液煮制。將蛋和液按1：1.5加入如下比例配制的泡椒液：1.5%鹽、0.5%花椒、2%姜[4]、30%泡椒發(fā)酵液。小火煮制，煮制時間為15min。

（4）烘干。將煮好的鵪鶉蛋撈出，攤開置于隧道烘干機(jī)內(nèi)，50℃，20min，使表面干爽。[5]

（5）真空裝袋。將蛋與配制的泡椒液一同裝入真空袋內(nèi)，加入適量冰醋酸，使袋內(nèi)PH低于3.5即可。

（6）殺菌。殺菌公式為3′-20′/100℃[6]。殺菌結(jié)束后用冷水浸泡，使溫度迅速降到室溫。

2.3 試驗設(shè)計

2.3.1 預(yù)煮時間試驗

取15顆大小相近的鵪鶉蛋，于冷水中開始加熱，分別取5min、10min、15min、20min、25min。每組3個分批撈出，置于冷水中迅速冷卻至室溫。剝殼后用質(zhì)構(gòu)儀測其質(zhì)構(gòu)，這里主要測定產(chǎn)品的咀嚼性，質(zhì)構(gòu)參數(shù)計算：咀嚼性=硬度×凝聚性×彈性[7]，從而得出最佳預(yù)煮時間值。

2.3.2 單因素試驗

每組取10個鵪鶉蛋。預(yù)煮處理后進(jìn)行單因素試驗，進(jìn)行感官評價來確定正交試驗的因素水平。蛋料比為1：1，分別加入8%、10%、20%、30%、40%、50%的泡椒水煮制15min。采用20%的泡椒水，1：1的蛋料比，煮制5min、10min、15min、20min、25min、30min。

2.3.3 正交試驗

考察泡椒水濃度、蛋料比、以及煮制時間對產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，采用L9（34）正交試驗表設(shè)計正交試驗，根據(jù)產(chǎn)品感官評價結(jié)果確定煮制工藝參數(shù)，因素水平見表1。

2.3.4 指標(biāo)評價方法

評分采用感官評價的方法對成品鵪鶉蛋進(jìn)行評分，包括：香氣、質(zhì)地滋味、色澤形態(tài)。項目分別為30分、40分、30分。將各項評分的平均值的和值作為綜合評分。產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

3 試驗結(jié)果與分析

3.1 預(yù)煮時間確定試驗

預(yù)煮時間對鵪鶉蛋咀嚼性的影響如圖1，預(yù)煮時間在15min時，蛋的咀嚼性最好，且時間延長咀嚼性下降明顯。

3.2 泡椒液煮制參數(shù)預(yù)選試驗

通過對參數(shù)預(yù)選試驗，得出的產(chǎn)品評分為外形13分，香味10分，滋味32分，總分57分。在香味上，產(chǎn)品泡椒酸香味不濃，且略有異味。在外形上，顏色蒼白，沒有達(dá)到淡黃光澤的要求。滋味上，泡椒產(chǎn)品特有的酸辣味不突出。所以根據(jù)預(yù)選試驗的結(jié)果對單因素試驗的參數(shù)進(jìn)行如下調(diào)整：提高泡椒液加入量，并加大因素水平跨度。同時加入2%的姜去除蛋的腥味。

3.3 鵪鶉蛋煮制的單因素試驗

3.3.1 泡椒液濃度對產(chǎn)品的影響

泡椒水濃度對產(chǎn)品的影響的結(jié)果如圖2。泡椒液濃度在8%～30%之間感官評分逐步上升，但濃度加大到40%時評分結(jié)果開始下降，主要是因為當(dāng)濃度加大到40%以上之后，產(chǎn)品的泡椒風(fēng)味過重，產(chǎn)生了不適口的酸辣味，所以認(rèn)為泡椒液濃度的合適范圍在10%～40%之間，并取10%、20%、30%作為正交試驗的因素水平。

3.3.2 煮制時間對產(chǎn)品的影響

煮制時間對產(chǎn)品的影響為圖3。煮制時間在5min～15min之間，產(chǎn)品感官評分逐步增加，但15min后隨著時間的增加評分開始下降，分析原因是由于時間增加，蛋白變性過度色澤以及口感都變差導(dǎo)致。所以煮制時間取5～20min為宜，取正交因素水平為10min、15min、20min。

3.4 泡椒液煮制條件的確定

采用L9（34）正交試驗對煮制時的因素進(jìn)行分析以感官評分為指標(biāo)，確定泡椒液煮制的最佳條件。正交試驗結(jié)果為表3。

根據(jù)表3正交試驗結(jié)果及極差分析可以得出，對泡椒液煮制工序影響較大的因素為C，其次是A，影響較小的因素是B。主次因素順序為C>A>B，得出最佳配方為C3A2B2即泡椒液濃度30%，煮制時間15min，蛋料比1：1.5。在該條件下鵪鶉蛋產(chǎn)品的香氣評分26分，色澤形態(tài)評分28分，質(zhì)地及滋味評分37分，感官評分總分91分，產(chǎn)品品質(zhì)要優(yōu)于其他正交試驗組及單因素組?？纱_定為最佳工藝組合。

4 結(jié)語

鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，且我國產(chǎn)量很高，但其產(chǎn)品單一制約著鵪鶉蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本試驗通過對泡椒風(fēng)味鵪鶉蛋的加工工藝進(jìn)行探究，對其預(yù)煮工藝進(jìn)行優(yōu)選，并確定煮制的最佳工藝，通過試驗結(jié)果的分析可得，對鵪鶉蛋預(yù)煮15min，并用30%的泡椒液，在蛋料比1：1.5的情況下煮制15min下的產(chǎn)品色澤均勻呈淡黃色，泡椒產(chǎn)品特有酸辣鮮味突出，產(chǎn)品咀嚼性口感良好。

參考文獻(xiàn)

[1]李政萍.鵪鶉蛋可提供的驚人益處.國外畜牧學(xué)，2010 第30卷第4期.

[2]孫曉俠.保健鵪鶉醋蛋烤制工藝的研究.中國釀造，2010.8.

[3]王斌.醬香型鵪鶉蛋保健軟罐頭的研制.農(nóng)產(chǎn)品加工，2010.4.

[4]李群和，胡霞.泡椒鴨舌加工工藝.肉類工業(yè)，2012.4.

[5]安森亞.保健醬香軟包裝鹵雞蛋的研制.中國釀造，2012.4.

[6]陳振林.銀耳鵪鶉蛋保健罐頭食品的研制.農(nóng)產(chǎn)品加工，2005.2.

[7]黃麗艷.不同熱處理方式對鹵蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)影響.食品工業(yè)，2012.9.