摘要：葡萄皮渣是葡萄加工中的副產(chǎn)物，本文介紹了葡萄皮渣新的利用途徑：葡萄皮渣可用于生產(chǎn)紙型食品；葡萄皮渣可以用于提取葡萄香氣成分和二十八烷醇；可以用于生產(chǎn)發(fā)酵飼料。開(kāi)展葡萄皮渣的深度利用，不僅可以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且可以有效減輕環(huán)保壓力。

關(guān)鍵詞：葡萄皮渣 副產(chǎn)物 利用和開(kāi)發(fā)

中圖分類號(hào)：TX262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0017-02

葡萄為葡萄科葡萄屬落葉藤本植物葡萄的成熟果實(shí)，既是居民喜愛(ài)并長(zhǎng)期食用的果品，又被用作滋補(bǔ)強(qiáng)壯、軟堅(jiān)驅(qū)寒、補(bǔ)肝利膽的藥物。葡萄皮渣是在葡萄酒釀制或葡萄榨汁過(guò)程中產(chǎn)生的一種以葡萄果皮、籽粒和果梗為主要成分的廢棄物，約占葡萄加工質(zhì)量的20%左右，根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織統(tǒng)計(jì)，截止2011年世界葡萄種植面積已達(dá)772.9萬(wàn)hm2，葡萄酒總產(chǎn)量約2482億升，每年因釀制葡萄酒而產(chǎn)生的葡萄皮渣廢棄物達(dá)數(shù)以萬(wàn)噸。最初這些葡萄皮渣主要被作為廢料舍棄或用作肥料、飼料處理，資源綜合利用率很低，不僅造成資源浪費(fèi)，而且污染環(huán)境。大量研究顯示葡萄皮渣中富含膳食纖維、多酚類和天然色素等植物營(yíng)養(yǎng)成分，這些物質(zhì)具有較好的醫(yī)療保健作用，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化膳食纖維資源，如能對(duì)其進(jìn)行精深加工和綜合利用，則可大大提升其附加值，并能避免因堆棄造成的環(huán)境污染。

1 葡萄皮渣傳統(tǒng)的利用途徑

現(xiàn)有的開(kāi)發(fā)途徑主要有以下幾方面：（1）提取多酚類化合物，多酚類化合物包括色素、單寧、白藜蘆醇；（2）提取酒石酸；（3）提取葡萄籽油；（4）提取蛋白質(zhì)；（5）提取食用纖維；（6）其他：利用葡萄皮渣還可以生產(chǎn)食醋、白蘭地等。

2 葡萄皮渣新的利用途徑

2.1 生產(chǎn)紙型食品

由于水果具有貨架期短、易腐爛等特點(diǎn)，對(duì)于旅行、高寒、邊防、野外作業(yè)人員等特殊人群來(lái)說(shuō)，不易長(zhǎng)期攜帶，也造成一些水果供應(yīng)困難的地區(qū)不能及時(shí)補(bǔ)給水果。而葡萄皮渣中依然含有大量的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，這些都是對(duì)人體健康十分有益的營(yíng)養(yǎng)成分，將葡萄皮渣加工成紙型食品，便于攜帶和長(zhǎng)途運(yùn)輸，有利于上述特殊人群補(bǔ)充水果中的大部分營(yíng)養(yǎng)。

彭喜春以質(zhì)量百分比30～40%葡萄渣、1.05～2.2%調(diào)味料、0.5～1.0%海藻酸鈉、0.1～0.5%羧甲基纖維素鈉、0.5～1.0%淀粉、0.1～0.5%蛋白質(zhì)、0.05～0.3%增塑劑和質(zhì)量百分比54.5～67.7%水為原料，經(jīng)混合、均質(zhì)成水果渣漿；將水果渣漿鋪于成膜介質(zhì)上，于80～85℃干燥，至果渣漿含水量等于或小于3%，揭膜成水果渣紙；在無(wú)菌條件下切割水果渣紙，成型，包裝，得到水果渣紙型食品。該方法極大地提高了水果渣廢棄物的市場(chǎng)附加值，而且口味多樣化，外形如薄紙，衛(wèi)生方便，包裝簡(jiǎn)易，食用方便，即開(kāi)即食。

2.2 提取葡萄香氣成分

目前，干白葡萄酒釀造普遍采用去除皮渣清汁發(fā)酵的工藝，該工藝的特點(diǎn)是縮短葡萄汁與葡萄皮渣接觸浸漬時(shí)間，減少干白葡萄酒中酚類物質(zhì)含量，增加葡萄酒的純凈，但往往帶來(lái)了干白葡萄酒中香氣物質(zhì)含量不足，香氣較為清淡的問(wèn)題，影響了優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的感官品質(zhì)。而研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄果皮中含有許多種香氣成分和酚類物質(zhì)，其含量遠(yuǎn)高于葡萄果肉中的含量，具有較高的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

李記明等人將白葡萄皮渣中加入氯化鈉飽和的弱酸性乙醇水溶液，勻漿破碎后攪拌提取、離心、分離得到粗提液；經(jīng)過(guò)酸解反應(yīng)后，采用有機(jī)溶劑萃取香氣物質(zhì)，通過(guò)減壓蒸餾濃縮、氮吹濃縮、乙醇溶劑置換等處理制成香氣物質(zhì)提取液；該方法采用風(fēng)味化學(xué)及現(xiàn)代純化分離技術(shù)提取葡萄皮渣中香氣物質(zhì)，采用該方法得到的葡萄皮渣香氣物質(zhì)提取液顏色淡黃，具有濃郁典型的葡萄品種香氣，香氣成分如C6化合物、萜烯類、酯類、醇類等種類豐富且含量較高；該香氣物質(zhì)提取液天然、安全，在干白葡萄酒中添加使用，可以明顯改善葡萄酒香氣的特點(diǎn)，增加香氣濃郁度和典型性。

2.3 提取二十八烷醇

二十八烷醇屬于長(zhǎng)鏈高級(jí)脂肪醇，以二十八烷醇為代表的高級(jí)醇，具有增進(jìn)耐力、精力，提高反應(yīng)靈敏性，減輕肌肉疼痛，改善心肌功能等多種生理功能，其主要以脂肪酸酯的形式普遍存在于動(dòng)植物蠟質(zhì)中。雖然多種農(nóng)產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物中存二十八烷醇，由于含量低或原料分散不易集中，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)成本高、難度大，因此，尋找合適的原料來(lái)源實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。而以葡萄皮為原料生產(chǎn)二十八烷醇，具有資源豐富、高度集中、雜質(zhì)較少、易分離的優(yōu)勢(shì)。

李金熹等人以葡萄皮為原料，用乙酸乙酯為提取溶劑，采用微波輻射輔助提取得到果皮蠟，然后將果皮蠟進(jìn)行微波皂化，得到含有脂肪酸、脂肪醇的混合物，再將皂化后的混合物經(jīng)丙酮萃取，將高級(jí)脂肪酸與高級(jí)脂肪醇分離開(kāi)，蒸餾，得到高級(jí)脂肪醇混合物，其中二十八烷醇含量為28-38%。該方法原料豐富集中，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品得率高，經(jīng)濟(jì)效益好。

2.4 制備發(fā)酵飼料

對(duì)葡萄皮渣的處理方法，主要包括作為粗飼料不加工，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低；或者當(dāng)作肥料掩埋，但容易滋生病菌，污染環(huán)境。葡萄皮渣中含有較多的纖維物質(zhì)，能快速通過(guò)豬的胃腸，導(dǎo)致養(yǎng)分的吸收利用率降低，因此會(huì)降低飼料利用效率。通過(guò)發(fā)酵葡萄皮渣，可以降低纖維素含量，同時(shí)可以增加蛋白含量，提高經(jīng)濟(jì)效益。

周廣麒等人利用香菇分解纖維素、半纖維素等的能力，與酵母菌共生發(fā)酵，將葡萄酒生產(chǎn)的廢棄物葡萄皮渣，以及補(bǔ)加的麩皮、玉米面和豆粕制作成蛋白飼料，該方法利用香菇生長(zhǎng)過(guò)程分泌的酶降解葡萄皮渣和輔料中的纖維物質(zhì)和半纖維質(zhì)等，可以增加配方中葡萄皮渣的比例，降低飼料成本，增加經(jīng)濟(jì)效益；酶降解生成的糖又可以被酵母菌所利用，發(fā)酵生成醇、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，促進(jìn)豬的食欲，提高飼料中生物蛋白的質(zhì)量和適口性。葡萄皮渣中Ca和P等礦物質(zhì)含量較高，膳食纖維豐富，所以廢棄不僅浪費(fèi)了資源，而且污染了環(huán)境。依據(jù)豬飼料國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)制成葡萄皮渣蛋白飼料，可形成資源的循環(huán)利用，對(duì)循環(huán)經(jīng)濟(jì)和可持續(xù)發(fā)展具有一定意義。

3 結(jié)語(yǔ)

利用葡萄皮渣中的有用成分，開(kāi)發(fā)其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使其變廢為寶，符合國(guó)家節(jié)能減排、資源再生利用的政策，更對(duì)合理利用及保護(hù)自然資源具有重要意義。研究對(duì)葡萄皮渣的新的利用方式，對(duì)于葡萄產(chǎn)業(yè)可提高資源的綜合利用程度、增加產(chǎn)品品種，提高產(chǎn)品附加值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。