摘要：本文首先對中國藥酒技術(shù)發(fā)展進(jìn)行闡述，說明理由藥酒技術(shù)仿制風(fēng)味酒研究的必要性，接著對使用藥酒技術(shù)仿制白蘭地風(fēng)味酒的可行性進(jìn)行分析，最后對使用藥酒技術(shù)仿制白蘭地風(fēng)味酒的方法進(jìn)行說明和討論，希望本研究能夠?yàn)橹袊幘萍夹g(shù)發(fā)展和創(chuàng)新提供幫助和建議。

關(guān)鍵詞：洋酒風(fēng)味 蒸餾酒 果膠質(zhì) 含量

中圖分類號(hào)：R274.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0016-01

1 中國藥酒技術(shù)發(fā)展概述

1.1 中國藥酒技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

藥酒是中國釀酒歷史中的一朵奇葩，“酒”作為中國文化中不可或缺的一筆，而藥酒則在中國酒文化中對“酒能養(yǎng)生”進(jìn)行了完全的解釋。在古代釀酒技術(shù)中，藥酒的制作主要是通過將藥材與白酒混合放置，經(jīng)過泡制形成的，使白酒吸收藥材中的各種有益于人體的元素，是泡制技術(shù)的主要目的。在現(xiàn)代工藝日益發(fā)展的今天，藥酒制造技術(shù)也從單純的“泡制”發(fā)展成為微量元素添加、釀造等多種方法，人們對養(yǎng)生及健康的重視，使藥酒在行業(yè)中的地位不斷提升，使藥酒的口味更符合人們需求，成為當(dāng)前中國藥酒技術(shù)發(fā)展的主要趨勢。

1.2 利用藥酒技術(shù)仿制風(fēng)味酒研究的必要性

西洋文化的滲入使人們對葡萄酒、白蘭地酒的喜好逐漸增強(qiáng)，這些以果子為主要原料的酒口味甘美，香氣適宜，更容易為人們所接受，相對于傳統(tǒng)的中國藥酒，人們對白蘭地酒的喜愛程度更高。但白蘭地風(fēng)味酒的養(yǎng)生作用不如藥酒，將白蘭地酒和藥酒的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合，是藥酒制造的主要攻關(guān)目標(biāo)。研究如何利用藥酒技術(shù)仿制風(fēng)味酒，是滿足人們對藥酒口味需求，促進(jìn)藥酒制酒技術(shù)創(chuàng)新的必要手段。

2 使用藥酒技術(shù)仿制白蘭地酒風(fēng)味的可行性

2.1 藥酒與白蘭地酒的成分有一致性

藥酒使用的藥材品種成千上萬，每一種動(dòng)植物都可以作為藥酒的藥材來使用。西方釀酒中常使用的多種果子和其他原料都包括在中國藥酒使用的藥材范圍內(nèi)，包括白蘭地酒使用的葡萄其實(shí)也是藥材的一種，這說明白蘭地酒與藥酒之間也是具有一定的關(guān)聯(lián)性的。白蘭地葡萄酒就其實(shí)質(zhì)而言主要成份就是酒精含量與葡萄發(fā)酵出來的有效成份，這些成份包括維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和果膠、黃酮類物質(zhì)，而藥酒的主要成份是酒精含量與提取藥材的有效成份，這些藥材的有效成份包括總皂甙、氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等，其中同樣含有果膠及黃酮類物質(zhì)，所以，很多時(shí)候我們之所以能從藥酒中聞到白蘭地酒所特有的葡萄香味，從藥酒中喝到白蘭地酒的風(fēng)味，原因正是由于它們都含有同樣的酒精成份及果膠、黃酮類物質(zhì)的緣故。

2.2 現(xiàn)代制酒技術(shù)能夠突破藥酒口味限制

由于藥酒的主要成份體現(xiàn)在總皂甙、氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等方面，而白蘭地酒的主要成份體現(xiàn)在維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和果膠、黃酮類物質(zhì)等方面，體現(xiàn)的成份不同，所以風(fēng)味也就不同，如果藥酒與白蘭地酒體現(xiàn)的成份大致相同了，主要成份的含量也達(dá)到同樣的標(biāo)準(zhǔn)，則風(fēng)味相同或相似是容易實(shí)現(xiàn)的。藥酒技術(shù)的發(fā)展使藥酒的口味可以突破傳統(tǒng)的以白酒的辛辣和藥材的藥味為主的口味限制，將藥酒的成分配比進(jìn)行改變，使其與白蘭地酒的成分相似也是可以實(shí)現(xiàn)的。

綜合上述，藥酒與白蘭地風(fēng)味酒雖然原產(chǎn)地不一樣，釀造方法也不同，但兩種酒種之間其內(nèi)涵的關(guān)聯(lián)性十分密切，而且從技術(shù)上講，使用藥酒技術(shù)仿制白蘭地風(fēng)味酒也是可行的。

3 使用藥酒技術(shù)仿制白蘭地風(fēng)味酒的過程

白蘭地酒是典型的葡萄蒸餾酒，風(fēng)味典型而獨(dú)特，由于白蘭地酒體是由葡萄為原料發(fā)酵蒸餾而得，并經(jīng)過橡木桶陳釀而形成獨(dú)特的風(fēng)味，所以藥酒研制白蘭地酒風(fēng)味可以根據(jù)這一思路進(jìn)行風(fēng)味模仿。

經(jīng)過2010年長達(dá)一年時(shí)間的試驗(yàn)表明，使用藥酒技術(shù)進(jìn)行模仿白蘭地風(fēng)味，已經(jīng)獲得了可喜的成效。相關(guān)工作主要開展了兩部分。

3.1 配方法仿制白蘭地風(fēng)味

使用配方法仿制白蘭地風(fēng)味是將藥酒制造中的配方技術(shù)的延伸，我們首先深入了解白蘭地酒的香味，分析白蘭地酒的香味組成成分，并根據(jù)酒體的風(fēng)味特點(diǎn)，調(diào)整藥酒產(chǎn)品使用的藥材配方，進(jìn)行第一步的浸泡提取試驗(yàn)。在浸泡提取試驗(yàn)之后，我們對藥酒的口味進(jìn)行細(xì)心的品鑒與分析，發(fā)現(xiàn)藥酒口味與白蘭地酒的差別，并對風(fēng)味不足的原因進(jìn)行分析，對不能起到作用的藥材進(jìn)行下一步調(diào)整，重新制定試驗(yàn)方案進(jìn)行深層次的比對試驗(yàn)。全年經(jīng)過4輪次的配方調(diào)整及酒體浸泡試驗(yàn)后，單一的酒體風(fēng)味已經(jīng)呈現(xiàn)出與白蘭地風(fēng)味相似的一面，收到預(yù)期的效果。

3.2 橡木桶釀酒仿制白蘭地風(fēng)味

橡木桶釀造使白蘭地酒能夠進(jìn)一步沉淀和發(fā)酵，使酒中的花果香氣和橡木香混合，使白蘭地酒風(fēng)味更佳醇厚。為了使藥酒仿制的白蘭地風(fēng)味更佳逼真，對藥酒進(jìn)行橡木桶釀造也是必要的。在完成酒體的比對試驗(yàn)后，根據(jù)白蘭地的加工工藝，我們將藥酒也進(jìn)行白蘭地方式的橡木桶陳釀。選擇橡木桶是仿制白蘭地風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)，但由于條件限制，我們只能購買橡木片代替橡木桶做仿制試驗(yàn)，以10斤酒為單位進(jìn)行陳釀，每放置1月后進(jìn)行口感評(píng)定及風(fēng)味鑒別。在幾個(gè)月的釀造試驗(yàn)之后，我們得到這樣的結(jié)果：藥酒的口味在橡木片的作用下發(fā)生了根本的變化，經(jīng)過橡木片沉淀之后的藥酒酒體質(zhì)量更好，不僅色澤和透明度方面都有所提高，而且口感及風(fēng)味都更像白蘭地酒。

4 結(jié)語

使用藥酒技術(shù)仿制白蘭地酒，主要是為了吸取白蘭地良好的產(chǎn)品風(fēng)味及制作工藝。一直以來，中國的藥酒藥味重、口味雜，致使消費(fèi)者難以接受，如果藥酒能做到像白蘭地一樣香氣濃郁，而口感純凈，那么我們的藥酒一定會(huì)呈現(xiàn)很大的消費(fèi)能量及廣闊的市場前景。中國的藥酒要想發(fā)揚(yáng)光大，應(yīng)在秉持藥酒原料多樣、保健作用強(qiáng)的基礎(chǔ)上，多借鑒一些洋酒的流行元素特點(diǎn)，將藥酒制作技術(shù)中的配置方法與橡木桶陳釀工藝結(jié)合使用到藥酒制作工藝上來，不僅能夠使藥酒的口味更符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，藥酒的品級(jí)也就會(huì)得到大大的提高。無比酒業(yè)以此作為藥酒生產(chǎn)研發(fā)的方向未來也是很有必要的！

參考文獻(xiàn)

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