摘要：白酒的釀造在我國已經(jīng)有了很多年的歷史，傳統(tǒng)的釀造過程使得白酒的產(chǎn)量不是很理想。如今，復(fù)合酶技術(shù)的誕生為白酒的發(fā)酵提供了更好的方法，這一技術(shù)在白酒發(fā)酵中的應(yīng)用，有效提高了白酒的產(chǎn)量。本文主要介紹了白酒發(fā)酵過程中的復(fù)合酶種類、復(fù)合酶技術(shù)在白酒發(fā)酵過程中的作用關(guān)系以及對復(fù)合酶技術(shù)的展望等。

關(guān)鍵詞：復(fù)合酶 白酒 發(fā)酵

中圖分類號：TQ925 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）12-0014-02

白酒的釀造在我國已經(jīng)有了幾千年的歷史，濃郁醇厚的白酒也一直備受人們的推崇。在人們不斷對工藝和環(huán)境條件進(jìn)行研究的同時，白酒的發(fā)酵釀造工藝也得到了不斷的優(yōu)化。白酒主要是用高粱等糧食作物作為發(fā)酵的主原料，將大曲或者酵母作為發(fā)酵劑，經(jīng)過一系列工序之后制作而成。近年來，發(fā)酵工藝的不斷創(chuàng)新和改良，成功開創(chuàng)了復(fù)合酶技術(shù)發(fā)酵的先河。

1 白酒發(fā)酵中的復(fù)合酶的種類

通過微生物來培養(yǎng)大曲已經(jīng)有了較長時間的實踐經(jīng)驗，其實在培養(yǎng)大曲的過程就是生產(chǎn)酶的過程。酶作為一種高效的催化劑，憑借其具有的高活化性和專一性為白酒的便捷釀造提供了可能。在進(jìn)行白酒釀造時，常常采用糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等復(fù)合酶，這些酶使用較簡便，是一種強效的催化劑。

1.1 糖化酶

糖化酶又叫做葡萄糖水解酶，它是由曲霉經(jīng)過多種工藝加工制成的，如今廣泛應(yīng)用在白酒工業(yè)中。糖化酶呈白色或者淡棕色，沒有固定的形狀。它可溶于水，但難溶于乙醇，它可以將糖類物質(zhì)的配糖鍵水解，從而形成葡萄糖。在釀造白酒時，調(diào)整適宜的溫度和PH值，將酶代替大曲進(jìn)行發(fā)酵，就可以提高白酒的產(chǎn)量。在利用糖化酶進(jìn)行發(fā)酵白酒時，對原料和酶進(jìn)行均勻攪拌，使二者進(jìn)行充分接觸，可以達(dá)到良好的發(fā)酵效果。但需要注意的是糖化酶受濕度、溫度等影響較大，所以貯存糖化酶時一定要確保室內(nèi)的干燥和清潔，避免高溫暴曬。

1.2 蛋白酶

蛋白酶是通過水解蛋白質(zhì)的肽鍵從而達(dá)到催化蛋白質(zhì)水解的目的，蛋白酶按照反應(yīng)的最適PH值，可以分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。酸性蛋白酶可以在酸性環(huán)境中對動植物的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，在釀造白酒時加入酸性蛋白酶可以有效提高白酒的產(chǎn)量。這是因為蛋白酶可以將氨基酸水解，從而酵母可以吸收豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，酵母的活性提高，因此白酒的產(chǎn)量也隨之提高。另外，蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，氨基酸還可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他的風(fēng)味物質(zhì)。

1.3 脂肪酶

脂肪酶又叫做三?；视王；饷?，主要存在于微生物和動植物體內(nèi)。脂肪酶可以將脂肪等水解成甘油、脂肪酸等產(chǎn)物。脂肪酶在不同的反應(yīng)體系下會發(fā)揮不同的催化能力，在白酒的發(fā)酵期間，脂肪酶可以將原材料中的脂肪進(jìn)行分解，加速發(fā)酵的過程，同時在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甘油和有機酸等產(chǎn)物。另外，脂肪酶可以作為有機酸和乙醇反應(yīng)的催化劑，從而維持白酒中各種酸、酯等有機物的平衡，提高白酒的質(zhì)量和口感。

1.4 纖維素酶

纖維素酶主要作用是加速對纖維素的分解，纖維素酶主要分布在生物體內(nèi)，而用于工業(yè)生產(chǎn)方面的是采用的真菌的纖維素酶。纖維素在纖維素酶的作用下被分解成葡萄糖或者二糖，它的作用性能并不是單一的，而是可以發(fā)揮多方面的作用效果。在纖維素酶的復(fù)合酶體系的作用下，纖維素和二糖等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖。這種復(fù)合酶可以推進(jìn)白酒的發(fā)酵過程，提高白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。

2 復(fù)合酶在白酒發(fā)酵過程中的作用關(guān)系

單一的酶制劑具有專一性，而且它們有各自的最適溫度、PH值等環(huán)境要求，所以在運用復(fù)合酶技術(shù)時要研究酶的配比，調(diào)整適當(dāng)?shù)谋壤团囵B(yǎng)環(huán)境，使培養(yǎng)環(huán)境是適合白酒發(fā)酵的。

2.1 發(fā)酵前的預(yù)處理

在白酒釀造過程中，如果原料中夾雜脂肪、蛋白質(zhì)等會影響酵母的發(fā)酵工作。因此，在釀造過程中應(yīng)首先取出少量的復(fù)合酶放入溫水中，將潤糧水加入原料中，然后經(jīng)過充分?jǐn)嚢韬髮?fù)合酶的作用液噴灑到原料中，這樣原料和復(fù)合酶作用液可以充分接觸。經(jīng)過上述的預(yù)處理后，原料中的脂肪和原料都得以分解，縮短了發(fā)酵的時間。

2.2 原料的粉碎程度對發(fā)酵的影響

白酒的發(fā)酵原料通常是高粱等糧食作物，在發(fā)酵前要對原料進(jìn)行粉碎。根據(jù)研究數(shù)據(jù)表明，在進(jìn)行復(fù)合酶發(fā)酵前，將原料粉粹成較小較細(xì)的顆粒有利于使原料和復(fù)合酶液充分接觸，這樣可以提高白酒的口感和品質(zhì)。但是值得注意的是，這種方法不適合于大曲酒，因為大曲酒的發(fā)酵工藝比較復(fù)雜，發(fā)酵時間也比較長，如果將原料粉碎成細(xì)小顆粒的就會影響發(fā)酵的效果。

3 復(fù)合酶對白酒發(fā)酵的作用效果以及展望

通過以上對各種復(fù)合酶功能及作用原理的介紹，我們不難發(fā)現(xiàn)，將復(fù)合酶技術(shù)應(yīng)用到白酒的釀造過程中可以將原料中難以分解的脂肪、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為葡萄糖，極大地縮短發(fā)酵時間。另外，這些酶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸、酯類等物質(zhì)，會使白酒的口感更為醇厚濃郁。復(fù)合酶在白酒發(fā)酵過程中縮短了發(fā)酵時間，提高了白酒的產(chǎn)量。但當(dāng)?shù)孜锖枯^少時，復(fù)合酶在發(fā)酵過程中并不能產(chǎn)生很多酸類和酯類物質(zhì)，所以白酒的口味沒有得到較大提升。因此，需要加強對復(fù)合酶體系產(chǎn)酸能力方面的研究。

如今，復(fù)合酶技術(shù)在酒類釀造過程中的應(yīng)用很廣泛，復(fù)合酶技術(shù)是今后白酒發(fā)酵工藝的必然發(fā)展趨勢。傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵采用大曲作為原料的發(fā)酵劑，但是這個技術(shù)已經(jīng)制約了白酒行業(yè)的發(fā)展。將復(fù)合酶技術(shù)有效應(yīng)用到白酒的發(fā)酵過程中可以加速酶系和原料的作用，提高白酒的產(chǎn)量和風(fēng)味。

4 結(jié)語

復(fù)合酶技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用到白酒的發(fā)酵過程中，在發(fā)酵過程中加入復(fù)合酶可以加速原料和催化劑的反應(yīng)，產(chǎn)生更多的酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)，從而在縮短發(fā)酵時間的同時使白酒的產(chǎn)量和口感都得到了很大的提升。但是，在實際操作過程中還存在著一些問題，如何控制微生物生長的環(huán)境以及研究酶系的產(chǎn)酸幅度是今后研究發(fā)展方向。

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