摘要：皮蛋乃是世界上獨(dú)一無(wú)二的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，但是傳統(tǒng)生產(chǎn)皮蛋的生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，一般為40～50天[1]。本文主要探討在皮蛋腌制時(shí)期加以超聲波作用，促進(jìn)堿液向蛋內(nèi)的滲透，達(dá)到保障產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)縮短成熟期的目的。

關(guān)鍵詞：皮蛋 成熟期 堿度 超聲波

中圖分類號(hào)：TS253.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0003-03

近年來(lái)關(guān)于皮蛋的研究有很多，皮蛋加工新技術(shù)和皮蛋形成機(jī)理研究也不斷涌現(xiàn)，先后出現(xiàn)了如五香皮蛋、無(wú)鉛皮蛋、低鈉保健皮蛋等新品種[1]。通過(guò)對(duì)皮蛋成熟機(jī)理的認(rèn)識(shí)逐步深入，也使皮蛋的生產(chǎn)工藝有了很大改進(jìn)，比如石灰純堿工藝向燒堿工藝的過(guò)渡，鉛工藝向銅、鋅工藝的過(guò)渡，草木灰包蛋向油脂涂料、聚乙烯醇包蛋轉(zhuǎn)變等[2]。本文主要在前人研究的基礎(chǔ)上，探討超聲波的作用對(duì)清料法腌制皮蛋的成熟期和品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)原料：新鮮鴨蛋、 燒堿、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵、生石灰、食鹽，腌制用塑料薄膜包裝袋。

試劑及其設(shè)備：標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液、酚酞指示劑、超聲波儀器。

1.2 試驗(yàn)方法

加工皮蛋料液的配置：先往自來(lái)水中加入氧化鈣，攪拌加速其溶解，然后加入食鹽、銅、鋅、亞鐵的硫酸鹽，最后緩慢加入燒堿，攪拌，靜置。測(cè)定其堿度，在適合的堿度范圍內(nèi)腌制皮蛋[3]。

皮蛋加工方法：首先將經(jīng)過(guò)篩選大小基本一致的新鮮鴨蛋洗凈并擦干，裝入袋中擺放好然后將配制好的料液倒入包裝袋中（實(shí)際生產(chǎn)中每枚蛋大約對(duì)應(yīng)60mL料液，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中加工數(shù)量小，為了使鴨蛋完全浸沒(méi)在料液中，每枚蛋對(duì)應(yīng)65～70mL料液）[4]，用細(xì)繩捆緊袋口，再用稍重的東西壓住上面的蛋，以保證蛋能浸沒(méi)在腌制液里。然后定期測(cè)定料液的氫氧化鈉量，得出料液堿度即可得到向蛋內(nèi)滲透的堿量[5]。

皮蛋制作的工藝流程：

超聲波照射↘

新鮮蛋—→檢蛋—→清洗—→浸泡液配置—→浸泡腌制—→定期檢查—→出蛋—→成品

本試驗(yàn)在皮蛋的后熟階段，也對(duì)其分組進(jìn)行超聲波作用。

試驗(yàn)方案：研究不同超聲波作用時(shí)間及其腌制溫度對(duì)皮蛋成熟期長(zhǎng)短的影響，處理情況（見(jiàn)表1）。

當(dāng)皮蛋腌制到后熟階段時(shí)，將蛋從腌制液里取出，又分不同組別處理，主要觀察超聲波對(duì)皮蛋后熟期顏色和風(fēng)味有沒(méi)有影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波作用對(duì)皮蛋腌制時(shí)期的影響

2.1.1 連續(xù)超聲波作用對(duì)鹽分滲透的影響

試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表2、表3）。

結(jié)果分析：從上面的數(shù)據(jù)以得出，經(jīng)過(guò)超聲波連續(xù)處理的4、5組，料液的堿濃度在第一天處理的6個(gè)半小時(shí)中，堿度從開(kāi)始的4.36%下降至4.04%左右，下降了0.3%，堿濃度下降幅度達(dá)到30%，而空白組經(jīng)過(guò)一天的腌制，其料液的堿濃度只不過(guò)從4.36%降至4.32%，下降了0.04個(gè)百分點(diǎn)，堿度下降幅度僅為4%，可見(jiàn)超聲波的處理對(duì)堿液的滲透是有明顯促進(jìn)作用的。

第二天開(kāi)始，4、5組不采用超聲波處理，放置于室溫條件下腌制，3個(gè)試驗(yàn)組的堿液下降的幅度大致相當(dāng)，當(dāng)腌制至第22天時(shí)，空白組堿度為3.20，4、5組堿度分別為2.80和2.88，與空白組堿度之差未0.40和0.32，得出的數(shù)據(jù)跟停止超聲波處理時(shí)的差值基本上吻合。在第2天至第22天的21天內(nèi)3個(gè)組的平均降幅大致都是5.6%。

2.1.2 皮蛋加工中超聲波作用最優(yōu)時(shí)間的選擇

每天分別超聲波處理60分鐘（2組）、30分鐘（3組）、15分鐘（4組）實(shí)驗(yàn)組的試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表4）。

結(jié)果分析：從以上數(shù)據(jù)可以得出，每天超聲波處理60分鐘的效果明顯優(yōu)于30分鐘及15分鐘，所以在第20天的時(shí)候就已經(jīng)將第2組皮蛋從料液中取出后熟。第3、4組因?yàn)樾Ч容^小，直至第27天才從料液中取出。

2.2 超聲波作用對(duì)皮蛋后熟期的影響

超聲波對(duì)皮蛋后熟期的影響感官及品嘗結(jié)果（見(jiàn)表5）。

2.3 各個(gè)時(shí)期對(duì)皮蛋腌制情況的檢查結(jié)果

2.3.1 皮蛋腌制檢查情況：（見(jiàn)表6、表7、表8、表9）

2.3.2 結(jié)果分析

本次實(shí)驗(yàn)都腌制出了合格的皮蛋，效果較好的有第2、5、6處理組，5、6處理組在經(jīng)過(guò)了50天的腌制后，蛋內(nèi)情況良好，無(wú)爛頭現(xiàn)象，蛋白凝固也還好，而空白組在第40天時(shí)已經(jīng)發(fā)生了蛋白略有爛頭，5、6組沒(méi)有發(fā)生爛頭可能的原因，估計(jì)是蛋內(nèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的超聲波作用，使得在蛋白和蛋殼之間形成了一層緩解堿液向蛋內(nèi)滲透的薄膜，保護(hù)了蛋白，不至于受到堿傷。

參考文獻(xiàn)

[1]周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M].2008.1.1.

[2]趙改名，田瑋.生石灰用量對(duì)料液堿度和皮蛋加工的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，1997，3：35-36.

[3]呂峰，鄭明峰等.梯度控溫腌制無(wú)鉛皮蛋工藝[J].福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)，2005.12.4（34）：527-530.

[4]李鐵，王宏才，王玉田.影響皮蛋質(zhì)量的因素[J].遼寧畜牧獸醫(yī)，1997，（1）：21-22.

[5]黃水品.溏心皮蛋無(wú)鉛新工藝[J].食品工業(yè)科技，1999.20（3）：47-49.