摘要：本文主要研究了油炸薯片的加工工藝，通過大量的實(shí)驗(yàn)比較研究了馬鈴薯切片的干燥方法與時(shí)間、油炸時(shí)間與溫度等主要工藝參數(shù)之間的關(guān)系，結(jié)果表明，油炸薯片的最佳的工藝條件為：馬鈴薯切片厚度為1.0～2.0mm，干燥時(shí)間為70s，油炸時(shí)間為120s。

關(guān)鍵詞：薯片 干燥 油炸 工藝參數(shù)

中圖分類號(hào)：TS215 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）12-0001-02

馬鈴薯因形似馬鈴而得名，又稱土豆、 洋芋、 山藥蛋，原產(chǎn)于南美，被稱為“植物之王”。是一種產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的農(nóng)作物。薯片是風(fēng)靡世界的休閑食品之一，它不僅資源豐富，且營養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的歡迎，是一種老幼皆宜的休閑食品。馬鈴薯中含有對人體具有重要價(jià)值的蛋白質(zhì)，還含有大量的無機(jī)鹽，如磷、鐵等以及胡蘿卜素等十六種營養(yǎng)成份。

油炸薯片是以新鮮的馬鈴薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切片、護(hù)色、油炸和調(diào)味等工序制成的一種松脆可口、口味多樣、營養(yǎng)豐富、老少皆宜的方便休閑食品。薯片經(jīng)過高溫短時(shí)油炸，使其迅速脫水，與傳統(tǒng)的炒、燉等加工方法相比，比較有效地防止了馬鈴薯中的水溶性營養(yǎng)成分在加工中的損失[1]。另外，油作為傳熱介質(zhì)具有保溫性、干燥性、加熱均勻及傳熱速度快等特點(diǎn)，使其產(chǎn)品具有良好的外形、色澤、口感[2]。通過對薯片加工工藝的優(yōu)化研究，找出薯片生產(chǎn)中關(guān)鍵控制工藝參數(shù)，創(chuàng)新性引入微波干燥技術(shù)來進(jìn)行加工，提高薯片的品質(zhì)和安全性，滿足更廣大人群的需要，使我們的研究課題更為深入。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮馬鈴薯、精制大豆油、白砂糖、食鹽、味精、辣椒粉、調(diào)味料均為市售；檸檬酸，食品級。

1.2 設(shè)備與儀器

DHG-9030型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；WG800CTL23-k6微波爐，佛山格蘭仕電器有限公司；JH1120雙圈牌電子分析天平；九陽智能電磁爐；神特電子秤，上海寶奔電子科技有限公司；不銹鋼鍋。

1.3 綜合評分標(biāo)準(zhǔn)

由10位評定人員組成評定小組，對油炸馬鈴薯片的感官標(biāo)準(zhǔn)（包括色澤、滋氣味、口感、組織狀態(tài)）進(jìn)行綜合評定，滿分100分。見表1。

1.4 油炸薯片加工工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→切片→清水漂洗→漂燙→護(hù)色→烘干脫水→油炸→脫油→調(diào)味→冷卻→包裝

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 原料選擇

選擇塊莖形狀整齊，大小相對均勻，表皮薄、色澤一致，芽眼少，淀粉和總固形物含量高，糖分含量低的原材料[3]。

1.5.2 清洗

將馬鈴薯放入盆中，用清水浸沒，揉動(dòng)摩擦，洗去表面泥沙和其他雜質(zhì)。

1.5.3 去皮

去皮時(shí)用摩擦方式去皮，可降低損耗率，還可以保持馬鈴薯原有形狀，不會(huì)影響油炸薯片的外表形態(tài)。

1.5.4 切片

切片要均勻，厚度一般在1～2mm之間。

1.5.5 清水漂洗

將切好的薯片放置于盆中，用清水洗凈表面的淀粉，防止預(yù)煮時(shí)淀粉糊導(dǎo)致切片互相粘連。

1.5.6 漂燙

將洗凈的薯片倒入沸水中熱燙2～3min，煮至切片熟而不爛，切片比較透明時(shí)。漂燙的目的是破壞馬鈴薯中酶的活性，防止高溫油炸褐變，同時(shí)脫去組織內(nèi)部的水分，使其易于脫水。

1.5.7 護(hù)色

將預(yù)煮好的馬鈴薯片立刻倒入冷水中冷卻，防止薯片進(jìn)一步受熱軟化破碎。為防止薯片高溫時(shí)褐變，需加入0.1%的檸檬酸護(hù)色。

1.5.8 烘干脫水

將經(jīng)前處理好的薯片撈起，放置于不銹鋼盤中，在微波爐中脫去表面游離水。

1.5.9 油炸

將薯片均勻地放入油鍋內(nèi)，油溫控制在180～190℃之間，油炸至薯片顏色略發(fā)白、微帶焦黃為最好。

1.5.10 脫油

將油炸好的薯片用漏勺撈起靜置一段時(shí)間，直至脫去表面余油，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

1.5.11 調(diào)味

通過調(diào)味后，可制成風(fēng)味各異的薯片。依據(jù)不同口味要求，可使薯片具有麻辣味、甜味、鮮味等多種風(fēng)味。

1.5.12 冷卻包裝

將調(diào)好味的薯片冷卻至室溫，包裝即可。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 薯片干燥方法的確定

本實(shí)驗(yàn)采用了三種干燥方法對薯片進(jìn)行干燥，這三種干燥方式分別是自然干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥，結(jié)果如表2。

由表1可知，自然干燥和熱風(fēng)干燥時(shí)間較長，且效果不好。最好的干燥方式為微波干燥。

2.2 薯片微波干燥時(shí)間的選擇

薯片護(hù)色后撈出放在微波爐中，分別用高溫進(jìn)行干燥30s、50s、70s、90s、110s后，取出比較干燥效果，以確定最佳的干燥時(shí)間，結(jié)果如表3。

由表2中可知，干燥溫度為高溫時(shí)，時(shí)間控制在70s最佳。如果時(shí)間過短，土豆片上的水分過多，在油炸時(shí)含油量會(huì)過大；而且薯片在炸后脆度不佳，會(huì)有發(fā)軟的現(xiàn)象。如果水分含量過低，土豆片較硬，油炸后的薯片硬度會(huì)加大。

2.3 薯片油炸時(shí)間的確定

將干燥好的薯片在180～190℃下油炸，結(jié)果如表4。

由表4可知，油炸時(shí)間在120s時(shí)效果較好。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

感官評定結(jié)果。根據(jù)表1油炸薯片感官評定標(biāo)準(zhǔn)，由10名品評員進(jìn)行評定得出的平均分，結(jié)果如表5。

由表5可知，根據(jù)不同油炸時(shí)間的薯片得出的平均分?jǐn)?shù)，感官結(jié)果大不相同，其中油炸時(shí)間為120s的薯片色澤誘人，香脆可口，廣受喜愛；而其他四種情況與其在色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)相差甚遠(yuǎn)。

4 結(jié)論

由上述可知，產(chǎn)品的色澤、口感、滋氣味、組織狀態(tài)與切片的厚度、干燥時(shí)間、油炸工藝有著密切的關(guān)系。而最終確定油炸薯片的最佳工藝參數(shù)為：切片厚度控制在1～2mm之間；微波干燥時(shí)間為70s；油炸時(shí)間為2min。按此時(shí)間加工的油炸薯片香脆可口、食用方便，而且含有較低的丙烯酰胺，大大降低了對人體不利的影響，具有廣闊的市場前景。

參考文獻(xiàn)

[1]宋國安.馬鈴薯全粉及油炸薯片的加工技術(shù)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2003（10）：20-21.

[2]張喻，譚興和，熊興耀，等.常壓油炸馬鈴薯脆片加工工藝參數(shù)的研究[J].食品科學(xué)，2006，27（7）：132-135.

[3]杜潤鴻，劉文秀，吳剛，等.油炸薯片的工藝研究及其生產(chǎn)線[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（3）：23-25.

[4]鐘茜，汪建民.油炸薯片工藝的研究[J].廣州食品工業(yè)科技，2003，19（3）：37.

[5]田三德，張宏，陳金偉，等.復(fù)合馬鈴薯食品的配方與加工工藝研究[J].食品科技，2005（05）：22-23.