摘要：白酒的品評又叫嘗評和鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速而準(zhǔn)確的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。[1]評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，使白酒質(zhì)量不斷提高。本文淺談了白酒品評的基本知識。

關(guān)鍵詞：香型與其代表 品評步驟 品評方法 品評術(shù)語 品評因素

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0082-02

1 白酒的香型與其代表

白酒按不同的方法有不同的分類，按香型分類，主要有十大類，分別為：清香型、米香型、豉香型、濃香型、醬香型、兼香型、鳳香型、藥香型、特香型、芝麻香型。主要代表見表1。

2 白酒的品評步驟

白酒的品評，主要系對白酒感官的評價，主要包括色、香、味、體四個部分，品評就是通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風(fēng)格，完成嘗評的全過程。

2.1 色

白酒色的鑒別，是用手舉杯對光，白布或白紙作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀等。正常的白酒，應(yīng)該是無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。[2]

2.2 香

執(zhí)酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。稍事休息后再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味，這樣酒可以對酒的香氣作出準(zhǔn)確的判斷。

2.3 味

將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無雜味。

2.4 體

體，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。酒的獨特風(fēng)格，對于名、優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。這主要靠平時廣泛地接觸各種酒類，逐漸積累經(jīng)驗，才能得心應(yīng)手地得出結(jié)論。

綜上所述，白酒品評步驟歸納為：一看、二聞、三品。

3 白酒品酒的基本方法

白酒品酒的方法很多，根據(jù)國內(nèi)外眾多專家品酒的實踐，可以歸納總結(jié)為以下幾種：

3.1 一杯品酒法

一次拿出一杯酒樣，品嘗后指出這杯酒的香型、風(fēng)格特征、品質(zhì)的優(yōu)劣，甚至判斷此酒是什么品牌的酒等。此方法要求品酒者的記憶力強(qiáng)，實踐經(jīng)驗豐富，品酒水平高等。這主要是測試品酒人的記憶力，重現(xiàn)性能力。一杯品酒法是企業(yè)驗收基酒或優(yōu)劣酒的主要手段。

3.2 二杯品酒法

一次拿出兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，一杯是對照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。[2]此法是比較酒質(zhì)優(yōu)劣，是企業(yè)鑒定原酒與新產(chǎn)品的重要手段。此方法用來測試品酒者的品酒準(zhǔn)確性。

3.3 三杯品酒法

一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品嘗后指出哪兩杯是相同的酒樣，并指出不相同的一杯酒樣與相同的兩杯酒樣之間的差異。此法測試品酒人員的重現(xiàn)性。

3.4 順位品酒法

一次拿出幾杯酒樣（一般為五杯左右），分別在酒杯上做好記號1-5，然后要求品酒人員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣位排列，酒度高的或酒質(zhì)好的排在前面，酒度低的或酒質(zhì)最差的排在最后。因此，順位品酒法又可分為2種情況：在相同酒度的基礎(chǔ)上來區(qū)辨酒質(zhì)或在相同酒質(zhì)的基礎(chǔ)上來分辨酒度。這種方法主用于優(yōu)劣選擇比較。

4 白酒的品評術(shù)語

白酒的品評結(jié)果有專門的術(shù)語表達(dá)，不同香型的白酒又有不同的品評術(shù)語。下表大概歸納了上述10種白酒的主要品評術(shù)語。

（1）清香型：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣；酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長[2]。（2）米香型：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；米香純正，清雅；酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢[3]。（3）豉香型：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；豉香純正，清雅；醇和甘滑，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈。（4）濃香型：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；具有濃郁的已酸乙酯為主體的復(fù)合香氣；酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長。（5）醬香型：微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。（6）兼香型：微黃，清亮透明，芳香幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃諧調(diào)，醇厚豐滿，回甜爽凈，尾凈味長。（7）鳳香型：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。（8）藥香型：清徹透明，藥香舒適，香氣典雅，酸甜味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長。（9）特香型：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸香諧調(diào)，香味悠長。濃、清、醬兼而有之。（10）芝麻香型：微黃，清徹透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香風(fēng)格。

5 品酒的品評因素

品酒作為一種感官實驗，結(jié)果的判定受到各種因素的影響，大致可以分為以下幾種：

5.1 品酒的環(huán)境

品酒受到環(huán)境影響，一般要求在感官室內(nèi)進(jìn)行，溫度在20-25℃，相對濕度：50%-60%較適宜，而品酒時間宜選擇9：00-11：30， 15：00-18：00。

5.2 品酒的器皿

品酒需要用到專用的品酒杯，不能隨便用其他容器進(jìn)行品評，否則會影響結(jié)果。

5.3 品酒的順序

品酒時，必須按照一看、二聞、三品的順序進(jìn)行，絕不要把順序顛倒，否則就很難品準(zhǔn)確。這和飲酒有一定的區(qū)別。

5.4 進(jìn)酒量

準(zhǔn)確掌握進(jìn)酒量，每次進(jìn)口酒量的多少，對品酒結(jié)果影響很大，掌握進(jìn)酒量的一致是非常重要的。一般掌握在0.5-2ml之間。在品酒時，應(yīng)多用眼、鼻，盡量少吞酒，以保持味覺的靈敏

5.5 停留時間

酒在口腔中停留時一般采用蠕動法使酒液在口腔中運動，停留時間應(yīng)保持一致，約10s，然后才吞下或吐出。

5.6 品酒間隔

每組（輪）酒樣不宜過多，一般不超過五杯，每品嘗一杯酒后要把口漱凈，并休息片刻。

參考文獻(xiàn)

[1]中國釀酒工業(yè)協(xié)會，王延才，王國春.《白酒三級品酒師》.

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會，GB/T10781.2-2006《清香型白酒》.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會，GB/T10781.3-2006《米香型白酒》.