摘要：食品微生物學作為食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎課，結合高職院校的培養(yǎng)目的、食品專業(yè)的特點和課程的特色，從選擇教材、組織教學內容、改進教學方式和考核方式等方面，論述了高職食品微生物學課程的教學改革，提出了適合學生學習和發(fā)展，提高教學質量的改革措施，并在教學過程中給予實施。

關鍵詞：高職 食品微生物學 課程 教學改革

中圖分類號：TS201.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0095-02

食品微生物學作為微生物學的分支學科，在講授原核微生物、真核微生物和非細胞結構微生物的生物學特性的基礎上，還探討了它們與食品的相關性，例如有益微生物在食品加工過程中的應用，有害微生物在食品加工、貯藏等過程的預防和消除等[1]。它是高等院校食品類專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，也是一門實踐性、應用性很強的課程，很多食品專業(yè)課程的實驗操作都與微生物學中的實驗操作相關[2]。通過食品微生物學的教學，讓學生掌握微生物學的基本理論和實驗操作技能，能將理論知識與實踐技能更好的結合與運用，能從事食品研發(fā)、生產、檢測等工作，是食品微生物學教學中的一個重要問題。高等職業(yè)教育的指導思想以學生為主體，以學生的就業(yè)為導向，根據工作崗位的需求培養(yǎng)人才[3]。所以，做好高職食品微生物學課程的教學改革，對培養(yǎng)食品專業(yè)的應用型人才至關重要。

1 選擇合適的優(yōu)秀教材，安排合理的教學內容

教材作為教學的基本工具，體現了教學內容和方法。一本好的教材既可以更好的溝通教與學，也可以在有限的學習時間里，向學生提供全面、豐富的理論知識，是提高教學質量的重要環(huán)節(jié)[4-5]。

在教學過程中，雖然是高職教育，我們堅持選擇優(yōu)秀的教材，以江漢湖編寫的《食品微生物學》為主，周德慶編寫的《微生物學教程》（第3版）和沈萍編寫的《微生物學》為輔。根據所選教材，將理論教學內容分為緒論、微生物形態(tài)與特性、微生物的營養(yǎng)、代謝與生長、微生物與發(fā)酵食品、微生物資源的開發(fā)與利用、微生物與食品腐敗、食物中毒等六部分。其中緒論主要講述微生物的定義和特征，微生物學的發(fā)展簡史及其分支學科；微生物的形態(tài)與特性主要對原核、真核和非細胞型三大類微生物的形態(tài)與特性進行講解與比較；微生物的營養(yǎng)、代謝與生長是本門課程理論知識的重點，對微生物在食品中的應用與控制有重要的理論指導作用；微生物與發(fā)酵食品主要列舉了食醋、醬油、白酒等傳統發(fā)酵食品中微生物所起的作用，闡述了發(fā)酵食品的發(fā)酵原理，特別指明了做使用的微生物種類及其作用；微生物資源是目前研究的熱點，也已有多種微生物資源作為食品添加劑應用于食品企業(yè)了；微生物除去對人類有利用價值，也有一些有害微生物可引起食品腐敗，食物中毒等對人類有害的影響，對于這樣的實例，我們應可以在學習了理論知識之后，能對在生活中的實例加以分析和提出解決方案。

根據我們實驗室的條件、專業(yè)特色和學生自身特點，我們自編了《食品微生物學實驗指導》作為實驗用書，主要包括顯微鏡的構造與使用、微生物的形態(tài)特征觀察、滅菌的設備與方法、培養(yǎng)基的制作與滅菌、微生物的接種、培養(yǎng)與觀察、革蘭氏染色、微生物的生理生化鑒定等基礎實驗。同時，增加微生物的分離純化、根據國標檢測食品中的細菌總數與大腸菌群指標等應用型實驗。根據實驗室的條件，增加腐乳制作、食用菌培養(yǎng)等學生感興趣的綜合實驗。

2 豐富教學方式，提高教學效果

版書教學以文字版書為主，是一種傳統的教學方式，這種教學方式是以教師的教為主體，但在學習過程中，因為枯燥的文字較多，不能及時向學生展示相應的圖形信息，容易造成學生的學習疲勞，也不利于師生互動，特別是對于食品微生物學中的微生物形態(tài)的講解，單靠版書講解，很難讓學生理解。將現代化的多媒體教學方式引入課堂，可以解決這種枯燥的方式，同時，可以向學生傳授和展示更多的信息，提高課堂教學效果和效率，使學生的學習過程形象化、感性化、直觀化，學習興趣增加，學習效率提高。但過多的利用多媒體教學也存在教師受幻燈片束縛，照本宣科，忽視師生交流，影響教學效果。所以，在教學過程中，將版書教學和多媒體教學相結合，以教師的引導為主，輔助多媒體課件，將課程的講授重難點以版書的方式展示，在講授的過程中，適時的以多媒體的方式展示圖形信息，也可插入flash動畫，這樣可使學生對所講授的知識一目了然，也能激發(fā)學習興趣，避免分散聽課的注意力，有效地配合教師授課。

在教學過程中，還要注意教學方法。除了重視教師傳授知識的過程外，還應注意調動學生的學習主觀能動性，培養(yǎng)學生的綜合學習能力。例如對于病毒只能在活體上生存的特性，可以引用宣傳禽流感病毒的科學知識中的一些細節(jié)，使學生能將理論知識與生活細節(jié)相聯系，學以致用；在學習微生物與食品釀造之間的關系時，安排一個討論專題，讓學生通過查閱資料，對自己感興趣的釀造食品的制作工藝及其與微生物的關系進行講解，教師只給予指導和總結，可以使學生增長知識、開闊視野。

3 扎實做好基礎實驗，培養(yǎng)學生綜合創(chuàng)新能力

食品微生物學的實踐性很強，熟練操作食品微生物學實驗對理解掌握和靈活應用理論知識具有重要作用，并且通過這些操作技能，可以提高分析問題和解決問題的能力。

在實驗教學過程中，要狠抓基礎實驗。對于這些實驗，要求學生單獨操作，熟練掌握，并且在進行實驗課的同時，要求學生再將實驗與理論知識相對應，加深對理論知識的理解和應用，例如，對于革蘭氏染色實驗，將實驗原理與細菌細胞壁的構造、成分等理論知識相結合進行理解，在進行實驗操作時，根據經典的四步驟，再將每一步的操作與實驗原理相結合，進行深化理解，從而做到理論與實驗很好的結合。那么，在進行授課計劃的課時分配時，增加實驗課的時數，使其比重達到總課時的40%，并且隨著實驗室條件的改善和學生科研計劃的啟動，實驗課時的比重還會繼續(xù)增加。在進行每一個基礎實驗時，要盡可能的利用實驗室條件，要求學生單獨操作，避免學生中存在的理論知識好，但動手能力差的現象。

對于應用型實驗，要求學生自己查閱相關資料，給予學生適當的指導，在熟練基礎實驗的前提下，依然要求學生單獨操作。并且將應用型實驗的操作考核作為微生物實驗考核的一項重要內容。通過應用型實驗的操作，首先培養(yǎng)學生查閱資料，積極學習新知識的習慣；其次是檢驗學生的分析問題和解決問題的能力，因為這些實驗是對基礎實驗的一個綜合性考核；最終的結果是讓學生掌握這些實驗的操作方法和實驗思路，因為這些應用型實驗對于高職學生的就業(yè)，特別是在日后工作中的應用是極為重要的。

對于課外興趣實驗，采用分組的方式。所有的實驗過程，從選擇課題，查閱資料，到準備實驗，操作實驗都由學生自己準備。如有問題，則是學生之間進行討論，如果還是不能解決，則和老師共同探討解決，例如，在進行食用菌培養(yǎng)的實驗時，由學生到附近的村莊尋找玉米芯、生石灰等實驗原料，在實驗室制備平菇菌種，在學校提供的塑料大棚進行平菇種植。所有的實驗過程，都與平菇的生產相同。這些實驗主要是鍛煉學生的獨立自主的能力，也可以作為學生日后創(chuàng)業(yè)的基礎，也讓學生對食品微生物的應用有更深刻和感性的認識和理解。

4 采用靈活的考核方式，注重對學生綜合能力的考查

考試的最終的目的是檢驗學生對知識的掌握程度。對于高職學生，食品微生物學的很多理論知識較為細瑣，也需要熟練記憶，最為關鍵的是能理解和靈活運用理論知識。所以，在進行筆試考試時，可在原來的理論考查基礎上融入較多的對綜合能力的考試。例如，可增加簡答題和論述題的在總分中的比例，對于這些題目，沒有標準答案，鼓勵學生根據所學知識自由發(fā)揮。實驗課程以單獨考核計算成績，按實驗基礎實驗（30%）、應用型實驗（30%）和興趣實驗（40%）的比例打分，每項實驗按出勤、實驗態(tài)度（10%）、實驗數據記錄（10%）、實驗操作技能與實驗效果（50%）和實驗報告（50%）的比例打分，從而能比較客觀地反映學生對食品微生物學知識的掌握情況和實驗操作技能。

5 結語

今后，我們將根據學生的就業(yè)情況、畢業(yè)生的工作實況反饋不斷改進教學內容，同時也繼續(xù)向同行院校的優(yōu)秀團隊學習，積極推進本課程教學團隊和網絡課程的建設與發(fā)展，全面提升教學效果和教學質量，為社會培養(yǎng)更多可用之才。

參考文獻

[1]何國慶.食品微生物學[M].北京：中國農業(yè)大學出版社，2009.

[2]陳今朝，劉達玉.食品微生物學課程教學改革與實踐[J].教育與教學研究，2010，24（6）：72-73.

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[4]王遠亮，王傳花，侯愛香等.《食品微生物學》教學改革探討[J].輕工科技，2012（3）：156-157.

[5]張曉瑞，張寶善.食品微生物學課程教學改革的探討與體會[J].農產品加工·學刊，2011（3）：106-107.