摘要：油脂是人體膳食中重要的營養(yǎng)素之一，也是烹調(diào)加工的主要傳熱介質(zhì)之一.隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，出現(xiàn)了多種“富貴病”。有人將原因歸結(jié)于中式烹調(diào)中炒、煎、炸等用油烹調(diào)技法過多，這與生活水平提高后人們不再吝惜用油導(dǎo)致脂肪攝入量過多有關(guān)，也與用油種類單一、油的品質(zhì)不高、用油技法不當(dāng)有關(guān)系。因此，掌握科學(xué)用油在現(xiàn)代烹調(diào)中顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：健康 科學(xué) 精煉油

中圖分類號(hào)：TS972.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0075-02

在現(xiàn)代烹調(diào)中，油脂依然是主要傳熱介質(zhì)之一。隨著我國人民物質(zhì)生活水平的提高，人們?nèi)粘Ｉ攀持兄緮z入量有逐漸增加的趨勢(shì).在日常烹調(diào)中，人們對(duì)用油的作用和油的等級(jí)品質(zhì)、用油技法了解不夠，輕則造成浪費(fèi)，重則影響身體健康，所以有必要澄清認(rèn)識(shí)，才能更好科學(xué)用油。

1 烹調(diào)中用油的幾個(gè)誤區(qū)

1.1 只要是植物油就有利健康

眾所周知，植物油的優(yōu)點(diǎn)比動(dòng)物油多，但也不可長(zhǎng)期偏吃植物油。常見的植物油來自于含油脂高的植物種子，如豆油、花生油、玉米油等； 植物油含不飽和脂肪酸多，常溫下呈液態(tài)，人體消化吸收率高；動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，對(duì)人體營養(yǎng)不可少卻。植物油一般分為四個(gè)等級(jí)，即色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油、二級(jí)油。當(dāng)前我們食用的植物油為精煉不高的二級(jí)油為主，含有一些有害物質(zhì)，對(duì)人體極為不利，如棉油中棉酚可危害生殖系統(tǒng)菜籽油中介酸可危害呼吸系統(tǒng).同時(shí)植物油中太多的不飽和脂肪酸對(duì)人體也是害多益少的。

1.2 烹調(diào)中用油量越多越好

在日常烹調(diào)中，人們總有這樣一種認(rèn)識(shí)，油量越多，菜肴味越香。很多菜肴在烹調(diào)中用油量不恰當(dāng)，以至菜肴食后盤內(nèi)總留有較多余油是一種常見現(xiàn)象。食品行銷研究所的報(bào)告中有這樣一些數(shù)字：一盤宮保雞丁含70克烹調(diào)油，足以提供人體一天所需熱量的40%，在國人的幾大死因中，心血管疾病居榜首.雖然其全部原因并不在飲食習(xí)慣一個(gè)方面，但這與脂肪攝入量過多不無關(guān)系，因此并非用油越多越好，用油過多不僅是一種浪費(fèi)，而且對(duì)人身健康也是有害無益的。

1.3 吃“老油”沒關(guān)系

在烹調(diào)過程中，炸制食品的余油，俗稱“老油”。食用油經(jīng)反復(fù)煎炸使用，油的質(zhì)量在透明度、色澤、氣味、營養(yǎng)等方面與新油相比較都有很大差異.油脂經(jīng)高溫加熱，出現(xiàn)熱分解、熱聚合等反應(yīng).同時(shí)，從炸焦食物中分解出雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等強(qiáng)致癌物質(zhì)，并隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增多.經(jīng)常不斷往鍋中加入新油繼續(xù)炸制食品，這種作法是錯(cuò)誤的.因?yàn)檫@樣還有一部分老油被反復(fù)熬煉，日積月累，逐漸引起連鎖反應(yīng).隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，人體攝入后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹疼、惡心等癥狀，長(zhǎng)期食用易誘發(fā)癌癥.

2 以科學(xué)用油觀正確進(jìn)行烹調(diào)技法

2.1 選用精練油來烹調(diào)

有關(guān)部門提出，到2000年我國居民食用油消費(fèi)將以精煉油為主，逐步淘汰傳統(tǒng)的菜油。精煉油是采用先進(jìn)的精煉設(shè)備和技術(shù)對(duì)普通油脂進(jìn)行脫色、脫臭、脫味等工序的精加工，去除普通油脂中所含的榨油殘溶、游離脂肪酸、膠質(zhì)、色素、不良?xì)馕兜扔械K人體健康的物質(zhì)，使油脂本身色澤清澈亮麗、透明度高、滋味清醇。烹調(diào)時(shí)油煙少，不污染廚房、廚具，而且易于存放；同時(shí)精煉油色澤清淡，又稀又薄，除了保留傳統(tǒng)用油在烹調(diào)中傳熱保溫、增加營養(yǎng)的特點(diǎn)外，還能改善菜肴的色、香、味、品質(zhì)，保持成品菜肴的明亮色澤。為此，烹調(diào)時(shí)，我們要選用符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)以上的食用油，提倡使用營養(yǎng)衛(wèi)生高標(biāo)準(zhǔn)的精煉油。

2.2 烹調(diào)中的用油量要適當(dāng)

在中式烹調(diào)中的炒、煎、炸等用油烹調(diào)技法中，一方面要根據(jù)烹調(diào)技法的不同，確定不同的用油量。另一方面還要根據(jù)烹調(diào)原料的多少確定用油量，以免余油過多，造成污染和浪費(fèi)。從營養(yǎng)學(xué)角度來說，成人膳食結(jié)構(gòu)中，每天攝入約50克的脂肪就可以基本滿足生理需要。那么，如何掌握烹調(diào)中的用油量問題呢？（1）用油量和原料的比例要適當(dāng)。一般情況下，炒菜時(shí)用油量占原料重量的5～10%左右為宜；油炸時(shí)用油量應(yīng)是原料重量的2～5倍；另外，動(dòng)物性原料本身就含有一定的脂肪，烹調(diào)時(shí)應(yīng)比蔬菜性原料用油量略少一些。（2）植物油與動(dòng)物油搭配使用。在日常生活中，植物油與動(dòng)物油我們偏吃哪一種都是有害無益的，專家指出，正確的食用法應(yīng)是1份植物油搭配0.7份動(dòng)物油（2/3），并且，不論食用哪種油，都不宜過多。

2.3 注意保持油的純度

食用油經(jīng)反復(fù)使用后會(huì)變粘稠、有泡沫涌起，這說明油脂已經(jīng)老化。如若再使用，一是影響用油原料的色澤、口味，二是影響烹調(diào)的速度，應(yīng)及時(shí)處理，改善用油的純度。具體方法是用紗布過濾出沉淀物，減少油內(nèi)氧化物的含量，這樣反復(fù)幾次即可。并且，這樣的油脂最好在短時(shí)間內(nèi)用完。

2.4 控制好油溫

油溫控制的好不僅能把原料烹制出所需的成品，而且還盡可能保留油中營養(yǎng)素，減少其它有害產(chǎn)物和油煙產(chǎn)生。在實(shí)踐中，我們完全憑感觀，看油面變化情況就可以基本掌握好油溫。（1）溫油鍋；為3～4成熱，油面比較平靜，有部分油沫，主要用于蛋泡糊、劃油等之類菜肴。（2）溫?zé)嵊湾?；?～6成熱，油面有微波狀，油沫基本消失，主要用于原料滑油、軟炸等菜肴，也可炒一般性蔬菜。（3）熱油鍋；為7～8成熱，油面四周向中間翻滾，沒有油沫，主要用于掛糊和整雞、整鴨等菜肴。（4）旺油鍋；為9～10成熱，油面青煙升騰，手勺撥動(dòng)有響聲，主要用于大型原料走油、上色以及少量爆菜等。當(dāng)然也不能教條主義，還要根據(jù)原料的大小和所需成品質(zhì)地選擇油溫。

總之，應(yīng)正確了解食用油在烹調(diào)中所起的作用，科學(xué)合理地用油，減少疾病的發(fā)生，提高我們的生活質(zhì)量。為此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)科學(xué)用油的宣傳，逐漸改變不良的烹調(diào)習(xí)慣，建立科學(xué)用油的觀念，強(qiáng)化科學(xué)用油意識(shí)，以保障身體的健康。

參考文獻(xiàn)

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