摘要：抗壞血酸又稱為維生素C，分子式C6H8O6，它的還原性很強(qiáng)，分子中的烯二醇基能夠被氧化成二酮基，常常被用作抗氧化劑?？箟难崮芙Y(jié)合氧而成為除氧劑，并有鈍化金屬離子的作用，還可以抑制果蔬的酶促褐變、防止變色、風(fēng)味變壞和其他氧化引起的質(zhì)量問題，L-抗壞血酸的抗氧化作用，主要是通過自身氧化消耗食品和環(huán)境中的氧，還原高價(jià)金屬離子，使食品的氧化還原電位下降，減少不良氧化物的產(chǎn)生?？箟难岢３１挥米髌【?、無醇飲料和果汁的抗氧化劑；同時(shí)它還是常用于腌制食品的一種發(fā)色助劑，加速形成均勻、穩(wěn)定的色澤。

關(guān)鍵詞：抗壞血酸 抗氧化 性能 使用

中圖分類號(hào)：TQ466.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0070-02

1 緒論

我們?cè)谑称肥褂弥谐３?huì)發(fā)現(xiàn)有食品變質(zhì)的現(xiàn)象，食品變質(zhì)導(dǎo)致了食品的質(zhì)量受到破壞，致使食品的安全性和實(shí)用性得到了損害，因此食品必須要采取各種措施，防止其變質(zhì)，以免影響其安全使用。食品變質(zhì)的重要因素之一就是氧化，抗氧化劑是一種能夠防止和延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性的食品添加劑[1]。在食品加工和貯存過程中添加適量的抗氧化劑，可以有效防止食品的氧化變質(zhì)，增加食品使用中導(dǎo)師安全性能。

2 抗氧化劑作用機(jī)理分析

2.1 脂肪氧化及其影響

經(jīng)過專家們的研究發(fā)現(xiàn)，食用脂肪和油脂是能量最主要的來源，也是作為脂溶性維生素的重要載體。它們基本是由脂肪酸和脂肪酸甘油酯所組成。存在于脂肪、油脂或者復(fù)雜產(chǎn)品中的甘油酯或脂類物質(zhì)都會(huì)在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和使用等各個(gè)環(huán)節(jié)中，以各種方式發(fā)生一些不良反應(yīng)。比較常見的反應(yīng)有水解反應(yīng)和氧化法，而氧化反應(yīng)多發(fā)生在甘油脂中脂肪酸的不飽和健上[2]。油脂的氧化主要是指在空氣中氧的化學(xué)作用下，油脂的自動(dòng)氧化和光敏氧化，兩者的活化能很低，分別為16.7～20.9KJ/mol以及25.1～58.6KJ/mol，非常容易發(fā)生氧化反應(yīng)。

脂類氧化反應(yīng)常常會(huì)導(dǎo)致維生素降解、食品褪色，甚至產(chǎn)生毒副作用，生產(chǎn)的酮、醛是食品產(chǎn)生哈喇味道與食品中毒的重要原因之一，最終會(huì)導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。如酸敗后的魚肝油被人食用后，會(huì)導(dǎo)致心肌受損；油脂過氧化物能引起動(dòng)脈粥樣硬化和其他心臟病癥狀；研究表明，高過氧化值的油脂被人體使用后，會(huì)對(duì)心血管有很大的破壞作用。

2.2 抗氧化劑的作用機(jī)理

一般我們說的“抗氧化活性”，是指抗氧化劑能夠阻止或者抑制自由基連鎖反應(yīng)能力的大小?？寡趸瘎┠軌蜃柚寡鯕庖鸬氖称费趸釘?，對(duì)油、脂肪、脂溶性成分及其他天然成分起到一種保護(hù)的作用。同時(shí)還能延緩因食品氧化而產(chǎn)生的各種不利影響，如肉的褪色和蔬菜的褐變[3]，因此我們?cè)谑称芳庸ず桶b材料中需要添加一定的抗氧化劑。

一般抗氧化劑的作用機(jī)理有四種：

通過抗氧化劑自身氧化，使得空氣中的氧與抗氧化劑先結(jié)合，消耗食品內(nèi)部與周圍環(huán)境的氧，從而防止食品氧化。

抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，阻止氧化過程的持續(xù)進(jìn)行。許多抗氧化劑都有屬于這一種類型，如PG、BHA、BHT等。

通過抑制氧化酶的活性來防止食物氧化變質(zhì)。有些抗氧化劑可以抑制和破壞酶的活性，排除氧的影響，阻止食品因氧化而產(chǎn)生的酶促、褐變，減輕食物因此造成的損失。

將能催化、引起氧化反應(yīng)的物資絡(luò)合，如抗氧化增效劑能絡(luò)合催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。另外還有一些其它的抗氧化劑，他們的作用是具有多重的特性的。

3 抗壞血酸的抗氧化性能與使用分析

3.1 抗壞血酸的抗氧化性能分析

食品抗氧化劑的分類有幾種分類方法，按照作用機(jī)理的分類，可以分為金屬離子螯合劑、氧清除劑、自由基吸收劑、甲基硅酮和固醇抗氧化劑、多功能抗氧化劑、過氧化物分解劑與紫外線吸收劑、以及酶類抗氧化劑[4]等等?？寡趸瘎┲?，既有天然的抗氧化劑，也有人工合成的抗氧化劑。其中抗壞血酸是一種重要的人工合成抗氧化劑，比較簡(jiǎn)單、易得，含量也高。

抗壞血酸又稱為維生素C，分子式C6H8O6，它是白色或者略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，味道酸，熔點(diǎn)187～192℃。它的還原性很強(qiáng)，分子中的烯二醇基能夠被氧化成二酮基，常常被用作抗氧化劑?？箟难岬姆€(wěn)定性取決于溫度、PH、銅離子和鐵離子的含量以及和氧氣接觸的程度，干燥狀態(tài)下在空氣中是相當(dāng)穩(wěn)定的?？箟难崮芙Y(jié)合氧而成為除氧劑，并有鈍化金屬離子的作用，還可以抑制果蔬的酶促褐變、防止變色、風(fēng)味變壞和其他氧化引起的質(zhì)量問題，L-抗壞血酸的抗氧化作用，主要是通過自身氧化消耗食品和環(huán)境中的氧，還原高價(jià)金屬離子，使食品的氧化還原電位下降，減少不良氧化物的產(chǎn)生。

3.2 抗壞血酸的使用分析

抗壞血酸廣泛分布于植物組織中，新鮮果實(shí)和蔬菜中含量較多。在自然界中，抗壞血酸以還原態(tài)形式存在，或者以穩(wěn)定的氧化態(tài)形式L-脫氫抗壞血酸存在。所有植物和除了人、猴、豬之外的脯乳動(dòng)物，都可以自身合成抗壞血酸。

我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，抗壞血酸可以在各類食品生產(chǎn)中，按照生產(chǎn)需要適當(dāng)添加?？箟难岢３１挥米髌【?、無醇飲料和果汁的抗氧化劑；同時(shí)它還是常用于腌制食品的一種發(fā)色助劑，加速形成均勻、穩(wěn)定的色澤?？箟难猁}用于肉制品的最重要特點(diǎn)，是與亞硝酸鹽共同作用抑制腌制肉中的肉毒桿菌。豬肉中添加了抗壞血酸鹽可使亞硝酸鹽的抑制細(xì)菌效果增強(qiáng)。另外在腌制臘腸的過程中，亞硝酸鈉與二甲胺反應(yīng)生成亞硝胺、亞硝基二甲胺（一種誘導(dǎo)有機(jī)體突變的物質(zhì)）。加入抗壞血酸或者抗壞血酸鹽，可以有效的抑制亞硝基二甲胺NDMA的形成。另外抗壞血酸及其鈉、鈣鹽，還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，當(dāng)需要維持強(qiáng)化食品中的維生素有效含量時(shí)，D型抗壞血酸，異抗壞血酸鹽和抗壞血酸混合使用[5]。由于D型抗壞血酸更易被氧化，故可以防治抗壞血酸的氧化。同時(shí)加入檸檬酸或者蘋果酸等有機(jī)酸與抗壞血酸混合，不僅可以防止氧化，還能夠減少維生素的損失，保持食品的營(yíng)養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)

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