摘要：隨著食品工業(yè)的發(fā)展香辛料的應(yīng)用范圍也越來越大，其在方便食品當(dāng)中所充當(dāng)?shù)慕巧苍絹碓街匾?，香辛料的加入能夠賦予食品香、辛、辣、麻等各種特色風(fēng)味。一般情況下香辛料根據(jù)其呈味特性的不同可以分為辛辣型、香氣型、香辛兼?zhèn)湫秃椭拖氵@四大類，本文主要介紹了香辛料的種類及其在食品工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用，重點闡述了它在方便食品當(dāng)中應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：香辛料 方便食品 應(yīng)用

中圖分類號：TS202 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0069-02

1 香辛料簡介

香辛料是一種具有刺激性香味的植物根莖、花蕾、種子或其提取物，它能夠把香味賦到食物當(dāng)中來，增加人們的食欲以及幫助食物的消化吸收等作用。香辛料當(dāng)中一般含有精油、有機酸、淀粉粒、纖維、樹脂、膠質(zhì)、粘液物質(zhì)及辣味成分等，它的香氣主要來源于蒸餾之后的精油。

目前常用的香辛料根據(jù)其呈味特性的不同可以分為四類：第一類為辛辣味香辛料，其中包括辣椒、胡椒、辣根、姜、芥末等都屬于辛辣味型的香辛料；第二類為香氣型香辛料，其中包括丁香、小豆蔻、芫荽等都屬于香氣型香辛料；第三類為香、辛兼?zhèn)湫拖阈亮?，其中包括肉桂、大蒜、大蔥、花椒、肉豆蔻等；第四類為著色型香辛料，其中包括藏紅花、辣椒、姜黃等。按照香辛料在食品加工中應(yīng)用方式的不同可以分為天然香辛料、香辛提取物和微膠囊三種。

香辛料在國內(nèi)外食品行業(yè)中都扮演著非常重要的角色。在我國，民間傳說里面的藥料、大料等就是指的香辛料，這種香辛料是根據(jù)不同食物以及不同感官需求所調(diào)配出來的復(fù)合型香辛料，按照不同的配比制造出來的復(fù)合型香辛料能夠賦予食品不同的色、香、味、營養(yǎng)及藥效等，我國市場上常見的香辛料有五香粉和十三香。中國傳統(tǒng)的美味佳肴都有其獨特的秘制調(diào)料配方，而香辛料無疑是組成調(diào)料配方的重要角色。國外香辛料的配比也是根據(jù)地域口味差異來決定的，比如歐洲人喜歡在酸味食品中加入肉桂、月桂、胡椒、芥子、菌陳蒿、牛膝草等；在甜味食品當(dāng)中加入八角、菌陳蒿、小茴香、肉桂、迷迭香和姜等。

2 香辛料在食品加工中的應(yīng)用

雖然現(xiàn)代食品已經(jīng)是五花八門，但是香辛料在食品加工中的應(yīng)用還是以天然香辛料為主，主要是把天然的香辛料經(jīng)過粉碎之后加入到食品當(dāng)中，或者對天然香辛料進行水煎煮汁進而起到食品調(diào)味的目的。之所以天然香辛料的應(yīng)用占主導(dǎo)地位，主要是因為其具有完美的天然風(fēng)味，能夠協(xié)調(diào)好滋味與香味的關(guān)系，做出來的食物不僅舒適可口，還能給人們帶來良好的食感。香辛料用在食品加工中主要可以分為以下幾個方面：調(diào)味品加工、方便食品配料、肉制品和水產(chǎn)品加工等。

調(diào)味品加工行業(yè)是香辛料應(yīng)用最為廣泛的行業(yè)，特別是最近幾年隨著方便調(diào)料和復(fù)合調(diào)料的不斷開發(fā)促進了多種香辛料的廣泛應(yīng)用。以我們經(jīng)常接觸的方便調(diào)料為例，像姜汁、芥末醬、芥末油等都是從天然的香辛料當(dāng)中加工而來；還有就是家家戶戶廚房里必不可少的五香粉、十三香、咖喱粉等都是非常傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味粉；除此之外還有蒜蓉醬、甜辣醬、番茄沙司等各種調(diào)味醬當(dāng)中也廣泛使用著天然香辛料。

需要用香辛料調(diào)味的肉制品一般有香腸、火腿腸和各種肉類罐頭等，在肉類產(chǎn)品中加入香辛料除了可以提高香美味道之外還能去除或者掩蓋各種肉類所帶有的腥膻味。肉類制品中各種香辛料的配比一般都處于下面表述的這個范圍內(nèi)：呈現(xiàn)味道為主的香辛料占到一半以上，一般為50%～60%，味道和香氣兼具的香辛料占到40%～50%，香氣為主的香辛料僅為5%～10%。

3 香辛料在方便食品中的應(yīng)用

3.1 方便食品

方便食品一般指的是以面、米、雜糧等為主要原料再輔以調(diào)味料等加工制作而成的快捷食品，這種食品具有的最大特點就是食用方便、攜帶方便且容易儲藏。隨著食品加工行業(yè)的快速發(fā)展，所生產(chǎn)出的方便食品種類也越來越多，不過大體上可以分為四類：即食食品、速凍食品、干的或粉狀方便食品和罐頭食品。

最近幾年隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，方便食品等快餐類食品也越來越受到人們的親睞，從而給香辛料的應(yīng)用提供了更加廣闊的空間。但是方便食品在給人們帶來快捷就餐的好處之外，如果長期食用方便食品也會對人的身體健康造成危害。主要是方便食品當(dāng)中含有大量的油脂，它能夠積存在血管或者其他器官當(dāng)中，促使這些器官老化從而加快衰老速度，嚴重的話還會引起動脈硬化，最終導(dǎo)致心臟病、腎臟病、腦溢血等多種疾病的發(fā)生。還有就是方便食品當(dāng)中含有的食鹽、磷酸鹽、放氧化劑等，這些東西少量食品沒事，如果過度食用也會導(dǎo)致多種疾病。

3.2 香辛料在方便食品中的應(yīng)用

在此以方便面中香辛料的應(yīng)用情況為例來探討香辛料在方便食品當(dāng)中應(yīng)用?，F(xiàn)在市場上方便面的湯料口味風(fēng)格各異，有：香辣、紅燒、五香、酸菜、麻辣、燒烤、蔥香、醬香等類型，之所以會出現(xiàn)這么多口味那都得歸功于香辛料使用。紅燒牛肉面的制作就要以牛肉的香氣來配以紅燒的特征，這兩種特征要想完美結(jié)合就得靠桂皮、肉蔻、爆蔥、焦甜等香辛料的配合使用。麻辣牛肉面主要體現(xiàn)的是麻而辣，它必須具有明顯的椒香香氣和椒麻香氣，再配合五香牛肉的香氣，這樣才能被消費者所親睞。

4 結(jié)語

總之，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，特別是人們生活節(jié)奏的不斷加快導(dǎo)致人們傳統(tǒng)生活方式的改變，快速的生活節(jié)奏使得很多年輕人不愿意把過多的時間花在廚房里，這就使得現(xiàn)代方便食品行業(yè)快速增長，而方便食品在加工生產(chǎn)的過程中又離不開香辛料的應(yīng)用，所以香辛料也快速的被研發(fā)并應(yīng)用到食品加工的各個行業(yè)當(dāng)中去。在此需要提醒人們的是在享受香辛料所帶來的美味方便食品的同時也要注意控制方便食品的食用量，長期過度的食用方便食品還是會對人們的健康產(chǎn)生威脅。

參考文獻

[1]翟建華，王蓓，劉向欣.香辛料的常用制備方法及其在方便食品中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品， 2012（09）.

[2]張云甫.香辛料在方便面調(diào)味包中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2002（08）.

[3]我國主要香辛料簡介[J].國內(nèi)外香化信息，2006（04）.

[4]鄭鳳榮，姜曉坤.香辛料的加工與應(yīng)用研究[J].吉林特產(chǎn)高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2004（04）.