摘要：隨著水產(chǎn)品出口規(guī)模的不斷擴大，一些安全衛(wèi)生質(zhì)量事件顯得尤為突出，并引起消費者的高度關(guān)注。在出口水產(chǎn)加工企業(yè)中建立和有效實施HACCP體系進行安全衛(wèi)生質(zhì)量控制管理，就顯得極其重要。本文以陽江市已獲得出口水產(chǎn)備案資格的16家水產(chǎn)品加工企業(yè)的企業(yè)負責(zé)人、品質(zhì)和生產(chǎn)主管人員為調(diào)查對象，通過問卷和訪談方式對產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量自控情況進行調(diào)查了解，分析HACCP體系在企業(yè)中的實際應(yīng)用情況，為企業(yè)更好地實施HACCP體系提供依據(jù)與措施。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品 HACCP 安全衛(wèi)生質(zhì)量 措施

中圖分類號：F326.5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0061-03

1 前言

水產(chǎn)品是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。陽江市是地處粵西沿海城市，陸地海岸線390公里，擁有國家級中心漁港2個、一級漁港2個，水產(chǎn)品海洋捕撈、人工養(yǎng)殖以及速凍加工業(yè)發(fā)達。據(jù)陽江市海洋與漁業(yè)局統(tǒng)計，2013年全市水產(chǎn)品總產(chǎn)量115萬噸，增長5.5%。然而，工業(yè)的高速發(fā)展引發(fā)的環(huán)境污染和人工高密度養(yǎng)殖的不安全用藥，是影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，同時，國與國之間的技術(shù)貿(mào)易壁壘所設(shè)置的低限也越來越嚴(yán)格，由此發(fā)生的水產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題日益顯得突出。HACCP體系是一個以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用已在國際上得到重視和認同，歐美等發(fā)達國家很早已對水產(chǎn)品強制實施HACCP準(zhǔn)入制度；而我國也在2002年開始了該制度。為此，本文以陽江市16家出口水產(chǎn)加工企業(yè)的企業(yè)負責(zé)人、品質(zhì)和生產(chǎn)部門主管人員為調(diào)查對象，了解并分析HACCP體系在出口水產(chǎn)加工企業(yè)中的實際應(yīng)用情況，為企業(yè)合理有效地實施HACCP體系提供建議與措施。

1.1 HACCP體系在我國水產(chǎn)加工的發(fā)展

HACCP體系在20世紀(jì)60年代起源于美國。20世紀(jì)80年代，其概念開始傳入我國，并于90年代被逐步引入和推廣。水產(chǎn)品HACCP體系最早應(yīng)用在出口水產(chǎn)品加工廠，旨在滿足水產(chǎn)品能順利出口美國的需求，我國開始在出口水產(chǎn)品加工中按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)要求建立HACCP體系。2002年中國國家認證監(jiān)管委員會發(fā)布了HACCP認證管理規(guī)定，對促進HACCP在中國的推廣應(yīng)用有著極為重要的影響。同年，我國還開始施行《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。首次強制要求六類生產(chǎn)出口食品的企業(yè)：水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)必須實施HACCP體系，標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP進入新的發(fā)展階段。

1.2 HACCP體系的主要內(nèi)容

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害（如生物的、化學(xué)的、物理的）進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。HACCP體系包括7個原理：①進行危害分析（HA）②確定加工中的關(guān)鍵控制點（CCP）③確定關(guān)鍵限值④建立HACCP監(jiān)控程序⑤糾編行動⑥建立有效的記錄保持程序⑦建立驗證程序。HACCP的宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。

1.3 HACCP體系的建立和完善促進了我國水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展

HACCP體系在我國水產(chǎn)品加工業(yè)的引入及率先強制性實施，淘汰了部分衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管不規(guī)范的中小型企業(yè)，保證了企業(yè)加工水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量水平，為我國水產(chǎn)品出口贏得了良好的聲譽，也為增強我國水產(chǎn)品國際競爭力、拓展水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間打下了堅實的基礎(chǔ)。

1.4 HACCP體系對水產(chǎn)品出口的重要性

1.4.1 通過HACCP體系認證是水產(chǎn)品進入國際市場的“通行證”

美國食品與藥物管理局（FDA）于1995年12月18日發(fā)布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，經(jīng)過2年的試運行，于1997年12月18日正式生效。歐盟是我國水產(chǎn)品出口的另一個市場，對歐盟出口水產(chǎn)品的企業(yè)也必須建立HACCP體系并進行衛(wèi)生注冊。

1.4.2 建立HACCP管理體系是水產(chǎn)品出口企業(yè)的客觀要求

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局已審議通過《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》并于2011年10月1日起實施。水產(chǎn)品（不包括活品、冰鮮、晾曬、腌制品）和水產(chǎn)品的速凍方便食品類分屬衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系目錄中的第2和第6大類。對生產(chǎn)、加工、儲存、出口水產(chǎn)品的企業(yè)必須取得衛(wèi)生注冊或登記證書。

1.4.3 水產(chǎn)品加工企業(yè)建立HACCP體系有重要意義

通過HACCP體系認證注冊，可以為產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的保障；可以幫助企業(yè)增強水產(chǎn)品安全衛(wèi)生意識和樹立企業(yè)先進的管理理念；可以提高企業(yè)知名度，提高本企業(yè)水產(chǎn)品的國際市場占有率。

2 數(shù)據(jù)來源及調(diào)查對象

本文所用數(shù)據(jù)來自對陽江市各縣、區(qū)16家已建立HACCP體系出口水產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP體系應(yīng)用情況調(diào)查，調(diào)查采取問卷和訪談相結(jié)合的方式，調(diào)查對象為企業(yè)負責(zé)人和品質(zhì)負責(zé)人、以及生產(chǎn)負責(zé)人。本次調(diào)查共發(fā)放問卷48份，回收問卷48份，剔除無效問卷0份，回收有效問卷48份，回收率100%。

3 分析與討論

3.1 企業(yè)對HACCP體系的了解情況

在問及對HACCP體系的了解情況時，有10.42%的調(diào)查對象（5人）對HACCP體系非常了解，有77.08%的調(diào)查對象（37人）略知HACCP體系，有12.50%調(diào)查對象（6人）不了解。從這個數(shù)據(jù)可知，在已建立HACCP體系的出口水產(chǎn)加工企業(yè)中，有約87%的高層管理人員對HACCP體系表示有所了解，這個數(shù)據(jù)在出口食品企業(yè)中還是比較樂觀的。只有高層管理人員對HACCP體系有了解后，才可以保證帶動其他工作人員合理應(yīng)用HACCP體系，配合有關(guān)部門監(jiān)控水產(chǎn)食品的安全。

3.1.1 職位對HACCP體系了解情況的影響

從表1可知，在對HACCP體系的了解情況中，生產(chǎn)負責(zé)人和品質(zhì)負責(zé)人占了約71%，這與他們的工作性質(zhì)有關(guān)，在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)負責(zé)人或品質(zhì)負責(zé)人會時刻關(guān)注HACCP的運行情況，以保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，即使沒有經(jīng)過深入的學(xué)習(xí)，也會略知HACCP體系的部分內(nèi)容。而在對HACCP體系有了解中，企業(yè)負責(zé)人占了28.57%。在16間出口水產(chǎn)加工企業(yè)中，僅有12位企業(yè)負責(zé)人對HACCP體系有了解，即占了75%。這個數(shù)據(jù)與企業(yè)負責(zé)人作為食品安全第一負責(zé)人這一原則略顯差距。因此，企業(yè)負責(zé)人應(yīng)加強培訓(xùn)，要有保障HACCP體系良好運行的能力和基礎(chǔ)條件，不能只追求產(chǎn)量和出成率，更應(yīng)注重質(zhì)量監(jiān)控。

3.1.2 學(xué)歷對HACCP體系了解情況的影響

從表1可知，在對HACCP體系有了解情況中，中專或高中學(xué)歷人員占了35.71%，這部分人員為生產(chǎn)負責(zé)人或品質(zhì)負責(zé)人，雖然他們學(xué)歷不高，但因為工作性質(zhì)問題，上崗前都會進行培訓(xùn)，故對HACCP體系有所了解。而大?；虼髮Ｒ陨蠈W(xué)歷人員占了61.90%，這部分人員在大學(xué)時期因進行過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，都會對HACCP體系有或多或少的認識。而且，大專或大專以上的人員普遍具有自我學(xué)習(xí)能力，在工作時可以更快更易應(yīng)用HACCP體系。因此，企業(yè)在聘用管理層人員時，應(yīng)注重學(xué)歷的選擇。

3.2 企業(yè)建立HACCP體系的情況

3.2.1 HACCP小組的建立情況

從表2可知，企業(yè)在HACCP小組的建立上，對負責(zé)人的設(shè)置，有三分之二的企業(yè)為企業(yè)負責(zé)人，這個數(shù)據(jù)還是比較樂觀的，符合了企業(yè)法人是食品安全第一責(zé)任人的原則。但在言談過程中，有受訪者表示，中小型企業(yè)大多為私營，企業(yè)負責(zé)人質(zhì)量意識依然淺薄，企業(yè)法人作為企業(yè)負責(zé)人，必須負責(zé)HACCP體系的實施與保障食品安全。依此可知，仍然有很多企業(yè)對HACCP體系的認知停留在表面，對HACCP體系認知有限，因此應(yīng)加大對企業(yè)負責(zé)人的教育，增強其安全衛(wèi)生意識，提高其社會責(zé)任感，才是充分應(yīng)用HACCP體系的前提條件。

3.2.2 實施HACCP體系的實際意愿

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，對HACCP體系實施意愿中，自愿實施的企業(yè)占53.33%，這些企業(yè)大多為經(jīng)營時限較長，規(guī)模較大，有良好的安全衛(wèi)生意識和較多的專業(yè)人員。而官方要求的企業(yè)占40.00%，企業(yè)為進入國際市場不得不實施HACCP體系，企業(yè)對HACCP體系的誤解構(gòu)成了其積極主動實施HACCP體系的障礙。

3.2.3 建立HACCP體系的途徑

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在編撰HACCP計劃書和產(chǎn)品HACCP作業(yè)指導(dǎo)書的主要途徑中，有66.67%的企業(yè)認為是根據(jù)企業(yè)實際編撰。在訪談過程時了解到，這些企業(yè)都有較完善的管理體系和較高的操作水平，更重要的是，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的CCP都較能體現(xiàn)產(chǎn)品的特性。而剩下的三分之一的企業(yè)要么借鑒其他企業(yè)，要么求助咨詢公司。有受訪者表示，他們建立HACCP體系的意愿是有的，但由于不太了解HACCP體系內(nèi)容，也只能求助其他機構(gòu)，而忽略了企業(yè)的實際情況。這些企業(yè)所定的CCP較多具有盲目性，不能很好地監(jiān)控危害的發(fā)生，這對于正確應(yīng)用HACCP體系是一個很大的威脅，沒有正確的CCP，就不能保證食品的安全衛(wèi)生，很有可能給企業(yè)帶來巨大的困擾。

3.2.4 企業(yè)對HACCP體系建立情況的總結(jié)

綜上所述，所調(diào)查的出口水產(chǎn)加工企業(yè)中都建立了HACCP體系，但不夠理想，究其原因如下：一、相關(guān)政府部門沒有做好充分的宣傳教育工作，以至很多企業(yè)為了逃避官方問責(zé)，在不清楚HACCP體系的作用情況下，建立起了HACCP體系，但只是表面的建立，對其應(yīng)用只停留在表層，這對正確應(yīng)用HACCP體系是一大障礙。二、企業(yè)人員的安全衛(wèi)生生產(chǎn)意識不強，只求產(chǎn)量和出成率，而忽略了質(zhì)量的保證。因此，必須提高企業(yè)人員的職業(yè)道德和社會責(zé)任感，以保證HACCP體系的合理應(yīng)用。

3.3 企業(yè)對HACCP體系的應(yīng)用情況

自法規(guī)要求所有出口水產(chǎn)加工企業(yè)實施HACCP體系以來，各企業(yè)對其成效與成本評價不一，這其中也反應(yīng)出企業(yè)對HACCP體系應(yīng)用的情況。

從表3可知，有73.33%的企業(yè)認為HACCP體系在企業(yè)生產(chǎn)中是有效的，一方面表明企業(yè)對HACCP體系內(nèi)容的認可，另一方面表明HACCP體系在企業(yè)中應(yīng)用良好，顯然這個數(shù)據(jù)是比較樂觀的。但在訪談中，有受訪者表示：應(yīng)用HACCP體系過程中，也出現(xiàn)了很多困難，如在某些環(huán)節(jié)實施HACCP體系難度較大、缺乏相關(guān)技術(shù)與信息、人員培訓(xùn)不足、成本較難降低等。更為困擾的是，某些CCP設(shè)置的必要性存在疑慮，以及某些環(huán)節(jié)的CCP設(shè)置存在朝令夕改的現(xiàn)象。另外，在實施HACCP體系的成本中，有40.00%的企業(yè)認為成本高于預(yù)期。這些成本分別為檢測設(shè)備的購買、使用及維修，現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)的改造，人才引進和培訓(xùn)，HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用，檢測技術(shù)的引進和研究等。大多企業(yè)表示，只要能使HACCP體系充分發(fā)揮其作用，這筆巨大的費用還是可以接受的。

4 HACCP體系在企業(yè)應(yīng)用存在的問題及解決措施

綜上所述，從企業(yè)對HACCP體系的了解、建立和應(yīng)用情況分析得出，HACCP體系雖然在出口水產(chǎn)企業(yè)中實施已久，但應(yīng)用情況不理想，為強化HACCP體系實施的有效性，提出了如下的措施：

4.1 企業(yè)對實施HACCP體系的認識不足，應(yīng)加快HACCP體系法制建設(shè)

由于HACCP在企業(yè)應(yīng)用時間不長，宣傳力度不夠，對法規(guī)的不同理解等原因，導(dǎo)致HACCP體系文件沒有針對性，文件不健全，雷同化嚴(yán)重，體系文件不符合HACCP原則。針對這些問題，一方面應(yīng)大力宣傳、推廣食品安全觀念；另一方面加快立法進程，積極構(gòu)建適用于HACCP體系更為系統(tǒng)完善的法律法規(guī)，提供HACCP體系咨詢、認證及技術(shù)服務(wù)。

4.2 人員素質(zhì)有待提高，應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)體系

為實現(xiàn)長遠發(fā)展目標(biāo)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)培訓(xùn)一支高素質(zhì)的HACCP體系建立與評審隊伍。水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)從自身實際情況出發(fā)，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識水平；二是把全員安全衛(wèi)生知識和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程。

4.3 CCP的確定有盲目性，應(yīng)加強加工控制條件研究，出臺適合的HACCP控制模式

企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同加工工藝，作出危害分析，根據(jù)實際情況確定CCP點，杜絕照抄照搬、做假數(shù)據(jù)等現(xiàn)象，注重HACCP體系的實用性與高效性。

5 結(jié)語

HACCP體系作為一個預(yù)防性食品安全控制體系，已經(jīng)成為國際上公認的食品安全衛(wèi)生保證體系，可以前伸至養(yǎng)殖場，后延至產(chǎn)品的銷售流通等環(huán)節(jié)，全過程預(yù)防控制水產(chǎn)品的生產(chǎn)流通，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。在水產(chǎn)業(yè)中實施HACCP體系并持續(xù)有效運行，不僅可以從本質(zhì)上提高我市水產(chǎn)加工業(yè)的行業(yè)水準(zhǔn)，保障我市水產(chǎn)品在加工過程中的安全性，同時也是與國際接軌和提高我市出口水產(chǎn)品在國際市場競爭力的必備條件。