摘要：在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，隨著人們對(duì)物質(zhì)生活和精神生活要求的提高，食品安全已經(jīng)成了一個(gè)社會(huì)性問題。高校的餐飲服務(wù)食品安全問題直接影響了高校師生的身體健康和高校的穩(wěn)定發(fā)展。自從中央提出高校后勤社會(huì)化改革之后，高校的餐飲基本上都承包了社會(huì)上的企業(yè)或者私人，大大增加了高校餐飲的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致食品安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重影響了師生的身心健康。因此，國家相關(guān)部門和高校的管理者必須對(duì)此引起高度的重視。高校的食品安全問題主要包括操作性食品安全風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)、消費(fèi)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)方面，本就對(duì)這三點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，并就此提出了幾點(diǎn)響應(yīng)的防范措施。

關(guān)鍵詞：高校 食品安全 餐飲服務(wù) 防范

中圖分類號(hào)：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0048-02

高校餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)與高校師生的身心健康息息相關(guān)，一旦原材料的加工不當(dāng)或者安全管理不到位，就很容易引起中毒事故。雖然最近幾年高校管理者在控制餐飲服務(wù)食品安全方面采取了一定的措施，也取得了一定的成效，但是不得不承認(rèn)，當(dāng)前高校因食物中毒的事件仍然存在，大大影響高校校園的和諧穩(wěn)定性。面對(duì)如此嚴(yán)峻的高校餐飲服務(wù)食品安全問題，高校的管理者、相關(guān)政府主管部門以及餐飲負(fù)責(zé)人必須采取一些行之有效的措施，從而保障高校師生的身心健康和校園的穩(wěn)定。

1 高校餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 高校餐飲服務(wù)操作性食品安全風(fēng)險(xiǎn)

由于從業(yè)工作人員的態(tài)度不端正或者疏忽而導(dǎo)致的食品在采購、加工、制作和銷售的過程中引入了微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、異物、重金屬殘留物等等。比如如果對(duì)葉菜類進(jìn)行清洗時(shí)，沒有足夠時(shí)間浸泡和認(rèn)真清洗，會(huì)有化學(xué)農(nóng)藥等有毒成份殘留，還會(huì)有雜草、泥土、小蟲子等物存在，嚴(yán)重影響了師生的身體健康；如果沒有對(duì)大米進(jìn)行清除小石子的工序，就很容易引起食用者牙齒損傷的問題。除此之外，在飯菜中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、菜蟲等現(xiàn)象在高校中也很常見。雖然這類雜物對(duì)人的身體不會(huì)造成傷害，但是一般食用者都很難接受這樣的衛(wèi)生狀態(tài)。大部分的食用者看到此類物體都會(huì)失去胃口，引起惡心、食欲下降等問題，從一定程度上對(duì)食用者造成了心理傷害。

1.2 高校餐飲服務(wù)技術(shù)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)

高校餐飲服務(wù)技術(shù)性食品安全所指的是由于食物的搭配錯(cuò)誤引起的風(fēng)險(xiǎn)，這主要是從中醫(yī)的角度來考慮的。當(dāng)前高校餐飲服務(wù)的從業(yè)人員對(duì)于食物搭配方面知識(shí)的了解很少，在不同的季節(jié)沒有搭配合適的菜品，從而給食用者造成了一些慢性的傷害，比如上火、補(bǔ)過頭、肝火過旺等等問題。我們知道不同的食物，其營養(yǎng)成分的含量是不同的。除此之外，中醫(yī)上還認(rèn)為不同食物的“四性五味”的差別也很大，也就是說不同食物之間的“寒、熱、溫、熱”四性和“辛、酸、甘、苦、咸”五味存在很大的差異。因此，如果食物的搭配不合理，就很可能給食用者帶來安全隱患。在不同的季節(jié)，食物的搭配應(yīng)該有所變化，中醫(yī)認(rèn)為春季應(yīng)該多吃酸的，夏季應(yīng)該多吃苦的，秋天應(yīng)該多吃辛的，冬天應(yīng)該多吃咸的。例如，如果在炎熱的夏季天天給師生準(zhǔn)備口味好的熱性食物牛肉，就會(huì)使師生在使用之后嚴(yán)重上火，進(jìn)而導(dǎo)致口腔氣泡。與此同時(shí)，中醫(yī)還認(rèn)為某些食物之間相克的，如果同時(shí)攝入，很可能會(huì)有安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)攝入狗肉和鯉魚，很容易使食用者上火；豬肝和蕎麥不能同時(shí)食用，否則會(huì)引起腹脹和消化不良的癥狀；同時(shí)食用螃蟹和柿子或者花生和黃瓜很容易引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。

1.3 高校餐飲服務(wù)消費(fèi)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)

高校餐飲服務(wù)的消費(fèi)者主要是師生。消費(fèi)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是指由于消費(fèi)者個(gè)人身體的問題引起的安全風(fēng)險(xiǎn)。比如，現(xiàn)很多大學(xué)生或多或少，都有腸胃不好的現(xiàn)象，而且有些學(xué)生剛做完劇烈運(yùn)動(dòng)，就到食堂打菜還叫上一杯冷飲，那樣吃起來真是一個(gè)爽呀，不過這樣的飲食習(xí)慣，很容易發(fā)生急性慢腸炎。

2 高校餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的影響因素

2.1 基礎(chǔ)設(shè)施

如果高校餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的基礎(chǔ)設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)容易引起食品安全問題，很大一部分食源性疾病都是由此導(dǎo)致的。在高校的餐飲單位，食品的加工場所都很有限，而且設(shè)備比較陳舊，因此不能很好地將生熟食品進(jìn)行分類儲(chǔ)存。食品的加工過程中都是生熟交叉進(jìn)行，這樣極易引起微生物等污染。據(jù)調(diào)查，我國高校的餐飲經(jīng)營場所基本上都是租用學(xué)校的（或者以上交管理費(fèi)的形式存在），因此經(jīng)營者不愿意在餐飲的基礎(chǔ)設(shè)施上面過多地投入資金，他們?yōu)榱酥\求更多的經(jīng)濟(jì)效益，不惜以犧牲食品安全條件為代價(jià)，無視食品安全的重要性。

2.2 從業(yè)人員素質(zhì)

高校餐飲服務(wù)的食品安全在很大的程度上也受到餐飲從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平、衛(wèi)生習(xí)慣以及健康狀況的直接影響。當(dāng)前我國高校的餐飲從業(yè)人員的文化水平都很低，衛(wèi)生習(xí)慣也令人堪憂，比如生熟工具不分開用、成品與半成品食品混放等等行為。有研究表明從業(yè)人員手掌的棉拭子引起的病菌比其他工具要高得多，因此從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣嚴(yán)重影響了高校餐飲服務(wù)的食品安全。對(duì)此，本人對(duì)我院300多人的餐飲從業(yè)人員進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，50歲以上的員工比例占了65%以上，高中文化水平的員工比例只有15%，些數(shù)據(jù)充分的體現(xiàn)了員工的文化水平和素養(yǎng)，而且他們也沒有真正意義的系統(tǒng)地對(duì)食品安全知識(shí)進(jìn)行過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，且個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣也很差，對(duì)于高校餐飲服務(wù)食品安全有著很大的威脅。

2.3 監(jiān)管方面

當(dāng)前我國的餐飲監(jiān)管工作存在很多的漏洞，特別是監(jiān)管人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)的不合理性以及單一性。我作為民辦高校的餐飲管理人員，首先也沒有真正的受到食品安全知識(shí)培訓(xùn)，只能從“前輩”那取經(jīng)，以經(jīng)驗(yàn)來管理；其次走不出去，沒有機(jī)會(huì)到公辦學(xué)院或到后勤餐飲辦的出色的學(xué)院學(xué)習(xí)，只能做井底之蛙。2010年至今，全國高校發(fā)生多起集體食物中毒事件，這也說明當(dāng)前我國的餐飲監(jiān)管工作還存在很多的不足之處，監(jiān)管重點(diǎn)沒有抓好。因此，監(jiān)管單位應(yīng)培養(yǎng)專業(yè)人才，確保高校餐飲食品的安全性。

3 高校餐飲服務(wù)食品風(fēng)險(xiǎn)的防范措施

3.1 找出食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范的關(guān)鍵點(diǎn)

高校餐飲服務(wù)應(yīng)該建立一個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督檢查的基本制度，其內(nèi)容應(yīng)該包括風(fēng)險(xiǎn)防范的關(guān)鍵控制點(diǎn)。本人認(rèn)為可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行監(jiān)管。首先應(yīng)該建立一個(gè)整體的防范網(wǎng)絡(luò)，分析各種威脅到食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素；其次要提高從業(yè)人員的安全意識(shí)，培養(yǎng)他們良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，最大程度地降低人為的對(duì)食品污染。最后，引入HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)管理理念，即對(duì)原材料、交叉污染、涼菜制作、餐飲具消毒、從業(yè)素質(zhì)以及相關(guān)從業(yè)人員的健康狀況等等高食品風(fēng)險(xiǎn)因素，將這些高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)作為重要的監(jiān)管對(duì)象。比如，某些食物必須要燒熟煮透，因?yàn)榘胧斓氖澄飼?huì)引起食用者的食物中毒，像四季豆等食物。

3.2 加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)或私人的監(jiān)管

高校的管理者和相關(guān)的監(jiān)管主管部門應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)和私人承包者的監(jiān)管力度，一旦發(fā)現(xiàn)問題，必須及時(shí)地給予懲罰，必要的時(shí)候可以配合當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的政府部門進(jìn)行行政處罰。只有這樣才能讓餐飲負(fù)責(zé)人認(rèn)識(shí)到食品安全工作的重要性，才能提高他們在工作中的自律性，從而從根本上改善食品安全的狀況，這對(duì)降低食品安全事故有著顯著的效果。除此之外，還應(yīng)該不定時(shí)地對(duì)餐飲單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行突擊檢查，只有這樣才能真正地發(fā)現(xiàn)問題，才能使餐飲負(fù)責(zé)人持續(xù)地保持優(yōu)良的衛(wèi)生狀況，才能對(duì)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)起到事半功倍的效果。

3.3 提高從業(yè)人員素質(zhì)

在高校餐飲經(jīng)營場所的基礎(chǔ)設(shè)施都比較差的前提下，必須要提高從業(yè)人員的素質(zhì)和專業(yè)知識(shí)，以此來提高食品加工和生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況。從業(yè)人員的素質(zhì)作為風(fēng)險(xiǎn)防范的關(guān)鍵點(diǎn)之一，對(duì)食品安全的威脅最大。因此，高校要積極聯(lián)系當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的政府部門，對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，使他們真正的認(rèn)識(shí)到食品加工的過程中哪些事該做，哪些事不該做。事實(shí)證明，餐飲從業(yè)人員經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)的餐飲企業(yè)相比沒有培訓(xùn)的企業(yè)，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)要小得多。作為從業(yè)人員，上崗之后應(yīng)該時(shí)刻保持雙手的清潔，不得戴戒指，不得把頭發(fā)外露。盛裝食品的餐具和容器必須要及時(shí)清理、消毒和保潔，否則很可能會(huì)引起細(xì)菌的繁殖和毒素的產(chǎn)生。因此，通過對(duì)從業(yè)人員反復(fù)地進(jìn)行培訓(xùn)和督導(dǎo)，能夠大大地提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)水平，進(jìn)而養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，從顯著減小食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

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