摘要：鮮雞蛋經(jīng)消毒、打蛋、過(guò)濾、噴霧干燥等工藝加工制成的雞蛋粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等人們必須的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是生產(chǎn)高檔冷飲和糕點(diǎn)、餅干、方便面等食品的常用輔料。因?yàn)殡u蛋粉營(yíng)養(yǎng)豐富，也就適宜細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖。如果在雞蛋粉加工過(guò)程中不把關(guān)好原料的質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生，就很容易被腸道致病菌污染，造成品質(zhì)降低，甚至出現(xiàn)腐敗變質(zhì)情況。為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的雞蛋粉，保障消費(fèi)者健康，防止病從口入，我們必須嚴(yán)格制定并遵守衛(wèi)生管理制度，切實(shí)執(zhí)行食品衛(wèi)生法和蛋粉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，真正做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后出廠。

關(guān)鍵詞：雞蛋粉 微生物

中圖分類號(hào)：TS253.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0045-02

1 雞蛋粉微生物污染的途徑

由于微生物在自然界分布廣泛，空氣、水質(zhì)、土壤、動(dòng)植物及人體許多部位都有。雞蛋粉在生產(chǎn)加工、貯存、銷售中如果不新鮮、工具不衛(wèi)生、容器不干凈都會(huì)受到微生物的污染，其污染途徑大致有以下幾個(gè)方面：

1.1 雞蛋污染

雞蛋是雞蛋粉生產(chǎn)的主要原料。母雞在飼養(yǎng)過(guò)程中，其體內(nèi)尤其在生殖腔內(nèi)常常有沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌、變形桿菌等微生物。由于母雞的產(chǎn)道與排泄腔相通，所以在產(chǎn)蛋過(guò)程中，排泄腔中的微生物穿過(guò)蛋殼表面小孔進(jìn)入蛋內(nèi)，同時(shí)因產(chǎn)蛋場(chǎng)所不衛(wèi)生或蛋殼破損，外界微生物也侵入蛋內(nèi)，這也導(dǎo)致雞蛋受到污染。鮮蛋在收購(gòu)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中因搬運(yùn)碰撞會(huì)造成蛋殼破裂、機(jī)械損傷，如果保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和保存條件不當(dāng)，特別是溫度較高季節(jié)，鮮蛋很容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。常見(jiàn)的變質(zhì)蛋有泄黃蛋，照蛋時(shí)蛋黃蛋白混雜不清，打開(kāi)后可見(jiàn)蛋黃為灰黃色，蛋液稀薄混濁，有難聞臭味，主要是由黃色桿菌、無(wú)色桿菌、大腸菌等引起的；黑腐蛋，外表烏灰色，照蛋時(shí)不透光，呈灰黑色，打開(kāi)后蛋液為灰綠色或暗黃色，有硫化氫臭味，主要由變形桿菌、熒光假單胞菌引起；紅腐蛋，蛋壁及蛋內(nèi)出現(xiàn)粉紅色斑點(diǎn)，打開(kāi)后蛋白呈膠凍狀，主要由粘質(zhì)沙雷氏菌引起；霉變蛋，照蛋時(shí)可見(jiàn)蛋壁和蛋內(nèi)有黑色或黃色斑點(diǎn)，有霉味，蛋液及膜上有霉斑，通常由黃霉、曲霉、白霉引起。

1.2 水污染

水是雞蛋粉生產(chǎn)過(guò)程中不可缺少的，如果使用未經(jīng)凈化消毒或消毒不徹底的水來(lái)生產(chǎn)雞蛋粉，那雞蛋粉受污染的風(fēng)險(xiǎn)就非常大。水中的細(xì)菌很多，特別是人群集中的地方，廁所、垃圾堆附近水源污染十分嚴(yán)重，以沙門氏菌、大腸菌、變形桿菌多見(jiàn)。

1.3 空氣污染

空氣中的微生物會(huì)隨著灰塵的飛揚(yáng)和沉降而落到雞蛋粉中去。人們的痰沫、鼻涕以及咳嗽時(shí)產(chǎn)生的微沫也都帶有微生物而污染雞蛋粉，有人調(diào)查，開(kāi)放性的肺結(jié)核患者的一口痰約有五千萬(wàn)個(gè)結(jié)核菌，感冒病人的一個(gè)噴嗤可噴出兩萬(wàn)個(gè)帶菌飛沫。生產(chǎn)車間如果不注意消毒，空氣中的細(xì)菌、霉菌達(dá)到數(shù)千甚至數(shù)萬(wàn)個(gè)。

1.4 人員污染

雞蛋粉在生產(chǎn)過(guò)程中離不開(kāi)人的手，未經(jīng)消毒的手心上有數(shù)萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，一克指甲垢有三十八億個(gè)細(xì)菌，人的頭皮表面每平方厘米可有一百四十萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。如果生產(chǎn)人員便后不洗手、不勤剪指甲、不戴工作帽，造成細(xì)菌污染是難以避免的。

1.5 動(dòng)物污染

蒼蠅、老鼠等昆蟲動(dòng)物都帶有大量細(xì)菌。例如一只蒼蠅可同時(shí)帶有60多種細(xì)菌，其數(shù)量可達(dá)八十萬(wàn)到五億多，如果車間沒(méi)有嚴(yán)密的紗門紗窗，讓蒼蠅、老鼠進(jìn)車間也是導(dǎo)致污染的主要途徑。

1.6 設(shè)備用具污染

雞蛋粉生產(chǎn)過(guò)程中用到的一切用具設(shè)備包括管道等如不經(jīng)常清洗消毒都可能造成微生物污染的機(jī)會(huì)。

2 雞蛋粉微生物污染的控制

弄清雞蛋粉生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的途徑，我們就要分析原因，切斷污染源，我們通過(guò)幾年的摸索，總結(jié)出一套辦法，如能掌握以下幾點(diǎn)，就能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保證雞蛋粉符合國(guó)家衛(wèi)生要求。

2.1 原料衛(wèi)生

雞蛋好壞直接關(guān)系到蛋粉的衛(wèi)生質(zhì)量和風(fēng)味，我們生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格把好這一關(guān)。在收購(gòu)時(shí)，嚴(yán)格按照鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購(gòu)，我們通過(guò)眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻聞等感官檢查和燈光透視方法，堅(jiān)決剔除黑腐蛋、紅腐蛋、泄黃蛋和霉變蛋等變質(zhì)蛋，也不使用陳蛋、裂紋蛋、硌窩蛋、熱傷蛋、流清蛋、血圈蛋、血筋蛋、血壞蛋、貼殼蛋、散黃蛋、卵化蛋等次質(zhì)蛋。嚴(yán)格按照雞蛋粉生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行，在保證雞蛋新鮮的前提下，將雞蛋殼表面污物洗凈，進(jìn)行消毒、晾干，確保原料衛(wèi)生。

2.2 加工場(chǎng)所衛(wèi)生

實(shí)行自原料到成品流水作業(yè)，合理布局原料、成品加工車間。車間保持清潔，光線充足，車間地面、墻裙、工作臺(tái)保持清潔衛(wèi)生，室內(nèi)外下水道暢通，車間裝有紗門紗窗，空氣定期用紫外線、來(lái)蘇爾、醋酸等消毒，特別是包裝車間應(yīng)滿足相應(yīng)的潔凈度要求。

2.3 設(shè)備工具消毒

原料成品的加工用具和容器嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，不得混用，經(jīng)常拆開(kāi)輸送管道，使用前用4%的熱堿水沖洗，凡接觸和盛放雞蛋粉的用具，每使用一次清洗消毒一次。

2.4 個(gè)人衛(wèi)生

凡直接接觸雞蛋粉生產(chǎn)的人員每年進(jìn)行健康體檢。屬腸道傳染病、傳染性肝炎、結(jié)核病、化膿性皮膚病及手外傷患者及時(shí)調(diào)離崗位。定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，督促生產(chǎn)人員養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，勤換工作服，勤剪指甲，生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須戴工作帽口罩，換工作服工作鞋，工作前大便后洗手消毒，嚴(yán)禁車間有人吸煙、吐痰。

2.5 貯存衛(wèi)生

生產(chǎn)好的雞蛋粉存放于冷藏室，生產(chǎn)一批，檢驗(yàn)一批，銷售一批。對(duì)于少數(shù)檢驗(yàn)達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的蛋粉，我們采取噴霧干燥復(fù)制或用電離輻射等方法，以確保出廠的蛋粉符合要求。