摘要：隨著人們對于食品質(zhì)量的要求越來越高，有關(guān)食品保鮮技術(shù)的研究也越類越多。本文對牛奶加工保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了一定的闡述，以期今后的牛奶保鮮提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：牛奶 保鮮技術(shù)

中圖分類號：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0064-02

目前，隨著人們生活水平的提高，食品加工中有關(guān)各類食品如何做到防腐以及保鮮等逐漸變成人們熱切關(guān)注的問題。每年因為各類食品出現(xiàn)不同程度的腐敗和變質(zhì)等問題給食品行業(yè)帶來了極大的經(jīng)濟(jì)方面損失，牛奶產(chǎn)業(yè)同樣如此。隨著人們對于生活質(zhì)量的要求越來越高，牛奶已經(jīng)逐漸發(fā)展成為一種很受歡迎的健康天然的食品，由于其富含營養(yǎng)，對人體健康很有益處，已經(jīng)成為人們在日常飲食當(dāng)中的必需品。然而，對于牛奶如何保鮮保質(zhì)的問題一直都是人類亟待解決的一個難題。如何使用較為有效的牛奶保鮮技術(shù)，進(jìn)而降低對于牛奶的浪費(fèi)則成為今后食品行業(yè)研究的一個重點內(nèi)容。

1 超聲波法

近幾十年來，隨著超聲波技術(shù)在其他方面的應(yīng)用越來越多，其在食品的保鮮技術(shù)方面也逐漸引起人們的高度重視。由于在液體當(dāng)中，當(dāng)超聲波的強(qiáng)度大于空氣中一定的閥值之時，則會出現(xiàn)空化的現(xiàn)象，換言之，液體中存在的細(xì)小泡核會在超聲波的沖擊作用之下呈現(xiàn)出被激活的狀態(tài)，主要表現(xiàn)為細(xì)小泡核會出現(xiàn)振蕩，生長，收縮以及裂解等動力學(xué)的變化過程。氣泡在絕熱狀態(tài)下收縮以及裂解的期間，氣泡以內(nèi)則達(dá)到高于5000℃的溫度以及約110K/s的泡內(nèi)溫度變化率，因此會產(chǎn)生高達(dá)約100Mpa的一個強(qiáng)大的沖擊波[1]。因此，利用超聲波存在的空化效應(yīng)會在液體當(dāng)中會造成瞬間的高溫現(xiàn)象以及在溫度上的迅速變化，瞬間的高壓以及壓力上的變化等，使得存在于液體當(dāng)中的細(xì)菌被殺死，病毒出現(xiàn)失活狀態(tài)，進(jìn)而達(dá)到能夠延長牛奶保鮮期的作用。雖然使用超聲波的方法進(jìn)行食品的消毒具有速度較快，沒有外來的添加劑，且對人體沒有危害，對食品本身也沒有損傷等優(yōu)點，但是超聲法消毒并不是足夠徹底，因此目前超聲法主要是用于對食品進(jìn)行輔助消毒方面。

2 二氧化氯法

二氧化氯是化學(xué)試劑中一種較強(qiáng)的氧化劑，能夠?qū)θ菀讓?dǎo)致食品發(fā)生腐敗以及變質(zhì)的大部分革蘭氏陽性菌起到很好的抑制作用，同時其氧化生產(chǎn)的反應(yīng)產(chǎn)物都是無毒的物質(zhì)，因此二氧化氯目前在食品的保鮮，尤其是在牛奶保鮮方面其效果很好。二氧化氯可以使牛奶在一定的保存條件下保鮮數(shù)小時而不變質(zhì)， 且對牛奶當(dāng)中的各項理化指標(biāo)也不會產(chǎn)生任何的影響，因此是在國際上被公認(rèn)的一種新型廣譜而且安全高效的食品消毒劑以及較為優(yōu)質(zhì)的食品保鮮劑，同樣也是在目前食品行業(yè)中使用較為理想的一種化學(xué)防腐的食品保鮮劑。然而由于二氧化氯在其生產(chǎn)成本上的造價較高，因此有關(guān)其制備的工藝技術(shù)等還需要進(jìn)一步的改進(jìn)和完善。

3 紫外線法

使用紫外線進(jìn)行殺菌是一種有效而且較為傳統(tǒng)的消毒方法，通常紫外波長處于190到350nm區(qū)間。位于260nm處左右的紫外波長是DNA和RNA的紫外吸收峰，它能夠使得DNA組成的嘧啶相互之間產(chǎn)生一定的交聯(lián)作用，或者形成一定的二聚物，進(jìn)而抑制DNA的復(fù)制，使得微生物產(chǎn)生基因突變甚至出現(xiàn)死亡。紫外線的殺菌能力較強(qiáng)，通常對各類的微生物都存在很強(qiáng)的殺滅效果，例如霉菌，細(xì)菌，酵母以及各類病毒等。紫外線目前已經(jīng)在對空氣以及水等進(jìn)行消毒和殺菌方面有了較為廣泛的應(yīng)用。相關(guān)實驗研究表明，使用紫外線對牛乳進(jìn)行殺菌其效果表明，當(dāng)牛乳的厚度為 0.5mm，殺菌的距離為20cm，殺菌的時間為12min時，殺滅的菌落總數(shù)可以高達(dá)98%以上。經(jīng)過10min的紫外照射以后，則大腸桿菌的菌群數(shù)則由實驗開始前的每100mL11000個降到每100mL30個，因此實驗結(jié)果表明，利用紫外線對牛乳進(jìn)行消毒可以達(dá)到良好的效果[2]。

4 脈沖電場法

做為一個非常重要的非熱技術(shù)，目前脈沖電場法已經(jīng)逐漸發(fā)展成為在食品殺菌方面以及鈍酶工藝方面中較為熱門的一項技術(shù)研究。脈沖電場法殺菌的主要原理是利用電磁效應(yīng)而引發(fā)的細(xì)胞膜出現(xiàn)穿孔，力學(xué)的效應(yīng)而引發(fā)的巨大沖擊波作用以及化學(xué)效應(yīng)對微生物細(xì)胞引發(fā)的殺滅作用共同造成微生物致死。脈沖電場能夠有效的對引發(fā)食品腐敗質(zhì)變的幾十種微生物進(jìn)行殺滅，尤其是在果汁飲料當(dāng)中存在的黑曲霉以及酵母菌等微生物。和傳統(tǒng)對食品進(jìn)行熱加工的方法進(jìn)行比較，脈沖電場法具有很多優(yōu)點，例如，處理的溫度較低，殺菌的時間較短，產(chǎn)生的能耗較低以及污染較小等，除此之外，脈沖電場法還能夠?qū)κ称繁旧淼娘L(fēng)味以及營養(yǎng)價值等進(jìn)行更好的保存，在食品工業(yè)化中的發(fā)展利用前景較好。脈沖電場法在我國對于牛奶保鮮的應(yīng)用方面目前研究還比較少，仍處于起步的階段，但是在國外的研究已經(jīng)很多，因此，在國內(nèi)還有很大的研究價值和發(fā)展前景。

5 超高壓法

利用超高壓法對食物進(jìn)行殺菌其方法是將已經(jīng)包裝好的食品放入到一定的液體介質(zhì)當(dāng)中，然后在約100到1000Mpa的強(qiáng)大壓力情況下作用一定時間以后，達(dá)到對其進(jìn)行滅菌的效果。超高壓法殺菌的主要原理即是利用高壓的作用對微生物進(jìn)行殺死，通過高壓對微生物的細(xì)胞膜進(jìn)行破壞，進(jìn)而對微生物體內(nèi)的酶活進(jìn)行抑制，促進(jìn)細(xì)胞當(dāng)中的DNA產(chǎn)生變性等得以實現(xiàn)殺菌的效果。超高壓殺菌的技術(shù)原理在很早之前就已經(jīng)被人們發(fā)現(xiàn)，然而對于食品行業(yè)則是從20世紀(jì)九十年代以后才逐漸在歐美以及日本等國家被應(yīng)用到實際當(dāng)中。

6 溶菌酶法

溶菌酶是目前在動物體液，乳汁，禽蛋以及一些微生物的體內(nèi)廣泛存在的一種天然且無毒蛋白質(zhì)。溶菌酶對于存在于乳當(dāng)中的革蘭氏陽性菌，枯草桿菌以及地衣型的芽孢桿菌等微生物都有著很強(qiáng)的殺滅作用。此外，溶菌酶還能夠?qū)εＨ楫?dāng)中存在的雙歧桿菌的生長起到很好的促進(jìn)作用，對于牛奶也有母乳化的作用。溶菌酶做為一種天然的食品添加劑，在食品產(chǎn)業(yè)中的使用范圍越來越廣，尤其是對于牛奶以及肉類制品的保鮮其效果更好。但是由于溶菌酶作為一種酶，其容易受到溫度以及酸堿度的影響，此外其目前在市場上的價格較高，因此國內(nèi)具有一定規(guī)模的生產(chǎn)廠家目前較少，其生產(chǎn)的工藝目前還沒有統(tǒng)一規(guī)范。

7 聚賴氨酸法

聚賴氨酸是能夠產(chǎn)生抑菌效果的一種多肽。這種生物抑菌劑是早二十世紀(jì)八十年代初最先在日本被研制出來的。聚賴氨酸有著廣譜的殺菌抑菌效果，對于很多微生物都具有較好的抑制作用，例如革蘭氏陰性菌，革蘭氏陽性菌以及一些真菌和具有耐熱性的芽孢桿菌等。因為它是由賴氨酸合成而來的一種多肽，具有較高的食用安全性，因此在日本它已經(jīng)被在奶油，快餐，腸類，鮮肉以及禽類等食物的保鮮方面廣泛應(yīng)用，且保鮮的效果較好。通常情況下，其用量控制在1%到2%之間。此外，聚賴氨酸對于大腸桿菌以及枯草桿菌等的繁殖也具有一定的抑制效果。相關(guān)實驗研究表明，把聚賴氨酸應(yīng)用在對牛奶進(jìn)行保鮮的實驗研究中，同時將甘氨酸和賴氨酸配合進(jìn)行使用，使用420mg/L聚賴氨酸同時使用2%的甘氨酸能夠?qū)εＤ瘫Ｙ|(zhì)期產(chǎn)生較為明顯的延長效果。

8 結(jié)語

隨著目前科技的日新月異快速發(fā)展，超聲波，脈沖電場超高壓以及其他的新型殺菌保鮮技術(shù)等已經(jīng)逐漸成為牛奶加工保鮮中的一個研究熱點。這些保鮮技術(shù)由于具有不用加熱就能產(chǎn)生良好殺菌效果的特點，同時能夠在最大程度上對牛奶所含的營養(yǎng)進(jìn)行保留，因此，其在牛奶的加工產(chǎn)業(yè)當(dāng)中會具有越來越廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

[1]李儒荀，袁錫昌，王躍進(jìn)，等.超聲波-激光聯(lián)合殺菌的研究[J].包裝與食品機(jī)械，2002，16（3）.

[2]岳希舉，余銘，陳海強(qiáng)，等.保鮮技術(shù)在牛奶加工中的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2013，34（2）.