摘要：目的：了解《食品安生法》施行后佛山市南海區(qū)食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生狀況，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，提高食品安全防范水平，保障人民身體健康。方法：按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，并按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價。結(jié)果：共檢測2010～2013年10類食品5781份，合格數(shù)為5401份，合格率為93.43%，其中不同種類食品合格率有所不同，餅干類最高99.20%，熟肉制品最低75.20%。結(jié)論：南海區(qū)實(shí)施《食品安生法》后，食品衛(wèi)生狀況有了較大的提高，但有些食品種類仍需加強(qiáng)監(jiān)督管理。

關(guān)鍵詞：食品 微生物 結(jié)果分析

中圖分類號：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0038-02

為了更好貫徹實(shí)施2009年6月1日施行的《食品安生法》，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康，也給食品衛(wèi)生監(jiān)督管理提供參考依據(jù)，現(xiàn)將南海區(qū)2010～2013年10類食品的微生物檢測結(jié)果進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

南海區(qū)所轄內(nèi)食品企業(yè)生產(chǎn)加工的10類食品，分別為餅干、飲料、糕點(diǎn)、炒貨類、冷凍飲品、谷粉類制品（河粉）、餡料、月餅、熟肉制品、桶裝純凈水。

1.2 檢測方法

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB/T4789.2-2003與GB 4789.2-2010菌落總數(shù)測定》《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB/T4789.3-2003大腸菌群測定》進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.3 評價依據(jù)

均按國家《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評價，樣品如有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上指標(biāo)不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的判為不合格樣品。

2 結(jié)果

2.1 各年份食品微生物檢測結(jié)果

2010～2013年共檢測食品5781份，合格5401份，合格率為93.43%，各年份合格率為89.50%，91.60%， 95.06%，96.65%，有顯著性提高（P<0.05），樣品中僅菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)分別為4.07%、1.73%，菌落總數(shù)和大腸菌群均超標(biāo)為0.78%，各年份超標(biāo)項(xiàng)目構(gòu)成比不全相同（P<0.05）見表1。

2.2 各類食品微生物檢測結(jié)果

十類食品中餅干、月餅、飲料、餡料、糕點(diǎn)類合格率較高，分別為99.20%、97.55%、95.29%、94.81%、93.16%，熟肉制品、谷粉類制品（河粉）、冷凍飲品和桶裝純凈水合格率較低，分別為75.20%、77.17%、83.34%、83.86%。不同種類樣品的合格率有顯著性差異（P<0.05），且超標(biāo)項(xiàng)目比也有所不同，桶裝純凈水、飲料、餡料主要為菌落總數(shù)超標(biāo)，熟肉制品和谷粉制品主要為大腸菌群超標(biāo)，見表2。

2.3 各種類食品各年度檢測結(jié)果

不同年份不同種類食品合格率也有所不一，餅干、飲料、月餅合格率較高較穩(wěn)定，熟肉制品、桶裝純凈水合格率有所提高，谷粉制品不穩(wěn)定，見表3。

3 分析討論

食品微生物檢測是保障食品衛(wèi)生的重要手段，菌落總數(shù)主要作為測定食品被污染的標(biāo)志，也可應(yīng)用于觀察樣品細(xì)菌的繁殖動態(tài)和衛(wèi)生學(xué)評價依據(jù)，大腸菌群主要來自人、畜糞便，作為糞便污染指標(biāo)評價食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。

（1）從南海區(qū)2010～2013年總體合格率分析，食品衛(wèi)生質(zhì)量較良好，合格率為93.43%，略高于國內(nèi)報(bào)道的90%合格率[1]。主要原因?yàn)椤妒称钒采ā?009年6月1日施行后佛山市南海區(qū)監(jiān)管部門積極對食品生產(chǎn)企業(yè)開展法制宣傳，加大了對食品專項(xiàng)監(jiān)督檢驗(yàn)，建立了嚴(yán)格的審查和發(fā)證制度，加強(qiáng)了監(jiān)測和執(zhí)法力度，促進(jìn)了食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的整改，提高了食品衛(wèi)生和法制觀念。隨著法制宣傳和監(jiān)管整改工作的深入， 食品衛(wèi)生質(zhì)量有了明顯提升.

（2）從各年度檢測結(jié)果分析，餅干、月餅、飲料衛(wèi)生質(zhì)量較良好較穩(wěn)定，但肉制品、谷粉類制品、桶裝純凈水合格率還較低，監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)此類生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生審查，加大衛(wèi)生知識的宣傳，增加抽檢次數(shù)，促進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的整改，幫助企業(yè)提高衛(wèi)生管理水平。

（3）從不同種類食品合格率分析，首先食品對于微生物本身就是個良好的培養(yǎng)基，其營養(yǎng)成分和水分含量有一定的影響，在生產(chǎn)加工，消毒、包裝、儲存不注意衛(wèi)生，產(chǎn)品就很容易污染微生物并在里面生長繁殖，肉制品、谷粉類制品營養(yǎng)成分和水分含量較高，適宜微生物生長繁殖，合格率較低，餅干、炒貨類水分含量較低，不利微生物繁殖，合格率較高；其次，不同種類食品生產(chǎn)加工中防腐劑添加要求不同，能添加的以及允許使用量較大的合格率高，再次，不同種類食品生產(chǎn)加工方式不一，如冷加工和熱加工，直接影響了消毒效果，冷凍飲品合格率較低，餅干合格率較高。日后工作要對營養(yǎng)成分和水分含量較高的、冷加工生產(chǎn)的食品，加大抽檢頻率，加強(qiáng)衛(wèi)生和防腐劑的使用監(jiān)管。

（4）從個別種類食品內(nèi)在分析，月餅與其餡料有關(guān)，伍仁餡類的合格率低，受餡料的加工特殊性不能高溫殺菌，其餡料合格率較低而影響；桶裝純凈水的桶使用時間過長，磨損嚴(yán)重，清洗、消毒不徹底，桶蓋密封不嚴(yán)密，是造成桶裝水二次污染的重要原因，凡是水桶陳舊、不清潔的產(chǎn)品不合格率特別高。

（5）從產(chǎn)品的來源分析，不合格產(chǎn)品大多數(shù)來自小作坊的生產(chǎn)單位，其生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生較差，場所面積小，車間設(shè)置不合理，原料和產(chǎn)品混亂堆放，加工設(shè)備簡陋，車間防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不全，從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠，生產(chǎn)流程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)消毒不到位，從而導(dǎo)致了食品衛(wèi)生質(zhì)量差。

4 結(jié)語

以上檢測結(jié)果表明，認(rèn)真貫徹實(shí)施《食品安生法》有助于提高食品生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量，然而這結(jié)果只是監(jiān)測了食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，后面還有食品運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)才到消費(fèi)者手中，然而微生物會在食品中不斷生長繁殖，產(chǎn)品合格率將繼續(xù)下降，因此只有深入貫徹實(shí)施《食品安生法》確保各個食品衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 才能保證廣大消費(fèi)者的身體健康。

參考文獻(xiàn)

[1]候風(fēng)伶，申志新，王英豪等.河北省食品微生物狀況分析.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2004年1月，第14卷，第1期，85～86.