摘要：目的：為制訂我國(guó)無(wú)公害產(chǎn)品蟹中鎘的安全限量提供參考。方法：以中華絨螯蟹、三疣梭子蟹和鋸緣青蟹為實(shí)驗(yàn)生物，測(cè)定蟹體中不同部位的重金屬鎘含量。結(jié)果：三種蟹體中重金屬鎘含量為三疣梭子蟹>鋸緣青蟹>中華絨螯蟹，蟹體中不同部位的重金屬鎘含量表現(xiàn)為肝胰腺>性腺>肌肉。結(jié)論：參考國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)甲殼類動(dòng)物重金屬鎘的限量，根據(jù)本文結(jié)果，建議國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以對(duì)甲殼類動(dòng)物重金屬鎘限量做更細(xì)的區(qū)分和說(shuō)明。

關(guān)鍵詞：蟹 重金屬 鎘 無(wú)公害

中圖分類號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0036-02

近年來(lái)，人們對(duì)于食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，關(guān)于如何能吃得放心和安心成為普羅大眾說(shuō)關(guān)心的焦點(diǎn)。寧波位于濱海之畔，擁有豐富的水產(chǎn)資源，蟹就是其中頗受歡迎的水產(chǎn)品之一，無(wú)論是淡水的中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis Milne-Edwards），還是海水的三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）和鋸緣青蟹（Scylla serrata），都是餐桌上常見(jiàn)的菜肴。“巨實(shí)黃金重，蟹肥白玉香”，這兩句詩(shī)詞說(shuō)明了蟹可食用的兩個(gè)部分，“白玉”指的是蟹肉的部分，而“黃金”指的是蟹黃和蟹膏的部分，這個(gè)部分包含了肝胰腺和性腺。根據(jù)NY/T 5073-2006《無(wú)公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》[1]中檢測(cè)要求，取蟹可食部分測(cè)定其中的重金屬，發(fā)現(xiàn)重金屬鎘有超標(biāo)現(xiàn)象（≥0.5mg/kg）。本文根據(jù)此現(xiàn)象，將蟹可食部分分成肝胰腺、性腺和肌肉三部分對(duì)重金屬鎘進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)蟹體內(nèi)重金屬鎘主要富集的部位以及對(duì)甲殼類動(dòng)物中重金屬鎘限量是否需要調(diào)整進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 材料

試劑：硝酸（保證試劑）。

儀器Milli-Q超純水裝置，美國(guó)Millipore公司；Mars-5微波消解儀，美國(guó)CEM公司；均質(zhì)器；SpectrAA-Duo220FS/220Z型原子吸收分光光度計(jì)，安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)生物與方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)生物

實(shí)驗(yàn)選取中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis Milne-Edwards）、三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）和鋸緣青蟹（Scylla serrata）共三種蟹。

根據(jù)DB33/T 540.2-2005《無(wú)公害中華絨螯蟹第2部分：養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》[2]，中華絨螯蟹的捕食季節(jié)為9～10月；根據(jù)DB33/T 395.2-2003《無(wú)公害三疣梭子蟹第2部分：養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》[3]，三疣梭子蟹的捕食季節(jié)為9～10月；根據(jù)DB33/T 398.2-2005《無(wú)公害鋸緣青蟹第2部分：養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》[4]，鋸緣青蟹的捕食季節(jié)為9～11月。因此選取10月三種蟹雌雄個(gè)體均已成熟飽滿時(shí)作為實(shí)驗(yàn)的時(shí)間。

實(shí)驗(yàn)用的蟹均從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)，將蟹體清洗后后剔選可食部分，并將其分成肝胰腺、性腺和肌肉三部分，分別絞碎混合均勻后進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 重金屬鎘測(cè)定

（1）生物樣品消化：取1.00g蟹分析樣品于消解罐中，加入6mL硝酸進(jìn)行冷消解。冷消解完畢，放入微波消解儀中進(jìn)行消解。消解完后取出，置于155℃電熱板上趕酸后冷卻，消解液用超純水定容至25mL比色管中供測(cè)定。

（2）測(cè)定方法：鎘測(cè)定按照GB/T 5009.15-2003[5] 規(guī)定方法，含量低的采用石墨爐原子吸收光譜法，含量高的采用火焰原子吸收光譜法。

1.2.3 蟹體中重金屬鎘含量的計(jì)算

試樣中鎘含量以火焰原子吸收光譜法測(cè)定的按公式[5]（1）計(jì)算：

（1）

式中X1為試樣中鎘含量（mg/kg）、A1為測(cè)定試樣消化液中鎘含量（mg/L），A2為空白液中鎘含量（mg/L），V為試樣消化液總體積（mL），m為試樣質(zhì)量（g）。

試樣中鎘含量以石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定的按公式[5]（2）計(jì)算：

（2）

式中X2為試樣中鎘含量（mg/kg）、A1為測(cè)定試樣消化液中鎘含量（μg/L），A2為空白液中鎘含量（μg/L），V為試樣消化液總體積（mL），m為試樣質(zhì)量（g）。

2 結(jié)果與討論

2.1 中華絨螯蟹中重金屬鎘的含量（見(jiàn)表1）。

2.2 三疣梭子蟹中重金屬鎘的含量（見(jiàn)表2）。

2.3 鋸緣青蟹中重金屬鎘的含量（見(jiàn)表3）。

2.4 三種蟹體中重金屬鎘檢測(cè)結(jié)果探討

1）由表1～表3可以得知三種蟹中重金屬鎘的含量大小分別如下：肝胰腺中重金屬鎘含量表現(xiàn)為三疣梭子蟹>鋸緣青蟹>中華絨螯蟹，分別為2.48mg/kg、 0.50mg/kg、0.39mg/kg；性腺中重金屬鎘含量表現(xiàn)為三疣梭子蟹>鋸緣青蟹>中華絨螯蟹，分別為0.84mg/kg、0.23mg/kg、0.14mg/kg；肌肉中重金屬鎘含量表現(xiàn)為三疣梭子蟹>鋸緣青蟹>中華絨螯蟹，分別為 0.41mg/kg、0.034mg/kg、0.22mg/kg；三者平均重金屬鎘含量表現(xiàn)為三疣梭子蟹>鋸緣青蟹>中華絨螯蟹，分別為1.24mg/kg、0.25mg/kg、018mg/kg?？傮w表現(xiàn)為三種蟹體中重金屬鎘含量三疣梭子蟹>鋸緣青蟹>中華絨螯蟹，蟹體中不同部位的重金屬鎘含量表現(xiàn)為肝胰腺>性腺>肌肉，結(jié)果與郝永梅[15]等人的研究結(jié)果一致。其中三疣梭子蟹中的重金屬鎘含量超出NY/T 5073-2006《無(wú)公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》[1]甲殼類限定值0.50mg/kg。結(jié)果表明海水蟹中的重金屬鎘含量高于淡水蟹。

2）測(cè)定結(jié)果表明蟹體中肝胰腺內(nèi)重金屬鎘含量最高，是因?yàn)樾穼偈隳慷涛泊文康募讱ゎ悇?dòng)物，肝胰腺在甲殼類動(dòng)物中相當(dāng)于脊椎動(dòng)物肝臟，是重金屬累積及解毒的主要器官，因此肝胰腺的重金屬鎘含量要高于蟹其他部位，這也是蟹肝胰腺內(nèi)重金屬鎘含量最高的原因。

3）重金屬是一種持久性污染物，通過(guò)食物鏈的傳遞進(jìn)入人體，對(duì)人類的安全和健康造成了潛在危害，水產(chǎn)品重金屬污染已成為世界范圍普遍的食品安全問(wèn)題。

根據(jù)NY/T 5073-2006《無(wú)公害食品水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》[1]，國(guó)內(nèi)對(duì)甲殼類重金屬鎘限量值為0.5mg/kg；歐盟限定甲殼類動(dòng)物鎘含量為0.5mg/kg（不包括螃蟹的褐色肉、龍蝦和大小相當(dāng)?shù)募讱ゎ悾?；美?guó)限定甲殼類和貝類中鎘限量值分別為3mg/kg和4mg/kg[6]，韓國(guó)限量值為2.0mg/kg[6]。目前國(guó)際上尚未形成統(tǒng)一的關(guān)于重金屬鎘安全限量值的標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)本文結(jié)果，建議國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以對(duì)甲殼類動(dòng)物重金屬限量做更細(xì)的區(qū)分和說(shuō)明。而對(duì)于三疣梭子蟹中重金屬含量明顯高于鋸緣青蟹和中華絨螯蟹的現(xiàn)象有待進(jìn)一步研究和探討。

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