摘要：傳統(tǒng)的微生物檢測方法比如微生物形態(tài)與結(jié)構(gòu)檢查法、生化法，這兩種檢測方法的靈敏度均較高，但是實(shí)驗(yàn)過程比較繁雜，微生物檢測所需要的時(shí)間比較長；本文通過相關(guān)文獻(xiàn)資料的分析和閱讀結(jié)合自身的工作經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)對其中比較先進(jìn)的微生物檢測技術(shù)，比如DNA探針檢測技術(shù)、生物傳感器技術(shù)以及微生物代謝技術(shù)進(jìn)行探索和研究。

關(guān)鍵詞：微生物 檢測 技術(shù)發(fā)展

中圖分類號：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0021-02

隨著經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，人們的生活水平在不斷提高，食品安全問題也越來越得到人們的廣泛關(guān)注，微生物對食物的污染問題也日益凸顯出來。在食品的生產(chǎn)、加工、存儲以及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都有可能會受到微生物的污染，從而有可能導(dǎo)致食物中毒。一旦食品遭到微生物的污染就有可能在食物內(nèi)進(jìn)行大量的繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。利用傳統(tǒng)的微生物檢測方法比如微生物形態(tài)與結(jié)構(gòu)檢查法、生化法，這兩種檢測方法的靈敏度均較高，但是實(shí)驗(yàn)過程比較繁雜，微生物檢測所需要的時(shí)間比較長，實(shí)際檢測的過程中需要有大量的人員進(jìn)行參與。最近幾年隨著生物檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，在食品中得到了廣泛的應(yīng)用。食品微生物快速檢測方法包含了微生物學(xué)、分子化學(xué)以及生物物理學(xué)等學(xué)科的綜合應(yīng)用。本文通過對相關(guān)參考文獻(xiàn)的分析與總結(jié)并結(jié)合自身的工作經(jīng)驗(yàn)，對食品中微生物檢測過程中可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行了相關(guān)探討，提出了一些相關(guān)的微生物檢測技術(shù)的改善措施與建議。

1 傳統(tǒng)微生物檢測技術(shù)分析

在微生物檢測的具體實(shí)踐過程中，檢測方法比較多，通常使用頻率較高的就是對培養(yǎng)基中的微生物進(jìn)行觀察技術(shù)，從而確定食品是否受到了污染以及所受污染的程度。不過這種傳統(tǒng)的檢測方法通常需要經(jīng)過很長的觀察時(shí)間，一般需要2-3d，有時(shí)候時(shí)間更長，這與現(xiàn)代食品流通的快節(jié)奏并不能夠很好的融合。所以隨著市場對微生物檢測技術(shù)的要求的不斷提高，事實(shí)上，食品微生物的快速檢測技術(shù)也在呈現(xiàn)出快速發(fā)展的趨勢，最近幾年也取得了突破性的進(jìn)展。比如基于流式細(xì)胞儀器可以實(shí)現(xiàn)對超熱牛奶的檢測，可在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成對牛奶中酶的活性和菌落數(shù)量的檢測。很多學(xué)者的研究試驗(yàn)結(jié)果表明，運(yùn)用流式細(xì)胞檢測技術(shù)對超熱牛奶的檢測結(jié)果與傳統(tǒng)的檢測方法具有良好的相關(guān)性，相關(guān)性系數(shù)可以達(dá)到0.95以上。經(jīng)過多年的流式檢測技術(shù)的發(fā)展，已可以實(shí)現(xiàn)對大腸桿菌、致病性沙門氏菌和細(xì)菌總數(shù)的檢測，并逐步完善對更多項(xiàng)目的檢測。

2 免疫學(xué)檢測方法

所謂的免疫學(xué)方法就是抗原和抗體的異性結(jié)合，其中酶聯(lián)免疫和熒光免疫是比較常用的檢測方法。首先酶聯(lián)免疫分析方法就是將特定的抗原或者抗體吸附于原有的固相載體表面，酶標(biāo)記物與相應(yīng)的抗體與抗原結(jié)合形成酶標(biāo)記抗原/抗體復(fù)合物，在與相應(yīng)的檢測物發(fā)生接觸時(shí)，在LEISA板孔上會形成酶發(fā)生催化反應(yīng)或者氧化還原反應(yīng)，從而會生產(chǎn)有顏色的可溶性或者不可溶性的產(chǎn)物。觀察者使用肉眼就可以判斷檢測的結(jié)果，根據(jù)顏色的淺深來判斷微生物的感染程度，這種免疫檢測方法所需要的時(shí)間比常規(guī)方法要減少4-5天。

另外一種比較先進(jìn)的免疫學(xué)檢測方法主要為熒光酶標(biāo)免疫分析法。熒光酶標(biāo)免疫分析法是在酶聯(lián)免疫分析的基礎(chǔ)上而發(fā)展起來的一種現(xiàn)代食品微生物的快速檢測方法，其操作簡單、方便、靈敏度高、準(zhǔn)確，能夠快速的檢測出食品中的微生物。

3 食品中有害微生物的快速檢測技術(shù)的類型

食源性致病菌會對人類造成巨大的傷害，對食品的安全構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。食品中微生物快速檢測技術(shù)各有各的特點(diǎn)與優(yōu)勢，下面對這些快速檢測技術(shù)進(jìn)行介紹。

3.1 DNA探針檢測技術(shù)

所謂DNA探針檢測技術(shù)也被稱為分子雜交技術(shù)，該檢測技術(shù)的原理就是運(yùn)用DNA分子的變性和復(fù)性，通過堿基互補(bǔ)的高度精確性，對某一特性的DNA堿基序列進(jìn)行查探的新技術(shù)。通過對那些具有某些特性的DNA堿基系列進(jìn)行放射性同位元素的標(biāo)定，使之成為DNA探針。食品中的微生物經(jīng)過處理以后固定于另一固相表面之上，經(jīng)過洗滌變性后加入DNA探針后進(jìn)行雜交處理，從而使得放射性的DNA探針可以與原有的微生物DNA探針相結(jié)合。目前DNA探針選擇技術(shù)已經(jīng)在沙門氏菌、大腸桿菌以及乙型肝炎病毒等檢測中得到了廣泛的應(yīng)用。

3.2 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)的基本原理就是對生物活性物質(zhì)的物理化學(xué)變化產(chǎn)生感應(yīng)。目前已經(jīng)有多種生物傳感器技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于有害微生物的檢測之中。生物發(fā)光傳感器技術(shù)：主要是指將某一些發(fā)光的物質(zhì)基因轉(zhuǎn)入噬菌體的染色質(zhì)中，再將噬菌體將感染目標(biāo)細(xì)菌，使得食品中的微生物具有發(fā)光的能力。通過對發(fā)光強(qiáng)度的檢測進(jìn)行確定食品中微生物的濃度和數(shù)量。Blasco研究了一種靈敏度較高的生物傳感技術(shù)來檢測沙門氏菌和大腸桿菌，通過微生物發(fā)光技術(shù)即可檢測所釋放細(xì)胞內(nèi)容物的ATP，可以根據(jù)ATP與細(xì)菌數(shù)量的線性關(guān)系，測定微生物的數(shù)量。

另外一種比較長用的微生物傳感器為壓電免疫傳感器，具體的原理就是在石英晶體的電極表面涂上一層抗體或者抗原的活性物質(zhì)，在液相反應(yīng)環(huán)境中，通過氧化還原反應(yīng)，并在石英電極表面形成特異復(fù)合物。在免疫反應(yīng)前后，晶體電極在液體中的震蕩反應(yīng)頻率會發(fā)生一定的變化，從而可以測定出被測免疫微生物的數(shù)量。Koeing等人員通過使用石英晶模擬傳感器的檢測，僅僅使用了45分鐘就實(shí)現(xiàn)了對大腸桿菌和沙門氏菌的測量。壓電免疫傳感器由于十分有利于對生命體活動的研究，逐漸成為微生物檢測技術(shù)發(fā)展的研究熱點(diǎn)方向。

3.3 微生物代謝技術(shù)

根據(jù)相關(guān)微生物代謝理論，通過微生物在生長過程中的一些代謝物，比如底物、阻抗以及代謝產(chǎn)物的特性都是會發(fā)生一定的變化。電阻抗技術(shù)，微生物在生長繁殖的過程中，一些電惰性比較大的碳水化合物以及蛋白質(zhì)等大分子，代謝降解為小分子的物質(zhì)，從而使得培養(yǎng)基的電阻抗發(fā)生變化，可以判斷出微生物在培養(yǎng)基中的繁殖情況。陳光全等人通過使用電阻抗代謝技術(shù)成功檢測了沙門氏菌。

4 結(jié)語

食品安全已經(jīng)是全社會共同關(guān)注的話題，盡管現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展十分迅速，但是食品污染的事件仍然是層出不窮，新的微生物病原體感染不斷出現(xiàn)，使得公共衛(wèi)生安全領(lǐng)域面臨著很多的挑戰(zhàn)，各種微生物檢測技術(shù)已經(jīng)廣泛的應(yīng)用起來。本文通過對相關(guān)參考文獻(xiàn)的閱讀分析，結(jié)合自身多年的工作經(jīng)驗(yàn)，對食品中的微生物檢測技術(shù)進(jìn)行了相關(guān)研究和探討。

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