摘要：本文主要介紹以新疆優(yōu)質胡安娜杏為原料，采用冰酒釀造工藝釀制而成的特色果酒冰杏酒的專用酵母的研究。

關鍵詞：冰杏酒 專用酵母 馴化分離 低溫發(fā)酵

中圖分類號：TS262.7 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0011-02

獲取優(yōu)良果酒酵母有兩條途徑：一是將優(yōu)質的釀酒酵母引入冰杏酒發(fā)酵；二是深入老杏園中選取優(yōu)良的天然酵母。兩種途徑對比，第一種直接引入的途徑實施起來會受到一定的限制，而在第二種引入天然酵母的途徑之下，能夠基于條件良好的天然酵母群中，篩選出自身性狀優(yōu)良的酵母，并且還可以提高所篩選酵母對于惡劣天氣氣候環(huán)境的適應性，將這種冰杏酒酵母作用于對冰杏酒的發(fā)酵過程當中，最終達到提高起酒質檔次的目的。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）菌種及來源

野生酵母菌BX-1，BX-2，BX-3。

對照菌X1：國外進口干酵母

對照菌X2：實驗室保藏菌種

（2）儀器

發(fā)酵罐、手持糖度儀、磁力加熱攪拌器、pH計、溫箱等。

（3）培養(yǎng)基

A.分離用培養(yǎng)基

B.酵母增殖培養(yǎng)基

C.麥芽汁培養(yǎng)基

D.細菌、大腸桿菌鑒定培養(yǎng)基

E.其它試劑均為分析純

1.2 方法

（1）馴化分離

將采集后的樣品在研缽中進行振搗，振搗以完全粉碎為標準，將經(jīng)過振搗處理后的樣品分批次放置于三角瓶儀器當中（三角瓶應預先經(jīng)過無菌處理，劑量為250.0ml），向其中添加食用酒精，使三角瓶內酒精濃度達到4.0%標準。充分搖勻后放置于正常室溫狀態(tài)下（20.0～25.0℃）靜置，自然發(fā)酵即觀察到三角瓶內開始產(chǎn)生氣泡后，分別取10-5、10-6、10-7共計三個稀釋刻度采取稀釋平板分離方式，將其接種于固定平板當中。平板培養(yǎng)方法為：28.0℃環(huán)境狀態(tài)下，培養(yǎng)72h。選取具有典型性以及分離性優(yōu)勢的單菌落作為單獨反應對象，將其與經(jīng)過滅菌處理后的液體試管鏈接，控制環(huán)境溫度為28.0℃，再次進行72h恒溫培養(yǎng)。

（2）試管發(fā)酵篩選

每只大試管中裝20ml杏汁，滅菌后冷卻，接入新培養(yǎng)的以上所選酵母220株，于室溫下發(fā)酵，觀察起發(fā)酵時間、發(fā)酵速率、產(chǎn)氣泡狀況、凝聚性等性狀。

（3）1L玻璃瓶發(fā)酵篩選

杏汁分裝于玻璃瓶中，每瓶裝400ml杏汁，殺菌后經(jīng)冷卻，接入上選新培養(yǎng)的酵母，于室溫下發(fā)酵，比較各菌株在整個發(fā)酵過程中的變化，結合感官品評篩選出20株。

（4）5L玻璃瓶發(fā)酵篩選

杏汁調糖至19%，調酸至0.6%，分裝于5L玻璃瓶中，每瓶裝4L，接入5%新培養(yǎng)的酵母，于室溫下發(fā)酵，觀察整個發(fā)酵過程降糖情況、發(fā)酵狀況，結合評品篩選出3株優(yōu)良酵母BX-1，BX-2，BX-3。

1.3 野生酵母生理化特征

逐級淘汰后得到以下3株酵母BX-1，BX-2，BX-3。初步鑒定如下：

麥芽汁中培養(yǎng)：28℃、三天。細胞為圓形、卵圓形，橢圓形。單個，成串，有時呈短鏈或小簇。酵母細胞為多邊芽殖。

1.4 野生酵母生物學測定

（1）酵母菌產(chǎn)氣性能測試

采取杜氏發(fā)酵法。將10mL130Bix的麥芽汁加入試管中，滅菌冷卻后，加入同步培養(yǎng)的酵母，接種量為1×107cell/ml，28℃恒溫培養(yǎng)，記錄每個試管產(chǎn)氣的時間和產(chǎn)量。

（2）野生酵母對溫度的適應性測試

若能選出耐高溫或耐低溫的酵母，則為酵母的育種提供了優(yōu)良性狀的基因。在本試驗中分別設定高溫為35℃，36℃，36.5℃，37℃低溫為0℃，2℃，5℃、10℃。將酵母劃線接種在滅菌的麥汁瓊脂培養(yǎng)基上，在設定的溫度下培養(yǎng)兩周，觀察生長狀況。可見：BX-1生長溫度為5-37℃，該菌株具備耐高溫、低溫的特性。BX-2有不耐低溫耐高溫的特性。BX-3不耐高溫、低溫。

（3）野生酵母耐酒精能力測定

酵母菌在糖液中發(fā)酵到一定程度后即停止，最大原因是由于酒精濃度增大所致，一定要選擇對酒精有耐受力的酵母。將麥汁分裝于大試管中，每支裝10mL（內放一小導管，口朝下），加棉塞殺菌，冷卻后分別加入95%酒精，調麥汁酒精度為12%、14%、16%、18%、20%，搖勻后接種一環(huán)酵母，28℃培養(yǎng)一周，觀察并記錄產(chǎn)氣情況。

（4）野生酵母耐酸能力的測定

因杏子原料總酸含量高，在6～10g/L，且在酸性條件可抑制有害菌的生長，而果酒酵母卻生長良好，故生產(chǎn)中要選擇耐酸性強的酵母為測定初選酵母的耐酸能力，分別設定麥汁總酸8g/L，10 g/L，12g/L，14g/L，16g/L接種酵母，18℃恒溫培養(yǎng)一周，觀察并記錄產(chǎn)氣情況。

（5）野生酵母與進口干酵母、試管保藏酵母醪液的理化成分分析及感官鑒定結果。

此5種酵母的發(fā)酵能力都很強，產(chǎn)酒率均較高，對于二氧化硫的耐受度均表現(xiàn)良好。在按照常規(guī)工藝方法添加高濃度二氧化硫的情況下，以上酵母所表現(xiàn)出的起酵速度均較短，發(fā)酵完成后所對應的殘?zhí)锹士傻玫接行Э刂?，凝集性好，且在原料杏汁高酸度的情況下發(fā)酵正常，證實其在應用于一般釀酒工藝中的可操作性。特別是對于本次試驗研究中所提取的BX-1酵母而言，對比其他酵母而言，整個發(fā)酵過程中更加的問題，發(fā)酵速度更加的穩(wěn)定，波動不明顯，殘?zhí)锹士刂朴行?，且實踐應用后的果香濃郁，口味純正流暢，口感和諧純凈。

2 總結

選育出3株較優(yōu)自選酵母BX-1，BX-2，BX-3，根據(jù)實驗結果這三株酵母的試驗結果符合酵母屬中釀酒酵母的特征，屬于酵母屬中的釀酒酵母。

3 結語

冰杏酒的開發(fā)應用為新疆優(yōu)質果品的資源優(yōu)勢轉化、產(chǎn)業(yè)鏈延伸、產(chǎn)品附加值的有效提升起到了積極地推動作用，專用酵母的研究為優(yōu)質果品在冰酒工藝方面的應用探索了方向。

參考文獻

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