摘要：目的：通過(guò)實(shí)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，重點(diǎn)對(duì)含乳飲料類中調(diào)配型酸性含乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了系統(tǒng)探討。方法：分析影響乳飲料穩(wěn)定性的幾個(gè)因素，從蛋白化學(xué)與膠體化學(xué)的原理出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，系統(tǒng)探討應(yīng)用穩(wěn)定增稠劑穩(wěn)定調(diào)配型酸性含乳飲料膠體體系的條件，提出解決酸性乳飲料沉淀問(wèn)題的方法并尋求經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、適合大生產(chǎn)使用的均勻穩(wěn)定劑。結(jié)果：研制了出口感良好，而且富有營(yíng)養(yǎng)，穩(wěn)定性好，貨架期長(zhǎng)的調(diào)配型酸性含乳飲料制品。結(jié)論：為保持穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)從原料選擇出發(fā)，針對(duì)調(diào)配型酸性含乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以求獲得滿足市場(chǎng)要求的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：酸性含乳飲料 調(diào)配 穩(wěn)定性 研究

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0009-02

1 立題依據(jù)

調(diào)配型酸性含乳飲料是以牛乳為主要原料的一種品質(zhì)均一、酸甜適口并集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的液態(tài)飲料。為保持穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量我們從原料的選擇出發(fā)，針對(duì)調(diào)配型酸性含乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以求獲得滿足市場(chǎng)要求的產(chǎn)品。

2 存在問(wèn)題及解決的常用方法

存在問(wèn)題：（1）熱處理對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)的影響；（2）凍結(jié)對(duì)乳的影響；（3）酸味劑對(duì)乳的影響。

解決上述問(wèn)題的常用方法：（1）添加穩(wěn)定增稠劑能有效地增加酸性乳飲料的穩(wěn)定性；（2）均質(zhì)處理是防止酸性乳飲料沉淀的一種物理方法，防止酪蛋白聚集沉淀。

3 研究目標(biāo)

我們通過(guò)實(shí)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，重點(diǎn)對(duì)含乳飲料類中調(diào)配型酸性含乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了系統(tǒng)探討，分析了影響乳飲料穩(wěn)定性的幾個(gè)因素，從蛋白化學(xué)與膠體化學(xué)的原理出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，系統(tǒng)探討應(yīng)用穩(wěn)定增稠劑穩(wěn)定調(diào)配型酸性含乳飲料膠體體系的條件，提出解決酸性乳飲料沉淀問(wèn)題的方法并尋求經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、適合大生產(chǎn)使用的均勻穩(wěn)定劑，最終研制出口感良好，而且富有營(yíng)養(yǎng)，穩(wěn)定性好，貨架期長(zhǎng)的調(diào)配型酸性含乳飲料制品。

4 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備

4.1 實(shí)驗(yàn)原料

水：蒸餾水；全脂奶粉：天津三元乳業(yè)有限公司。執(zhí)行GB5410-99；白砂糖：廣西海棠東亞糖業(yè)有限公司。質(zhì)量等級(jí)：一級(jí)；酸味劑：檸檬酸，酒石酸；品質(zhì)改良劑：磷酸氫二鈉，檸檬酸鈉；乳化劑：蔗糖酯SE-11，司盤65，單甘酯；穩(wěn)定增稠劑：果膠，黃原膠P270，耐酸羧甲基纖維素鈉（CMC）FL9，聚丙烯酸鈉（PAAS），瓊脂，海藻酸丙二醇酯（PGA），卡拉膠，明膠，瓜爾豆膠，海藻酸鈉。以上為食品級(jí)。

4.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

DBXS—A6組合式多功能冰淇淋（乳品）綜合實(shí)驗(yàn)臺(tái)：天津市特期限達(dá)食品機(jī)械科技有限公司。GJZJ-50高壓均質(zhì)機(jī)：天津市特期限達(dá)食品機(jī)械科技有限公司。NDJ—1A旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)：上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司。PHSJ—4A實(shí)驗(yàn)室PH計(jì)。WYT（0—8%）型手持糖量計(jì)。HCTP11B10架盤藥物天平：北京醫(yī)用天平廠。LXJ-Ⅱ離心沉淀機(jī)：上海醫(yī)用分析儀器廠。GT—10型臺(tái)秤：天津市衡器廠。JA4103A型電子天平：上海精天電子儀器有限公司。

JY4001型電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司。78-1型磁力加熱攪拌器：杭州儀表電機(jī)廠。HSS-1（B）型恒溫浴槽：成都儀器廠。HWS24型電熱恒溫水浴鍋：上海-恒科技有限公司。萬(wàn)能電熱爐。

5 生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

（1）配料要點(diǎn)。①將穩(wěn)定劑與糖預(yù)先混合，然后加入40-45℃水并正常速度攪拌，使之充分溶解。②加入淀粉后邊攪拌邊加熱使料液升溫至65℃，使淀粉糊化充分，使穩(wěn)定劑溶解充分。③乳粉預(yù)先用40-50℃水溶解，靜置30分鐘使之充分水合。④將還原好的乳倒入冷卻至室溫的穩(wěn)定劑中。⑤將乙基麥芽酚粉末用80℃以上熱水溶解，檸檬酸鈉和磷酸二氫鈉等顆粒較大的配料先用水溶解再混入料中，使之能充分分散于料中。（2）調(diào)酸要點(diǎn)。①料液應(yīng)冷至10-15℃以后再調(diào)酸。②將酸配制成10%的溶液后再使用。③應(yīng)在高速攪拌狀態(tài)下加酸，以使酸能迅速分散，并與料液結(jié)合，防止局部過(guò)酸升溫至65℃。（3）均質(zhì)要點(diǎn)。①配好的料液升溫至65℃時(shí)再均質(zhì)。②均質(zhì)壓力控制在20Mpa。（4）殺菌要點(diǎn)。85℃，20min。

6 乳固形物含量的確定

乳固形物含量是影響調(diào)配型酸性含乳飲料穩(wěn)定性的主要因素之一。設(shè)計(jì)乳固形物不同含量的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行穩(wěn)定性對(duì)比結(jié)果為乳固形物含量越高，酸性乳飲料的穩(wěn)定性越差（H值?。?。因此，酸性乳飲料中的乳固形物含量應(yīng)為3.0%左右，蛋白質(zhì)≥0.7%。若乳固形物含量太高時(shí)，飲料在酸化調(diào)制中會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)聚集沉淀，由此可定下乳粉的添加量為3%為宜。

7 酸味劑與甜味料的確定

7.1 糖酸比例的確定

糖酸比例是決定酸性乳飲料口感的關(guān)鍵性因素，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素之一。經(jīng)試驗(yàn)用11%、12%、13%的糖分別與0.3%、0.4%、0.5%的酸配糖酸比，經(jīng)口味品評(píng)結(jié)果選擇加糖量為：12%，加酸量為0.4%，此糖酸比例口感較可口，酸甜適中。

7.2 酸味劑組成的確定

酸味劑組成為檸檬酸∶酒石酸=30∶25，制品香型為果奶香型。檸檬酸根的比例相應(yīng)增加，而酒石酸根的比例相對(duì)減少。因此，制品酸味的柔和性以及酸味和奶香味的協(xié)調(diào)性減弱；制品酸味的持久性，盡管由于緩沖效應(yīng)使其增強(qiáng)，但由于酒石酸根比例的相對(duì)下降，又使其趨于減弱，這兩種相反的效果大致抵消，從而并沒(méi)有使其顯著增強(qiáng)。

由于乳粉的添加量對(duì)制品的酸味感有影響，故要針對(duì)不同的乳粉添加量，選擇不同的酸味劑配方。

研究了調(diào)配型酸性含乳飲料的酸味感應(yīng)符合的要求及影響酸味感的主要因素。結(jié)果表明，該飲料的酸味感應(yīng)符合香味協(xié)調(diào)、柔和不失清爽、快速、持久、強(qiáng)度適中的要求；影響因素主要有甜酸比、酸味劑組成。由此，我們定糖量為12%，其中加7%的白砂糖，1‰的蛋白糖（50倍）。適宜的酸味劑組成要根據(jù)不同的產(chǎn)品香型而定，奶香型和果奶香型適宜的酸味劑組成（檸檬酸∶酒石酸）依次為20∶25和30∶25。適宜的糖酸比：30。

8 乳化劑的確定

本文選用蔗糖酯A、司盤65B和單甘酯C作為三個(gè)因子，進(jìn)行L4（23）正交實(shí)驗(yàn)（表1）。

由表1結(jié)果分析，乳化劑的乳化效果主次關(guān)系依次為B→A→C；混和乳化劑的最好組合為實(shí)驗(yàn)第二號(hào)即A2B1C2，最佳配比是A1B2C1，重復(fù)試驗(yàn)效果相同。

9 品質(zhì)改良劑的確定

改良劑對(duì)酸性乳飲料的改良效果選擇標(biāo)準(zhǔn)：①最終粘度值較大；②粘度變化率小，即：膠體穩(wěn)定性好；③ 口感滑潤(rùn)，細(xì)膩，有實(shí)物感；④無(wú)異味，能給人以爽快的感覺(jué)；⑤較易溶解。綜上所述選用檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和水作為三個(gè)因子進(jìn)行L4（23）正交實(shí)驗(yàn)（表2）。

由表2結(jié)果可知，表2中三個(gè)因子對(duì)酸性乳飲料穩(wěn)定性影響的主次關(guān)系為C→A→B；最好組合為A2B2C1；

最佳配比為A2B1C1，重復(fù)試驗(yàn)效果相同。

10 穩(wěn)定增稠劑的實(shí)驗(yàn)方法

選取果膠、耐酸CMC、黃原膠、PAAS為原料。按照實(shí)驗(yàn)工藝采用四因素三水平的正交表做正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的初始粘度，最終粘度和穩(wěn)定性為鑒定指標(biāo)，并且分別對(duì)PH值為4.4和3.8時(shí)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

（1）pH=4.4時(shí)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

從表3可知影響調(diào)味酸乳飲料產(chǎn)品最終粘度的因素其主次順序?yàn)椋狐S原膠；耐酸CMC；PAAS；果膠。

從表4可知影響調(diào)味酸乳飲料穩(wěn)定性的因素其主次順序?yàn)椋狐S原膠；PAAS；果膠；耐酸CMC。

（2）pH=3.8時(shí)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

從表5可知影響調(diào)味酸乳飲料產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中最終粘度的因素其主次順序?yàn)椋耗退酑MC；黃原膠；果膠；PAAS。

從表6可知影響調(diào)味酸乳飲料穩(wěn)定性的因素其主次順序?yàn)椋狐S原膠；果膠；PAAS；耐酸CMC。

分析表3～6在不同pH值條件下的4個(gè)最主要影響因素中，有3個(gè)是黃原膠。所以，可認(rèn)為黃原膠是影響調(diào)味酸乳飲料粘度和穩(wěn)定性的最主要因素。綜上可得出配比7在pH值4.4的時(shí)候最穩(wěn)定。

11 結(jié)論

本文從蛋白質(zhì)化學(xué)與膠體化學(xué)的原理出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，以產(chǎn)品的最終感觀要求及物理狀態(tài)為指標(biāo)，通過(guò)選擇合適的原料，穩(wěn)定增稠劑及其它各種添加劑，以及對(duì)其作用原理，加量和影響因素進(jìn)行系統(tǒng)的研究。得到了品質(zhì)均一、清香純正、酸甜適口并集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的調(diào)配型酸性含乳飲料。確定了較好的配方：全脂奶粉：3.0%；白砂糖：7.0%；蛋白糖（50）：0.10%；（果奶香型）檸檬酸：0.22%；酒石酸：0.18%；（奶香型）檸檬酸：0.18%；酒石酸：0.22%；蔗糖酯：0.02%；司盤65：0.04%；單甘酯：0.04%；檸檬酸鈉：0.10%；磷酸氫二鈉：0.03%；果膠：0.10%；CMC：0.10%；黃原膠： 0.15%；PAAS：0.10%。