摘要：研究了由鮮樹莓、白砂糖、樹莓粉、瓊脂粉、速凍食品專用油脂為主要原料配制成樹莓芯料，制作速凍湯圓的工藝技術(shù)。確定了制作樹莓湯圓的最佳工藝和配方。

關(guān)鍵詞：樹莓 速凍 湯圓 工藝

中圖分類號：TS21 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0007-02

樹莓（raspberries）又名覆盆子，為雙子葉植物綱、薔薇目、薔薇科、懸鉤子屬多年生落葉小灌木，有750種以上。樹莓果實(shí)結(jié)在灌木上，為聚合漿果，柔嫩多汁，色澤宜人，營養(yǎng)豐富，口味酸甜，奇香無比，因其果型、色、味與草莓相似但長在樹上，故名樹莓。是目前風(fēng)靡世界的“第三代水果”，在國際市場上被譽(yù)為黃金水果。廣泛分布在我國除東北、內(nèi)蒙古、新疆、西藏以外的其他各省、市、自治區(qū)，在海拔300～1500m的向陽山坡、溪邊、山谷、荒地和灌木叢中生長。

樹莓具有很好的藥用價值，中醫(yī)認(rèn)為，樹莓性溫、酸平、無毒，入肝腎二經(jīng)，有止渴、祛痰、解毒、美顏等功能，有助于治療痛風(fēng)、丹毒、遺精等癥，具有澀精益腎、助陽明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效，主治腎虛、遺精、醉酒、丹毒等癥。西方研究表明：樹莓中含有大量的維生素C、E、超氧化物歧化酶、Y-氨基丁酸等抗衰老物質(zhì)，以及鞣化酸等抗癌物質(zhì)，其中維生素E和鞣化酸含量為所有水果之最，在美國，紅樹莓被視為癌癥克星，人們贊譽(yù)它為“紅寶石”。天然超氧化物歧化酶和維生素E是極好的人體清道夫，能夠消除人體產(chǎn)生的大量有害代謝物質(zhì)，提高人體免疫力，從根本上改善人體的內(nèi)在環(huán)境，達(dá)到美容、養(yǎng)顏、延年益壽的目的。長期食用樹莓，能有效保護(hù)心臟，防止高血壓、血管壁粥樣硬化、腦血管硬化破裂等心腦血管疾病。從樹莓中提取的樹莓酮能有效燃燒脂肪，其效果是辣椒素的3倍。以樹莓酮為主要成分的減肥瘦身產(chǎn)品已成為國外市場的流行產(chǎn)品。美日科學(xué)家研究認(rèn)為，每日攝入適量鮮樹莓果或相應(yīng)的果制品，對控制體重、保持體形具有很好的作用。

本文以樹莓果為原料，制作樹莓芯料，進(jìn)而研發(fā)出速凍樹莓水果湯圓，從而使樹莓與糯米結(jié)合制作成湯圓，經(jīng)速凍工藝保存，從而使傳統(tǒng)美食與水果結(jié)合提升了其營養(yǎng)價值。

1 原料與設(shè)備

1.1 材料

主材料：樹莓：新鮮，市售，河南封丘；速凍食品油：中糧油脂；椰纖維果粒：南方椰國；糯米粉：河南黃國糧業(yè)；凍干樹莓粉：喬瑟食品；瓊脂、白砂糖：均為食品級，市售。

1.2 儀器設(shè)備

速凍冰箱；HR2860/55榨汁機(jī)：飛利浦；電子天平：上海奧豪斯公司；電磁爐：美的電器；金屬檢測器；不銹鋼盆3個；湯圓成型周轉(zhuǎn)托2個。

2 方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料預(yù)處理

選擇外觀堅(jiān)實(shí)、飽滿和新鮮的樹莓，用流動水反復(fù)清洗，除去表面的泥沙等雜質(zhì)，按1：1的比例加水，用榨汁機(jī)打漿，用紗布過濾后得樹莓漿液備用。

2.2.2 煮醬

將樹莓液和瓊脂按照60：1的比例，加熱至85℃，冷卻備用。

2.2.3 稱量配餡

首先按照基本配方表1進(jìn)行稱量，首先將樹莓粉、白砂糖粉、變性淀粉混合均勻，然后加入速凍油攪拌均勻，最后加入樹莓果醬充分混合攪拌均勻。

2.2.4 面皮制作

按照配方表2進(jìn)行稱量，首先將糯米粉、湯圓改良劑混合均勻后，然后加入15-20℃水和速凍油，攪拌均勻揉成軟硬適中的面團(tuán)。

2.2.5 成型

（1）將樹莓餡料預(yù)冷后，圓成6-7克/粒的圓芯，然后冷凍至0℃以下即可。（2）將糯米面團(tuán)出成14克/粒的面劑；（3）取一塊糯米面壓扁放上樹莓芯，然后包起來輕輕搓圓放入周轉(zhuǎn)托盒即可。

2.2.6 速凍

將包制好的湯圓放入-35℃以下的速凍冰箱中，進(jìn)行冷凍30分鐘至中心溫度達(dá)到-18℃以下，即完成速凍。

2.2.7 金屬檢測

將包裝好的湯圓過φ1.5mm金屬探測器，杜絕金屬異物的隱患。

3 結(jié)果與分析

3.1 樹莓醬煮制比例的確定

將樹莓清洗后，與水按1：1比例配比后，用打漿機(jī)打碎后用紗布過濾提取樹莓漿液后，加入瓊脂粉煮制熬醬，由于煮制時間的不同，樹莓的風(fēng)味和醬料的狀態(tài)會發(fā)生變化。因此設(shè)定煮制最佳溫度，既能保持樹莓的風(fēng)味又能保證樹莓醬的狀態(tài)符合工藝要求。表3表明樹莓煮制溫度對樹莓感官品質(zhì)的影響。

由表3可以看出煮制溫度過低，樹莓醬凝固不完全，溫度過高色澤差且風(fēng)味變化，只有適當(dāng)?shù)臏囟炔拍鼙ＷC樹莓醬的色澤、風(fēng)味和狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)獲得的最佳煮制溫度為85℃。

3.2 配方對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

配制樹莓芯料的原料有樹莓果醬、白砂糖、速凍食品專用油、變性淀粉等，不同原料的添加比例對產(chǎn)品口感及狀態(tài)造成不同的影響，試驗(yàn)添加

3.2.1 白砂糖（表4）

由表4可以看出添加不同比例的白砂糖對餡料的甜度有較大的影響，口感太淡、太甜對風(fēng)味均有影響。實(shí)驗(yàn)品嘗對比獲得的最佳添加量為15-20%。

3.2.2 速凍油（表5）

由表5可以看出添加不同比例的速凍油對餡料的狀態(tài)有較大的影響，速凍有添加過多，口感較粘，餡料較稀，出油較多，添加量少，不利于餡料的凍結(jié)，產(chǎn)品在速度過程中出現(xiàn)裂口現(xiàn)象，所以速凍油的添加比例在20-20%。

3.2.3 變性淀粉（表6）

由表6可以看出：添加不同比例的變性淀粉對餡料的狀態(tài)有較大的影響，添加淀粉量少，餡料的狀態(tài)不夠均勻，有明顯的出油現(xiàn)象，添加量過多，餡料粘稠流質(zhì)感較差。實(shí)驗(yàn)品嘗對比獲得的最佳添加量為2%。

3.2.4 樹莓果醬（表7）

由表7可以看出添加不同比例的樹莓果醬對餡料的狀態(tài)有較大的影響，添加量少口感太淡、多對風(fēng)味過于濃郁，影響整體的風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)品嘗對比獲得的最佳添加量為50%。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

外形完整，大小一致，表面光滑，潔白，樹莓餡料的色澤紅褐色，酸甜度適口；香味突出-；餡料流質(zhì)感適中。

4.2 理化指標(biāo)

水分38.75%；總糖14.17%；脂肪9.31%；過氧化值0.07%。

4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)（CFU/g）：1.3×104，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：未檢出。

5 結(jié)論

本試驗(yàn)用樹莓、白砂糖、速凍油、變性淀粉為原料研制樹莓湯圓。試驗(yàn)結(jié)果表明，樹莓經(jīng)過榨汁，添加瓊脂在85℃熬制成樹莓醬。樹莓醬添加量50%，白砂糖添加量20%，速凍油添加量20%，變性淀粉添加量2%，可得到酸甜適中、風(fēng)味獨(dú)特樹莓湯圓。