摘要：本文分析了植物蛋白飲料的營養(yǎng)價(jià)值和生理功效；以豆奶為例介紹了植物蛋白飲料的一般加工工藝；綜述了植物蛋白飲料的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：植物蛋白飲料 豆奶 營養(yǎng)價(jià)值 加工工藝

中圖分類號(hào)：TS27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）18-0062-02

植物蛋白飲料是指以植物核果類及油料植物種籽為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓滅菌或無菌包裝制得的以植物蛋白為主體的乳狀飲料[1]。

1 植物蛋白飲料的營養(yǎng)價(jià)值

1.1 蛋白質(zhì)含量高

作為植物蛋白飲料原料的大豆、花生、核桃等豆類、堅(jiān)果類食物，其蛋白質(zhì)含量較高。例如，大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%左右，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，在營養(yǎng)價(jià)值上與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。FAO/WHO（1985）人類試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對(duì)于兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價(jià)為100[2][3]。

1.2 脂肪質(zhì)量優(yōu)

提供植物蛋白的植物類食物，含有大量亞油酸和亞麻酸，但卻不含膽固醇、飽和脂肪，長期食用，不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還能有助溶解已沉降的膽固醇，因此，患有動(dòng)脈硬化、高血脂、脂肪肝、糖尿病等疾病的人，食用更多的植物蛋白食品，對(duì)健康更有益。

1.3 不含乳糖、多粗纖維

對(duì)于亞洲人，飲用牛奶（牛奶中含有乳糖）時(shí)容易產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等過敏問題，而植物蛋白飲料不含乳糖，不會(huì)產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等問題，更利于人體消化吸收。植物蛋白飲料含有較多的粗纖維，能防止血液中鈉離子的升高，有助于防止高血壓；能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，吸附某些化學(xué)物質(zhì)，具有防止消化道癌及其他癌癥的功效。

1.4 維生素與礦物質(zhì)含量豐富

植物蛋白飲料富含維生素B1、B2、煙酸和維生素E等多種維生素，尤其是含有較多的維生素E，可防止不飽和脂肪氧化、去除過剩的膽固醇、防止血管硬化、減少褐斑，并且有預(yù)防老年病發(fā)生的作用。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，屬于堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。

2 植物蛋白飲料的加工工藝

本文僅以豆奶為例，介紹植物蛋白飲料的加工工藝。

2.1 工藝流程[4]

原料挑選→浸泡→滅酶→去皮→磨漿→漿渣分離→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→罐裝→成品

2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料挑選：應(yīng)選色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲害、無霉變的新大豆，清除蟲害豆、霉?fàn)€變質(zhì)豆、未成熟的青豆及秸稈等雜質(zhì)[5]。

（2）浸泡：將挑選后的大豆浸泡，使其充分吸水膨脹、軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)。浸泡時(shí)，水量大約是原料量的5倍左右。浸泡過程中要適時(shí)攪拌、換水2-3次。浸泡時(shí)間：夏季浸泡4-5小時(shí)，春、秋季浸泡8-10小時(shí)，冬季浸泡12小時(shí)左右。浸泡效果：大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁，大豆扭成兩瓣，豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。

（3）滅酶：大豆中含有脂肪氧化酶，會(huì)氧化降解產(chǎn)生豆腥味，需將其鈍化，以減少產(chǎn)品的不良?xì)馕逗涂谖?。將浸泡后的大豆放入煮沸?.5%NaHCO3溶液中熱燙6分鐘，撈出后用自來水沖洗冷卻并瀝干水分。

（4）去皮：大豆種皮含有用成分少，質(zhì)量差，還含有皂苷等成分，對(duì)產(chǎn)品的狀態(tài)和穩(wěn)定性造成影響，所以盡量去掉種皮。豆子通過機(jī)械磨擦后，用水漂去種皮。

（5）磨漿：磨漿工序的要求是磨的要細(xì)?？梢圆捎么旨?xì)兩次磨漿的方法，經(jīng)磨漿機(jī)粗磨后再經(jīng)膠體磨細(xì)磨，這樣有利于提高蛋白質(zhì)的回收率。所得漿液采用4層100目的篩網(wǎng)過濾，將原料中較大顆粒去掉，保證口感的細(xì)膩度。

（6）漿渣分離：用漿渣分離機(jī)進(jìn)行漿渣分離，第一次80目，第二次200目，采用熱漿分離，可降低漿體粘度，有助于分離及保證蛋白質(zhì)的回收率。

（7）調(diào)配：調(diào)配在豆奶制品的口感風(fēng)味、營養(yǎng)品質(zhì)及穩(wěn)定性上都發(fā)揮著重要作用。調(diào)制的內(nèi)容：強(qiáng)化營養(yǎng)，如補(bǔ)充蛋氨酸、鈣等；添加甜味劑，如白砂糖；添加穩(wěn)定劑，如PGA；添加乳化劑，如單甘酯。

（8）均質(zhì)：為使蛋白飲料中的大顆粒細(xì)微化，防止豆奶產(chǎn)品發(fā)生乳相分離，脂肪上浮，蛋白質(zhì)顆粒聚沉等現(xiàn)象，改善豆奶口感，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，需要使蛋白質(zhì)粒子與水分子充分水化，構(gòu)成更加穩(wěn)定體系。調(diào)配好的料液經(jīng)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化均質(zhì)可以提高飲料的口感和穩(wěn)定性，形成均一的分散液。均質(zhì)溫度70～75℃，壓力18～20MPa。

（9）滅菌：豆奶富含蛋白質(zhì)、脂肪和糖，是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，很容易變質(zhì)，因此調(diào)制后的豆奶需進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT），工藝條件為137℃4秒。

（10）罐裝：根據(jù)不同的包裝設(shè)備和包裝大小，采用無菌灌注包裝系統(tǒng)進(jìn)行無菌包裝。然后將成品碼垛入庫，取樣檢驗(yàn)有關(guān)的理化和衛(wèi)生指標(biāo)是否合格。

3 植物蛋白飲料發(fā)展前景

近幾年來，在我國的飲料市場(chǎng)上，植物蛋白飲料已開始嶄露頭角，發(fā)展迅速。目前，我國的植物蛋白飲料每年以30%的速度增長。在不少城市，豆奶已成為鮮牛奶的有效補(bǔ)充品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，成分組成合理，其特殊的色、香、味均適合我國廣大消費(fèi)者的口味，是一種物美價(jià)廉的健康營養(yǎng)型飲料。而且在原料方面，我國的資源相當(dāng)豐富，隨著對(duì)植物蛋白飲料營養(yǎng)功能特性越來越深入的研究，植物蛋白飲料將具有更為廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

[1]曾友明，丁泉水.植物蛋白飲料的現(xiàn)狀、前景及創(chuàng)新思路.中國食品添加劑，2011，z1：167.

[2] 崔洪斌.大豆生物活性物質(zhì)的開發(fā)與應(yīng)用 [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2001，241～263.

[3] 劉桂君 等.未來我們喝什么——中國飲料未來發(fā)展趨勢(shì).飲料工業(yè)，2004.5：1～7.

[4]程維蓉.杏仁豆奶植物蛋白飲料的加工工藝.試驗(yàn)報(bào)告與理論研究，2008.1：16～18.

[5]辛建剛，芮漢明.富碘黑大豆植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005.31：12.

[6]雯竹.營養(yǎng)健康的植物蛋白飲料.飲料.中國食品工業(yè)，2002.5：44.