摘要：GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)于2013年02月01日實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用一年多，微生物限量指標(biāo)的問(wèn)題一直非常突出，不適合現(xiàn)階段我國(guó)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，我們分析這些年對(duì)不同葡萄酒企業(yè)的不同產(chǎn)品的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，和對(duì)企業(yè)現(xiàn)狀的分析，對(duì)GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》的微生物限量指標(biāo)提出了修改建議。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵酒及其配制酒 新國(guó)標(biāo) 微生物限量

中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5336（2014）18-0067-02

GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱新標(biāo)準(zhǔn)）于2013年02月01日實(shí)施，取代了GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱舊標(biāo)準(zhǔn)），新標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用一年多，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和建議分析總結(jié)如下。

在舊標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)做如表1規(guī)定：

在舊標(biāo)準(zhǔn)中大腸菌群的檢測(cè)是按GB4789.3-2003《大腸菌群測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)；

新標(biāo)準(zhǔn)微生物限量采用二級(jí)采樣方案，微生物指標(biāo)如表2：

從2010年11月至2013年11月本檢測(cè)中心共對(duì)不同的葡萄酒和啤酒企業(yè)抽檢了175批樣品，使用舊標(biāo)準(zhǔn)的方法檢驗(yàn)；其中葡萄酒149批次：大腸菌群均合格（≤3（MPN/100ml））；腸道致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）均合格（即均未檢出）；菌落總數(shù)檢出（即>1CFU/ml）的有20批次，其中不合格（即>50 CFU/ml）的有9批次，不合格率為6%；檢測(cè)生啤酒、熟啤酒14批次，各項(xiàng)指標(biāo)均合格；為什么最基本的衛(wèi)生指標(biāo)在葡萄酒產(chǎn)品的檢驗(yàn)中扔有如此高的不合格率呢？在我國(guó)啤酒行業(yè)通過(guò)這些年的發(fā)展，好的企業(yè)發(fā)展壯大，不好的企業(yè)被兼并淘汰，現(xiàn)存的企業(yè)大多是設(shè)備先進(jìn)，管理完善，所以啤酒行業(yè)整體產(chǎn)品的微生物指標(biāo)在檢測(cè)中都很過(guò)關(guān)。而葡萄酒行業(yè)在我國(guó)雖然呈現(xiàn)持續(xù)快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，為同期食品飲料行業(yè)中成長(zhǎng)最快的子行業(yè)，但我國(guó)的葡萄酒行業(yè)發(fā)展時(shí)間短，從世界范圍來(lái)看我國(guó)葡萄酒還處在起步階段，又由于現(xiàn)階段我國(guó)葡萄酒行業(yè)利潤(rùn)較高，近年來(lái)各路資金爭(zhēng)相進(jìn)入，生產(chǎn)廠家遍地開(kāi)花，但規(guī)模以上企業(yè)很少，大多是微小企業(yè)，企業(yè)工藝技術(shù)水平參差不齊，很多企業(yè)工藝設(shè)備落后、管理落后、經(jīng)營(yíng)理念落后。再加上國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)期滯后于行業(yè)的發(fā)展速度，整個(gè)行業(yè)缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管，造成了連最基本的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都有如此高的不合格率。

2012年08月06日中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布了GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)，并與2013年02月01日實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)微生物限量采用二級(jí)采樣方案，但刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)、大腸菌群和志賀氏菌的指標(biāo)要求，只規(guī)定了沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的限量要求，表面看采用二級(jí)采樣方案每批次要檢五個(gè)樣，好像標(biāo)準(zhǔn)要求提高了，但其實(shí)刪除了基本的衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群，就等于把標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)大大的放寬了。事實(shí)也證明了這一點(diǎn)：從2013年03月至2014年11月本檢測(cè)中心共對(duì)不同的葡萄酒和啤酒企業(yè)抽檢了171批次樣品，所有批次樣品均使用新標(biāo)準(zhǔn)的微生物限量指標(biāo)檢驗(yàn)，每批次均檢驗(yàn)五個(gè)樣，檢驗(yàn)項(xiàng)目為沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，檢驗(yàn)結(jié)果均為未檢出，樣品全部合格。

不難看出新國(guó)標(biāo)寬松的衛(wèi)生指標(biāo)不利于我國(guó)葡萄酒從初級(jí)階段、混亂階段到健康發(fā)展階段的轉(zhuǎn)換，更不利于與國(guó)際接軌參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

2013年12月26日國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布了GB 29921-2013《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有規(guī)定發(fā)酵酒的致病菌限量，也就是說(shuō)衛(wèi)計(jì)委也從風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中分析出發(fā)酵酒的致病菌指標(biāo)在發(fā)酵酒行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)階段已經(jīng)得到了很好的控制，可以不作為風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控指標(biāo)了；這樣以來(lái)GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌指標(biāo)就等于取消了，那么GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)中就沒(méi)有了微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。這在我國(guó)葡萄酒發(fā)展的現(xiàn)階段這一現(xiàn)象并不利于行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)葡萄酒行業(yè)小企業(yè)眾多，發(fā)展情況高低不齊，僅僅要求企業(yè)靠自律為自己的產(chǎn)品把關(guān)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，最基本嚴(yán)格的衛(wèi)生指標(biāo)要求仍非常重要，只有在此基礎(chǔ)上，才能去談?wù)撈咸丫频漠a(chǎn)品評(píng)級(jí)以及年份酒、品種酒和產(chǎn)地酒的管理。所以我們提出對(duì)GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行從新修訂，建議如下：

恢復(fù)采用GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中微生物指標(biāo)的菌落總數(shù)和大腸菌群的限量指標(biāo)要求，建議可以不考慮采用二級(jí)采樣方案，每批次只需監(jiān)督一個(gè)樣品，建議指標(biāo)仍定為：菌落總數(shù)≤50（CFU/ml）；大腸菌群按GB4789.3-2010《大腸菌群計(jì)數(shù)》標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)，大腸菌群的指標(biāo)可定為：≤0.03（MPN/ml）。