摘要：目的：對HACCP和GIP的輻照食品管理體系展開分析。方法：應用食品安全保證體系（HACCP）理念，對食品輻照全程進行危害性評估，同時結合食品輻照生產(chǎn)加工企業(yè)的運營情況，提出對輻照食品的良好輻照規(guī)范（GIP）的幾點建議。結果：通過綜合分析認為，HACCP是比較成熟的食品安全管理體系，GIP是輻射食品加工應遵循的規(guī)范，HACCP與GIP對輻照食品管理水平起著積極的促進作用。結論：建立以HACCP和GIP為主的輻照食品管理體系，可促進輻照食品的安全性，進一步保障我國食品的安全、衛(wèi)生，值得食品管理中推廣。

關鍵詞：HACCP GIP 輻照食品 管理體系

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0056-02

1 引言

近年來，我國先后發(fā)生了多起食品安全、食品衛(wèi)生方面的重大事故，在國內引起強烈的反響，食品安全問題引起了人們的廣泛重視。這種形勢下，將可以促進食品品質與安全，具有先進性理念的輻照技術，應用于食品的生產(chǎn)加工中，便成為必然趨勢。尤其是在科技的發(fā)展下，輻照食品技術得到了大力的推廣。但同時，輻照食品是否安全，也一直是國人討論的問題?；谏鲜鲆蛩兀瑧脟栏?、規(guī)范、有效的管理體系，加強輻照食品的管理，顯得很有必要。

2 應用HACCP對食品輻照全程進行危害性評估

食品輻照加工時，根據(jù)食品種類及要求的不同，所采用的處理方式以及輻照劑量也會不同，但通常應包括原料驗收、存儲、前處理、包裝、輻照、照后存儲、重復輻照等加工工序，其中，最有可能出現(xiàn)危害因素的工序如下：

2.1 原料驗收工序

根據(jù)我國制定的《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》，其中明確規(guī)定食品輻照加工中，嚴禁劣質的食品。體現(xiàn)出原料驗收工序對輻照食品質量的重要性。例如，在原料驗收工序容易出現(xiàn)輻照食品中微生物不合格、寄生蟲、化學及物理性污染等問題。需對以上危害因素提高重視，以規(guī)避危害因素對輻照食品質量的影響[1]。

2.2 包裝工序

食品輻照技術的優(yōu)勢是可以在食品包裝后進行輻照處理，但是，若包裝過程中所用包裝材料不符合衛(wèi)生標準、不規(guī)范、不完整，均有可能出現(xiàn)食品安全問題，給輻照食品造成嚴重的質量損害。由此可見，包裝工序也是保障輻照食品質量的關鍵工序，良好的包裝，能有效防止食品輻照后的昆蟲滋生、細菌再污染等問題。

2.3 輻照及重復輻照工序

在輻照工序及重復輻照工序中，對于輻照劑量的掌握尤為重要，輻照食品需根據(jù)種類、品質確定不同的有效吸收劑量，同時還需嚴格按照輻照技術的工藝標準、操作流程進行輻照加工，才能保證輻照食品的質量。反之，若在輻照及重復輻照工序對輻照劑量選擇不合理，會導致輻照食品的品質受到破壞，影響食品的安全性，因此，加強輻照及重復輻照工序的劑量管理，也是規(guī)避危害因素的關鍵。

3 基于HACCP評估建立科學規(guī)范的輻照食品GIP管理體系

3.1 輻照全過程管理

輻照全過程管理主要有以下幾點：（1）輻照前管理。首先，輻照產(chǎn)品需用密閉車輛運輸，需低溫保藏的食品還需應用冷藏車運輸。其次，輻照處理車間需設置于獨立廠房內，嚴格根據(jù)相關規(guī)定進行設計建造，同時應用科學、合理的防護措施。再次，輻照前對需輻照的食品進行質量檢查，不合格的必須另作處理，不得進行輻照。最后，包裝材料必須符合規(guī)范，不得使用輻照后產(chǎn)生有毒物質或結構特性會改變的包裝材料，包裝外形、大小的設計必須方便輻照加工的進行[2]。（2）輻照過程管理。1）嚴格根據(jù)食品特點，確定合理的工藝劑量；2）對食品輻照劑量進行實時監(jiān)控，并完整記錄照射過程；3）每一批次輻照食品均需測量輻照劑量的不均勻度，以確保輻照劑量的準確性。（3）輻照后管理。輻照后食品的儲存、運輸均需嚴格按照GB14881及相應的食品國家標準或規(guī)范進行。輻照食品儲存時，倉儲條件應具有防霉、防蟲、防潮、防鼠等措施。（4）標簽管理。根據(jù)相關規(guī)定，建立規(guī)范的輻照食品標簽管理制度，經(jīng)輻照加工的食品，必須在標簽上印有“經(jīng)輻照”的字樣，讓消費者便于辨識。

3.2 輻照技術人員管理

我國從事食品輻照加工的企業(yè)應該根據(jù)食品輻照處理特點，設置專職的輻照生產(chǎn)負責人、質量管理負責人以及質檢人員、環(huán)境保護人員、輻照加工人員。相應的輻照技術人員必須經(jīng)過嚴格培訓，并通過考評合格后方允許上崗。食品生產(chǎn)加工企業(yè)的輻照技術人員在工作中，必須嚴格遵循GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》中關于個人衛(wèi)生與健康管理的相關規(guī)定，以保證食品輻照加工的安全性。此外，與食品輻射處理相關的技術人員必須嚴格按照GBZ98《放射工作人員健康標準》的規(guī)定，定期進行健康檢查[3]。

3.3 輻照制度管理

首先，我國從事食品輻照的加工企業(yè)應該制定相應的輻照處理作業(yè)程序指導書，并完善崗位責任書，通過制度約束，規(guī)范食品輻照過程；其次，企業(yè)應根據(jù)GB8703-88《輻射防護規(guī)定》的要求，建立科學、有效的輻射防護監(jiān)測與監(jiān)督制度，對輻射全過程進行嚴格監(jiān)督管理，嚴禁無關人員進入輻射工作場所；第三，建立質量管理機構，并制定完善的質量管理體系，通過全面的管理體系，確保食品輻照的質量；第四，企業(yè)還需對食品輻照全程的各項管理制度，制定合理的文件體系與存檔制度，存檔文件應根據(jù)國家要求保存相應年限，最少也應保存3年，以備查閱。

4 結語

HACCP屬于比較成熟的食品安全管理體系，而GIP是輻射食品加工應遵循的規(guī)范，可見HACCP與GIP在輻照食品管理中起到的重要作用。因此，建立以HACCP和GIP為主的輻照食品認證制度，將食品輻照站、食品加工廠以及輻照檢測機構有機整合，以此來保證輻照食品的安全性，進一步為促進我國食品的安全、衛(wèi)生奠定堅實的基礎。

參考文獻

[1]胡金惠.BIOHAZ和CEF小組關于食品輻照安全的觀點的結論和建議[J].中國食品，2011，15（15）：55.

[2]臧桀，呂軍利.HACCP標準對食品監(jiān)管理念的啟示[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2012，40（11）：6577-6578.

[3]耿建暖.食品輻照技術及其食品中的應用[J].食品研究與開發(fā)，2013，34（15）：109-112.