摘要：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品的種類日益繁多。食品安全問題也隨之出現(xiàn)。那么，在食品工業(yè)領域，如何運用好清洗和消毒技術(shù)就變得特別重要。本文就是在這樣的背景之下展開全文的，通過對食品工業(yè)的清洗和消毒進行介紹和分析，對未來食品工業(yè)安全問題提出展望。

關鍵詞：食品工業(yè) 清洗 消毒

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0055-01

在人們的日常生活當中，清洗和消毒技術(shù)是與其聯(lián)系最為密切的，許多安全問題的產(chǎn)生，都是因為清洗和消毒不徹底造成的。根據(jù)目前的調(diào)查情況顯示，食物中毒的發(fā)生率是非常高的，并且呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢，美國是世界上食品安全保障能力最強的國家，但是，仍然每年有上百人會受到食品安全問題的困擾。那么，如何在日后的生后中規(guī)避這些問題，就值得我們思考。要保障食品安全問題，除了要有良好的操作規(guī)范，還有堅持危害分析。這些之外，更重要的是防止病毒和細菌的侵入。這個問題是非常棘手的問題，徹底的清洗和消毒才是關鍵。這樣才能從根本上提高食品安全，提高人類健康。所以清洗和消毒變得越來越重要。

1 食品工業(yè)中的清洗

清洗在日常生活中看來就是把東西用水洗干凈而已。在食品工業(yè)中，這個清洗更為復雜一些。食品工業(yè)中的清洗包括化學清洗和物理清洗兩個部分?；瘜W清洗是通過一些化學藥物來改變污垢成分，使得污垢變?yōu)楦菀浊逑吹奈镔|(zhì)，從而讓清洗起來更為順利。而物理清洗則是通過高溫、高壓的方式實現(xiàn)的，通過一些物理和人工的方式來進行的。這兩種方法在食品工業(yè)清洗中是非常常見的，但是，化學清洗相對來說會更加干凈徹底。下面本文重點論述化學清洗。

（1）去垢原理。首先，將污垢用清洗劑浸泡，讓清洗劑充分的被污垢吸收。其次，清洗劑中親基就會吸附在油垢上面，使原來不易沾水的油污表面被浸潤，吸附到油污和基體上的清洗劑分子逐漸膨潤，使污垢變得易于脫離，隨著物理和化學作用，污垢從基體上脫離，分散于清洗液中，最后經(jīng)過漂洗被清洗劑帶走，達到除垢目的。

（2）類型。食品工業(yè)在選擇清洗劑的時候，要考慮很多相關方面因素。其中包括清洗劑的毒性和安全問題；被清洗對象的基本情況；清洗設備情況等等方面。根據(jù)PH不同，可以把清洗劑分為三種類型：酸性、堿性和中性。其中應用最為廣泛的是堿性清洗劑。

（3）堿性清洗概述。堿性清洗主要是一種以堿性材料作為清洗劑的一種方法，這種堿性材料包括很多。比如磷酸鹽、碳酸鹽等等。這種清洗方式在很久之前就已經(jīng)被廣泛應用了。這主要是因為其自身存在的優(yōu)勢，那就是是成本低，去垢能力強，使用還很方便。

（4）酸性清洗概述。酸性清洗主要是一種以酸性材料作為清洗劑的一種方法，這種酸性材料包括有機類和無機類兩種。例如：乙酸、硝酸、磷酸、檸檬酸等等。酸性清洗主要對礦物質(zhì)成分的污垢清洗比較好，而且能夠起到抑菌的作用，但是對一些脂肪類、蛋白質(zhì)類的清洗效果就不那么明顯。

（5）CIP原地清洗系統(tǒng)概述。CIP原地清洗系統(tǒng)主要是利用固定的設備進行清洗，一般是通過機器來完成整個清洗過程，不斷在管道當中循環(huán)來達到最終清洗的目的。在這種清洗條件下，加工食品工業(yè)的企業(yè)在完成生產(chǎn)之后，要及時對這些設備做一清理，避免日后使用時候會有沉積物留下來。而且在應用的時候還要考慮到溫度、化學成分、流速、動能一級化學成分等相關因素。這種原地清洗系統(tǒng)是目前比較受歡迎的一種方式，特別是在一些乳制品行業(yè)當中，應用是十分廣泛的。

2 食品工業(yè)中的消毒

食品工業(yè)中的消毒在是進行徹底清洗之后的又一個步驟。如果清洗不徹底會到底消毒失敗。清洗和消毒之間雖然在操作上面有很多不同，但是二者都為食品安全提供可靠保障。

（1）消毒的種類劃分。消毒的方法有很多種，比如：臭氧消毒、紫外線消毒、熱水消毒、蒸汽消毒、超聲波消毒、過濾等等。具體來說可以把這些概括為兩種方式：一個是化學方法，一個是物理方法。化學方法主要是通過液體和氣體兩種形式?；瘜W方法在學術(shù)界又叫劑法，主要又分為三類：高效消毒劑；中效消毒劑和低效消毒劑。

（2）消毒的基本原理。由于消毒的種類繁多，但是從具體運行上看，可以這樣概括為幾個方面。對細胞壁的作用，可以達到溶菌、破壞聚集和交聯(lián)的作用；對細胞膜的作用，可通過氧化磷酸化的解偶聯(lián)及其他方式抑制或破壞細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能；對病原體內(nèi)成分的影響，如與胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)、酶發(fā)生不可逆的變性反應，還可與核苷酸發(fā)生反應，破壞核糖體的結(jié)構(gòu)和功能。

（3）常用的消毒種類。從目前市場上的情況來看，消毒種類有以下幾種。蒸汽和熱水類，這類的優(yōu)點就是不會產(chǎn)生異味，但是缺點就是成本太高；二氧化氯類，這類對食品消毒具有很好的適用性，但是會對產(chǎn)品風味產(chǎn)生影響。陰離子酸類，這類優(yōu)點是對皮膚沒有刺激，而且滲透性較好，但是與淀粉接觸會變藍?？傊罁?jù)消毒對象的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)來選擇消毒劑，以達預期效果。

3對未來發(fā)展的展望

清洗和消毒是一門涉及面很廣的實用技術(shù)。在清洗和消毒的過程中，還需要很多物理作用來完成。但是，由于涉及到的價格等方面的原因，很多食品工業(yè)還沒能采用這些技術(shù)。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，清洗和消毒的方法也在不斷增多，清洗和消毒的成本也將不斷降低，因此，人們可以探索更多快速的、有效的、廉價的清洗和消毒方法。

參考文獻

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