摘要：餐飲企業(yè)的食品安全狀況關(guān)系著企業(yè)的聲譽和命運。食品安全管理是餐飲企業(yè)管理工作中極其重要的做成部分?！额A(yù)防食物中毒十大要點》是一本為保障北京奧運會餐飲食品安全而編著的宣傳手冊，其中所提的防控要點對中式餐飲企業(yè)食品安全控制有著重要的指導(dǎo)意義。本文從該手冊所提的觀點著手，對中式餐飲企業(yè)食品安全管理進行分析，為從業(yè)者提供參考。

關(guān)鍵詞：中式餐飲企業(yè) 食品安全 控制

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0052-03

歷年來餐飲企業(yè)發(fā)生的食品安全事件占全國食品安全事件的較大比重，餐飲企業(yè)的食品安全成為食品安全監(jiān)管的重要組成部分。中式餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)受到傳統(tǒng)烹飪工藝、生產(chǎn)設(shè)備、人員素質(zhì)等因素影響，有別于食品加工行業(yè)的生產(chǎn)，從而在食品安全控制上有其自身的特點。

1 預(yù)防食物中毒的十大要點

《預(yù)防食物中毒十大要點》中提到的十大要點是：“一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天?！?/p>

預(yù)防食物中毒的十大要點是結(jié)合歷年來北京市食物中毒案例教訓(xùn)中總結(jié)出來的為保證奧運會期間食品安全的指導(dǎo)性手冊。通過預(yù)防要點推廣實施，結(jié)合嚴格的安全督查，北京奧運會期間實現(xiàn)了食品安全事故零發(fā)生。要點對餐飲企業(yè)的食品安全管理，尤其是中式餐飲企業(yè)的管理具有非常好的指導(dǎo)意義。

2 中式餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)的流程

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，中式餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)也在逐漸發(fā)生變化，尤其在食品生產(chǎn)的流程上有著較為明顯的變化。

2.1 傳統(tǒng)中式餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)流程

傳統(tǒng)的中式餐飲生產(chǎn)延續(xù)著原有的生產(chǎn)流程：原料采購驗收、原料儲存、原料初加工、原料切配、烹調(diào)加工、裝盤成菜、消費食用。

2.2 中式連鎖餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)流程

隨著一些傳統(tǒng)的中式餐飲企業(yè)發(fā)展壯大，逐漸的出現(xiàn)了連鎖中式餐飲企業(yè)。連鎖的模式出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)的生產(chǎn)流程，尤其在一些傳統(tǒng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。中式連鎖餐飲企業(yè)一般的流程：原料采購驗收、原料儲存、原料初加工、原料切配、包裝、運輸配送、到店儲存、配菜、烹調(diào)加工、裝盤成菜、消費食用。

3 中式餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)對食品安全的影響

3.1 影響食品安全的因素[1]

影響食品安全的因素主要有三類：生物性因素、化學(xué)性因素及物理性因素等。生物性因素是指病原生物或病媒生物，主要包含微生物、寄生蟲、昆蟲等。生物性因素直接或間接污染食品，并可通過烹飪設(shè)備和交叉污染，引發(fā)食源性傳染病、食源性寄生蟲病及食品腐敗變質(zhì)；真菌毒素還會引發(fā)慢性疾病和致癌?；瘜W(xué)性因素主是指化學(xué)物質(zhì)，主要包含重金屬、農(nóng)藥獸藥、加工污染等?；瘜W(xué)性因素會引起人體急、慢性中毒，嚴重的會導(dǎo)致人死亡。物理性因素是指放射性物質(zhì)和異物，主要包含放射性物質(zhì)和各種異物。物理性因素會造成消費者的意外損傷，放射性物質(zhì)會導(dǎo)致慢性中毒或死亡。除以上三類因素以外，還有食品天然毒物的因素，主要是指食物中自身存在的一些生物性物質(zhì)，如：組胺、龍葵堿、河豚毒素等。

3.2 中式餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)主要環(huán)節(jié)的食品安全意義

原料采購驗收是保障食品安全的第一道屏障。采購人員通過選擇放心的供應(yīng)商、索取原料的合格證、合理的感官檢驗等手段能將多數(shù)的食品不安全因素去除。驗收人員通過仔細復(fù)核和及時分類保證食品在入庫前保持良好的狀態(tài)。

原料儲存是在原料使用前品質(zhì)的重要保障。庫管人員通過對不同原料的分類存放，降低因儲存過程帶來的食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險。

原料初加工包含了對原料的清洗、去皮、初步熟處理的過程。在這個過程中能去處不符合烹飪要求的原料，減少三大類不安全因素的影響。通過初加工可以極大的降低農(nóng)藥獸藥的殘留，消除物理性危害。

原料的切配主要是對原料按照菜肴的需求進行合理的切分和組合，為后續(xù)的烹調(diào)做好充分的準備。該環(huán)節(jié)能減少三大不安全因素的影響，但同時也會為原料帶來眾多的不安全。

烹調(diào)加工是餐飲企業(yè)食品加工的最重要環(huán)節(jié)。烹調(diào)過程中的高溫加熱能夠殺死幾乎所有的致病微生物，從而保證食品的安全。

裝盤成菜的過程也是對產(chǎn)品的一個全面檢驗的過程。仔細的檢查能去除產(chǎn)品中的雜質(zhì)和異物，消除物理性因素的影響。

4 中式餐飲企業(yè)食品安全控制的不利因素

4.1 原料質(zhì)量參差不齊

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全的隱患主要在源頭。[2]餐飲企業(yè)的供貨渠道繁多，劣質(zhì)原材料無孔不入。優(yōu)質(zhì)原材料是保證菜品質(zhì)量的前提，原料本身如果有問題，后續(xù)的嚴格操作同樣無法保障產(chǎn)品的安全。目前餐飲企業(yè)的原料采購驗收過程大多只能采用感官檢測手段進行篩選，但是對見不到的生物和化學(xué)性污染無能為力。

4.2 從業(yè)者食品安全意識淡薄

中式餐飲從業(yè)者大多受傳統(tǒng)中式餐飲烹飪加工的影響，不太重視操作過程的安全。從業(yè)者一般文化程度較低，不容易接受新的食品安全相關(guān)的知識和要求。同時存在個別餐飲經(jīng)營者為了追求更高的利潤，放棄對食品安全的監(jiān)管，甚至采購和使用不合格原材料。

4.3 餐飲企業(yè)人員流動頻繁

各個餐飲企業(yè)對人員的食品安全培訓(xùn)都較為重視，也期望通過培訓(xùn)提高人員的整體水平，但是目前在餐飲行業(yè)中頻繁的人員流動讓這種愿望不容易實現(xiàn)。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的人員招聘模式下，一線工作人員大多缺乏忠誠，人員流動頻繁。

4.4 生產(chǎn)品種繁多，生產(chǎn)工藝復(fù)雜

中式餐飲企業(yè)產(chǎn)品品種較多，根據(jù)企業(yè)規(guī)模不同，出品少則幾十多則上百種不同的菜品。不同的菜品有不同的生產(chǎn)工藝流程，尤其是一些傳統(tǒng)的菜品，工藝流程復(fù)雜。員工技能水平和操作習(xí)慣不同以及對同一個操作的不同理解也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。這些都給生產(chǎn)過程中的安全控制帶來極大的挑戰(zhàn)。

5 從預(yù)防要點看餐飲業(yè)食品安全控制

5.1 嚴格原料采購驗收

嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)的配套管理規(guī)定的要求，不得采購禁止采購的相關(guān)原料，建立完善的索證索票制度。原料采購后，按照程序?qū)υ线M行檢查驗收，然后根據(jù)原料本身的特點做好相應(yīng)的分類保管工作，并建立臺賬登記。企業(yè)的采購應(yīng)根據(jù)營業(yè)狀況制定相應(yīng)的采購計劃，不能超量采購，給儲存帶來困難同時帶來成本負擔(dān)。

5.2 合理原料儲存

中式餐飲企業(yè)原料品種繁多，在儲存和管理上需要做好扎實的工作。首先，要保證足夠的場地和設(shè)備，尤其是應(yīng)配備足夠的冷藏和冷凍設(shè)施。其次，不同的原料要進行分類的儲存，盡量保證原料在使用前的固有特征。同時，對儲存的原料要勤于整理，地點要勤于打掃，堅持先進先出原則。

5.3 確保生產(chǎn)環(huán)境

廚房是菜品生產(chǎn)的主要場所，各種設(shè)施、設(shè)備和工具的使用都可能接觸食品，衛(wèi)生狀況不佳，既影響員工健康，又會使食品受到污染。[3]要有好的產(chǎn)品，務(wù)必有良好的生產(chǎn)環(huán)境，優(yōu)良的生產(chǎn)設(shè)施做保障。我們在建立廚房時要嚴格遵守相關(guān)的規(guī)定，建立與生產(chǎn)能力相符合的場地，按要求設(shè)立相應(yīng)的專間。布局規(guī)劃要合理，遵循生產(chǎn)加工工序流程布局，避免產(chǎn)品生產(chǎn)流線交叉和重疊帶來的不安全因素。添置符合安全要求的設(shè)備，做好有效的防護措施，減少食品受污染的幾率。制定合理的清潔計劃，對重點的地方如：食品接觸面、地面及加工設(shè)備等徹底的清潔。

5.4 嚴控烹飪過程

烹飪操作過程是保證餐飲企業(yè)食品安全的最重要環(huán)節(jié)。烹飪操作的主要過程包括原料初加工、原料切配、烹調(diào)加工、裝盤成菜等環(huán)節(jié)。原料初加工和切配是菜肴生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴成品色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴格控制原料的成型質(zhì)量。[4]通過烹飪的過程尤其是加熱的過程能去除食品的安全隱患，保證食品安全。操作中應(yīng)注意溫度和時間兩個關(guān)鍵因素，食物加熱時要保證中心溫度適當(dāng)，加熱時間足夠長。操作過程嚴防交叉污染，加工和盛放生熟原料的用具要嚴格區(qū)分。盛放菜品的容器和餐具要嚴格的進行消毒，盡量采用推薦的熱力消毒方法，如采用化學(xué)制劑消毒一定要確保徹底清洗，避免殘留。對一些本身存在中毒風(fēng)險的原料，在加工中尤其注意，如四季豆一定要燒熟煮透；河豚魚等有毒素的食物要在加工中去除毒素確保安全。

5.5 注重員工健康

嚴格按照食品安全法的要求，定期對員工進行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病的員工帶病操作。實行上班前檢查制度，發(fā)現(xiàn)有腹瀉、發(fā)燒、手外傷等情況應(yīng)及時安排員工休息治療，康復(fù)后方可上崗。

5.6 培養(yǎng)員工習(xí)慣

普通員工是一線的操作者，也是所有規(guī)章制度能否實施到位的關(guān)鍵。首先應(yīng)讓全體人員統(tǒng)一思想，食品安全掌握在每一個員工的手中，個人是食品安全的最重要的保障。加強培訓(xùn)讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣，其中最重要的是個人衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。個人衛(wèi)生習(xí)慣主要是指個人穿著、頭發(fā)、工作服以及手部衛(wèi)生，不能在操作間喝水、吸煙、打噴嚏。操作習(xí)慣是指在操作過程中諸如：切配、品嘗味道、菜肴裝盤等過程的規(guī)范操作。

6 結(jié)語

食物中毒對任何餐飲企業(yè)來說都是致命的打擊，可能直接導(dǎo)致企業(yè)的倒閉。餐飲企業(yè)預(yù)防食物中毒的過程也是保障食品安全生產(chǎn)的過程。《預(yù)防食物中毒十大要點》通過通俗易懂和朗朗上口的短句讓我們能輕松記住并加以運用，從而生產(chǎn)安全的產(chǎn)品。中式餐飲企業(yè)員工整體素質(zhì)較差，通過推廣預(yù)防要點將起到事半功倍的效果。

參考文獻

[1]汪志君.餐飲食品安全[M].北京：高等教育出版社，2010：4-6.

[2]何瑞，郭小玲.我國食品安全現(xiàn)狀及餐飲業(yè)管理措施[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2005（3）：83-84.

[3]宋雷.淺論菜品的質(zhì)量管理[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2002（4）：50-53.

[4]徐長亮.餐飲菜品質(zhì)量控制措施[J].科技資訊，2013（31）：243-245.