摘要：食品是人類繁衍、社會(huì)發(fā)展的必需品，也是工農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。近年來，食品安全事故時(shí)有發(fā)生，對(duì)于具有特殊意義的食品來說，質(zhì)量安全備受矚目。在當(dāng)代食品業(yè)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展過程中，效率與利潤(rùn)一直是首要發(fā)展目標(biāo)，為此忽視了食品安全帶來了巨大的安全隱患。從農(nóng)田到餐桌，食品要經(jīng)過種植、粗細(xì)加工、精加工、批發(fā)零售等過程，其中農(nóng)藥化肥、食品添加劑等物品給食品帶來了一定的污染風(fēng)險(xiǎn)，這一過程一直是食品質(zhì)量安全的控制難題。本文以供應(yīng)鏈角度分析食品安全的原因，找到食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)分析，從而論述如何減少食品質(zhì)量安全事故。

關(guān)鍵詞：食品安全 食品質(zhì)量控制 供應(yīng)鏈視角

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）18-0050-02

食品安全是依靠供應(yīng)鏈支持的，需要政府、消費(fèi)者、企業(yè)共同努力才能得到好的安全保障。作為企業(yè)，食品質(zhì)量安全檢查不到位的根本原因就是對(duì)成本節(jié)約，而消費(fèi)者應(yīng)多學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，提升自身權(quán)益維護(hù)及食品安全意識(shí)。政府作為行政執(zhí)法機(jī)關(guān)，應(yīng)重視食品安全問題，為食品安全提供強(qiáng)有力的保障。

1 供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全來源

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘称窂纳a(chǎn)道消費(fèi)者購(gòu)買過程中所經(jīng)過的各個(gè)環(huán)節(jié)。其順序依次為：飼料供應(yīng)、農(nóng)戶、圣餐企業(yè)、食品加工、物流企業(yè)、批發(fā)商、零售商、消費(fèi)者。由此可見，食品是否安全受到從農(nóng)田到餐桌以及加工、運(yùn)輸?shù)确绞降挠绊?，任何一方面都?huì)對(duì)食品安全造成必要的影響。通過研究費(fèi)發(fā)現(xiàn)，影響食品安全的重要因素是化學(xué)污染、生物污染以及物理污染和微生物污染。其中微生物污染的主要來源是病毒和細(xì)菌等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在各種視頻中，細(xì)菌性事物重度位居榜首，而化學(xué)污染則是多元化的，如化學(xué)殘留、過量食品添加劑等。物理污染的主要來源是食品加工過程中儲(chǔ)存包裝等污染。

2 供應(yīng)鏈視角下影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素

首先，原料供應(yīng)污染。供應(yīng)鏈的源頭是食品原料，不僅影響是食品的食用價(jià)值也嚴(yán)重制約食品質(zhì)量安全。目前我國(guó)是農(nóng)藥化肥施用量最大的國(guó)家之一，僅氮肥食用就是全球平均水平的三倍以上，世界農(nóng)藥施用量不足我國(guó)的二分之一。隨著新技術(shù)的發(fā)展，化學(xué)殺蟲劑除草劑濫用嚴(yán)重導(dǎo)致食物污染。2013年，我國(guó)僅蔬菜的農(nóng)藥殘留就已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)。我國(guó)環(huán)境污染物以水污染和重金屬污染為主，他們通過食品供應(yīng)鏈進(jìn)入人體內(nèi)，嚴(yán)重影響人類健康，我國(guó)在食品質(zhì)量安全方面尚未形成標(biāo)準(zhǔn)的管理體系和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

其次，生產(chǎn)加工過程中質(zhì)量影響。在對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行處理加工過程中，食品原材料可能受到化學(xué)、物理、生物等性質(zhì)變化，導(dǎo)致安全控制難度加大。我國(guó)食品加工企業(yè)凌亂復(fù)雜，且企業(yè)員工素質(zhì)較低，較多的企業(yè)為手中作坊，衛(wèi)生條件極差。少數(shù)企業(yè)無視國(guó)家法規(guī)法律，無證經(jīng)營(yíng)，造成微生物大量繁殖殘留在食品表面。不進(jìn)行檢查就流入市場(chǎng)。同時(shí)食品添加劑的過量使用也嚴(yán)重威脅人類生命健康。

再次，食品包裝對(duì)質(zhì)量安全影響較大。包裝是加工后的最后一道程序。傳統(tǒng)包裝僅是為保證運(yùn)輸過程中的完整性。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，為了提升商品價(jià)值，考慮食品的營(yíng)養(yǎng)性和原始成分，包裝日新月異。我國(guó)允許使用木竹、紙布、以及陶瓷、金屬、玻璃燈包裝材料，并規(guī)定在于食品直接接觸的包裝中采用復(fù)合膜包裹。保證食物的鮮美、濕度等。但在加工復(fù)合膜過程中，企業(yè)往往加入過多爽滑劑、穩(wěn)定劑以及氧化劑等添加劑導(dǎo)致要害物質(zhì)超標(biāo)。有些企業(yè)無視國(guó)家法律規(guī)定使用有毒包裝。由于沒有相關(guān)法律規(guī)定，工業(yè)企業(yè)也沒有一定的約束力，缺乏監(jiān)管措施，因此，給食品質(zhì)量安全帶來了極大的隱患。

最后，儲(chǔ)存配送對(duì)食品質(zhì)量安全影響。食品不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，是特殊產(chǎn)品。在儲(chǔ)存過程中，首先要保證食品的影響性和安全性。在儲(chǔ)存過程中要達(dá)到一定的質(zhì)量要求做到無毒無害。在儲(chǔ)存周期內(nèi)考慮環(huán)境要求避免有昆蟲滋生的場(chǎng)所。做好防蚊蟲、防鼠蟻工作。針對(duì)儲(chǔ)存器較長(zhǎng)的食品，應(yīng)保證相對(duì)濕度及通風(fēng)，確保質(zhì)量安全。在配送過程中，裝車前要做好滅菌消毒工作，避免混裝。一半來說，對(duì)于易腐爛的食品應(yīng)專用的密封冷藏車，確保食品新鮮。同時(shí)，在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)消費(fèi)者愿意將食品信息反饋給企業(yè)，如果企業(yè)能及時(shí)找到并彌補(bǔ)供應(yīng)鏈中的漏洞，必能為食品加工創(chuàng)造有利條件，保證食品安全。

3 供應(yīng)鏈視角下食品安全控制

首先，積極推行供應(yīng)鏈國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)供應(yīng)鏈視角下影響質(zhì)量安全的條件分析，發(fā)現(xiàn)食品從食物鏈源頭到達(dá)消費(fèi)者手中，經(jīng)過眾多環(huán)節(jié)，不僅影響食品安全，也會(huì)威脅人類生命安全。還會(huì)間接影響到食品運(yùn)輸、生產(chǎn)、銷售。目前從食品供應(yīng)鏈中看，新國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO022000推行的目的就是讓食物鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行安全管理體系，從大范圍上降低食品質(zhì)量危害，從而達(dá)到安全控制的目的。

其次，強(qiáng)化食品質(zhì)量安全管理監(jiān)督。食品安全事件屢禁不止與政府監(jiān)管有直接關(guān)系。政府不僅要建立監(jiān)管機(jī)構(gòu)也要保證經(jīng)費(fèi)與執(zhí)法同步，在進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)的同時(shí)提升食品質(zhì)量安全管理水平。將質(zhì)量管理落實(shí)到日程上，創(chuàng)新機(jī)制、落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，讓監(jiān)管人員在接受教育的同時(shí)創(chuàng)新管理機(jī)制，增強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)者的安全意識(shí)，保證食品質(zhì)量安全。

最后，保證食品質(zhì)量安全溯源。對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行有效監(jiān)管，構(gòu)建食品溯源體系十分重要。只要在原料加工、生產(chǎn)、流通過程中提供相關(guān)追溯要素，建立安全信息庫(kù)，在出現(xiàn)質(zhì)量危害時(shí)，才能及時(shí)找到問題源頭，從而達(dá)到早消除、早預(yù)防防止擴(kuò)散的目的。企業(yè)可以通過溯源系統(tǒng)將食品信息更準(zhǔn)確的反饋給市場(chǎng)，反饋給用戶，減少了不必要的損失，政府也能根據(jù)溯源系統(tǒng)做到良性監(jiān)管。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品供應(yīng)鏈問題是主觀存在的安全問題，也是防止是品安全隱患發(fā)生的關(guān)鍵。只有建立加工環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，嚴(yán)格做好售前檢驗(yàn)工作，同時(shí)建立企業(yè)核心的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，以供應(yīng)鏈整體利益出發(fā)，才能做好食品質(zhì)量安全控制，從而降低安全事故發(fā)生幾率，真正做到事前控制。

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