摘要：針對本市某食醋生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的成品食醋在貨架期內(nèi)發(fā)生了混濁、產(chǎn)氣、品質(zhì)下降現(xiàn)象，通過對企業(yè)生產(chǎn)中可能帶入污染的各環(huán)節(jié)進行排查，包括生產(chǎn)用水、回收醋瓶的洗消、原輔料、醋酸發(fā)酵、淋醋、殺菌和灌裝等工序，分別進行抽樣檢測。檢驗結(jié)果表明食醋變質(zhì)是由于生產(chǎn)過程受芽胞桿菌污所致。通過改進生產(chǎn)工藝、加強消毒滅菌，特別是增加了超濾和間隙滅菌工序，徹底解決了食醋變質(zhì)問題。

關(guān)鍵詞：食醋 產(chǎn)氣 混濁 防治

中圖分類號：TS264.22 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0041-01

今年夏天，本市有一家食醋生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食醋在貨期內(nèi)發(fā)生了混濁、產(chǎn)氣、有異味等現(xiàn)象，該企業(yè)迅速采取主動召回措施，并聯(lián)系我中心食品檢驗技術(shù)人員請求幫助。我中心領(lǐng)導高度重視此問題，當即派兩名檢驗人員趕赴生產(chǎn)現(xiàn)場，首先分析引起食醋產(chǎn)氣變渾濁現(xiàn)象的可能原因，主要有原料發(fā)酵分解不徹底；由氧化性蛋白或單寧與鐵離子反應引起；由醋醪、醋醅過濾淋醋時操作不當引起；由微生物污染導致灌裝后再次發(fā)酵等。接著對可能引起食醋變質(zhì)的多個環(huán)節(jié)進行采樣并帶回實驗室檢驗。

1 現(xiàn)場調(diào)查

通過與企業(yè)生產(chǎn)管理人員交談，了解到該企業(yè)一直采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)，用的發(fā)酵劑為自制，質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)工藝流程也未作改變，可以基本上排除非微生物因素。最后把目標鎖定在微生物（芽胞桿菌）污染引起的灌裝后再次發(fā)酵，因為食醋在灌裝前采取80℃滅菌，可以殺滅所有的微生物營養(yǎng)體，但芽孢桿菌比較耐熱80℃無法徹底滅菌。

2 材料和方法

2.1 樣品

從企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場無菌法采集生產(chǎn)用水、醋醪、原醋、成品醋和洗瓶用水。

2.2 產(chǎn)品接觸物

工器具、包裝瓶、罐裝設(shè)備。

2.3 實驗方法

樣品測定參照NY/T 1331-2007中的方法進行測[1]。

產(chǎn)品接觸物測定采用無菌預灌裝培養(yǎng)基接觸平皿，檢測方法參照GB 15979-2002[2]。

3 結(jié)果與討論

實驗室檢驗結(jié)果表明，在該企業(yè)的生產(chǎn)用水、原輔料、半成品、成品醋、工器具、包裝瓶和罐裝設(shè)備等多處檢出有芽孢桿菌，說明成品食醋的變質(zhì)是由于芽孢桿菌再次發(fā)酵引起的。

生醋未經(jīng)加熱滅菌或滅菌不徹底直接貯存、銷售，很容易引起再次發(fā)酵，特別是醋酸含量3.5%左右的醋，因為在釀醋廠周圍空氣中經(jīng)常有許多雜菌，有一些是耐熱的芽孢桿菌，若在生產(chǎn)過程中未對環(huán)境做徹底消毒殺菌，灌裝后又未徹底滅菌，芽孢最主要的特點就是抗性強，對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學物質(zhì)都有抗性，在顯微鏡下觀察染色的芽孢細菌涂片時，可以很容易地將芽孢與營養(yǎng)細胞區(qū)別開，因為營養(yǎng)細胞染上了顏色，而芽孢因抗染料且折光性強，表現(xiàn)出透明而無色的外觀。自由存在的芽孢沒有明顯的代謝作用，只保持潛在的萌發(fā)力，一旦環(huán)境條件合適，芽孢便可以萌發(fā)成營養(yǎng)細胞。就是用加熱法保存食品時，芽孢往往會造成保存的失敗。這是因為芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營養(yǎng)細胞后大量繁殖，會導致食品腐敗變質(zhì)。因此需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長期保存[3]。

4 改進措施

（1）對制曲室、工器具、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境用過氧化氫、消毒液和紫外線進行徹底消毒，以防感染雜菌。

（2）提高種曲純度，盡量減少種曲中的雜菌。

（3）生產(chǎn)用水進行超濾處理，可以除去絕大部分雜菌。

（4）制曲的原料要求蒸煮熟透，達到徹底滅菌目的，并要求快速冷卻，并加以覆蓋，盡量減少接觸空氣，阻隔雜菌侵入。

（5）生醋采用間歇滅菌，方法：是用80℃、30分鐘殺死培養(yǎng)基內(nèi)雜菌的營養(yǎng)體，然后將這種含有芽孢和孢子的培養(yǎng)基在溫箱內(nèi)或室溫下放置24小時，使芽孢和孢子萌發(fā)成為營養(yǎng)體。這時再以80℃處理半小時，再放置24小時。如此連續(xù)滅菌3次，即可達到完全滅菌的目的。趁熱裝入容器并加封口。

（6）滅菌后的食醋要視總酸含量及季節(jié)而決定是否加防腐劑。如果總酸在3.5%左右，添加小于1‰苯甲酸鈉作防腐劑[4]，若總酸在5%以上的食醋一般不用加加防腐劑。

參考文獻

[1]NY/T 1331-2007乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數(shù)的測定[S].

[2]GB 15979-2002一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準附 錄 E生產(chǎn)環(huán)境采樣與測試方法[S].

[3]黃仲華，殷小平.食醋生產(chǎn)問答[M].中國輕工業(yè)出版社，2000.

[4]GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].