摘要：論文首先從食品微生物檢驗的重要性出發(fā)，然后分析了食品微生物的檢驗內(nèi)容，最后詳細(xì)的闡述了食品微生物檢測技術(shù)及方法。

關(guān)鍵詞：食品微生物 檢驗方法 問題探討

中圖分類號：R155.5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0035-02

1 前言

隨著時代的不斷發(fā)展，對食品微生物檢驗的要求也越來越高，這就要求在食品微生物檢驗中必須加強檢驗方法的研討，并努力提高檢驗水平，運用科學(xué)的方法，為食品微生物的檢驗提供有力的保障。

2 食品微生物檢驗內(nèi)容

2.1 污染程度指標(biāo)菌

通過污染程度指標(biāo)菌的檢驗，能夠有效判定檢驗食品的污染程度，一般是將受檢食品樣本經(jīng)過特定處理后培養(yǎng)得出的單位菌落個數(shù)。

2.2 大腸菌群

大腸桿菌是評估食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。由動物糞便產(chǎn)生，指通過溫度為37℃環(huán)境下培養(yǎng)24小時候得出的能夠產(chǎn)氣、產(chǎn)水、發(fā)酵乳糖、厭氧或需氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。

2.3 致病菌

對于常見菌的適量，相關(guān)食品微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)已有明確的規(guī)定。因此，在進行食品微生物檢查中除了檢驗污染程度指標(biāo)菌和大腸菌群的數(shù)量，還要進行致病菌數(shù)量的檢驗，常見的致病菌有志賀氏菌、沙門氏菌、霉菌等。

3 食品微生物檢測技術(shù)及方法

3.1 免疫檢測技術(shù)———酶聯(lián)免疫吸附劑測定法 （ELIsA）

就目前我國食品生物的檢測技術(shù)水平來看，酶聯(lián)免疫分析法（ELIsA）是最主要的檢測手法之一。這種檢測手法的基本原理就是通過相關(guān)物質(zhì)之間的反應(yīng)，讓被檢測物顏色發(fā)生變化，從而確定食品中的微生物的含量。在檢測過程中，要讓被檢測物以及酶標(biāo)抗原或抗體分別依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和固相載體表面的抗原或抗體反應(yīng)。在基本反應(yīng)完成之后，可以采取以洗滌法為核心的多種分離手法把抗原抗體復(fù)合物分離出來，在對被分離物的相關(guān)成分進行檢測，從而確定食品中微生物的情況，另外相關(guān)技術(shù)人員也可應(yīng)根據(jù)色變的程度對食品質(zhì)量進行直接判定。

3.2 分子生物學(xué)方法

（1）核酸探針法。核算探針法的進行需要和DNA有關(guān)技術(shù)的支持，其具體的檢測原理就是把已經(jīng)明確的DNA序列也就是生物學(xué)上所謂的核苷酸序列通過特定的技術(shù)手段和被檢測物質(zhì)的DNA序列中，讓被標(biāo)記了的已知DNA片段和被檢測的DNA片段進行雜交，然后根據(jù)雜交的狀況對被檢測DNA實現(xiàn)鑒定的目的。這種作為已知的可檢測片段就是生物學(xué)上所謂的基因探針（也可以把其稱之為核酸探針），為了讓已知片段充分發(fā)揮探針作用，在把其移入被檢測序列前要對其的相關(guān)部位進行標(biāo)記，以便相關(guān)人員觀察鑒別的進行?；蛱结樦阅軌?qū)崿F(xiàn)對檢測和鑒定的作用，重要是因為其內(nèi)所含的核糖體在生長過程中所存貯的核酸的成分是獨一的，另外rRNA標(biāo)靶序列也是基因探針實現(xiàn)檢測功效的重要結(jié)構(gòu)之一。由于基因探針都是獨一存在的，即要想檢測一種菌就必須制造一種和這種菌的DNA序列能夠結(jié)合的基因探針，就目前我國基因探針的發(fā)展?fàn)顩r來看，其所參與到食品微生物檢測的探針數(shù)量并不是特別多，這對基因探針在食品微生物檢測中作用的發(fā)揮有著一定的阻礙作用。

（2）聚合酶鏈反應(yīng)法。所謂的聚合酶鏈反應(yīng)法就是一種在體外能夠?qū)崿F(xiàn)相關(guān)基因序列和DNA片段無限復(fù)制的一種舉措，它最早被美國科學(xué)家Mllllis所發(fā)現(xiàn)。這一措施的誕生很大程度上解決了微生物序列難以被培養(yǎng)的問題，為微生物的檢測提供了一定的便利條件。目前能夠運用聚合酶鏈反應(yīng)法直接檢測出來微生物種類有很多，像食品中最常見的大腸桿菌、乳酸桿菌等都能夠被其直接檢測出來。

（3）快速測試片法?？焖贉y試法是目前在食品微生物的檢測中運用最廣的一種方法，其最突出的特點就是快速，在用此種方法檢測的過程中需要運用某些物質(zhì)作為微生物的培養(yǎng)載體，像紙片、膠片等都是最常用的培養(yǎng)載體。雖然快速測試片法在某些比較復(fù)雜的檢測過程中作用的發(fā)揮不是很大，但是就目前我國食品中某些微生物的檢測狀況來看，其精確度已經(jīng)能夠完全滿足于相關(guān)檢測的要求。

3.3 酶聯(lián)免疫吸附檢驗法

酶聯(lián)免疫吸附檢驗法一般用于大腸桿菌、軍團菌、沙門氏菌等細(xì)菌檢驗，該方法利用酶的催化作用以及抗原抗體免疫反應(yīng)的特異性，將二者有機結(jié)合，形成一種檢驗方法。實踐證明，在進行沙門氏菌檢驗過程中，使用克隆抗體制備試劑作為檢驗劑，可檢驗出最低500cfu/g。該方法的優(yōu)點在于：能夠有效進行定量、定性測量，以及抗體、原體測量。但所需檢驗過程需要較長時間，特異性與靈敏度仍有提升的空間。

3.4 熒光分析與色譜檢驗法

熒光分析與色譜檢驗法均是通過檢驗微生物生長過程中存在的物理特性完成鑒定。熒光分析檢驗法主要有兩種，一種是直接計算細(xì)菌數(shù)量，將微生物進行熒光染色處理，激光光束聚焦整形后，對受檢樣品進行垂直照射，經(jīng)過處理的受檢樣品在激光的強烈照射下出現(xiàn)散射光，熒光也因此被激發(fā)。通過熒光的強弱進行細(xì)菌核內(nèi)物質(zhì)濃度或細(xì)菌膜抗原強度判定，通過散射光進行細(xì)菌體積的判定。最終計算出受檢樣品細(xì)菌數(shù)量。另一種的采用酶聯(lián)熒光免疫分析技術(shù)，通過微生物的特意反應(yīng)將受檢細(xì)菌分離出來，再通過熒光的強弱進行陰性或陽性判定。色譜檢驗法是通過檢驗細(xì)菌在代謝過程中產(chǎn)生的飽和脂肪酸含量，從而進行微生物檢驗。由于熒光分析與色譜檢驗法是通過細(xì)胞DNA、體積等物理特征進行檢驗，檢驗范圍有限，只能進行真核生物的檢驗。

3.5 生物傳感器檢驗法

生物傳感器檢驗法是利用生物傳感器進行微生物檢驗，傳感器的主要組成部分有理化換能器和生物敏感元件。基本原理為：通過敏感元件與微生物產(chǎn)生反應(yīng)，利用理化轉(zhuǎn)換器進行該反應(yīng)的捕獲，將反應(yīng)程度表達成連續(xù)的或離散的數(shù)字信號，通過信號進行受檢物質(zhì)檢測。生物傳感器檢驗法是生物科學(xué)、信息科學(xué)、物理科學(xué)以及化學(xué)科學(xué)等多項科學(xué)交叉結(jié)合形成的綜合型技術(shù)，能夠快速有效分析受檢物質(zhì)，滿足目前日益復(fù)雜的受檢樣品的檢驗需求。

4 結(jié)語

綜上所述，加強對食品微生物檢驗方法的剖析，能夠?qū)κ称肺⑸餀z驗中存在的問題進行把握，進而能夠提出一些行之有效的對策，如此方可在實際的檢驗過程中對問題進行掌控，不斷完善食品微生物檢驗的方法。

參考文獻

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