摘要：水蜜桃發(fā)酵飲料是以水蜜桃汁為發(fā)酵基質(zhì)，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌發(fā)酵制成的發(fā)酵飲料。本研究通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)的檢測(cè)方式，探討了水蜜桃汁與水的配比、發(fā)酵時(shí)間、加糖量、接種量、穩(wěn)定劑的選擇，最終確定了產(chǎn)品的最佳配方。本試驗(yàn)結(jié)果表明產(chǎn)品最佳配方為水蜜桃汁含量為45%，發(fā)酵時(shí)間為24h，加糖量為3%，接種量為5%，穩(wěn)定劑為0.15%海藻酸鈉、0.10%CMC-Na和0.10%明膠。最終產(chǎn)品黏度適當(dāng)、口感協(xié)調(diào)，酸甜可口。

關(guān)鍵詞：水蜜桃 發(fā)酵飲料 工藝

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）18-0012-03

1 前言

水蜜桃屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，以其外觀艷麗、肉質(zhì)細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜歡。水蜜桃性味平和、含有多種維生素和果酸以及鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽，鐵的含量為蘋果和梨的4～6倍，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物。食用水蜜挑還有活血化瘀、平喘止咳、潤(rùn)腸通便、補(bǔ)益氣血、養(yǎng)陰生津等作用[1]。

現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證實(shí)，乳酸菌發(fā)酵代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌，抑制腸內(nèi)腐敗菌，對(duì)腸壁神經(jīng)有良好的刺激作用，能促進(jìn)人體消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，從而促進(jìn)食物的消化吸收，并預(yù)防便泌。同時(shí)，乳酸菌菌體在體內(nèi)被分解后，其有效成分被機(jī)體吸收后，能增強(qiáng)人體免疫力。此外，乳酸菌還能分泌抑制內(nèi)生病原菌的抗菌素，如保加利亞乳桿菌素等有明顯的殺菌效果。另外，乳酸菌能夠產(chǎn)酸、生香、脫異味，使乳酸發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且經(jīng)乳酸茵發(fā)酵后的食品營(yíng)養(yǎng)成分比發(fā)酵前增加，能夠提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。

目前，市場(chǎng)上的果汁乳酸飲料絕大部分是以果汁、檸檬酸、乳酸為原料調(diào)制而成，酸度靠大量外加酸，風(fēng)味靠香精調(diào)配，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量受到不良影響。水蜜桃屬于季節(jié)性很強(qiáng)的水果，并且容易腐爛不易保存。因此，把水蜜桃制作成水蜜桃發(fā)酵飲料不僅解決水蜜桃的存儲(chǔ)問(wèn)題，還能充分發(fā)揮水蜜桃的藥理功效和營(yíng)養(yǎng)功效，提高水蜜桃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，本研究利用水蜜桃汁作為基質(zhì)，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵開發(fā)水蜜桃乳酸發(fā)酵飲料。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

衡陽(yáng)本地新鮮水蜜桃，白砂糖，菌株：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（丹尼斯克公司）。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 工藝流程

水蜜桃→清洗去皮→加熱軟化→桃核分離→切片→打漿取汁→酶處理→離心過(guò)濾→均質(zhì)→發(fā)酵基質(zhì)配制（滅菌乳粉、白砂糖）→水浴滅菌→冷卻（42℃）→接種（菌種→活化→馴化→擴(kuò)大培養(yǎng)）→發(fā)酵→調(diào)配（白砂糖、穩(wěn)定劑）→二次均質(zhì)→罐裝→殺菌→成品。

2.2.2 水蜜桃發(fā)酵飲料的工藝研究

（1）水蜜桃發(fā)酵飲料桃汁含量比例確定。分別配制成100%、90%、75%、50%、45%、40%、35%水蜜桃汁，經(jīng)滅菌后放到42℃培養(yǎng)箱發(fā)酵24h。用不同配比水蜜桃汁進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)根據(jù)測(cè)定各個(gè)理化指標(biāo)，得出口感最佳配方。

理化指標(biāo)測(cè)定：

pH：采用酸度計(jì)測(cè)定。

總糖：手持糖度計(jì)直接讀取

總酸的測(cè)定：取10mL發(fā)酵水蜜桃汁放入150mL三角瓶中，再加入10mL蒸餾水和0.5mL0.5%酚酞溶液，搖勻。用0.1mol/L的氫氧化鈉滴定至微紅色，并在30秒內(nèi)不消失，記錄消耗的氫氧化鈉的毫升數(shù)。兩次平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果差值不得大于0.5°T。酸度為消耗的氫氧化鈉體積乘以10，單位為°T[3]。

產(chǎn)品的感官評(píng)定：由食品加工專業(yè)人員10人組成評(píng)定小組，按評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)定。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：分別從顏色、氣味、滋味、狀態(tài)、口感等五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)項(xiàng)目分成五個(gè)等級(jí)，即最好（2.0分）、較好（1.5分）、一般（1.0分）、較差（0.5分）、差（0分），滿分為10分，以總分計(jì)，見(jiàn)表1[1]。

（2）水蜜桃發(fā)酵飲料加糖量的確定將量取45%水蜜桃汁100ml各三份，分別加入1%、3%、5%的白砂糖，進(jìn)行12h、18h、24h發(fā)酵，進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)根據(jù)測(cè)定理化指標(biāo)糖度，選出最佳的加糖量。

（3）水蜜桃發(fā)酵飲料發(fā)酵時(shí)間的確定。將量取45%水蜜桃汁100ml各三份，分別裝入已滅菌的酸奶杯，分別進(jìn)行12h、18h、24h發(fā)酵，分別測(cè)其總酸含量，選出最佳發(fā)酵時(shí)間。

（4）水蜜桃發(fā)酵飲料接種量的確定。將量取45%水蜜桃汁100ml各三份，分別裝入已滅菌的酸奶杯，分別進(jìn)行0%、5%、10%、15%發(fā)酵，測(cè)定各個(gè)理化指標(biāo)，選出最佳接種量。

（5）水蜜桃發(fā)酵飲料穩(wěn)定性的研究。乳飲料中的原輔料配比和加工工藝都是造成沉淀的重要原因，以沉淀率以及濁度作為測(cè)定指標(biāo)。

沉淀率的測(cè)定：準(zhǔn)確稱取樣10ml水蜜桃發(fā)酵樣液于離心管中，3600r/min離心10min，去除上清液，準(zhǔn)確稱取沉淀質(zhì)量，計(jì)算沉淀率，計(jì)算公式如下：

沉淀率（%）=沉淀質(zhì)量/樣液質(zhì)量×100

濁度的測(cè)定：取10ml水蜜桃汁發(fā)酵樣液于離心管中，3600r/min離心10min，用752型分光光度計(jì)于660nm波長(zhǎng)處，測(cè)上清液相的濁度（以蒸餾水為對(duì)照）[4-6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 水蜜桃發(fā)酵飲料桃汁含量的確定

表2表明，在水蜜桃原汁與水的不同配比中，水蜜桃含量越高，產(chǎn)品口感越好，評(píng)價(jià)得分越高，根據(jù)統(tǒng)計(jì)可知，含量為100%水蜜桃汁感官評(píng)價(jià)得分最高，口感最好，但成本高；由于含量為45%水蜜桃的評(píng)分居中，同時(shí)考慮到成本問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)將選取含量為45%水蜜桃進(jìn)行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度過(guò)低，味道特別淡。因此，下一步實(shí)驗(yàn)需加入一定糖，調(diào)節(jié)口感。

3.2 水蜜桃發(fā)酵飲料加糖量和發(fā)酵時(shí)間的確定

表3表明，糖含量的增加酸度并沒(méi)有明顯變化，蔗糖的添加量對(duì)發(fā)酵的影響不大。但是，糖加入量過(guò)低或是過(guò)高，對(duì)口感影響比較大。當(dāng)糖添加量為1%時(shí)，飲料太淡，加糖量為5%時(shí)，飲料太甜，而加糖量為3%的飲料口感最好。因此可以確定加糖量為3%。發(fā)酵飲料要求酸度高于25°T，因此，發(fā)酵時(shí)間需18小時(shí)以上。綜合口感，最終確定糖添加量為3%，發(fā)酵時(shí)間24h。

3.3 水蜜桃發(fā)酵飲料接種量的確定

表4表明，接種量從0到5%，糖度下降，酸度也下降；接種量為10%、15%時(shí)，酸度和糖度都比5%時(shí)的增加，隨著水蜜桃汁營(yíng)養(yǎng)成分糖分、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等被消耗，乳酸菌的生長(zhǎng)受到限制，故水蜜桃汁的酸度增加幅度減小，糖度的下降幅度也相應(yīng)的減少。但接種量為5%時(shí)飲料的口感最好。因此，最終確定接種量為5%。

3.4 水蜜桃發(fā)酵飲料穩(wěn)定劑研究

注：方案①45%的水蜜桃汁，按5%的接種量，3%的加糖量，0.15%海藻酸鈉、0.01%CMC-Na、0.10%明膠，發(fā)酵24h。

方案②45%的水蜜桃汁，按5%的接種量，3%的加糖量，發(fā)酵24h。

方案③45%的水蜜桃汁，3%的加糖量，0.15%海藻酸鈉、0.01%CMC-Na、0.10%明膠，24h。

方案④45%的水蜜桃汁，3%的加糖量，24h。

從表5中看出，未添加穩(wěn)定劑時(shí)，相對(duì)濁度大，沉淀較多；使用穩(wěn)定劑時(shí)，相對(duì)濁度小，且沉淀較少，對(duì)發(fā)酵水蜜桃飲料的穩(wěn)定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接種量，3%的加糖量，發(fā)酵時(shí)間24 h制備的水蜜桃汁發(fā)酵飲料，雖然口感較好，但是穩(wěn)定性差，容易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。因此，通過(guò)添加0.15%海藻酸鈉、0.01%羧甲基纖維素鈉和0.10%食用明膠3種穩(wěn)定劑提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定桃汁含量為45%、加糖量為3%、培養(yǎng)溫度為42℃、恒溫培養(yǎng)時(shí)間24h、接種量5%，穩(wěn)定劑為0.15%海藻酸鈉、0.01%羧甲基纖維素鈉和0.10%食用明膠，在該工藝參數(shù)下加工制備的發(fā)酵水蜜桃汁飲料風(fēng)味好、品質(zhì)佳。

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