摘要：本實驗研究湖南特色泡菜酸蘿卜制作過程中感官性質(zhì)、亞硝酸鹽含量及乳酸菌含量變化，結(jié)果表明在泡菜的泡制過程中，總酸度是呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，在達到約1.0%左右時趨于穩(wěn)定；pH呈現(xiàn)不斷下降的狀態(tài)，穩(wěn)定于3.5左右；亞硝酸鹽的含量先增后減，4-5天達到一個亞硝峰之后趨于安全范圍；而乳酸菌在4天后達到108cfu/mL。泡菜食用最佳時間為發(fā)酵在第6-7天時，此時，泡菜的酸度在0.8-1.0%之間，酸度適宜；pH值趨于穩(wěn)定的3.5左右；亞硝酸鹽含量也避開了峰值期，到達了一個安全范圍；泡菜脆度、甜度、咸度等也都達到一個相對適宜的標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：泡菜 理化指標(biāo) 乳酸菌

中圖分類號：TS255.54 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0004-04

1 前言

泡菜是一種有著2000多年的悠久歷史的乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品。泡菜加工工藝簡單、原料成本低廉、適宜長期保存、鮮味及香味獨特，據(jù)專家研究表明，泡菜中的乳酸菌具抗腫瘤和增強人體免疫機能的功效[1]，而豐富的膳食纖維能夠預(yù)防便秘、腸炎等疾病，其獨特的酸味還具有開胃理氣等功效，這使得泡菜受到廣大消費者的喜愛。當(dāng)今泡菜種類繁多，口味各異，制作出既滿足大眾口味要求，又營養(yǎng)豐富的泡菜儼然成為泡菜的一個研究趨勢。

泡菜味道咸、酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，能增進食欲，幫助消化。這些優(yōu)點與泡菜的酸度、pH值、亞硝酸鹽含量等理化指標(biāo)以及其中生長的微生物都密不可分。

然而泡菜中某些指標(biāo)也對人體有毒害作用，研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽是致癌物的前體物質(zhì)，長期攝入超標(biāo)亞硝酸鹽可誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變[2]。這是因為，泡菜在腌漬和發(fā)酵過程中硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞酸鹽，當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸與胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結(jié)合成具有致癌性的亞硝胺[3-4]，直接危害人體的健康，使人們對于泡菜的消費頗有顧忌，這成為制約泡菜發(fā)展的重要因素之一。我國從2007年1月1日起醬腌菜產(chǎn)品實行QS市場準(zhǔn)入制度[5]，嚴(yán)格控制泡菜中亞硝酸鹽含量。國家關(guān)于腌漬菜綠色食品的有關(guān)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。

本文研究自制泡菜在制作過程中酸度、pH以及亞硝酸鹽含量變化情況，了解泡菜的理化指標(biāo)變化情況，為安全、健康食用泡菜提供提供理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 材料

原料：新鮮蘿卜；

配料：食鹽、紅糖、花椒、茴香、酒、大蒜、辣椒。

2.2 試驗方法

2.2.1 泡菜制作

2.2.2 測定方法

pH的測定：采用pH計測定，結(jié)果重復(fù)3次。

總酸度的測定[6]：

將樣品用粉碎機或組織搗碎機搗碎并混合均勻，取適量樣品（按其總酸含量定），用15mL無CO2蒸餾水（果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水），將其移人250mL容量瓶中，在75～80℃水浴加熱30min，冷卻后定容，搖勻。用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL，收集濾液備用。

滴定：準(zhǔn)確吸取上法制備濾液50mL，加入酚酞指示劑2～3滴，用0.1mol·L-1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不褪色即為終點，記錄消耗0.1mol·L-1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)。

亞硝酸鹽含量的測定：

亞硝酸鹽測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T5009.33-2008[7]中鹽酸萘乙二胺比色法[8-9]。

乳酸菌菌落數(shù)的測定：

泡菜乳酸菌菌落數(shù)采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)法進行測定[10]。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官品質(zhì)變化分析

由表1可知，泡菜品質(zhì)在第5-6天時最好。此時，泡菜酸度適宜，口感最佳，色澤均勻，是泡菜感官品質(zhì)較好的時期。

3.2 泡菜制作過程中酸度的變化趨勢

如圖1所示，泡菜隨著發(fā)酵時間的延長，總酸度不斷提高，這是由于在發(fā)酵初期，蔬菜表面不抗酸的酵母、大腸桿菌等進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水中放出，逐漸使壇中變?yōu)橄託鉅顟B(tài)，而后以乳酸菌等耐酸微生物的正型發(fā)酵為主，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，總酸含量不斷上升[11]。

在第一天到第二天和第六天到第八天這兩段時間里變化不大，在第三天到第五天這段時間總酸度從0.2%上升到1.2%上升趨勢明顯，而在第四天和第五天已經(jīng)基本穩(wěn)定，接近一般泡菜的酸度。

3.3 泡菜制作過程中pH的變化趨勢

由圖2可知，泡菜制作過程中pH值基本處于逐漸下降的趨勢，發(fā)酵前2天pH降低迅速，從6.5左右降到了4.0左右，在第三天前后達到一個比較穩(wěn)定的值，發(fā)酵6天后pH基本穩(wěn)定且維持在3.5左右。

泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌增加，發(fā)酵環(huán)境處于酸性狀態(tài)。泡菜發(fā)酵在第6天前后可達到發(fā)酵終點，此時，泡菜的pH值會基本保持不變。

3.4 泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化趨勢

由圖3可知，在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會隨著發(fā)酵時間而增加，亞硝酸鹽的含量高于使用標(biāo)準(zhǔn)，此階段食用是不健康的。在第4-5天達到一個峰值，之后亞硝酸鹽含量會逐漸降低，這種狀況出現(xiàn)的原因主要是，泡菜在酸性條件下的化學(xué)降解和發(fā)酵中后期乳酸菌對亞硝酸鹽的還原作用。發(fā)酵后階段亞硝酸鹽含量逐漸降低到可食用的安全范圍。因此，在泡菜制作中，應(yīng)該準(zhǔn)確的把握發(fā)酵時間，一般是6-8天，使亞硝酸鹽含量達到一個安全范圍，避免亞硝酸鹽含量超標(biāo)造成安全隱患。

3.5 泡菜制作過程中乳酸菌變化趨勢

由圖4可知，發(fā)酵前期泡菜中乳酸菌菌落數(shù)增長十分緩慢，而在第3到4天這段時間內(nèi)乳酸菌總菌落數(shù)明顯增加，呈指數(shù)生長，在第4天左右達到一個頂峰期，此后，乳酸菌菌落數(shù)基本處于穩(wěn)定狀態(tài)，菌落生長曲線呈“S”型變化。

在泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌菌落在初期生長旺盛，當(dāng)達到一定的值后，乳酸菌的生長受到抑制，菌落數(shù)保持在一個相對穩(wěn)定的數(shù)量，此時的泡菜發(fā)酵風(fēng)味達到最佳水平。

4 討論與分析

實驗研究表明：在泡菜的泡制過程中，總酸度是呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，在達到約1.0%左右時趨于穩(wěn)定；pH呈現(xiàn)不斷下降的狀態(tài)，穩(wěn)定于3.5左右；亞硝酸鹽的含量先增后減，達到一個亞硝峰之后，趨于安全范圍；而菌落總數(shù)則是呈“S”增長。

泡菜的理化指標(biāo)的變化在一定程度上來說，與泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的變化有關(guān)，乳酸菌的數(shù)量變化使泡菜的酸度上升、pH下降，酸度和pH的變化又間接的影響了泡菜的發(fā)酵環(huán)境，使泡菜在酸性條件下發(fā)生化學(xué)降解，發(fā)酵中后期乳酸菌對亞硝酸鹽有著還原作用，使泡菜中的亞硝酸鹽在達到一定值后再下降。

泡菜發(fā)酵在第6-7天時，品質(zhì)達到最佳，此時，泡菜的酸度在0.8-1.0%之間，酸度適宜；pH值趨于穩(wěn)定的3.5左右；亞硝酸鹽含量也避開了峰值期，到達了一個安全范圍；泡菜脆度、甜度、咸度等也都達到一個相對適宜的標(biāo)準(zhǔn)?？梢姡莶嗽诘?-7天使用最佳。

參考文獻

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