摘要：以山西柿子為原料，以感官評定和理化指數變化為指標，確定了柿子酒釀造的最佳工藝條件。研究了原料預處理、脫澀方法、滅菌方式、澄清方法對發(fā)酵產品品質的影響。結果表明：用溫水對柿果進行脫澀，80℃下加熱滅菌，然后用明膠進行澄清時，發(fā)酵后柿子酒成品的口感、色澤、風味為最佳。

關鍵詞：柿子酒 發(fā)酵 脫澀 澄清

中圖分類號：TS262.7 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）18-0001-03

柿子又名朱果、米果、猴棗，呈圓形或扁圓形，紅色或黃色，屬于柿科植物的果實，多年生落葉果樹，喬木。為柿科植物漿果類水果，原產地為中國，已有一千多年的栽培歷史。素有“木本糧食”、“鐵桿莊稼”之美稱。柿蒂、柿葉都是很有價值的藥材。

柿子營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，柔軟多汁，香甜可口，老少喜食。據測定每100g柿子中含碳水化合物25g，糖28g，蛋白質1.36g、脂肪0.2g、磷19mg、鐵8mg、鈣10mg、維生素C16mg，還含有胡蘿卜素等多種營養(yǎng)物質[1]。柿子富含果膠有良好的潤腸通便作用，對于改善便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。柿子不但營養(yǎng)豐富，而且還具有較高的藥用價值。中醫(yī)認為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經。具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。

柿子酒是以柿子為原料，將柿子搗碎，加酒曲，發(fā)酵而成[2]。柿子酒具有一定的保健功能，可治高血壓、慢性支氣管炎干咳、咽痛。國內現有產品生產過程中，普遍存在的問題是發(fā)酵速度慢，成酒口感、風味差[3，4]。由于柿子自身的生物學特性，采用常規(guī)方法獲得發(fā)酵酒帶有較強澀味，酒液過于渾濁且產酒率低。本論文基于柿子營養(yǎng)價值和功效，采用山西秋柿為原料，利用微生物發(fā)酵技術，比較研究原料預處理、脫澀方法、滅菌方式、澄清方法等方面對果酒品質的影響。滿足改進柿子發(fā)酵酒生產工藝的市場需求，解決柿子酒生產中關鍵技術問題。為增加國內外市場的果酒品種，解決柿子產品類型單一，增加了柿子的附加值，促進林果業(yè)發(fā)展提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

柿子購于農貿市場。釀酒酵母由食品科學學院食品系實驗室提供。果膠酶由食品科學學院食品系實驗室提供。

1.2 試劑

葡萄糖（食品級），北京市興建永祥化工有限責任公司

氫氧化鈉（分析純），天津市科密歐化學試劑有限公司

硫酸銅（分析純），太原市亞昌化學品有限公司

酒石酸鉀鈉（分析純），太原市亞昌化學品有限公司

濃硫酸（分析純），太原市亞昌化學品有限公司

檸檬酸（食品級），北京市興建永祥化工有限責任公司

蔗糖（食品級），北京市興建永祥化工有限責任公司

1.3 設備

滅菌鍋 DSX-280 杭州匯爾儀器

可見分光光度計 WFJ7200 龍尼柯（上海）儀器有限公司

電熱恒溫水浴鍋 LSY 北京醫(yī)療設備廠

手持糖度計 WYT-II 成都市青羊聯合光學儀器

精密數顯pH計 PHS-3C 上海天達儀器有限公司

電子天平 FA1204B 上海精科天美貿易有限公司

多功能榨汁機 JYL-C52V 九陽

2 方法與步驟

2.1 工藝流程

鮮柿→脫澀→除梗、打漿→滅酶→冷卻→添加果膠酶→靜置→調整成分→加入釀酒酵母→主發(fā)酵→壓酒→陳釀→后發(fā)酵→澄清處理→灌裝→理化檢驗→成品

2.2 操作要點

2.2.1 采購、挑選、清洗

采購八、九分成熟，色澤為橙黃色微發(fā)紅柿子，剔除霉爛變質、有病蟲害、損傷以及輕度發(fā)酵柿果，用清水洗去附著泥沙、雜質等。

2.2.2 脫澀

處理一 溫水脫澀：將柿子用水洗凈后，浸入40℃溫水中處理24h，以除去澀味。

處理二 自然脫澀：將柿子去皮后晾曬2～3d，果實變軟后利用。

2.2.3 除梗、打漿

打漿前先除去果柄、花盤，加入柿子量2.5倍水，然后用打漿機將柿子連皮帶肉打成柿果漿。

2.2.4 調整成分

調糖分與酸度。柿子的糖分可達20%左右，pH5.5左右，可以不作糖分調整或添加少量白糖，使果汁含糖量在20%～22%，所含糖分經發(fā)酵即可使成品酒達到預定指標酒精度11%～12%（v/v）。酸度較低，一般需加酸（蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等），pH值應調至4～5。

2.2.5 釀酒酵母的活化

釀酒酵母在使用前應當進行活化，具體為稱取一定量的酵母粉，用5%的蔗糖溶液進行活化，0.5h即可。

2.2.6 主發(fā)酵

柿子漿加0.1%果膠酶處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。添加適量活化后釀酒酵母，充分攪拌進行發(fā)酵溫度保持在24℃～29℃，不宜超過35℃。當果汁中的殘?zhí)遣蛔儠r，主發(fā)酵基本停止，主發(fā)酵時間約6～8d。發(fā)酵正常時，液面升高，并不斷冒氣泡，并伴有沙沙聲。發(fā)酵期間，每天早晚測定殘?zhí)?，以檢查發(fā)酵是否正常。釀酒酵母的用量為原料量的10%，釀酒酵母發(fā)酵繁殖和代謝能力強，發(fā)酵速度快，溫度操作彈性大，發(fā)酵液易于澄清，耐酒精高達12%（v/v），發(fā)酵產品風味好，出酒率可高達60%以上。

2.2.7 壓榨

發(fā)酵結束后，及時將酒液與殘渣分離并對殘渣進行壓榨，以防過量的單寧和糖甙等物質溶解于酒中，增加酒的苦味和澀味，分離出的原酒液進行后發(fā)酵。

2.2.8 后發(fā)酵

把分離出來的汁液進行后發(fā)酵，使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，轉變成酒精。由于后發(fā)酵較微弱和緩慢，為了防止雜菌的侵入引起揮發(fā)酸濃度升高，需在密閉容器內進行。正常的后發(fā)酵，糖濃度是不斷下降的，直到殘?zhí)遣蛔?、不再有二氧化碳冒出時，后發(fā)酵完成。

2.2.9 澄清

澄清可使酒液清晰穩(wěn)定，酒的外觀澄清透明。由于柿果酒中含有一定的單寧，它能與酒中的酵母菌自溶物作用，產生絮凝狀沉淀，而使果酒逐步澄清，不加澄清劑也能獲得清澈透明的酒液，但作用緩慢，需要的時間較長，所以需下膠澄清。下膠澄清是在酒中加一種或幾種有機或無機不溶性成分，使它在酒液中產生膠體沉淀物，將懸浮在酒中的顆粒物除去。本實驗用明膠、果膠酶進行澄清比較研究。下膠時要將材料迅速同酒混勻，使之分散到整桶酒液中。下膠澄清與過濾結合進行，以獲得更好的澄清效果，最后通過精濾得到澄清透明的酒液，測定其理化指標。

2.3 測定指標

酒精測定：蒸餾法

總糖與殘?zhí)菧y定：直接滴定法

PH值測定：PHS-2C酸度計測定

3 結果與分析

3.1 柿子漿和柿子汁對發(fā)酵的影響

圖1和表1結果表明：當殘?zhí)呛坎蛔儠r，柿果汁主發(fā)酵時間雖然比柿果漿少1d，但酒精度是柿子漿的高，還有柿子漿的殘?zhí)堑陀谑磷又臍執(zhí)?。通過感官評價，發(fā)現柿子漿發(fā)酵酒的香氣更飽滿，顏色、酒體均比柿子汁的好，這是源于界面效應。并且，制取果汁時出汁率較低，浪費了原料，也增加操作過程。所以得到結論，柿子漿的發(fā)酵效果更好，以后實驗就用柿子漿來發(fā)酵。

3.2 不同脫澀方法對發(fā)酵的影響

從表2中可以看出用溫水脫澀顯然比自然脫澀發(fā)酵速度快，發(fā)酵周期短，無明顯澀味，這主要是由于采用該脫澀方法是將原料中的可溶性單寧除去，果汁中單寧殘留量最低，對酵母菌的活動未構成明顯不良影響，亦不會使成品酒產生澀味。柿子含有2%以上的單寧，是葡萄果實含量的80多倍，單寧對果酒釀造的不利影響主要在于濃度超過0.3%以上會不同程度地抑制微生物的發(fā)酵，同時使果酒成品產生澀味。因此，發(fā)酵之前應對柿子原料進行脫澀，以使柿果酒口感綿厚、風味更佳。原料脫澀方法不同，單寧殘留量不一，故研究脫澀方法對發(fā)酵的影響。

3.3 不同滅菌方式對柿子酒的影響

表3結果表明：調pH值滅菌的柿子果漿比較快速發(fā)酵，當殘?zhí)呛坎蛔儠r，調pH滅菌的時間比加熱滅菌時間少1d，殘?zhí)呛繀^(qū)別不大，但是加熱滅菌的發(fā)酵液酒精度較高。感官評價發(fā)現，加熱滅菌后的柿子酒顏色比較好，味道更加香醇濃郁，且發(fā)酵過程中較易控制雜菌污染。調pH滅菌的柿子果漿易結成一起，不利于發(fā)酵，而且容易粘在容器壁上，會在容器壁上污染雜菌，且酒的顏色不好，比較深。因此，實驗就用加熱滅菌的方式來發(fā)酵柿果酒。柿子本身具有較高的糖度，容易感染微生物，柿子打漿后的pH值在5.5左右，不利于發(fā)酵，也易感染雜菌，影響發(fā)酵結果，因此發(fā)酵前必須對柿子漿進行滅菌，殺滅不利于酒精發(fā)酵的微生物，才能正常發(fā)酵。滅菌的方式有多種，這里研究加熱滅菌與調pH值滅菌兩種方法。加熱可以采用在80℃下滅菌約10min的方法，然后冷卻至室溫備用。加熱的目的在于防止發(fā)酵過程中雜菌繁殖，使發(fā)酵中所不需要的蛋白質固化，含糖柿果漿與固體物分離；此外，加熱還有助于提高糖分的溶解度。調pH值滅菌是添加檸檬酸，將pH值調至4.0左右，既有利于酵母生長，還可以防止雜菌繁殖。將兩種滅菌方法進行比較研究，得出最佳滅菌方式。

3.4 不同澄清劑對發(fā)酵的影響

從表4中得出用明膠澄清的澄清效果更好，成品酒的澄清度較好，產酒率更高，而且澀味最小，發(fā)酵后的酒的口感較好，用果膠酶進行澄清，透明度不高，產酒率不是很高，口感更澀。故本實驗用明膠作為澄清劑。柿子本身含有很多果膠物質、單寧物質，所以需要用果膠酶處理，使得果膠分解后，才可發(fā)酵，否則發(fā)酵后的柿子酒無鮮艷色澤，而且風味口感較差。但即使是果膠酶處理后，也還是很難得到澄清的果汁。故研究兩種方式對發(fā)酵的影響，用果膠酶處理后的果漿與果汁來發(fā)酵，比較兩種發(fā)酵的結果。柿子中含有很高的果膠物質和蛋白質，分別為1.5%和0.7%左右。這些膠體物質的大量存在，直接影響著果汁、果漿的黏性，從而影響微生物的發(fā)酵作用和發(fā)酵酒的澄清度。在柿子酒的釀造過程中，無論是柿果汁還是柿果漿，均需進行澄清處理。

4 產品質量評價

4.1 感官評價

產品為淡黃色清澈液體，組織狀態(tài)均勻一致；酸甜適口，口感宜人，具有柿子特有的香氣，味道可口，酒香醇厚，細膩潤滑；酸甜略有苦味，后味綿延；無其他異味，無雜質。

4.2 理化指標

可溶性固形物≥5%；pH值4.0；酒度為8v/v；總糖為5g/L。

5 結語

實驗結果表明：以柿子果漿為原料，用溫水對柿果進行脫澀，80℃下加熱滅菌，經果膠酶處理后，加入10%經活化后的釀酒酵母液，進行發(fā)酵，發(fā)酵后用明膠進行澄清，再經過濾、陳釀，然后殺菌、包裝與保存。這樣的生產工藝，可有效保證發(fā)酵后柿子酒成品的品質，得到的柿子酒組織狀態(tài)均勻一致，酸甜適口，口感宜人，色澤、風味為最佳，具有良好的色、香、味和典型的風格。

參考文獻

[1]趙文紅，白衛(wèi)東，顏立毅.柿子酒加工工藝研究[J].現代食品科技，2007，11（23）：41-43.

[2]楊天英，逯家富.果酒生產技術[M].北京：科學出版社，2004.

[3]壬蕊.柿子發(fā)酵酒的研制[J].釀酒科技，2005，（6）：101-103.

[4]莫海珍，張浩，李霞.柿子果酒工藝的研究[J].中國釀造，2004，（6）：30-32.