【摘要】通過人才培養(yǎng)模式、課程體系和學(xué)訓(xùn)交替等各方面的改革和探討，努力把烹飪專業(yè)建設(shè)成為教育教學(xué)理念先進(jìn)、定位明確、特色鮮明、培養(yǎng)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)、符合社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，畢業(yè)生質(zhì)量高，深受行業(yè)歡迎的、國家級的精品專業(yè)。本文將烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式進(jìn)行改革探討。

【關(guān)鍵詞】烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式課程體系因材施教

【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674－4810（2014）18－0185－01

隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立、科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整升級以及勞動力市場的需求變化，烹飪職業(yè)教育的教學(xué)狀況已遠(yuǎn)不能滿足培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者的需要，反映在培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確，教育觀念和教學(xué)模式較陳舊，教師的教學(xué)水平和實(shí)踐能力有待加強(qiáng)。因此筆者認(rèn)為烹飪專業(yè)有必要在人才培養(yǎng)模式上進(jìn)行一些探討與改革。

一 設(shè)立一個(gè)總體目標(biāo)

利用3～5年的時(shí)間，將我校烹飪專業(yè)建設(shè)成為教育教學(xué)理念先進(jìn)、定位明確、特色鮮明、培養(yǎng)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)、符合社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，畢業(yè)生質(zhì)量高，深受行業(yè)歡迎的、國家級的精品專業(yè)。

二 實(shí)施具體的目標(biāo)

1．建立一種新的人才培養(yǎng)模式

根據(jù)該專業(yè)崗位群對專業(yè)理論和實(shí)際技能的要求，進(jìn)一步健全符合烹飪職業(yè)特點(diǎn)的、科學(xué)合理的人才培養(yǎng)模式，建立校企合作的辦學(xué)實(shí)體，大力推進(jìn)“訂單式”的人才培養(yǎng)模式。

2．加強(qiáng)課程體系的改革

烹飪專業(yè)課程體系建設(shè)圍繞餐飲市場人才供需的要求，完善烹飪專業(yè)理論和實(shí)踐技能相結(jié)合的課程教學(xué)，注重提高教學(xué)質(zhì)量、課程開發(fā)、符合人才市場需求的課程體系。烹飪專業(yè)課程設(shè)置分為文化基礎(chǔ)、基本功、中西式熱菜、中西式面點(diǎn)、冷菜制作、食品雕刻等模塊，本專業(yè)課程改革計(jì)劃要圍繞市場的需要，學(xué)生的動手能力及教學(xué)目標(biāo)，編寫一批烹飪、面點(diǎn)、雕刻、冷拼、西餐等專業(yè)課程教材。

3．師資隊(duì)伍建設(shè)的改革

培養(yǎng)烹飪專業(yè)帶頭人和專業(yè)骨干教師5人，具有中級以上職稱的教師占50%，本科以上學(xué)歷比例達(dá)80%，“雙師型”教師比例達(dá)100%，同時(shí)引進(jìn)烹飪行業(yè)杰出貢獻(xiàn)的烹飪大師級專家4名，建設(shè)高素質(zhì)師資隊(duì)伍。

4．教學(xué)方法和手段的改革

烹飪專業(yè)要建立“理實(shí)一體化”的教學(xué)模式，按照職業(yè)能力的需要設(shè)計(jì)培養(yǎng)技能，構(gòu)建以崗位需求為本，由文化基礎(chǔ)、基本功、中西式熱菜、中西式面點(diǎn)、冷菜制作、食品雕刻模塊等組成的，具有模塊式、進(jìn)階式、結(jié)合型特征的烹飪技能實(shí)踐教學(xué)體系，充分強(qiáng)化實(shí)踐技能培養(yǎng)的主導(dǎo)作用。實(shí)施以紅白案制作等任務(wù)為教學(xué)目標(biāo)，實(shí)施項(xiàng)目型課程的教學(xué)方法。通過這種教學(xué)模式，讓學(xué)生以菜點(diǎn)制作任務(wù)以及菜肴裝飾制作的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后以綜合性任務(wù)來考察專項(xiàng)技能的程度和水平。

5．專業(yè)技能的目標(biāo)要立足于“高、精、尖”

“高”即技術(shù)含量高，“精”即精品、經(jīng)典，“尖”即獨(dú)樹一幟?，F(xiàn)在的烹飪操作課大多僅局限于基礎(chǔ)菜肴的制作，有的菜肴已經(jīng)與行業(yè)脫節(jié)，學(xué)生畢業(yè)后不能很好地適應(yīng)社會，所以操作課教學(xué)的改革勢在必行。操作課中，不僅僅要教學(xué)生學(xué)會基礎(chǔ)菜肴、基礎(chǔ)刀工、基礎(chǔ)面點(diǎn)等，還要在此基礎(chǔ)上教學(xué)生如何變化、變化中有原料搭配的變化、刀工形狀的變化、面點(diǎn)造型的變化，色澤的變化等，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神。

6．開展主題教育課，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪專業(yè)的感情

主題班會是班級教育活動的形式之一，是班主任根據(jù)教育、教學(xué)要求和班級學(xué)生的實(shí)際情況確立主題、圍繞主題開展的一種班會活動。在中職學(xué)校里，有一部分學(xué)生是由于某種原因選擇了烹飪專業(yè)，但對烹飪專業(yè)缺少興趣，缺乏感情。這樣就需要老師多開展一些課程以培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)的情感。如開一節(jié)專業(yè)展示課，請學(xué)生家長來參觀、品嘗學(xué)生自己制作的菜肴，讓學(xué)生產(chǎn)生成就感；開一節(jié)場景模擬課，讓學(xué)生扮演角色，通過分工協(xié)作完成一桌菜肴等。通過以上形式陶冶學(xué)生情操，培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)的感情。

7．培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)情商

一個(gè)人能否在一生中取得成就，情商水平的高低對一個(gè)人能否取得成功有著重大的影響作用，有時(shí)其作用甚至要超過智力水平。筆者認(rèn)為烹飪專業(yè)的學(xué)生，更加需要培養(yǎng)情商，行業(yè)中的廚師大多數(shù)都是文化水平不高，未受過較好教育的群體，這就需要職業(yè)學(xué)校為行業(yè)中輸入高文化水平、高情商、高專業(yè)技術(shù)的有用人才，其中高情商最為重要。高情商的管理者有利于團(tuán)隊(duì)的管理，有利于團(tuán)隊(duì)的分工協(xié)作，有利于對事業(yè)的投入。因而在烹飪教學(xué)中，要多開展任務(wù)引領(lǐng)，讓學(xué)生在難度中超越自我，塑造健康人格。

8．注重因材施教

烹飪專業(yè)是一門特殊的專業(yè)，對專業(yè)技術(shù)的要求比較高，在上課時(shí)，示范課針對全班的所有同學(xué)。但學(xué)生的能力有大小，不能把所用的學(xué)生都同等對待，要把學(xué)生區(qū)分開來進(jìn)行教學(xué)，對接受能力快的學(xué)生有高的要求，對接受能力慢的學(xué)生把要求降低一些。一般來說，培養(yǎng)紅案和面案的人才，因?qū)I(yè)方向不同，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有較大的差別，有些可以讓他們必修，有些可讓他們選修。學(xué)習(xí)的選擇權(quán)，一定要交給學(xué)生，教師不要越俎代庖。

烹飪專業(yè)還應(yīng)學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益、教師欣慰、學(xué)校得益、企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

［1］蘇愛國.淺論烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)形勢與必備素質(zhì)［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2006（3）

〔責(zé)任編輯：高照〕