劉劭　馬寧　陳韜

摘 要：為了得到更好的牛肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，采用析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以牛肉美拉德反應(yīng)物的吸光度、色澤和感官評(píng)定為指標(biāo)對(duì)D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反應(yīng)溫度92 ℃和121 ℃時(shí)進(jìn)行篩選。結(jié)果表明：當(dāng)添加D-木糖在92 ℃反應(yīng)時(shí)，有利于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成，得到的牛肉美拉德反應(yīng)物具有較好的增香發(fā)色效果。因此，在所考察的糖種類中牛肉美拉德反應(yīng)最佳糖為D-木糖，最佳反應(yīng)溫度為92 ℃。

關(guān)鍵詞：D-木糖；D-葡萄糖；蜂蜜；溫度；美拉德反應(yīng)

Effects of Sugar Type and Temperature on Maillard Reaction Products from Beef

LIU Shao， MA Ning， CHEN Tao*

（College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： This study was conducted to determine the optimal sugar type and temperature for the preparation of Maillard reaction products （MRPs） from beef. Three sugars used in this study were D-xylose， D-glucose and honey， and reaction temperatures were 92 and 121 ℃. A factorial design was carried out using absorbance， color and sensory evaluation of MRPs as response variables. The results showed that D-xylose and 92 ℃ were selected as optimal conditions for Maillard reaction since these conditions favored the formation of MRPs which could be used as excellent flavoring agents and color fixatives.

Key words： D-xylose； D-glucose； honey； temperature； Maillard reaction

中圖分類號(hào)：TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）09-0001-03

肉味香精是近30年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一類新型食用香精[1]，它逐漸成為人們膳食必不可少的一部分，也成為相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)[2]。肉味香精是一種以肉類風(fēng)味為主，通過(guò)美拉德反應(yīng)生產(chǎn)的肉類風(fēng)味物。美拉德反應(yīng)物是食品色澤和風(fēng)味的重要來(lái)源[3]，它賦予了食品的獨(dú)特香氣，又能在一定程度上破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響產(chǎn)品外觀[4]，因此要對(duì)糖種類、美拉德反應(yīng)時(shí)間[5-9]進(jìn)行篩選，得到增香發(fā)色效果最好的美拉德反應(yīng)物。在添加糖種類方面，徐耀文等[10]根據(jù)正交試驗(yàn)和感官評(píng)定方法，確定了牛肉美拉德反應(yīng)的最佳糖為葡萄糖。馬振龍等[11]研究了D-葡萄糖、D-果糖和D-半乳糖對(duì)美拉德反應(yīng)的影響。Pripis-Nicolau等[12]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出核糖是制備肉味香精最常用的底物。Wong等[13]詳細(xì)研究了葡萄糖與17種氨基酸在酸性條件下的美拉德反應(yīng)呈味情況；在美拉德反應(yīng)溫度方面，Re等[14]在121 ℃條件下比較了不同反應(yīng)物對(duì)產(chǎn)物抗氧化性的影響。艾萍等[15]得出在110～120 ℃條件下反應(yīng)是美拉德反應(yīng)的最佳溫度。劉梅森等[16]發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度高于80 ℃時(shí)，美拉德反應(yīng)速度受溫度影響較小。

經(jīng)查閱上述文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)中參加美拉德反應(yīng)的糖均為單一糖，并未涉及到含有多種成分的糖。蜂蜜中以蔗糖、果糖和葡萄糖為主，占到糖種類的80%～90%[17]。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在92 ℃（沸水）和121 ℃時(shí)對(duì)牛肉美拉德反應(yīng)影響的對(duì)比，研究牛肉美拉德反應(yīng)的最佳糖種類和最佳反應(yīng)溫度，為下一步產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮黃牛后腿肉 麥德龍超市購(gòu)買(mǎi)；木瓜蛋白酶（酶比活力>3500U/mg）、D-木糖 生工生物工程（上海）有限公司；D-葡萄糖、蜂蜜 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

HC-3018臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；CR-400色差儀 日本美能達(dá)公司；T25-Basc高速勻漿機(jī) 德國(guó)Ika公司；HI9025C便攜式pH計(jì) 意大利哈納公司；U-2910紫外分光光度計(jì) 日本

日立公司；722S可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密儀器有限公司；立式高壓滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療器械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 析因分析

設(shè)糖種類和美拉德反應(yīng)溫度2個(gè)因素，糖種類有

D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜3個(gè)水平，美拉德反應(yīng)溫度有92 ℃和121 ℃ 2個(gè)水平，運(yùn)用設(shè)計(jì)專家軟件進(jìn)行析因設(shè)計(jì)，共分為6個(gè)試驗(yàn)組，分別為D-木糖低溫組、D-木糖高溫組、D-葡萄糖低溫組、D-葡萄糖高溫組、蜂蜜低溫組、蜂蜜高溫組，每個(gè)試驗(yàn)組作3 次重復(fù)。

1.3.2 樣品處理

取新鮮黃牛后腿肉，剔除結(jié)締組織和脂肪，清洗后氽水2 min（汆水后產(chǎn)生質(zhì)量差加蒸餾水補(bǔ)齊），加入占肉質(zhì)量75%的超純水，用勻漿機(jī)6 500 r/min攪拌30 s，添加木瓜蛋白酶1.8 mg/g肉，在62 ℃水浴鍋內(nèi)水浴35 min，再在92 ℃水浴鍋內(nèi)滅酶15 min，分別添加占肉水總質(zhì)量3%的D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜，分別在92 ℃水浴鍋內(nèi)水浴45 min和在121 ℃高壓滅菌鍋內(nèi)加熱20 min。

1.3.3 美拉德反應(yīng)物吸光度的測(cè)定

取0.5 g美拉德反應(yīng)物于10 mL去離子水中，用高速冷凍離心機(jī)在4 ℃、14 000×g條件下離心10 min，取上清液分別在280、360、420 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，測(cè)定3次取平均值。在280、360、420 nm波長(zhǎng)處測(cè)得的吸光度分別表示美拉德反應(yīng)產(chǎn)生類黑精的前體物質(zhì)、中間物質(zhì)和最終產(chǎn)物的量，吸光度越大說(shuō)明產(chǎn)生相應(yīng)的物質(zhì)越多[18]。

1.3.4 美拉德反應(yīng)物色澤的測(cè)定

取美拉德反應(yīng)物，用色差儀測(cè)量其L*、a*、b*值[19]，測(cè)定3 次取平均值。L*值表示樣品亮度（0=黑色，100=白色），該值越大說(shuō)明樣品顏色越淺，該值越小說(shuō)明樣品顏色越深；a*值表示樣品紅度，該值越大說(shuō)明樣品顏色越紅，該值越小說(shuō)明樣品顏色越綠；b*值表示樣品黃度，該值越大說(shuō)明樣品顏色越黃，該值越小說(shuō)明樣品顏色越藍(lán)。

1.3.5 感官評(píng)定

由實(shí)驗(yàn)室5位成員組成感官評(píng)定小組，采用8分制進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)使用Excel 2010計(jì)算數(shù)值，使用SPSS 19.0進(jìn)行方差分析、多重比較等，數(shù)據(jù)以±s的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖種類、溫度對(duì)美拉德反應(yīng)物吸光度的影響

由表2可知，糖種類與溫度單獨(dú)作用對(duì)美拉德反應(yīng)物在280 nm波長(zhǎng)處吸光度都有極顯著差異（P<0.01），且糖種類比溫度的影響更大，兩者的交互作用對(duì)其無(wú)顯著差異。D-木糖低溫組與其他5組均存在顯著性差異

（P<0.05），D-木糖低溫組產(chǎn)生的類黑精前期產(chǎn)物明顯多于其他組；糖種類與溫度對(duì)美拉德反應(yīng)物在360 nm波長(zhǎng)處的吸光度都有極顯著差異，且兩者的交互作用也對(duì)其有極顯著差異，D-木糖低溫組與其他5組均存在顯著性差異，D-木糖低溫組產(chǎn)生的類黑精中間產(chǎn)物明顯多于其他組；糖種類對(duì)美拉德反應(yīng)物在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度有極顯著差異，溫度對(duì)其無(wú)顯著性差異，兩者的交互作用對(duì)其有極顯著差異。D-木糖低溫組與其他5組均存在顯著性差異，D-木糖低溫組產(chǎn)生的類黑精最終產(chǎn)物明顯多于其他組。所以從美拉德反應(yīng)物吸光度來(lái)看，D-木糖低溫組有利于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成。

2.2 糖種類、溫度對(duì)美拉德反應(yīng)物色澤的影響

由表3可知，糖種類與溫度對(duì)美拉德反應(yīng)物L(fēng)*值都有極顯著差異，且兩者的交互作用也對(duì)其有極顯著差異。D-木糖低溫組的L*值與其他5組均存在顯著性差異，

D-木糖低溫組美拉德反應(yīng)物顏色比其他組更深。糖種類與溫度對(duì)美拉德反應(yīng)物a*、b*值都有極顯著差異，且

二者的交互作用也對(duì)其有極顯著差異。D-木糖低溫組的a*值與其他5組均存在顯著性差異，D-木糖低溫組反應(yīng)液顏色比其他組更紅；D-木糖低溫組的b*值與其他5組均存在顯著性差異，D-木糖低溫組反應(yīng)液顏色比其他組更黃。所以從美拉德反應(yīng)物色澤來(lái)看，D-木糖低溫組有利于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成。

2.3 糖種類、溫度對(duì)美拉德反應(yīng)物感官評(píng)定的影響

由表4可知，糖種類對(duì)香味、色澤、腥味和總體接受度都有極顯著影響，而溫度和兩者的交互作用對(duì)其都無(wú)顯著性差異。D-木糖低溫組和D-木糖高溫組無(wú)論是香味、色澤、腥味還是總體接受度的評(píng)分與其他組都存在顯著性差異，D-木糖低溫組和木糖高溫組的香味、色澤、腥味、總體接受度都明顯好于其他組。因?yàn)闇囟葘?duì)美拉德反應(yīng)物的感官評(píng)定無(wú)顯著差異，考慮到生產(chǎn)成本與實(shí)際可操作性，實(shí)驗(yàn)選擇D-木糖低溫組為最佳試驗(yàn)組。

3 討 論

D-木糖低溫組和D-木糖高溫組從美拉德反應(yīng)物吸光度、色澤和感官評(píng)定上都好于其他組，添加D-木糖的美拉德反應(yīng)效果比添加D-葡萄糖和蜂蜜的好，這與吳慧玲等[20]研究出的木糖參與美拉德反應(yīng)效果好于葡萄糖和蔗糖的結(jié)論一致。蜂蜜沒(méi)有相關(guān)文獻(xiàn)，本實(shí)驗(yàn)添加蜂蜜的美拉德反應(yīng)效果不如D-木糖。D-木糖低溫組在美拉德反應(yīng)物吸光度、色澤還有感官評(píng)定的色澤、腥味、總體接受度的評(píng)分上都好于D-木糖高溫組，說(shuō)明不是溫度越高越有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，陳華[21]得出過(guò)高的溫度會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)、色澤也說(shuō)明了這一點(diǎn)。所以D-木糖低溫組最有利于牛肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成，在所考察的糖種類中牛肉美拉德反應(yīng)最佳糖種類為D-木糖，最佳反應(yīng)溫度為92 ℃。

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