路志城　翟鳳云

摘要：綜述了光譜分析法、色譜分析法、質譜分析法檢測技術等幾種主要的現代儀器分析技術在食品檢測方面的應用。

關鍵詞：儀器分析 食品分析 檢測 應用

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0035-02

儀器分析是指借用精密儀器測量物質的某些理化性質以確定其化學組成、含量及化學結構的一類分析方法，尤其適用于微量或痕量組分的測定。由于計算機技術的引入，使儀器分析的快速、靈敏、準確等特點更加明顯，多種技術的結合與聯用使儀器分析應用更加廣泛。近年來，食品儀器分析方法的發(fā)展十分迅速，一些先進技術不斷滲透到食品分析領域中，使儀器分析方法在食品分析中所占的比重不斷增長，并成為現代食品分析的重要支柱。

現代分析儀器的種類十分龐雜，應用的原理不盡相同[1]，本文主要介紹光譜分析法、色譜分析法、質譜分析法檢測技術等幾種主要的現代儀器分析技術在食品檢測方面的應用。

1 光譜分析法

光譜分析是一種活體快速、無損測試技術，它是利用各種化學物質（包括原子、基團、分子及高分子化合物）所具有的發(fā)射、吸收或散射光譜的特征，來確定其性質、結構或含量，在國內外得到了廣泛的應用。分光光度法是食品分析中應用最廣最多的方法之一，其中涉及紅外、原子吸收等分光光度技術。

1.1 原子吸收分光光度法

20世紀60～70年代原子吸收光譜儀日漸普及，隨著用于準確測定生物樣品中痕量礦物質的原子吸收方法的發(fā)展，為食品分析、食品營養(yǎng)、食品生物化學、食品毒理學等諸多領域的空前發(fā)展鋪平了道路。潘錦武[5]采用在酸性條件下，加入KI-MIBK萃取食品中痕量鉛和鎘，導入火焰原子吸收分光光度法測定，解決了食品基體物質物質干擾鉛、鎘測定的問題，提高檢測結果的準確性。

1.2 紅外光譜分析法

隨著科學技術的發(fā)展，紅外光譜技術的應用從中紅外、到近紅外、再到現在較為熱門的傅立葉紅外變換光譜（FTIR），技術得到不斷的改進，應用領域得到不斷的擴充。近年來，其在食品行業(yè)的應用研究也已展開，它已成為現代結構化學、分析化學最常用和最不可缺少的工具之一，在目前關于食品中低含量物質的檢測中具有極其重要的價值[6]。

2 色譜分析法

色譜技術在食品分析中的應用與色譜法的發(fā)展史幾乎是同步的。1952年諾貝爾化學獎獲得者英國化學家James和生物學家Martin最早發(fā)明氣一液色譜，就是用來分析脂肪酸等混合物。色譜法在各種干擾物質中對分析物具有極強的分離能力、高的分析精確度、靈敏度和重復性，已成為食品分析中最有效的分離分析方法。

2.1 氣相色譜法

氣相色譜是20世紀50～60年代發(fā)展起來的一種高效、快速分析方法。在食品分析檢測中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機物質，均可采用氣相色譜儀進行分析測定，如蛋白質、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、殘留農藥等。張愛萍等[12]建立了測定食品包裝材料中甲醛的衍生氣相色譜法。該方法的檢出限為0.01μg/ml，平均回收率為99.8% ～100.2%。

2.2 液相及高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）是色譜分析法的一個分支，是20世紀60年代末期在經典液相色譜和氣相色譜的基礎上，發(fā)展起來的新型分離分析技術。高效液相色譜法是食品分析的重要手段，特別是在食品組分分析及部分外來物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時近年來很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測食品中的污染物、營養(yǎng)成分、添加劑、毒素等方面得以充分應用。

3質譜分析法

質譜分析法是利用質譜圖對被測物質進行組分的檢測與鑒定，在食品分析中能夠定性或定量地檢測出食品中揮發(fā)性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質）、香味成分及有毒有害物質等成分。液相色譜一質譜聯用技術體現了色譜和質譜優(yōu)勢的互補，將色譜對復雜樣品的高分離能力，與MS具有高選擇性、高靈敏度及能夠提供相對分子質量與結構信息的優(yōu)點結合起來，在藥物分析、食品分析和環(huán)境分析等許多領域得到了廣泛的應用。

4 展望

由于食品工業(yè)發(fā)展的快速發(fā)展，現代儀器分析技術幾乎涉及到食品分析的各個方面，包括食品的品質評價、食品的質量監(jiān)督、生產過程的質量監(jiān)控及食品科學研究等，尤其是它能夠對許多過去難于檢測的成分進行分析。相信隨著食品科學和儀器分析的不斷發(fā)展，現代儀器分析技術在食品分析中將占有越來越重要的地位。但每種方法難免有其局限性，在應用中需依具體需要進行選擇或搭配使用，也期待各種方法的優(yōu)化和新技術新方法的問世，從而為人們賴以生活的食品提供安全和營養(yǎng)的可靠保障。

參考文獻

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