王 鳳，陳 婷，馮端林，王曉娟，劉志國(guó)

(1.武漢輕工大學(xué) 生物與制藥工程學(xué)院，湖北武漢430023;2.武漢高龍水產(chǎn)食品有限公司，湖北武漢430418)

魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，經(jīng)常制成休閑食品，受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。魚制品存在嚴(yán)重的魚腥味［1-3］，嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。魚制品除腥的方法主要有物理除腥法、化學(xué)除腥法和微生物除腥法3大類［4］。物理除腥和化學(xué)除腥存在有嚴(yán)重的物質(zhì)殘留現(xiàn)象且操作復(fù)雜，微生物除腥沒有化學(xué)物質(zhì)引入，消費(fèi)者更易接受［2，5-7］，尤其是食用微生物除腥所產(chǎn)生的氣味更易受到消費(fèi)者的喜愛。筆者選用新興的微生物除腥法［8］，采用米酒酵母菌除腥，以活性干酵母作對(duì)照實(shí)驗(yàn)，得到效果較佳的除腥方法，以解決魚制品腥味問題。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器

垂直流超凈工作臺(tái)，上海智誠分析儀器制造有限公司;紫外—可見分光光度計(jì)，美國(guó)PE公司;臺(tái)式高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

孟加拉紅培養(yǎng)基、葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、瓊脂(BR:北京奧博星公司產(chǎn)品);YPD培養(yǎng)基(酵母膏1 g，蛋白胨1 g，葡萄糖 2 g，瓊脂 2 g，定容為 100 mL);活性干酵母(甜酒曲:安琪公司);米酒糟，武漢市售。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 魚樣除腥方法與評(píng)價(jià)

稱取魚塊(天喔食品公司提供)每份10 g，分別浸泡到100mL不同接種量的酵母溶液中除腥，不同溫度下水浴不同時(shí)間。然后取出洗凈并晾干，晾干的魚塊用錫紙包好，放入鍋中蒸20 min。8名感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組，對(duì)各組魚塊進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):魚香味，2分;無腥味，1分;腥味較弱，0分;腥味一般，－1分;腥味嚴(yán)重，－2分。各組評(píng)分進(jìn)行匯總，計(jì)算平均值，作為感官評(píng)價(jià)最終得分［3，9］。

1.3.2 米酒酵母除腥

(1)菌種培養(yǎng)與生長(zhǎng)曲線。取酒糟分別梯度平板涂布到對(duì)應(yīng)的孟加拉紅培養(yǎng)基和YPD培養(yǎng)基上［10］，30℃恒溫培養(yǎng)至長(zhǎng)出單菌落。觀察單菌落的個(gè)體形態(tài)特征，并逐個(gè)制成涂片，鏡檢［11］。根據(jù)菌種的個(gè)體形態(tài)和生長(zhǎng)方式確定菌種。繪制生長(zhǎng)曲線，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，并保存菌種。菌種液體培養(yǎng)12 h，離心7 min(6 000/min)除去培養(yǎng)液，加入等體積無菌水，振蕩均勻，即為米酒酵母處理液。

(2)反應(yīng)溫度的選擇。魚樣本于15%(體積百分比)米酒酵母處理液中，分別于23℃，26℃，29℃，32℃，35℃，38℃下浸泡120 min，評(píng)價(jià)除腥效果。同樣條件下進(jìn)行活性干酵母對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

(3)菌液濃度的選擇。將魚樣本分別浸泡于含米酒酵母處理液0%，5%，10%，15%，20%，25%(體積百分比)溶液中，38℃下浸泡120 min，評(píng)價(jià)除腥效果。同樣條件下進(jìn)行活性干酵母對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

(4)反應(yīng)時(shí)間的選擇。魚樣本于25%米酒酵母處理液中，38 ℃ 下浸泡 0 min，30 min，60 min，90 min，120 min，150min，評(píng)價(jià)除腥效果。同樣條件下，進(jìn)行活性干酵母對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

(5)設(shè)計(jì)米酒酵母除腥正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 米酒酵母生長(zhǎng)曲線

無論是孟加拉紅培養(yǎng)基下還是YPD培養(yǎng)基下，菌落的形態(tài)特征相似，菌體涂片的形態(tài)、生殖方式均相同，命名為米酒酵母(圖1)。通過生長(zhǎng)曲線可以看出在酵母菌生長(zhǎng)到12—16 h之間時(shí)對(duì)數(shù)期結(jié)束(圖2)，穩(wěn)定期開始，此時(shí)菌種活性、穩(wěn)定性最佳。血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)結(jié)果:12 h時(shí)菌種量為8.56×108個(gè)/mL;16 h時(shí)菌種量為9.8×108個(gè)/mL。

圖1 菌落形態(tài)圖

圖2 生長(zhǎng)曲線圖

2.2 不同條件下米酒酵母除腥結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:米酒酵母濃度為15%(體積百分比)，浸泡90 min時(shí)，38℃為最佳除腥溫度(圖3A);浸泡90 min，溫度38℃時(shí)，米酒酵母濃度為25%(體積百分比)除腥效果最好(圖3B);米酒酵母濃度為25%(體積百分比)，38℃時(shí)，浸泡120 min為最佳除腥時(shí)間(圖3C);同等條件下米酒酵母除腥效果優(yōu)于活性干酵母的除腥效果。

2.3 米酒酵母除腥正交實(shí)驗(yàn)與結(jié)果

設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)(表1)，結(jié)果顯示(表2):米酒酵母除腥的最優(yōu)方案為A3B3C2，即反應(yīng)溫度38℃，反應(yīng)120 min，25%米酒酵母處理液。

表1 米酒酵母除腥正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

圖3 不同條件下米酒酵母的除腥效果

表2 米酒酵母正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

從兩種酵母的除腥效果可以看出使用米酒酵母除腥效果更好，正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果(反應(yīng)溫度38℃，反應(yīng)120 min，25%米酒酵母處理液)與單因素結(jié)果相同。米酒酵母除腥后的魚塊不僅具有魚的香味，同時(shí)增加了米酒的清香味，口味更佳喜人。米酒酵母通過液體培養(yǎng)得到，增長(zhǎng)了操作時(shí)間，加大了除腥成本，若能夠?qū)γ拙平湍概渴袌?chǎng)化生產(chǎn)，將大大縮短整個(gè)流程，節(jié)約成本。微生物除腥法，在蒸熟過程時(shí)，已將微生物殺死，因此，微生物除腥法的微生物對(duì)人體和環(huán)境沒有危害。

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