鐘潔玲

豬手比豬腳貴，這個道理從前跟北方人怎么說也說不明白。憑什么，難道豬還會直立行走，手不觸地？干嗎要這么分呢，只有廣東人知道，道理很簡單，豬手就是比豬腳好吃。所以豬腳賣16.8元一斤時，豬手賣到26元一斤。

一只豬能賣多少錢，養(yǎng)豬戶會有一個大概的數目。但一只豬是怎么賣掉的，我估計吃了半輩子豬肉的人，都沒有幾個知道。毫無疑問，這是一個很專業(yè)的事情。

好奇心強的人最好去一趟廣州的新鮮肉菜市場。抬頭看看豬肉檔上的標價牌，真是眼花繚亂。廣東人哪兒來的本事，能把一只豬分成這么多個小單位，一個部位一個價。手拿豬肉刀，每一刀下去價錢都不一樣，這就是廣東！

專家還會告訴你，北方多產硬骨豬，肉硬肉韌味膻；南方多產軟骨豬，肉松軟易切，又叫“蔗渣骨”。

統(tǒng)統(tǒng)都是學問呀。

光是豬骨就可以分為：排骨、頸骨、扇骨、龍骨、尾骨、脊骨、大骨、筒骨、西施骨、豬筍尾。

豬肉可分為：瘦肉、梅柳、梅花肉、肉眼、豬腱、豬踭、上肉、五花肉、肥肉、腩肉、豬泡腩、前夾肉、后腿肉、豬舌、豬手、豬腳、豬肘、豬臉、豬耳、鬃頭肉、不見天（豬頸底部的肉）。

下水可分為：豬肝、豬心、大腸、小腸、粉腸、生腸、大腸頭、豬橫利、豬腰、豬肺、豬小肚。

今天的檔主是個年輕人，見我站了這么久，滿腹狐疑：“你到底想買什么呢？今天好靚排骨，要清蒸就買前排，正中間肋骨這里，肉中帶脂，還可做蒜香骨、京都骨。要便宜一點，就挑后排吧，后排薄，可以做生炒骨；如果煲湯，排骨邊最正了?！蔽艺f：“我要肉排，只要一根肋骨，賣嗎？”我記得在北京菜場要一兩根肋骨是不賣的，非要你買下整排肋骨，足有十多斤重。沒想到檔主說：“賣，半根肋骨我都賣過！”

原來排骨還可以分為頭排、肉排、尾排、邊排。

誰定的價？誰有本事分辨得出豬腱肉比豬梅肉貴，豬大腸比豬小腸貴，豬粉腸又比豬大腸貴？我站在豬肉檔前，只感到一陣陣不可思議。

是天賦超群的舌頭定出來的價嗎？不太像。舌頭長在各人嘴里，皇帝定了都不能說服老百姓。舌頭太主觀了，它不以人的意志為轉移，這不是意識形態(tài)。舌頭只有一種標準，就是好吃與不好吃，只有顧客說了算，賣得出去就是硬道理。一定是購買者日積月累形成口碑載道，才導致肉價隨行就市，這是市場的選擇，也是美食界的民主。