張霽紅，張永茂，康三江，張海燕

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅蘭州 730070）

我國蘋果醋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展趨勢

張霽紅，張永茂*，康三江，張海燕

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅蘭州 730070）

摘 要：介紹了國內(nèi)外蘋果醋企業(yè)發(fā)展、市場需求、加工技術(shù)裝備、工藝水平、主要研究內(nèi)容、標準體系與質(zhì)量控制狀況等方面的發(fā)展現(xiàn)狀，分析了目前我國蘋果醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，并進一步指出我國蘋果醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。

關(guān)鍵詞：蘋果醋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；存在問題；發(fā)展趨勢

醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre，意思是酒（vin）發(fā)酸（aigre）[1]，來源于任何可發(fā)酵的碳水化合物，包括葡萄酒、糖蜜、大米、高粱、蘋果、梨、葡萄、草莓、西瓜、椰子、蜂蜜、啤酒、飴糖漿、土豆、甜菜、麥芽、谷物和乳清等[2]。嚴格的說，醋可分為以下三種：酒醋，包括雪利酒醋、香檳酒醋等，顏色因酒色而異，有紅色或白色；米醋，包括黑米醋、紅米醋和白米醋，顏色因米色而異；果汁醋，包括蘋果醋、菠蘿醋、甘蔗醋、麥芽醋、橙子醋和椰子醋等，顏色一般為棕色[3]。蘋果醋（Apple Cider Vinegar）屬果汁醋，是以蘋果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而制成的果醋，可作為調(diào)味品，也可再添加不同輔料，經(jīng)加工制成蘋果醋飲料，在我國作為調(diào)味品的蘋果醋數(shù)量較少，通常所說的蘋果醋指蘋果醋飲料。國外著名的奧地利蘋果醋（apple vinegar）在橡木桶里進行5年的發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來調(diào)整其品味[4]，其食用方法主要用于腌制、沙司、做復(fù)合調(diào)味汁、調(diào)味番茄醬、蛋黃醬等等[5]。

1 國外蘋果醋生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 企業(yè)發(fā)展狀況

在國外，特別是歐美、日本等發(fā)達國家，有關(guān)果醋調(diào)味品、果醋保健品等產(chǎn)品種類較多，用途廣泛，產(chǎn)品具有很強的競爭優(yōu)勢和較大的市場份額。美國H.J.Heinz公司生產(chǎn)的HEINE蘋果醋遍及世界各國市場，意大利PONTI酒醋公司2004年產(chǎn)量3 400萬L，在意大利占主導(dǎo)市場，市場份額超過56%[6]，意大利VARVELLO（瓦爾維羅公司）的蘋果醋、OLITALIA奧尼果醋系列均在歐洲市場有很大的影響力。

1.2 市場需求狀況

早在二十世紀九十年代果醋就已風靡了歐、美、日本等發(fā)達國家，其市場前景引人矚目[9]?，F(xiàn)有果醋種類很多，象蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、紅棗、獼猴桃等都已經(jīng)研發(fā)出來，其中蘋果醋因其原料豐富、生產(chǎn)工藝簡單、用途廣泛、功效顯著，已經(jīng)成為果醋家族中的重要一員，其產(chǎn)量及所占市場比重正逐漸提升，20世紀90年代美國、加拿大、英國等國家蘋果醋產(chǎn)量占本國食醋總產(chǎn)量的10%以上，僅北美洲蘋果醋年產(chǎn)量就達2.6億L[7]。在日本，20世紀70年代末就將蘋果醋納入國家標準，蘋果醋生產(chǎn)已經(jīng)有了相當?shù)囊?guī)模。丹麥、比利時、德國、法國的食醋人均年消費量大多在2 L以上，意大利的食醋消費水平是歐洲最低的國家之一，人均年消費水平大約只有1 L，但卻呈現(xiàn)每年1%的緩慢增長趨勢[8]。高檔蘋果醋調(diào)味品、蘋果醋保健品等果醋產(chǎn)品在歐美、日本等發(fā)達國家市場廣闊。

1.3 加工技術(shù)裝備與工藝水平狀況

美國、日本、奧地利、西班牙、意大利等發(fā)達國家果醋的生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)先進，自動化水平和綜合利用程度高，蘋果醋自動化生產(chǎn)達到世界領(lǐng)先水平。在蘋果醋的生產(chǎn)中已充分應(yīng)用了自動控制技術(shù)、酶工程、發(fā)酵工程技術(shù)、無菌包裝技術(shù)等，大大提高了蘋果醋加工業(yè)的技術(shù)含量，生產(chǎn)達到規(guī)模化。

1.4 現(xiàn)階段主要研究內(nèi)容

國外蘋果醋的相關(guān)試驗研究主要集中在傳統(tǒng)工藝改進、蘋果醋生理活性物質(zhì)組成及功能性試驗方面。意大利酒醋在傳統(tǒng)工藝技術(shù)基礎(chǔ)上，通過改變發(fā)酵木材類型，篩選菌種等方法縮短醋化過程[9]，日本通過蘋果渣生產(chǎn)蘋果醋研究蘋果醋的凈化技術(shù)及生理功能[10]，美國通過對蘋果醋中酚類化合物組成的研究對不同蘋果醋的抗氧化性能進行評價[11]，羅馬尼亞通過動物實驗研究蘋果醋對血脂膽固醇及血糖的影響[12]，這些研究為蘋果醋產(chǎn)品的進一步開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。

1.5 標準體系與質(zhì)量控制狀況

發(fā)達國家醋加工業(yè)均推行完善的標準體系，進行全程質(zhì)量控制，有專門的政府管理機構(gòu)進行管理，除采用SSOP、GMP、HACCP安全控制體系的ISO9000族系質(zhì)量規(guī)范外，還配套操作性強、能夠正確指導(dǎo)生產(chǎn)的先進專用品種標準、產(chǎn)品質(zhì)量標準、技術(shù)規(guī)范和檢驗方法[18]。他們十分重視蘋果加工專用品種的選育和推廣，實現(xiàn)了原料品種高度專業(yè)化。如美國有45%、阿根廷有50%、德國則有高達75%的果品產(chǎn)量用于果酒、果醋等產(chǎn)品的加工[13-14]，產(chǎn)品執(zhí)行歐盟標準[15]。

2 我國蘋果醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 企業(yè)發(fā)展狀況

據(jù)不完全統(tǒng)計，到2009年底，我國蘋果醋生產(chǎn)企業(yè)大約有100多家，主要集中分布在河南、山東、河北和陜西等省，大部分企業(yè)規(guī)模較小，產(chǎn)品品牌效應(yīng)較差，市場格局急需調(diào)整，品牌化、規(guī)?；念I(lǐng)軍企業(yè)將是新的發(fā)展方向。

2.2 市場需求狀況

隨著人們對健康、營養(yǎng)認識的提高，健康、營養(yǎng)、價值高的飲料越來越被社會重視。飲料的社會需求逐步增長，2011年我國軟飲料產(chǎn)量達到117 622千t，較2010年有較大漲幅。由中國報告大廳統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，近十年來，我國軟飲料行業(yè)發(fā)展情況良好，產(chǎn)量規(guī)模逐年增長，增長速度維持在20%左右，其中蘋果醋飲料的增長速度高達31%。

2.3 加工技術(shù)裝備與工藝水平狀況

通過近年來的研究，我國蘋果醋生產(chǎn)技術(shù)已基本完成了試驗室發(fā)酵工藝優(yōu)化階段，逐步進入工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量控制階段，部分企業(yè)積極引進國外先進工藝技術(shù)與裝備，進行發(fā)酵設(shè)備的改進、引進及配套技術(shù)研究，產(chǎn)品生產(chǎn)基本實現(xiàn)工業(yè)化[16-17]。

2.4 現(xiàn)階段的主要研究內(nèi)容

近兩年來國內(nèi)蘋果醋加工技術(shù)、菌種篩選、發(fā)酵工藝方面的研究趨于成熟，隨著色譜、質(zhì)譜聯(lián)用儀、核磁共振、指紋圖譜等檢測分析技術(shù)的發(fā)展完善，蘋果醋主要營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)及質(zhì)量控制研究進入了新的發(fā)展階段[18-19]。劉鳳珠等[20]進行了蘋果醋中有機酸成分的GC-MS分析，以陳醋作對照采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對蘋果醋中的有機酸含量進行了分析測試，實驗數(shù)據(jù)顯示，蘋果醋含32種有機酸，具有較高的營養(yǎng)保健功效。張海濤等[21]對蘋果醋飲料中的氨基酸進行分析發(fā)現(xiàn)在以蘋果汁為唯一底物發(fā)酵蘋果醋的過程中共生成8種氨基酸。

2.5 標準體系與質(zhì)量控制狀況

目前蘋果醋調(diào)味產(chǎn)品質(zhì)量依據(jù)GB 18187-2000釀造食醋標準執(zhí)行，基本上對原料、產(chǎn)品質(zhì)量標準、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、成分測定標準、衛(wèi)生標準等作了規(guī)定，但這些標準內(nèi)容陳舊老化，質(zhì)量指標較低。蘋果醋飲料產(chǎn)品標準為企業(yè)標準，各企業(yè)根據(jù)自身特點量身定做，致使發(fā)酵蘋果醋產(chǎn)品體現(xiàn)不出水果原料的營養(yǎng)特征、風味特征和發(fā)酵特征，優(yōu)質(zhì)發(fā)酵蘋果醋產(chǎn)品無法衡量與確定，市場混亂無序。

3 蘋果醋加工產(chǎn)業(yè)存在的問題

3.1 產(chǎn)品定位不明確，缺乏統(tǒng)一的標準

大多數(shù)企業(yè)對蘋果醋產(chǎn)品宣傳定位為保健型飲料，具有許多保健功能，但缺乏權(quán)威部門的認可，無法讓消費者相信。同時各企業(yè)產(chǎn)品配方五花八門，有的配方中根本沒有發(fā)酵蘋果醋純屬勾兌產(chǎn)品。

3.2 企業(yè)無原則跟進，無序競爭

目前我國蘋果醋生產(chǎn)企業(yè)有100多家，上規(guī)模的卻很少，許多企業(yè)盲目跟進，特別是在河南、河北、陜西等地，小型蘋果醋加工企業(yè)比比皆是，造成產(chǎn)品口感、成分等差異較大，有的產(chǎn)品價格低廉、配料簡單，嚴重的擾亂了蘋果醋市場。實驗資料證明：1 kg糖度在12%～13%的濃縮蘋果汁，在不調(diào)糖度、不調(diào)酒度的情況下，可以釀出1.5 kg酸度為5%的蘋果原醋，按市場均價測算，1kg濃縮蘋果汁為12元～15元，那么1kg蘋果原醋最低市場價應(yīng)為20元～25元左右，但實際情況是酸度為4%的蘋果原醋售價為6元/kg，甚至更低[22]。

3.3 加工技術(shù)裝備與工藝水平低

3.3.1 原料品種、菌種沒有達到專業(yè)化

原料、菌種在蘋果醋的發(fā)酵過程及產(chǎn)品質(zhì)量控制中占有重要地位，而我國蘋果醋生產(chǎn)原料多是除鮮食以外的不合格果、殘次果或加工下腳料，對原料沒有統(tǒng)一的要求，品種更是多樣化；在菌種的使用方面，沒有專用的蘋果醋酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵菌種，致使生產(chǎn)企業(yè)自行選擇，有的用現(xiàn)有的醋醅，有的用復(fù)合醋酸菌，還有的用自行選育的菌種使菌種的使用既混亂又缺乏特色，嚴重的影響了產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制。

3.3.2 超標準“調(diào)酒度”是目前普遍存在的問題

調(diào)酒度是生產(chǎn)蘋果醋的一項重要技術(shù)，目的在于精確的控制酸度，但加入的酒精的量一般不得超過10%，否則會造成包括風味質(zhì)量在內(nèi)的各項質(zhì)量指標下降。而企業(yè)在生產(chǎn)過程中為了控制成本，先將濃縮蘋果汁稀釋5倍～6倍，然后進行酒精發(fā)酵，由于稀釋后的蘋果汁糖度過低，發(fā)酵出來的酒度一般在2%以下，這時通過大量添加酒精，將酒度調(diào)至5%～6%，然后再進行醋酸發(fā)酵，生產(chǎn)出來的醋酸度大約在4%左右[22-23]。而調(diào)酒度的量超過了150%甚至更高，這是當前蘋果醋生產(chǎn)的實際狀況，也是普遍存在的問題。

3.3.3 發(fā)酵方法本身存在的缺陷

生產(chǎn)中蘋果醋多采用液態(tài)發(fā)酵法，此法技術(shù)先進，效率高，工藝簡單，操作方便，而且便于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，但是液態(tài)發(fā)酵是以蘋果汁為原料，棄去了蘋果皮和蘋果籽，使蘋果的香味物質(zhì)和保健功能下降，失去了蘋果醋特有的風味。

3.3.4 蘋果醋澄清問題還缺乏有效的解決方法

蘋果醋中含大量的單寧和多酚物質(zhì)易造成渾濁，生產(chǎn)上采用硅藻土過濾、活性炭過濾、超濾等方法，都不能從根本上解決問題。

3.4 標準體系與質(zhì)量控制體系不完善

我國蘋果醋產(chǎn)品質(zhì)量標準體系、檢驗檢測體系及質(zhì)量認證體系建設(shè)相對滯后，蘋果醋飲料產(chǎn)品目前沒有國家統(tǒng)一的標準，各企業(yè)各自為政，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

4 蘋果醋加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

4.1 蘋果醋加工技術(shù)發(fā)展趨勢

蘋果醋生產(chǎn)中高新技術(shù)將進一步得到廣泛應(yīng)用，裝備水平越來越高。高效榨汁技術(shù)、酶液化澄清技術(shù)、膜技術(shù)、無菌冷罐裝技術(shù)、芳香物回收技術(shù)，蘋果醋鑒偽技術(shù)、固定化細胞技術(shù)、基因工程技術(shù)等一些先進的高薪技術(shù)在蘋果醋生產(chǎn)中將進一步得到應(yīng)用和推廣。氣相色譜、液相色譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用[24]、核磁共振、電子鼻、電子舌、嗅聞連用GC-MS法、指紋圖譜法、感官評定法等先進的檢測技術(shù)也將在產(chǎn)品質(zhì)量控制中得到應(yīng)用。

4.2 市場需求發(fā)展趨勢

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、人們物質(zhì)生活水平的提高、消費觀念的轉(zhuǎn)變以及對蘋果醋功能了解的加深、消費口味的變化適應(yīng)，蘋果醋產(chǎn)品將逐漸被人們所接受，特別是天然發(fā)酵蘋果醋飲料的大市場正在孕育形成。針對普通消費者的高品位、中低價位的保健清涼型蘋果醋飲料，市場潛力巨大，將是目前各廠家的重點開發(fā)方向；針對高消費層次的高檔蘋果醋調(diào)味品、保健品也將成為新消費時尚。

4.3 企業(yè)發(fā)展及品牌消費趨勢

隨著蘋果醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品、市場競爭越來越激烈，一些小品牌、沒有實力的企業(yè)最終將被淘汰出局，企業(yè)規(guī)?；?、集團化、品牌化將是蘋果醋產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展方向。

4.4 標準體系與質(zhì)量控制發(fā)展趨勢

蘋果醋企業(yè)開端由原來家庭作坊式消費走向標準化消費，隨著國家對食品飲料監(jiān)管力度的加大，蘋果醋消費規(guī)范也將會很快出臺，生產(chǎn)的規(guī)范化與產(chǎn)品質(zhì)量的標準化將是蘋果醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。

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Industry Present Situation，Problems and Development Trend of Apple Cider Vinegar in Our Country

ZHANG Ji-hong，ZHANG Yong-mao*，KANG San-jiang，ZHANG Hai-yan
（Agricultural Product Storage and Processing Institute，Gansu Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou 730070，Gansu，China）

Abstract：The development of enterprises， market demand， processing technology and equipment， technology level， main research contents， standards and quality control of apple cider vinegar at home and abroad were introduced in this paper.At the same time，the problems were analyzed that existing in the development of apple vinegar industry，and the development trend was further pointed out of apple cider vinegar industry in China.

Key words：industry present situation of apple cider vinegar； existing problems； development trend

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.033

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項目（CARS-28）；甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新專項（2011GAAS06-3）

張霽紅（1977—），女（漢），副研究員，碩士，研究方向：果蔬加工。

2013-08-15