王蕊

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安223003）

鱘魚（Acipenser），隸屬硬骨魚綱輻鰭亞綱硬鱗總目鱘形目，也稱鱘龍，和鯊魚一樣是地球上最古老和最原始的軟骨魚種，是淡水魚類中個(gè)體最大、壽命最長的魚類，素有水中“熊貓”之稱，為亞冷水性魚類，主要棲息在溫帶和寒帶溫度、鹽度較低的水域。據(jù)研究統(tǒng)計(jì)，我國境內(nèi)分布的鱘魚主要有8種，其中中華鱘、達(dá)氏鱘以及白鱘3種被列為國家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，養(yǎng)殖的商品鱘魚主要包括俄羅斯鱘、史氏鱘以及匙吻鱘等，鱘魚不僅具有極高的科學(xué)價(jià)值，還因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和較強(qiáng)的保健功能，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我國鱘魚養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，商業(yè)化養(yǎng)殖始于20世紀(jì)90年代末，經(jīng)過10余年的快速發(fā)展，我國鱘魚養(yǎng)殖已遍及20多個(gè)省市自治區(qū)，年產(chǎn)量超過了2.5萬t，占世界總產(chǎn)量的60%以上[1]。然而，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，國內(nèi)鱘魚產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不完整帶來的問題日益突出，特別是由于鱘魚深加工相對滯后，鱘魚終端產(chǎn)品單一，養(yǎng)殖效益下降，制約了該產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，加強(qiáng)鱘魚深加工產(chǎn)品開發(fā)，拓展產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，成為鱘魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。

1 鱘魚的營養(yǎng)價(jià)值

鱘魚肉厚、骨軟、肉味鮮美、營養(yǎng)豐富。據(jù)營養(yǎng)分析，鱘魚肌肉組織中粗蛋白含量為15.38%，脂肪含量為7.15%，具有高蛋白、高脂肪的特點(diǎn)，鱘魚肉氨基酸組成中以谷氨酸的含量最高，胱氨酸含量最低，8種必需氨基酸評分均超過WHO推薦的成人氨基酸需要量模式[2]。此外，鱘魚還含有礦物質(zhì)元素Zn 7.0 mg/kg、Fe 5.0 mg/kg、Se 0.2 mg/kg[3]。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，鱘魚的肉質(zhì)要優(yōu)于三文魚和龍蝦等名貴水產(chǎn)品。經(jīng)專家品嘗，人工養(yǎng)殖的活體鱘魚，肉質(zhì)優(yōu)于鰻魚，在河豚魚之上，其生魚片口感嫩、滑、爽，鱘魚鰭加工的魚翅可以與鯊魚翅媲美，魚籽醬（Caviar）又被稱為黑色金子（Blackgold），與塊菌、鵝肝醬被世人并列為三大美食，十分尊貴，在中藥學(xué)上鱘魚被列為高級(jí)滋補(bǔ)品[2]。

2 鱘魚的保健功能

鱘魚全身都是寶，《本草綱目》記載：“鱘魚肝主治惡瘡疥，肉治血淋，脾肺補(bǔ)虛益氣。籽如小豆，食之健美，殺腹內(nèi)小蟲”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，鱘魚具有多種保健功能。

2.1 健腦、軟化血管

吃魚健腦，其主要原因是因?yàn)轸~肉脂肪中高含量的不飽和脂肪酸，多數(shù)魚類的不飽和脂肪酸含量僅為1%～3%，只有少量魚類脂肪達(dá)到10%以上，鱘魚魚油與內(nèi)臟中含有的不飽和脂肪酸（含12.5%的“DHA”和“EPA”，亦稱“腦黃金”）為魚類之最，含有大量的葉酸，對于軟化人體心腦血管、促進(jìn)大腦發(fā)育、提高智商及防止老年癡呆有重要藥用療效。食用不飽和脂肪酸不僅不導(dǎo)致膽固醇升高，還有軟化血管之功能。鱘魚中的亞油酸又稱“美肌酸”，具有保持人體皮膚微血管的正常通透性和保持皮膚免遭各種射線損害的重要作用[4]。

2.2 抗癌、延緩肌體衰老

鱘魚通體為軟骨，脊索、鰭中的軟骨所含硫酸軟骨素高達(dá)30%，鱘魚硫酸軟骨素對提高人體免疫力、阻斷癌細(xì)胞生長有顯著功效。據(jù)加拿大、美國等國最新研究表明，鱘魚軟骨與鯊魚軟骨具有相似功用，內(nèi)含有抗癌因子（生物的有效活性成分）—硫酸軟骨素。鱘魚體內(nèi)含有高質(zhì)量的魚膠，主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，可益腦明目。膠原蛋白能延緩肌體衰老，促進(jìn)兒童的生長。鱘魚頭、鱘魚肝富含抗疲勞、增強(qiáng)體力的“角鱉烯”；“鱘魚翅、鱘魚骨食之明目壯陽，延年益壽”[5]。

2.3 其它功能

鱘魚不飽和脂肪酸對于治療燙傷和燒傷也有較好的療效；鱘魚鰓具有清熱解毒的特殊功效；魚籽醬富含增強(qiáng)興奮因子；鱘魚鰾，可入藥，含有骨膠原80%，加水煮沸，則水解為明膠，其性味甘、咸、干，滋補(bǔ)強(qiáng)，可治療白帶、惡性腫瘤和腎虛遺精；長期食用鱘魚，對于久治未愈腰痛、胃病和脫發(fā)等，均有顯著的療效[4]。

3 鱘魚的深加工產(chǎn)品開發(fā)

世界上年鱘魚產(chǎn)品需要在5萬t左右，目前產(chǎn)量不到3.5萬t，供求矛盾突出，鱘魚加工，無論在國際市場還是國內(nèi)市場都蘊(yùn)藏巨大商機(jī)。目前，鱘魚深加工產(chǎn)品開發(fā)主要包括三類，第一類是速凍調(diào)理產(chǎn)品，包括普通速凍鱘魚片、熏制調(diào)理鱘魚片，此類產(chǎn)品主要面向普通家庭、火鍋店、飯店，屬再制烹調(diào)型，食用前需熱加工；第二類是開袋即食產(chǎn)品，此類產(chǎn)品為熟制品，包括調(diào)味烤魚片、熏魚片、魚籽醬、魚肉粒等；第三類是保健功能食品開發(fā)，此類產(chǎn)品有鱘魚骨粉、鱘魚油、鱘魚硫酸軟骨素、鱘魚膠原蛋白等。

3.1 速凍調(diào)理產(chǎn)品開發(fā)

3.1.1 速凍鱘魚片

由于鱘魚無肌間刺，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，速凍鱘魚片較為適合兒童和老人食用。原料魚經(jīng)清洗、去頭、去皮、去內(nèi)臟、切片、漂洗、抗凍處理、定量裝盤，在-20℃以下速凍，當(dāng)凍品中心溫度降到-18℃進(jìn)行脫盤包冰衣，而后采用三層共擠塑料真空包裝，放箱送入-18℃下冷庫中凍藏，可保存6個(gè)月以上，以滿足家庭、火鍋店、飯店的需要。

3.1.2 煙熏調(diào)理鱘魚片

煙熏由于賦予食品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，色澤誘人，保藏期延長，煙熏工藝在肉制品、水產(chǎn)品加工中被廣泛采用。煙熏調(diào)理鱘魚片就是在魚片速凍前采用腌制、調(diào)味和熏煙工藝。按魚片1：1配制調(diào)味液，調(diào)味液中按配方加入精制鹽、糖、味精、醬油、黃酒、Vc、各種香辛料，在4℃左右浸漬2 h左右，然后經(jīng)過烘干、熏煙。熏煙應(yīng)選用含樹脂較少的熏材，如柞木、杉木、楊木、櫻桃木等，亦可采用液熏法。在20℃～40℃條件下熏煙24 h以上，之后經(jīng)冷卻、真空包裝、速凍、凍藏[6]。

3.2 開袋即食產(chǎn)品開發(fā)

3.2.1 魚籽醬

世界鱘魚籽醬在20世紀(jì)60～80年代最高年產(chǎn)量達(dá) 3000 t～6000 t，而現(xiàn)在不到 300 t，僅為最高年產(chǎn)量的5%～10%。魚籽醬為上等佳肴，與番紅花精、松露并列為全世界最貴的三種食品，在法國高檔餐廳里吃魚子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。其實(shí)魚籽醬加工非常簡單，只將魚籽腌制、瀝干、晾曬、包裝、貯藏就可以了，實(shí)際上，所謂“魚籽醬”就是腌制過的魚籽。鱘魚的種類、魚卵的大小、成熟度、質(zhì)量和腌制工藝是影響魚籽醬質(zhì)量的關(guān)鍵因素，質(zhì)量越好的魚籽醬，所放的鹽量越少，一般不會(huì)超過5%，腌制過程中要求抽真空、0℃條件下密封存放[1]。

3.2.2 風(fēng)味鱘魚醬

風(fēng)味鱘魚醬是以鱘魚和豆豉為主要原料制成的醬體調(diào)味品。制作鱘魚醬的關(guān)鍵工藝有炒油、調(diào)配煮醬、裝瓶殺菌。將調(diào)和油計(jì)量后倒入油鍋加熱至100℃左右，加入姜末、蔥末、蒜末，炸出微香；將經(jīng)處理后的魚塊加入鍋中煮沸并不斷攪拌約1 min，而后按配方加入豆豉、糖、鹽、白酒、水、辣椒粉等配料進(jìn)行煮制，煮制過程中不斷攪拌，使各種原料充分混合均勻，防止糊鍋底，沸騰后，用小火煮制10 min；將煮好的魚醬趁熱裝入滅菌后的四旋玻璃瓶，不要讓醬料粘在瓶口，防止污染，預(yù)留（8～10）mm 間隙，用 100℃水浴加熱，保持中心溫度95℃以上排氣10 min，然后旋緊瓶蓋，在121℃殺菌30 min，采用常壓快速冷卻即為成品[7]。

3.2.3 麻辣鱘魚片

麻辣鱘魚片是一種吸收川味辣中帶麻的特點(diǎn)，采用真空軟包裝，開袋即食的方便休閑食品。鱘魚經(jīng)過預(yù)處理，切成4 cm×3 cm×1 cm的魚片，按照配方將粉碎后的砂糖、食鹽、姜末、辣椒、花椒及各種香辛料混勻，加入少許料酒和味精后攪拌。把制備好的腌制料均勻抹在魚片表面，在4℃條件下腌制48 h。腌制后的魚片用清水沖洗一遍，瀝干，放入溫度為140℃～150℃油炸鍋中炸制，待魚片浮起成熟、呈淺黃色撈起，將油溫升高至160℃復(fù)炸一遍，至表皮金黃酥脆時(shí)撈起，瀝干，真空包裝，在121℃條件下殺菌40 min，冷卻至常溫即為成品[8]。

3.3 保健功能因子的提取

3.3.1 硫酸軟骨素提取

鱘魚頭、脊索、鰭中軟骨占魚體的10%左右，是提取硫酸軟骨素的良好原料，硫酸軟骨素可用于治療風(fēng)濕病和關(guān)節(jié)炎[9]，防治動(dòng)脈硬化和血栓[10]，保存角膜[11]，治療腎炎[12]等。鱘魚硫酸軟骨素的抗癌效果不亞于鯊魚硫酸軟骨素。許永安等[13]以史氏鱘魚軟骨為原料，按堿提酶解醇沉的工藝流程，進(jìn)行硫酸軟骨素的堿提工藝優(yōu)化研究，綜合分析得出最佳的堿提工藝為2倍量6%的NaOH，于40℃的水浴中攪拌提取4 h；該工藝條件制備鱘魚硫酸軟骨素的得率可高達(dá)40.45%，產(chǎn)品質(zhì)量符合硫酸軟骨素口服片（WS1-C3-0030-2000）標(biāo)準(zhǔn)的要求。用鱘魚硫酸軟骨素精品和粗品對3種細(xì)胞乳腺癌細(xì)胞株（MCF-7細(xì)胞）、胃癌細(xì)胞株（MGc803細(xì)胞）、肝癌細(xì)胞株（SMMC7721）作用72 h時(shí)，其IC50分別為 7.28mg/mL、7.68mg/mL、4.25mg/mL 和 8.86mg/mL、9.27 mg/mL、7.37 mg/mL，與鯊魚硫酸軟骨素精品和粗品有著相似的抗腫瘤活性。

3.3.2 鱘魚油提取

鱘魚魚油中含有的高不飽和脂肪酸比一般陸生動(dòng)植物高，特別是高不飽和脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有很高的醫(yī)藥價(jià)值，對于缺油癥、心血管病、炎癥、癌癥、增強(qiáng)免疫力、健腦益智、保護(hù)視網(wǎng)膜等有療效[14-15]。郝淑賢等[16]以鱘魚加工下腳料（內(nèi)臟）為原料，研究酶法提取鱘魚魚油的工藝條件，比較不同提取方法對魚油提取質(zhì)量的影響，對3種抗氧化劑在魚油提取過程中的抗氧化性能進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，魚油提取的最佳工藝條件為：酶量0.6%，水解時(shí)間2 h，水解溫度40℃，pH 7，該工藝條件對鱘魚內(nèi)臟魚油的提取效果明顯好于氨法、鉀法和蒸煮法，提取魚油的過氧化值略高于氨法和鉀法，但低于蒸煮法。TBHQ、VC、茶多酚3種抗氧化劑對魚油抗氧化作用以TBHQ效果最好。應(yīng)用本法從鱘魚肚及鱘魚內(nèi)臟提取的魚油含有大量的不飽和脂肪酸，脂肪酸的不飽和程度與咸?？ɡ佐~接近，明顯高于淡水養(yǎng)殖魚類，是加工魚油的良好來源。

4 展望

隨著人們生活水平的不斷提高和膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們普遍崇尚綠色、方便、健康消費(fèi)。由于鱘魚對養(yǎng)殖水質(zhì)要求高，養(yǎng)殖戶必須采用健康養(yǎng)殖模式，保證了鱘魚的綠色、健康，再加上鱘魚特殊的營養(yǎng)、保健功能，鱘魚消費(fèi)將成為我國水產(chǎn)食品的后起之秀。然而，隨著我國鱘魚養(yǎng)殖規(guī)模的快速擴(kuò)張，由養(yǎng)殖向深加工延伸是鱘魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必由之路，如杭州、湖南等地的大型養(yǎng)殖企業(yè)均相繼建立了深加工生產(chǎn)線。但是，鱘魚低溫保鮮技術(shù)還不夠成熟，經(jīng)過速凍的鱘魚片（塊）與鮮品相比，口感老化粗糙，品質(zhì)下降，直接制約了鱘魚調(diào)理食品的開發(fā)，鱘魚蛋白低溫抗凍技術(shù)將是一個(gè)研究方向；同時(shí)，鱘魚即食風(fēng)味休閑食品還需進(jìn)一步開發(fā)，鱘魚休閑干制品、調(diào)味脊索、魚子醬等食品將是產(chǎn)品開發(fā)的主要方向；再者就是鱘魚功能性食品研究，利用提取的功能成分或原料，開發(fā)兒童益智食品、老人抗心腦血管疾病食品、抗癌食品，必將受到消費(fèi)者青睞。

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