王蕊

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安223003）

鱘魚(yú)（Acipenser），隸屬硬骨魚(yú)綱輻鰭亞綱硬鱗總目鱘形目，也稱鱘龍，和鯊魚(yú)一樣是地球上最古老和最原始的軟骨魚(yú)種，是淡水魚(yú)類中個(gè)體最大、壽命最長(zhǎng)的魚(yú)類，素有水中“熊貓”之稱，為亞冷水性魚(yú)類，主要棲息在溫帶和寒帶溫度、鹽度較低的水域。據(jù)研究統(tǒng)計(jì)，我國(guó)境內(nèi)分布的鱘魚(yú)主要有8種，其中中華鱘、達(dá)氏鱘以及白鱘3種被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，養(yǎng)殖的商品鱘魚(yú)主要包括俄羅斯鱘、史氏鱘以及匙吻鱘等，鱘魚(yú)不僅具有極高的科學(xué)價(jià)值，還因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較強(qiáng)的保健功能，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，商業(yè)化養(yǎng)殖始于20世紀(jì)90年代末，經(jīng)過(guò)10余年的快速發(fā)展，我國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖已遍及20多個(gè)省市自治區(qū)，年產(chǎn)量超過(guò)了2.5萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的60%以上[1]。然而，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不完整帶來(lái)的問(wèn)題日益突出，特別是由于鱘魚(yú)深加工相對(duì)滯后，鱘魚(yú)終端產(chǎn)品單一，養(yǎng)殖效益下降，制約了該產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，加強(qiáng)鱘魚(yú)深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，拓展產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，成為鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。

1 鱘魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱘魚(yú)肉厚、骨軟、肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，鱘魚(yú)肌肉組織中粗蛋白含量為15.38%，脂肪含量為7.15%，具有高蛋白、高脂肪的特點(diǎn)，鱘魚(yú)肉氨基酸組成中以谷氨酸的含量最高，胱氨酸含量最低，8種必需氨基酸評(píng)分均超過(guò)WHO推薦的成人氨基酸需要量模式[2]。此外，鱘魚(yú)還含有礦物質(zhì)元素Zn 7.0 mg/kg、Fe 5.0 mg/kg、Se 0.2 mg/kg[3]。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，鱘魚(yú)的肉質(zhì)要優(yōu)于三文魚(yú)和龍蝦等名貴水產(chǎn)品。經(jīng)專家品嘗，人工養(yǎng)殖的活體鱘魚(yú)，肉質(zhì)優(yōu)于鰻魚(yú)，在河豚魚(yú)之上，其生魚(yú)片口感嫩、滑、爽，鱘魚(yú)鰭加工的魚(yú)翅可以與鯊魚(yú)翅媲美，魚(yú)籽醬（Caviar）又被稱為黑色金子（Blackgold），與塊菌、鵝肝醬被世人并列為三大美食，十分尊貴，在中藥學(xué)上鱘魚(yú)被列為高級(jí)滋補(bǔ)品[2]。

2 鱘魚(yú)的保健功能

鱘魚(yú)全身都是寶，《本草綱目》記載：“鱘魚(yú)肝主治惡瘡疥，肉治血淋，脾肺補(bǔ)虛益氣。籽如小豆，食之健美，殺腹內(nèi)小蟲(chóng)”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，鱘魚(yú)具有多種保健功能。

2.1 健腦、軟化血管

吃魚(yú)健腦，其主要原因是因?yàn)轸~(yú)肉脂肪中高含量的不飽和脂肪酸，多數(shù)魚(yú)類的不飽和脂肪酸含量?jī)H為1%～3%，只有少量魚(yú)類脂肪達(dá)到10%以上，鱘魚(yú)魚(yú)油與內(nèi)臟中含有的不飽和脂肪酸（含12.5%的“DHA”和“EPA”，亦稱“腦黃金”）為魚(yú)類之最，含有大量的葉酸，對(duì)于軟化人體心腦血管、促進(jìn)大腦發(fā)育、提高智商及防止老年癡呆有重要藥用療效。食用不飽和脂肪酸不僅不導(dǎo)致膽固醇升高，還有軟化血管之功能。鱘魚(yú)中的亞油酸又稱“美肌酸”，具有保持人體皮膚微血管的正常通透性和保持皮膚免遭各種射線損害的重要作用[4]。

2.2 抗癌、延緩肌體衰老

鱘魚(yú)通體為軟骨，脊索、鰭中的軟骨所含硫酸軟骨素高達(dá)30%，鱘魚(yú)硫酸軟骨素對(duì)提高人體免疫力、阻斷癌細(xì)胞生長(zhǎng)有顯著功效。據(jù)加拿大、美國(guó)等國(guó)最新研究表明，鱘魚(yú)軟骨與鯊魚(yú)軟骨具有相似功用，內(nèi)含有抗癌因子（生物的有效活性成分）—硫酸軟骨素。鱘魚(yú)體內(nèi)含有高質(zhì)量的魚(yú)膠，主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，可益腦明目。膠原蛋白能延緩肌體衰老，促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)。鱘魚(yú)頭、鱘魚(yú)肝富含抗疲勞、增強(qiáng)體力的“角鱉烯”；“鱘魚(yú)翅、鱘魚(yú)骨食之明目壯陽(yáng)，延年益壽”[5]。

2.3 其它功能

鱘魚(yú)不飽和脂肪酸對(duì)于治療燙傷和燒傷也有較好的療效；鱘魚(yú)鰓具有清熱解毒的特殊功效；魚(yú)籽醬富含增強(qiáng)興奮因子；鱘魚(yú)鰾，可入藥，含有骨膠原80%，加水煮沸，則水解為明膠，其性味甘、咸、干，滋補(bǔ)強(qiáng)，可治療白帶、惡性腫瘤和腎虛遺精；長(zhǎng)期食用鱘魚(yú)，對(duì)于久治未愈腰痛、胃病和脫發(fā)等，均有顯著的療效[4]。

3 鱘魚(yú)的深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

世界上年鱘魚(yú)產(chǎn)品需要在5萬(wàn)t左右，目前產(chǎn)量不到3.5萬(wàn)t，供求矛盾突出，鱘魚(yú)加工，無(wú)論在國(guó)際市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)都蘊(yùn)藏巨大商機(jī)。目前，鱘魚(yú)深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)主要包括三類，第一類是速凍調(diào)理產(chǎn)品，包括普通速凍鱘魚(yú)片、熏制調(diào)理鱘魚(yú)片，此類產(chǎn)品主要面向普通家庭、火鍋店、飯店，屬再制烹調(diào)型，食用前需熱加工；第二類是開(kāi)袋即食產(chǎn)品，此類產(chǎn)品為熟制品，包括調(diào)味烤魚(yú)片、熏魚(yú)片、魚(yú)籽醬、魚(yú)肉粒等；第三類是保健功能食品開(kāi)發(fā)，此類產(chǎn)品有鱘魚(yú)骨粉、鱘魚(yú)油、鱘魚(yú)硫酸軟骨素、鱘魚(yú)膠原蛋白等。

3.1 速凍調(diào)理產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

3.1.1 速凍鱘魚(yú)片

由于鱘魚(yú)無(wú)肌間刺，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，速凍鱘魚(yú)片較為適合兒童和老人食用。原料魚(yú)經(jīng)清洗、去頭、去皮、去內(nèi)臟、切片、漂洗、抗凍處理、定量裝盤，在-20℃以下速凍，當(dāng)凍品中心溫度降到-18℃進(jìn)行脫盤包冰衣，而后采用三層共擠塑料真空包裝，放箱送入-18℃下冷庫(kù)中凍藏，可保存6個(gè)月以上，以滿足家庭、火鍋店、飯店的需要。

3.1.2 煙熏調(diào)理鱘魚(yú)片

煙熏由于賦予食品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，色澤誘人，保藏期延長(zhǎng)，煙熏工藝在肉制品、水產(chǎn)品加工中被廣泛采用。煙熏調(diào)理鱘魚(yú)片就是在魚(yú)片速凍前采用腌制、調(diào)味和熏煙工藝。按魚(yú)片1：1配制調(diào)味液，調(diào)味液中按配方加入精制鹽、糖、味精、醬油、黃酒、Vc、各種香辛料，在4℃左右浸漬2 h左右，然后經(jīng)過(guò)烘干、熏煙。熏煙應(yīng)選用含樹(shù)脂較少的熏材，如柞木、杉木、楊木、櫻桃木等，亦可采用液熏法。在20℃～40℃條件下熏煙24 h以上，之后經(jīng)冷卻、真空包裝、速凍、凍藏[6]。

3.2 開(kāi)袋即食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

3.2.1 魚(yú)籽醬

世界鱘魚(yú)籽醬在20世紀(jì)60～80年代最高年產(chǎn)量達(dá) 3000 t～6000 t，而現(xiàn)在不到 300 t，僅為最高年產(chǎn)量的5%～10%。魚(yú)籽醬為上等佳肴，與番紅花精、松露并列為全世界最貴的三種食品，在法國(guó)高檔餐廳里吃魚(yú)子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。其實(shí)魚(yú)籽醬加工非常簡(jiǎn)單，只將魚(yú)籽腌制、瀝干、晾曬、包裝、貯藏就可以了，實(shí)際上，所謂“魚(yú)籽醬”就是腌制過(guò)的魚(yú)籽。鱘魚(yú)的種類、魚(yú)卵的大小、成熟度、質(zhì)量和腌制工藝是影響魚(yú)籽醬質(zhì)量的關(guān)鍵因素，質(zhì)量越好的魚(yú)籽醬，所放的鹽量越少，一般不會(huì)超過(guò)5%，腌制過(guò)程中要求抽真空、0℃條件下密封存放[1]。

3.2.2 風(fēng)味鱘魚(yú)醬

風(fēng)味鱘魚(yú)醬是以鱘魚(yú)和豆豉為主要原料制成的醬體調(diào)味品。制作鱘魚(yú)醬的關(guān)鍵工藝有炒油、調(diào)配煮醬、裝瓶殺菌。將調(diào)和油計(jì)量后倒入油鍋加熱至100℃左右，加入姜末、蔥末、蒜末，炸出微香；將經(jīng)處理后的魚(yú)塊加入鍋中煮沸并不斷攪拌約1 min，而后按配方加入豆豉、糖、鹽、白酒、水、辣椒粉等配料進(jìn)行煮制，煮制過(guò)程中不斷攪拌，使各種原料充分混合均勻，防止糊鍋底，沸騰后，用小火煮制10 min；將煮好的魚(yú)醬趁熱裝入滅菌后的四旋玻璃瓶，不要讓醬料粘在瓶口，防止污染，預(yù)留（8～10）mm 間隙，用 100℃水浴加熱，保持中心溫度95℃以上排氣10 min，然后旋緊瓶蓋，在121℃殺菌30 min，采用常壓快速冷卻即為成品[7]。

3.2.3 麻辣鱘魚(yú)片

麻辣鱘魚(yú)片是一種吸收川味辣中帶麻的特點(diǎn)，采用真空軟包裝，開(kāi)袋即食的方便休閑食品。鱘魚(yú)經(jīng)過(guò)預(yù)處理，切成4 cm×3 cm×1 cm的魚(yú)片，按照配方將粉碎后的砂糖、食鹽、姜末、辣椒、花椒及各種香辛料混勻，加入少許料酒和味精后攪拌。把制備好的腌制料均勻抹在魚(yú)片表面，在4℃條件下腌制48 h。腌制后的魚(yú)片用清水沖洗一遍，瀝干，放入溫度為140℃～150℃油炸鍋中炸制，待魚(yú)片浮起成熟、呈淺黃色撈起，將油溫升高至160℃復(fù)炸一遍，至表皮金黃酥脆時(shí)撈起，瀝干，真空包裝，在121℃條件下殺菌40 min，冷卻至常溫即為成品[8]。

3.3 保健功能因子的提取

3.3.1 硫酸軟骨素提取

鱘魚(yú)頭、脊索、鰭中軟骨占魚(yú)體的10%左右，是提取硫酸軟骨素的良好原料，硫酸軟骨素可用于治療風(fēng)濕病和關(guān)節(jié)炎[9]，防治動(dòng)脈硬化和血栓[10]，保存角膜[11]，治療腎炎[12]等。鱘魚(yú)硫酸軟骨素的抗癌效果不亞于鯊魚(yú)硫酸軟骨素。許永安等[13]以史氏鱘魚(yú)軟骨為原料，按堿提酶解醇沉的工藝流程，進(jìn)行硫酸軟骨素的堿提工藝優(yōu)化研究，綜合分析得出最佳的堿提工藝為2倍量6%的NaOH，于40℃的水浴中攪拌提取4 h；該工藝條件制備鱘魚(yú)硫酸軟骨素的得率可高達(dá)40.45%，產(chǎn)品質(zhì)量符合硫酸軟骨素口服片（WS1-C3-0030-2000）標(biāo)準(zhǔn)的要求。用鱘魚(yú)硫酸軟骨素精品和粗品對(duì)3種細(xì)胞乳腺癌細(xì)胞株（MCF-7細(xì)胞）、胃癌細(xì)胞株（MGc803細(xì)胞）、肝癌細(xì)胞株（SMMC7721）作用72 h時(shí)，其IC50分別為 7.28mg/mL、7.68mg/mL、4.25mg/mL 和 8.86mg/mL、9.27 mg/mL、7.37 mg/mL，與鯊魚(yú)硫酸軟骨素精品和粗品有著相似的抗腫瘤活性。

3.3.2 鱘魚(yú)油提取

鱘魚(yú)魚(yú)油中含有的高不飽和脂肪酸比一般陸生動(dòng)植物高，特別是高不飽和脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有很高的醫(yī)藥價(jià)值，對(duì)于缺油癥、心血管病、炎癥、癌癥、增強(qiáng)免疫力、健腦益智、保護(hù)視網(wǎng)膜等有療效[14-15]。郝淑賢等[16]以鱘魚(yú)加工下腳料（內(nèi)臟）為原料，研究酶法提取鱘魚(yú)魚(yú)油的工藝條件，比較不同提取方法對(duì)魚(yú)油提取質(zhì)量的影響，對(duì)3種抗氧化劑在魚(yú)油提取過(guò)程中的抗氧化性能進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，魚(yú)油提取的最佳工藝條件為：酶量0.6%，水解時(shí)間2 h，水解溫度40℃，pH 7，該工藝條件對(duì)鱘魚(yú)內(nèi)臟魚(yú)油的提取效果明顯好于氨法、鉀法和蒸煮法，提取魚(yú)油的過(guò)氧化值略高于氨法和鉀法，但低于蒸煮法。TBHQ、VC、茶多酚3種抗氧化劑對(duì)魚(yú)油抗氧化作用以TBHQ效果最好。應(yīng)用本法從鱘魚(yú)肚及鱘魚(yú)內(nèi)臟提取的魚(yú)油含有大量的不飽和脂肪酸，脂肪酸的不飽和程度與咸?？ɡ佐~(yú)接近，明顯高于淡水養(yǎng)殖魚(yú)類，是加工魚(yú)油的良好來(lái)源。

4 展望

隨著人們生活水平的不斷提高和膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人們普遍崇尚綠色、方便、健康消費(fèi)。由于鱘魚(yú)對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)要求高，養(yǎng)殖戶必須采用健康養(yǎng)殖模式，保證了鱘魚(yú)的綠色、健康，再加上鱘魚(yú)特殊的營(yíng)養(yǎng)、保健功能，鱘魚(yú)消費(fèi)將成為我國(guó)水產(chǎn)食品的后起之秀。然而，隨著我國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模的快速擴(kuò)張，由養(yǎng)殖向深加工延伸是鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必由之路，如杭州、湖南等地的大型養(yǎng)殖企業(yè)均相繼建立了深加工生產(chǎn)線。但是，鱘魚(yú)低溫保鮮技術(shù)還不夠成熟，經(jīng)過(guò)速凍的鱘魚(yú)片（塊）與鮮品相比，口感老化粗糙，品質(zhì)下降，直接制約了鱘魚(yú)調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)，鱘魚(yú)蛋白低溫抗凍技術(shù)將是一個(gè)研究方向；同時(shí)，鱘魚(yú)即食風(fēng)味休閑食品還需進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，鱘魚(yú)休閑干制品、調(diào)味脊索、魚(yú)子醬等食品將是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的主要方向；再者就是鱘魚(yú)功能性食品研究，利用提取的功能成分或原料，開(kāi)發(fā)兒童益智食品、老人抗心腦血管疾病食品、抗癌食品，必將受到消費(fèi)者青睞。

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