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        烏梅果仁的營養(yǎng)價值研究及利用前景

        2014-12-16 08:10:46劉澤峰穆曉紅王興海
        食品研究與開發(fā) 2014年22期
        關(guān)鍵詞:保健作用花生仁果仁

        劉澤峰,穆曉紅,王興海

        (陜西中醫(yī)學院制藥廠,陜西 咸陽712083)

        烏梅別名酸梅、黃仔、合漢梅、干枝梅,為薔薇科落葉喬木植物梅的近成熟果實,經(jīng)煙火熏制而成。烏梅主產(chǎn)在四川、貴州、福建等地,海拔550 m至 1500 m;土壤類型為紫色土,全國的年產(chǎn)量約500萬t左右。烏梅果肉的利用目前已很廣泛,如中藥、食品、飲料、酒類等,通常利用完果肉后的果核連同果仁都被丟棄或焚燒,果仁的利用目前未見有報道。本研究針對烏梅果仁的營養(yǎng)價值進行比較分析,并對其利用前景進行展望。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        試驗選用烏梅果仁、苦杏仁、核桃仁、花生仁為供試材料。

        1.2 原料預(yù)處理

        1.2.1 脫脂處理

        低溫榨油后的低變性烏梅仁粕經(jīng)干燥、粉碎,以石油醚(BP 30℃~60℃)按料液比 1∶2(g/mL)浸提 2次進行脫脂處理。

        1.2.2 除去苦杏仁苷

        脫脂處理干燥后用95%乙醇,以料液比1∶7(g/mL)于回流狀態(tài)下浸提2次,除去苦杏仁苷。浸提結(jié)束后,經(jīng)干燥,放于密閉容器中,冷藏備用。

        1.2.3 分離蛋白的提取

        將烏梅果仁置于高速萬能粉碎機中打碎,然后在研缽中研磨,加入烏梅仁重量25倍的蒸餾水,磁力攪拌器攪拌1h。然后,在4000r/min的條件下離心25min,去除表面油層,取上清液,用0.1 mol/L的HCl將上清液的pH調(diào)至4.5,攪拌15 min。在 4000 r/min條件下離心20 min,取沉淀用蒸餾水洗5次~7次,再用0.1 mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH至7.0,在真空冷凍條件下干燥至粉末狀。

        2 測定方法

        2.1 脂肪含量的測定

        采用酸水解法,樣品經(jīng)酸水解后用乙醚提取,除去溶劑即得到游離及結(jié)合脂肪總量。

        2.2 蛋白含量的測定

        采用微量凱氏定氮法[1]測定樣品中總氮的含量。蛋白質(zhì)的含量=總氮含量×6.25

        2.3 灰分測定

        稱一定量脫脂樣放到坩堝中,550℃加熱至恒重,冷卻至200℃以下,稱重,差值為灰分。

        2.4 微量元素測定

        用原子吸收分光光度計測定,在灰分中加入6 mol/mL HCl,在電爐上蒸干,定容到50 mL,在原子分光光度計上測定。

        2.5 硒含量的測定

        采用熒光法,樣品經(jīng)混合酸消化后,用環(huán)己烷萃取,于激發(fā)光波長376 nm,發(fā)射光波長520 nm處測定熒光強度,與繪制的標準曲線比較定量。

        3 營養(yǎng)成分比較

        烏梅果仁中含有的營養(yǎng)成分與幾種果仁營養(yǎng)成分含量比較見表1。

        表1 每100克烏梅果仁與其他幾種果仁營養(yǎng)成分比較Table 1 Kewu Mei nuts per 100 compared with several other nutrients nuts

        由表1可見,蛋白質(zhì)含量以烏梅果仁最高,達到28.54 g/100 g。烏梅果仁的脂肪含量較低,為40.2 g/100 g。鐵元素含量為3.22 mg/100 g,略低于苦杏仁和核桃仁。鋅含量是花生仁的3.4倍??梢姡秤脼趺饭士梢粤己玫財z取蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)元素。

        3.1 微量元素硒含量

        硒在人體中能提高各器官新陳代謝的能力和活性,提高對多種疾病的抵抗能力,分解進入人體內(nèi)的毒素,排除體內(nèi)垃圾,提高肌體免疫力[2],分解人體內(nèi)的致癌物質(zhì),阻斷癌細胞的營養(yǎng)來源[3],還有很強的護肝作用[4]。烏梅果仁中含有的硒元素與幾種果仁類硒含量對比見表2。

        表2 烏梅果仁與其他幾種果仁硒含量比較Table 2 Ebony nuts compared with several other nuts selenium content μg/100 g

        表2顯示,烏梅果仁中非金屬元素硒含量高達26.64 μg/100 g,含量遠遠高于核桃仁、花生仁,比苦杏仁的硒含量略高。因此,烏梅果仁是人們攝入硒的良好食品,應(yīng)該得到足夠重視。

        3.2 營養(yǎng)保健作用

        烏梅果仁中脂肪含量為40.2%,蛋白質(zhì)含量為28.54%,Ca、Fe、Zn含量都相對較高,尤其是非金屬元素硒的含量相對高,使其具有很好的抗衰老作用,而且其他微量元素種類齊全。因此,烏梅果仁具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用。

        4 結(jié)論

        以上研究結(jié)果顯示,烏梅果仁蛋白質(zhì)含量最高,達到28.54 g/100 g;鋅含量是花生仁的3.4倍,鈣含量、鐵含量相對豐富,具有很高的營養(yǎng)價值和很好的保健作用。

        隨著研究的深入,結(jié)合國內(nèi)外果仁加工的新趨勢,可以將烏梅果仁同其他食品一起開發(fā)制成不同的營養(yǎng)食品,如,烏梅仁保健營養(yǎng)酸奶,烏梅仁全脂奶粉,烏梅仁露飲料,烏梅仁蛋白粉,烏梅仁蛋白肽等等不同的營養(yǎng)食品。烏梅果仁的開發(fā)和利用有著非常廣闊的前景。

        [1] 王宏萍.淺談微量凱氏法測定食品中蛋白質(zhì)[J].大眾標準化,2010(1):26-27

        [2] 張淑平,周冬香.巴旦木的營養(yǎng)評價及乳飲料的開發(fā)[J].食品工業(yè)科技,2000(1):36-48

        [3] 郭大生.一個主宰生命的微量元素硒[J].外經(jīng)導(dǎo)報,1999,6(3):44-45

        [4] 張國雄.淺談硒元素在人體中的作用[J].鄂州大學學報,2005(6):69-71

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