李宗哲 李德遠(yuǎn) 蘇 丹 胡 杰

(1.軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院研究生一隊(duì)，湖北武漢 430035;2.軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院軍需系，湖北武漢 430035;3.軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院院務(wù)部，湖北武漢 430035)

鴨肉及其制品是深受中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的肉制品之一。傳統(tǒng)鴨肉制品以其精湛的加工工藝和獨(dú)特的誘人風(fēng)味創(chuàng)造了一批特優(yōu)產(chǎn)品，如南京板鴨、北京烤鴨、武漢周黑鴨、精武鴨脖等［1］，其中鹵鴨制品選料精致，既具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，富含必需氨基酸、脂肪酸、維生素和微量元素［2］，又具有降低血管硬化和腦中風(fēng)等的發(fā)病率、防糖尿病和皮膚病等功能特性，能夠滿足人們的消費(fèi)需求，市場(chǎng)需求巨大［3］。鹵鴨制品注重色、香、味、形，工藝細(xì)膩，產(chǎn)品酥軟，嫩度適中，口感俱佳，受到老百姓的普遍歡迎，但這些產(chǎn)品往往存在即食消費(fèi)口感好，成品包裝消費(fèi)口感品質(zhì)下降的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。中國(guó)鹵鴨肉制品加工大多沿用小廠房、作坊式生產(chǎn)模式，加工技術(shù)和裝備落后，加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差，安全質(zhì)量難以保證，且鹵鴨制品不適宜貯藏，保質(zhì)期短，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，制約了中國(guó)鹵鴨制品工業(yè)的發(fā)展。文章分析中國(guó)鹵鴨制品加工技術(shù)和裝備的加工現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，并探討提升中國(guó)鹵鴨制品加工水平的對(duì)策。

1 鹵鴨制品現(xiàn)狀與存在的問(wèn)題

1.1 鹵鴨制品加工現(xiàn)狀

中國(guó)早在20世紀(jì)80年代就對(duì)鹵鴨制品的新技術(shù)、新工藝、新裝備進(jìn)行了研究和開(kāi)發(fā)，改進(jìn)了傳統(tǒng)工藝的不足，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展［4，5］。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，鹵鴨加工技術(shù)取得了明顯的成效，新加工技術(shù)的使用范圍正在逐步擴(kuò)大，大大地促進(jìn)了鹵鴨制品行業(yè)的發(fā)展［6］。隨著真空包裝技術(shù)的使用，鹵肉制品小包裝方便食品應(yīng)運(yùn)而生，較好地解決了鹵肉制品的防腐保鮮等問(wèn)題，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期;低溫微波殺菌技術(shù)的使用在不影響鹵鴨制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的情況下，提高了鹵鴨制品的品質(zhì)和保質(zhì)期［7］;在解凍過(guò)程中采用了冷水浸泡水解凍、空氣解凍、電解凍等技術(shù)來(lái)保證鹵鴨制品的品質(zhì)，使原料的損失降低到最小的程度［8］。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者在肉類的腌制技術(shù)上下足了功夫，做了很大的改進(jìn)，取得了很大的成效，比如，章銀良等［9］研究了腌魚(yú)產(chǎn)品的加工技術(shù)與原理，進(jìn)一步優(yōu)化了腌魚(yú)的腌制技術(shù)，對(duì)鹵鴨制品的腌制技術(shù)具有較大地促進(jìn)作用。

鹵鴨制品的加工裝備也取得了明顯的進(jìn)步，鹵鴨制品在加工過(guò)程中實(shí)現(xiàn)了包括腌制、煮制、鹵制、真空包裝、殺菌等過(guò)程的加工裝備的使用。目前中國(guó)鹵鴨制品行業(yè)已有能力提供技術(shù)含量高、性能先進(jìn)、質(zhì)量可靠的加工裝備，比如微波裝備在鹵鴨制品加工中得到了廣泛的應(yīng)用，微波加熱裝備可以使鹵鴨制品內(nèi)外部同時(shí)加熱，不僅加熱均勻，而且節(jié)省了大量的資源，提高了鹵鴨制品加工效率;微波殺菌裝備不僅能夠更好的殺菌，還能提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成破壞，微波裝備的使用大大促進(jìn)了鹵鴨制品行業(yè)的發(fā)展［10］。

1.2 鹵鴨制品存在的問(wèn)題

1.2.1 加工技術(shù)落后 中國(guó)鹵鴨現(xiàn)代化加工技術(shù)起步晚，盡管引進(jìn)和研發(fā)了許多先進(jìn)加工技術(shù)，但受到成本較高、技術(shù)不完善等因素的限制，其應(yīng)用范圍有限，無(wú)法完全替代傳統(tǒng)加工技術(shù)。主要表現(xiàn)在:①傳統(tǒng)的鹵制技術(shù)鹵制時(shí)間長(zhǎng)，鴨肉原料中鹵料含量與鹵液濃度完全憑經(jīng)驗(yàn)操作，不易精確控制，尤其是煮制幾批次后，鹵料濃度降低，需要間歇補(bǔ)充加入新的鹵制原料，鹵鴨制品質(zhì)量難以實(shí)現(xiàn)各批次的均一性［11］。②防腐保鮮技術(shù)落后，鹵鴨制品中鹵液容易滋生有害微生物，使得鹵鴨制品不能長(zhǎng)期保存，容易腐敗變質(zhì)，不但造成經(jīng)濟(jì)的損失，還可能引發(fā)衛(wèi)生安全問(wèn)題［12］。③ 傳統(tǒng)的高溫罐藏殺菌技術(shù)雖然能夠有效地殺菌，延長(zhǎng)鹵鴨制品的保質(zhì)期，起到保鮮的作用，但也容易導(dǎo)致食品過(guò)度受熱，嚴(yán)重?fù)p壞鹵鴨制品的品質(zhì)、風(fēng)味和口感，比如鴨脖、鴨骨組織過(guò)分松軟，失去嚼勁，食用價(jià)值大大降低［13，14］。④ 目前大多鹵鴨制品仍以散裝方式出售，其質(zhì)量難以保證，且不耐儲(chǔ)存，不方便攜帶;一些鹵鴨制品采用真空包裝技術(shù)，可以較好地保證鹵鴨制品的質(zhì)量，但其在真空狀態(tài)下，被包裝膜(袋)收縮擠壓，導(dǎo)致組織密實(shí)堅(jiān)硬，失去原有外觀，品質(zhì)和口感也大打折扣，制約了鹵鴨制品行業(yè)的發(fā)展［15］。

1.2.2 加工裝備落后 中國(guó)多數(shù)鹵鴨加工單位加工裝備簡(jiǎn)單陳舊、能耗高，缺少鹵制、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節(jié)能加工裝備，加工裝備整體水平落后，深加工能力小，加工的產(chǎn)品技術(shù)含量和市場(chǎng)占有率較低。此外，鹵鴨制品行業(yè)缺乏有效的質(zhì)量檢測(cè)裝備，無(wú)法確定加工的產(chǎn)品是否符合國(guó)家安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。盡管鹵鴨制品有著廣闊的市場(chǎng)前景，但目前的鹵鴨制品加工裝備比較落后，難以滿足現(xiàn)代鹵鴨制品加工的要求，有必要對(duì)其進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高中國(guó)鹵鴨制品加工裝備的整體水平。

1.2.3 過(guò)程控制不規(guī)范 鹵鴨制品在加工過(guò)程中仍存在許多不規(guī)范的現(xiàn)象，導(dǎo)致頻頻爆發(fā)安全問(wèn)題。例如加工企業(yè)的生產(chǎn)和衛(wèi)生環(huán)境差、加工過(guò)程不規(guī)范以及生產(chǎn)人員不注意個(gè)人衛(wèi)生等因素都會(huì)導(dǎo)致鹵鴨制品在加工過(guò)程中被微生物感染，從而腐敗變質(zhì)。特別是鹵肉制品中有鹵液存在，鹵液中富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，很適合微生物的生長(zhǎng)，因此鹵鴨制品更容易受到微生物的感染。而目前的鹵鴨制品加工企業(yè)在管理上仍沿用傳統(tǒng)的作坊式管理方法，缺乏系統(tǒng)、科學(xué)和完整的質(zhì)量控制體系，導(dǎo)致管理過(guò)程中出現(xiàn)很多問(wèn)題，限制了鹵鴨行業(yè)的快速發(fā)展［16，17］。

2 發(fā)展對(duì)策

2.1 對(duì)傳統(tǒng)鹵鴨加工進(jìn)行技術(shù)升級(jí)

用先進(jìn)加工技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)加工技術(shù)是研究鹵鴨制品的熱點(diǎn)之一。改進(jìn)傳統(tǒng)加工技術(shù)，充分利用現(xiàn)代鹵制、加熱、殺菌、包裝和保鮮等技術(shù)，提高鹵鴨制品的生產(chǎn)效率和質(zhì)量，延長(zhǎng)鹵鴨制品的貨架期，提高鹵鴨制品行業(yè)的整體加工水平［18］。

2.1.1 新含氣調(diào)理技術(shù) 新含氣調(diào)理技術(shù)是一種適合于加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，該技術(shù)的工藝流程可分為初加工、預(yù)處理、氣體置換包裝和調(diào)理滅菌4個(gè)步驟，需要配套的設(shè)備有萬(wàn)能自動(dòng)烹飪鍋、新含氣制氮機(jī)、新含氣包裝機(jī)、新含氣調(diào)理滅菌鍋等設(shè)備。將此技術(shù)應(yīng)用到鹵鴨制品加工中，首先將原材料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體(通常使用氮?dú)?并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式滅菌，不僅能夠在晾涼、包裝過(guò)程進(jìn)行減菌化處理，還能能較完善地保存鹵鴨制品的品質(zhì)、外觀和營(yíng)養(yǎng)成分，而且鹵鴨制品原有的色、香、味、形、口感幾乎不發(fā)生改變，還可以在常溫下保存長(zhǎng)達(dá)6～12個(gè)月。此技術(shù)不僅能夠解決真空包裝、高溫高壓滅菌等常規(guī)加工方法導(dǎo)致的鹵鴨制品品質(zhì)劣化問(wèn)題，還能夠解決鹵鴨制品貨架期短等缺點(diǎn)，在鹵鴨制品加工過(guò)程中的應(yīng)用前景十分廣闊［19］。

2.1.2 低溫微波殺菌技術(shù) 低溫微波殺菌技術(shù)是一種利用電磁場(chǎng)和非熱力效應(yīng)對(duì)微生物產(chǎn)生作用，從而達(dá)到殺菌的目的新型殺菌技術(shù)。低溫微波殺菌和傳統(tǒng)的加熱殺菌相比，具有加熱時(shí)間短，加熱均勻，節(jié)能以及對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等優(yōu)點(diǎn)，能較好地解決高溫殺菌造成的鹵鴨制品風(fēng)味劣變、香味流失、色澤暗淡和出油現(xiàn)象等問(wèn)題［20］。武漢輕工大學(xué)將此技術(shù)應(yīng)用到鹵鴨制品的加工過(guò)程中，在添加天然防腐劑(丁香、大蒜等復(fù)合香辛料)［21，22］的前提下，將微波殺菌功率控制為500 W，殺菌時(shí)間為5 min，采用低溫(低于100℃)微波殺菌技術(shù)和低溫水浴滅菌技術(shù)相結(jié)合的兩段式殺菌技術(shù)［23］，將殺完菌的產(chǎn)品放置于流動(dòng)水中冷卻，這樣既能徹底殺死微生物，又能使產(chǎn)品的貨架期達(dá)到3個(gè)月以上，又不會(huì)對(duì)鹵鴨制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成不利的影響。目前市場(chǎng)上應(yīng)用的高頻振蕩殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等冷殺菌技術(shù)［24］，都能有效地解決鹵鴨制品加工過(guò)程中存在的殺菌問(wèn)題，還能較好地保證食品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。新殺菌技術(shù)的使用大大地促進(jìn)了鹵鴨制品行業(yè)的發(fā)展。

2.1.3 柵欄保鮮技術(shù) 柵欄技術(shù)是一種通過(guò)食品中各柵欄因子之間的相互協(xié)同作用，阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到防腐保鮮目的的新型防腐技術(shù)。在鹵鴨制品加工過(guò)程中應(yīng)用柵欄技術(shù)，選擇鴨肉的腌制溫度、防腐劑、殺菌條件、真空度等作為柵欄因子，實(shí)現(xiàn)多因素綜合控制保證鹵鴨制品的原始風(fēng)味、品質(zhì)和口感等，能夠較好地解決鹵鴨制品的貯藏問(wèn)題，延長(zhǎng)鹵鴨制品的貨架期，為鹵鴨制品的工廠化生產(chǎn)提供良好的技術(shù)支持［25－27］。

通過(guò)對(duì)鹵鴨制品進(jìn)行減菌化處理，然后添加由殼聚糖、曲酸、乳酸鏈球菌素等組合的復(fù)合保鮮劑對(duì)鹵鴨制品進(jìn)行保鮮處理，然后結(jié)合低溫微波殺菌、真空包裝等技術(shù)對(duì)鹵鴨制品進(jìn)行保鮮，樣品在室溫下保存95 d后不變質(zhì)，色澤和風(fēng)味基本無(wú)變化，符合中國(guó)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，具有較好的保鮮作用［28－30］。此外，也可以通過(guò)在鹵鴨制品中添加天然抗氧化劑來(lái)達(dá)到保鮮的目的，天然抗氧化劑來(lái)源于水果和蔬菜中，無(wú)毒無(wú)害，不僅不影響食品的外觀和品質(zhì)，還能夠較好地清除鹵鴨制品內(nèi)部的自由基，防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)鹵鴨制品的貨架期，從而實(shí)現(xiàn)保鮮的目的［31］。

2.1.4 臭氧技術(shù) 臭氧技術(shù)是一種利用臭氧的強(qiáng)氧化性破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到殺菌目的的殺菌技術(shù)。此技術(shù)利用臭氧的強(qiáng)氧化性，與細(xì)菌的細(xì)胞壁中的脂蛋白或細(xì)胞膜中的蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞受到破壞(即所謂的溶菌作用)，使其失去活性，達(dá)到殺菌的目的。臭氧比氯具有更強(qiáng)的殺菌效果，可使大多數(shù)有機(jī)體失活，包括具有頑抗性的細(xì)菌。此外，臭氧比其它消毒劑更安全，臭氧在滅菌、消毒過(guò)程中只產(chǎn)生無(wú)毒的氧化物，多余的臭氧最終被還原成為氧，不存在殘留物，可直接用于食品的滅菌、消毒。將臭氧技術(shù)應(yīng)用到鹵鴨制品加工中，可以用于空氣滅菌、包裝物的滅菌等過(guò)程，是減菌化處理的利器，可以更好地提高鹵鴨制品的保質(zhì)期。臭氧的特性使得臭氧技術(shù)在鹵鴨制品加工中很有前途，必將在鹵鴨制品加工中大放異彩［32］。

2.2 應(yīng)用新型加工裝備

充分利用現(xiàn)代先進(jìn)加工技術(shù)提高鹵鴨制品的加工裝備，從而提高鹵鴨行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)能力。不斷充實(shí)和更新腌制、煮制、鹵制、真空包裝、高溫殺菌等過(guò)程所需的各種裝備，使其達(dá)到國(guó)際化、大型化、一體化、自動(dòng)化水平，提高鹵鴨制品加工能力和效率。①低溫微波殺菌、輻射殺菌、高頻振蕩殺菌等殺菌技術(shù)的出現(xiàn)要求必須研發(fā)新型殺菌裝備，使其與新型殺菌技術(shù)相配套，比如微波殺菌裝備的出現(xiàn)，大大提高了殺菌效果。②在煮制過(guò)程中使用蒸汽夾層鍋，與普通鍋煮制相比，具有受熱面積大，加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱效率高等優(yōu)點(diǎn)，采用夾層鍋煮制鴨脖的中心溫度上升得更快，當(dāng)鴨脖中心溫度達(dá)到80℃時(shí)，普通鍋加熱需要40 min，而蒸汽夾層鍋只需要25 min，時(shí)間縮短了37.5%，大幅度地降低了生產(chǎn)時(shí)間，提高了加工效率［10］。③ 在鹵鴨制品的包裝裝備中，可采用新含氣調(diào)理包裝解決真空包裝帶來(lái)的問(wèn)題，也可采用硬包裝盒結(jié)合外層復(fù)合薄膜抽真空包裝，達(dá)到提高鹵鴨制品貨架期的目的。④開(kāi)發(fā)真空滲透鹵制系統(tǒng)自動(dòng)化裝備，與檢測(cè)設(shè)備組合配套，實(shí)現(xiàn)鹵制作業(yè)鹵料濃度的實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)，做到精密檢測(cè)，實(shí)時(shí)自動(dòng)調(diào)節(jié)，如鹵料自動(dòng)補(bǔ)加、溫度控制等;此裝備的使用可以大幅降低鹵制時(shí)間，減少有害微生物的繁殖，降低生產(chǎn)成本，大大提高加工效率。通過(guò)消化吸收和不斷地自主創(chuàng)新，不斷研發(fā)新的鹵鴨制品加工裝備，提高鹵鴨制品加工裝備水平，促進(jìn)鹵鴨制品行業(yè)又好又快的發(fā)展。

2.3 加強(qiáng)鹵鴨制品安全管理

鹵鴨制品在加工過(guò)程中存在加工技術(shù)和裝備落后、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差等問(wèn)題，影響了鹵鴨制品加工的發(fā)展。因此，在鹵鴨制品加工過(guò)程中迫切需要建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，采用科學(xué)的管理機(jī)制來(lái)規(guī)范鹵鴨制品加工，確保加工過(guò)程中不出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，提高鹵鴨制品的安全質(zhì)量［33］。HACCP是一種在食品生產(chǎn)和操作時(shí)保證食品安全的秩序，使食品質(zhì)量管理部門(mén)可以預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前防止它［34，35］。在鹵鴨制品加工過(guò)程中實(shí)施HACCP管理方法，能夠優(yōu)化和標(biāo)準(zhǔn)化傳統(tǒng)加工工藝，以及量化工藝參數(shù)，提高生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量，使傳統(tǒng)的鹵鴨制品加工能夠適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，從而提高鹵鴨制品的產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)鹵鴨制品加工規(guī)范化生產(chǎn)［36－38］。

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