■本刊記者 劉頗

豬肉是百姓家中常見的一種肉類食品。聰明的中國人不僅對豬肉的做法有各式各樣的研究，對豬內(nèi)臟的做法也有獨特的探究。炒肝、鹵煮火燒、火爆腰花、夫妻肺片、溜肥腸、紅油肚絲、殺豬菜，都是深受大眾喜愛的家常菜。但是由于豬的內(nèi)臟大多為代謝器官，可能會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，因此挑選和清洗都需要特別仔細。正規(guī)市場出售的冷鮮食品，都是經(jīng)過檢疫合格而上市的產(chǎn)品，但是農(nóng)貿(mào)市場上的食材品種繁多，如何挑選更新鮮、相對好清洗的內(nèi)臟？買回家后又該如何清洗？記者就此采訪了某國企生肉直營店店主孫師傅和姚記炒肝的經(jīng)理姚燕。

豬心最容易清洗

孫師傅告訴記者，挑選豬心可以用“靠鼻子聞、用眼睛看、用手按壓”等方法來鑒別。新鮮的豬心無異味，心肌為紅色或是淡紅色，脂肪處為乳白色或微紅，用手按壓感覺結實有彈性；而不新鮮的豬心往往顏色暗淡，肌肉沒有彈性，有異味。

豬心的清洗相對容易。可以將豬心剖開，放入清水浸泡10分鐘左右，加入面粉揉搓，再用清水沖洗，將血水洗出即可。

豬肝最好切片浸泡

挑選豬肝可用以手按壓的方法來判斷：新鮮的豬肝能回彈，顏色紅潤，外表光滑；如果豬肝不新鮮了，顏色就會暗淡，發(fā)黑或是發(fā)紫，聞起來有臭味。如果用手按壓豬肝，感覺質(zhì)地發(fā)黏并且粘手，不能回彈，那么豬肝肯定放置時間過長，變質(zhì)了。顧客在購買生豬肝時如果發(fā)現(xiàn)豬肝上泛白點、起白泡，千萬不要買，因為這種豬肝是患了病的。

豬肝買回家需要先用水沖洗10分鐘左右，如果想要洗得更干凈，則需要再將豬肝切片，放入淡鹽水中浸泡半小時，并且在浸泡過程中要及時換水。豬肝的烹制時間越短，吃起來越嫩。如果在家制作炒肝，在快出鍋的時候再放入豬肝，這時的味道是最佳的。

豬肺需下工夫清洗

豬肺要選擇表面顏色粉紅、光潔、富有彈性的；變質(zhì)的豬肺色澤灰白或是褐綠，有異味。

孫師傅告訴記者，豬肺是比較容易藏污垢的器官，盡量少吃，如果買了，需要認真清洗。通常的做法是將肺管套在水龍頭上，一邊灌水一邊輕拍肺葉，而后反復多次用力搓洗，待灌滿水后倒出肺里的污水，洗凈內(nèi)部。此外，還要將豬肺放進沸水鍋里浸泡，只將大氣管伸在水面外，在沸水中浸泡15分鐘后，倒出殘物，再灌水沖洗幾遍，直至肺變白，這才算洗干凈，才能加工食用。

豬腎重在去“臊線”

豬腎就是人們常說的豬腰，是很多人吃燒烤時必點的菜品。在挑選新鮮豬腰的時候，除了看它的色澤外，還要看表面有無出血點，再看它的大小和厚度，比一般的豬腰大很多是不正常的。

腎臟作為代謝器官，異味較大，處理時除了清洗，還要去除異味。豬腰的處理重點在去除筋膜。在沖洗過表面以后，需要先將外側覆蓋的薄膜撕掉，然后把豬腰平攤在案板上，橫著用刀片開，去掉里邊的白色筋膜，這條白色筋膜就是人們常說的“臊線”，是豬腰有異味的主要原因，一定要按照其走向清除干凈。清理后要將其放在清水中浸泡，并且需要及時換水，也可以加鹽搓洗。

清洗大腸要小心“拐頭”

姚燕告訴記者，豬大腸可用“看、聞、摸、抻”的方法判斷。眼睛看：剛出廠的大腸顏色滑潤透亮，呈乳白色；如果大腸顏色發(fā)烏，那說明放置時間較長。鼻聞：大腸在未清洗時多有臭味。姚燕告訴記者，新鮮的豬大腸在清洗過后應干凈無異味。手摸：好的大腸有黏液，觸感濕潤綿軟，有彈性。拉抻：新鮮的大腸有韌性，不容易斷裂。姚燕說，在進貨時他們就有一次發(fā)現(xiàn)腸子的外觀不夠亮澤，動它的時候沒有原有的韌性和伸縮性，店里的大師傅拿起來一抻腸子就斷了。后來和供應商聯(lián)系，供應商承認大腸是凍過、不太新鮮的。

豬大腸買回家以后需要先用水泡。清洗時，要先去掉肥腸外層的肥油，再用水清洗大腸。由于豬大腸中容易積存糞便，所以清洗時一定要格外注意。孫師傅告訴記者，清洗第一遍后，翻過來清洗會看見大腸里有“拐頭”，類似于平整的腸子里的白色肉包，這些地方最容易積存糞便。很多人在清洗的時候容易忽略，認為看著干凈就是沒問題了，殊不知其中暗藏了很多“垃圾”。所以看到“拐頭”，最好用刀割去棄之。清洗時，可以加面粉、鹽，或是醋，放少量水，反復搓洗，最后用清水洗凈。在采訪中姚燕告訴記者，如果家中制作鹵煮火燒，可以先放大腸，因為大腸的特點是越煮越嫩，時間越久，味道越香，吃起來味道香濃、軟糯。

小腸也要翻面清洗

豬小腸的選擇與大腸相似，最好用溫水清洗，將小腸上的黏液、肥油等洗凈。再將小腸翻面，加入適量的醋、面粉，或是堿面，用手搓洗，時間要短，再用溫水清洗2到3遍。豬小腸除了能吃以外，還可以制成手術用的可吸收腸線。