李培迪，張德權(quán)，田建文

（1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川750021；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193；3.寧夏科學(xué)技術(shù)廳，寧夏銀川750001）

低鹽低脂功能性肉制品的研究進(jìn)展

李培迪1，張德權(quán)2，田建文3，*

（1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川750021；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193；3.寧夏科學(xué)技術(shù)廳，寧夏銀川750001）

我國(guó)是世界上肉制品生產(chǎn)的第一大國(guó)，同時(shí)也是肉制品消費(fèi)總量最多的國(guó)家。近年來(lái)大量研究表明過(guò)量食用紅肉及加工肉制品會(huì)增加罹患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，低鹽低脂功能性肉制品的開(kāi)發(fā)受到重視。本文主要綜述了低鹽低脂功能性肉制品的開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展，并指出功能性肉制品發(fā)展中存在的局限性，以期為功能性肉制品的研究和開(kāi)發(fā)提供理論參考。

低鹽，低脂，功能性食品，肉制品

隨著人們對(duì)飲食與健康關(guān)系的不斷深入了解，食物成分的營(yíng)養(yǎng)性和功能性越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，購(gòu)買(mǎi)健康、有營(yíng)養(yǎng)的食品如功能保健食品成為人們的主流消費(fèi)趨向。到目前為止，各國(guó)對(duì)功能食品沒(méi)有一個(gè)確定的定義，一直在不斷地完善和發(fā)展過(guò)程中。Roberfroid最先提出“功能食品”這個(gè)概念，他指出如果一種食品的某種成分對(duì)一個(gè)或幾個(gè)機(jī)體組織的功能產(chǎn)生積極的作用，這種食品就可以稱(chēng)為功能食品[1]。日本和美國(guó)政府認(rèn)為食用功能食品有可能降低公共衛(wèi)生費(fèi)用，因此在本國(guó)推行功能食品，使得日本和美國(guó)成為了功能食品的主要消費(fèi)國(guó)家[2]。

肉及肉制品通常被認(rèn)為是高營(yíng)養(yǎng)的食物，為人類(lèi)提供大量的蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)及其他一些生物活性成分。與此同時(shí)，肉中還含有一些對(duì)人體健康不利的物質(zhì)，如大量的飽和脂肪酸、膽固醇、鈉鹽和脂肪等，在人體中這些物質(zhì)量的失衡可能誘發(fā)高血壓、高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心腦血管疾病。全球肉品消費(fèi)量逐年遞增，尤其是在一些工業(yè)化國(guó)家。由于肉的結(jié)構(gòu)組成和高消費(fèi)量，它成為了人體生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。然而，現(xiàn)在大量的研究證明過(guò)量食用紅肉及加工肉與一些慢性疾病的發(fā)生有很大關(guān)系，例如心血管疾病[3]、癌癥[4]、肥胖[5]和Ⅱ型糖尿病[6]等。隨著生活水平的提高，肉及肉制品單純提供營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，還需要同時(shí)滿(mǎn)足感官、營(yíng)養(yǎng)和保健等多方面訴求。低鹽低脂功能性肉制品的開(kāi)發(fā)已經(jīng)引起肉品生產(chǎn)商的重視，此類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)是肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)面臨的新課題，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 低鹽類(lèi)功能性肉制品

《尚書(shū)》中有云：“若作和羹，爾惟鹽梅”。食鹽是百姓生活中必需的調(diào)味品，五味之中咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。食鹽的主要成分是氯化鈉，

它在人體內(nèi)可以分解成鈉離子和氯離子，分別發(fā)揮著不同的作用。食鹽在肉制品加工過(guò)程中也有非常重要的作用。Crehan等[7]在進(jìn)行食鹽用量及高壓處理水平對(duì)法蘭克福香腸感官性質(zhì)影響的研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，150MPa的高壓處理和1.5g/kg食鹽用量可以明顯減少香腸的蒸煮損失，提高香腸乳化穩(wěn)定性。經(jīng)高壓處理后，香腸的硬度、粘結(jié)性和咀嚼性等性質(zhì)得到明顯增強(qiáng)。此外，Graiver等[8]的研究結(jié)果說(shuō)明添加適量的NaCl能夠提高肉品的持水力。Petracci等[9]的研究表明即使低濃度的鈉鹽，如0.5g/kg也可以明顯提高雞肉的持水力。

然而，食鹽攝入量過(guò)多，直接有損身體健康?！秲?nèi)經(jīng)》中記載：“多食鹽，則脈凝注而色變”，“味過(guò)咸，大骨氣傷，心氣抑”。張繼國(guó)等[10]調(diào)查指出，從1999～2006年中國(guó)成年居民人均鈉攝入量雖呈下降趨勢(shì)，但仍高于鈉的適宜攝入量（AI）2200mg/d。據(jù)了解，“嗜鹽”已經(jīng)成為繼過(guò)量飲酒、吸煙之后的第三大影響健康的因素。醫(yī)學(xué)上提倡的低鹽飲食實(shí)際上是指低鈉飲食，常規(guī)肉制品含鈉量一般在6～8mg/kg，而低鹽產(chǎn)品通常要求含鈉量在4～5mg/kg。大量流行病學(xué)調(diào)查表明，食鹽攝入量與高血壓等慢性疾病的發(fā)生有關(guān)，長(zhǎng)期高鈉飲食可使血壓升高，增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[11]。因此，開(kāi)發(fā)出既能保證咸味，又可以減少鈉離子含量的功能性肉制品就顯得尤為重要了。

1.1 鈉鹽替代物

食鹽除了影響肉制品的風(fēng)味外，還對(duì)其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、貨架期等有著非常重要的作用。降低肉制品中鈉鹽含量同時(shí)對(duì)其感官品質(zhì)等無(wú)明顯影響的研究已經(jīng)引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的重視。Ruusunen等[12]總結(jié)了減少肉制品中鈉鹽含量的方法：a.直接降低NaCl的添加量；b.用其他氯鹽（如KCl、MgCl2、CaCl2）部分或完全替代NaCl；c.用非氯鹽（如磷酸鹽）或經(jīng)新合成、修飾技術(shù)開(kāi)發(fā)的新型鹽代替部分NaCl；d.以上方法聯(lián)合使用。

Cuardia等[13]用KCl與乳酸鉀混合物替代了發(fā)酵香腸中50%的NaCl。結(jié)果表明，隨著乳酸鉀含量的增加，發(fā)酵香腸的pH、甜味及黏結(jié)性增加，但硬度、酸味及咸味降低；而隨著KCl含量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)與對(duì)照組無(wú)顯著差異。海藻是在肉品工業(yè)中應(yīng)用相對(duì)成熟的一類(lèi)鈉替代物。添加海藻除了可以提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還可以改善低鹽肉制品持水力等問(wèn)題[14]。在肉制品加工中，研究者已經(jīng)添加鼠尾藻或石花菜到漢堡的牛肉餅中[15]，或?qū)⒑Ｒ夥邸⑷箮Р撕妥喜颂砑拥截i肉凝膠/乳液系統(tǒng)中[16]，用于提高產(chǎn)品的持水力。

國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)低鹽肉制品加工工藝進(jìn)行了相對(duì)較多的研究。杜艷等[17]采用注射法腌制、復(fù)合抑菌劑及控溫控濕工藝三者結(jié)合的方法生產(chǎn)低鹽塊狀火腿，其產(chǎn)品含鹽量控制在5%～6%。由感官及理化檢測(cè)可知，低鹽火腿與傳統(tǒng)火腿相比品質(zhì)相似，風(fēng)味稍差。陳松等[18]為了克服傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)金華火腿的缺陷，對(duì)控溫控濕新工藝進(jìn)行了研究，生產(chǎn)出含鹽量?jī)H為傳統(tǒng)火腿54.6%的低鹽火腿，其風(fēng)味、衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)及貯藏性等方面均比傳統(tǒng)火腿有顯著性提高。近年來(lái)研究人員十分重視非熱加工技術(shù)在肉品工業(yè)中的應(yīng)用。高壓處理技術(shù)克服了熱加工技術(shù)的缺點(diǎn)，根據(jù)Sikes等[19]研究它可以顯著改變?nèi)獾姆肿咏M成，增強(qiáng)肉凝膠的穩(wěn)定性，修改蛋白質(zhì)、多糖等生物大分子的質(zhì)構(gòu)，因此可以達(dá)到用少量的鹽來(lái)保持肉品持水力和改善質(zhì)地的目的。

1.2 風(fēng)味提升物質(zhì)的使用

風(fēng)味提升物質(zhì)通過(guò)強(qiáng)化口腔和咽喉中的味覺(jué)感受器來(lái)補(bǔ)償食鹽含量減少引起的咸味下降，或起到屏蔽KCl替代NaCl后產(chǎn)生的苦味的作用。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味改善物質(zhì)和掩蔽物質(zhì)有酵母提取液、乳酸、味素——谷氨酸和核苷酸等[20]。如日本Kohjin有限公司生產(chǎn)的Aromild酵母提取液，含有豐富的5’-肌苷酸（5’-IMP）和5’-鳥(niǎo)苷酸（5’-GMP），該酵母提取液可通過(guò)增加食品的風(fēng)味達(dá)到降低食鹽用量的目的。此外，還有美國(guó)Linguagen公司生產(chǎn)的苦味阻斷劑，即5’-磷酸腺苷（5’-AMP），通過(guò)阻斷味覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞的激活來(lái)阻止味覺(jué)感受，在低鹽肉制品中可以屏蔽KCl替代NaCl后產(chǎn)生的苦味。

1.3 咸味肽

肽是兩個(gè)或兩個(gè)以上氨基酸通過(guò)肽鍵相連的化合物，在人體內(nèi)具有重要的生理功能。咸味肽是一類(lèi)重要的調(diào)味肽，它是Tada等[21]于1984年在對(duì)酪蛋白水解物BPIa的N端類(lèi)似物的合成過(guò)程中偶然發(fā)現(xiàn)的。后來(lái)，他們繼續(xù)替換其中的氨基酸制成類(lèi)似物，并進(jìn)行感官評(píng)定。在這些類(lèi)似物中，某些堿性二肽如Orn-Tau·HCl（鳥(niǎo)氨酸?；撬?氯化物）和Orn-β-A la·HCl（鳥(niǎo)氨酸-β-丙氨酸-氯化物）表現(xiàn)出強(qiáng)烈的咸味，且這些肽分子中不包含Na+，常伴隨有鮮味[22]。咸味肽的發(fā)現(xiàn)，有望應(yīng)用于高血壓、糖尿病患者等特殊人群低鈉食品的研發(fā)，但它的合成方法復(fù)雜，費(fèi)用昂貴，并不適合大規(guī)模生產(chǎn)。

1.4 優(yōu)化食鹽的物理形式

研究發(fā)現(xiàn)食鹽的晶粒大小和形狀影響其咸度，不同的晶體結(jié)構(gòu)導(dǎo)致同樣添加量的鹽產(chǎn)生不同強(qiáng)度的咸味，通過(guò)改變形態(tài)（片狀或顆粒狀）可以達(dá)到增強(qiáng)食鹽咸味，因而可以減少肉制品中食鹽的添加量[23]。但是，目前新型食鹽的開(kāi)發(fā)難度大，成本高，沒(méi)有得到推廣。

2 低脂類(lèi)功能性肉制品

脂肪不僅為人體提供重要的生理功能，而且對(duì)肉的食用品質(zhì)影響很大。如肌內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成影響肉的風(fēng)味。流行病學(xué)研究證明一些慢性疾病包括癌癥和肥胖與攝入過(guò)多的脂肪有著密切的關(guān)系[24]。但是，減少脂肪會(huì)影響肉品的許多性質(zhì)，如質(zhì)地和多汁性[25]。因此，肉品企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)就是在不影響感官、質(zhì)地等特性的前提下生產(chǎn)低脂肉制品。在這種情況下，有代脂作用的物質(zhì)或膠體系統(tǒng)就被添加到肉制品中。

2.1 多糖類(lèi)代脂物質(zhì)

多糖可以幫助肉類(lèi)產(chǎn)品獲得令人滿(mǎn)意的粘著

性、質(zhì)地以及外觀，因此可以有效的被作為脂肪替代劑[26]。許多研究人員都在進(jìn)行以多糖作為低脂肉制品的粘合劑、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑和脂肪替代劑的研究[27]。凝膠多糖是一種可以形成熱不可逆性凝膠的細(xì)菌多糖，可以有效的作為肉制品中的脂肪替代劑。它可以改變?nèi)庵破返馁|(zhì)地，增強(qiáng)持水力，提高彈性和破斷強(qiáng)度[28]。在韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣、日本等地，凝膠多糖已被允許使用在食品中。美國(guó)的FDA經(jīng)過(guò)食品毒理學(xué)檢測(cè)，批準(zhǔn)凝膠多糖可以作為食品添加劑使用[29]。在2007年，中國(guó)衛(wèi)生部也批準(zhǔn)凝膠多糖可以在肉禽制品中使用。

魔芋是一類(lèi)高纖維低熱量的天然保健食品。魔芋膠是在堿性條件下形成的熱不可逆彈性凝膠，其主要成分為魔芋葡甘聚糖，是目前已知植物類(lèi)水溶性食用膠中黏度最高的一種。魔芋膠的增稠性和吸水性可以防止肉制品析水、析油；它的乳化性可以提高肉制品中溶出的肌蛋白與肉之間的黏結(jié)力。因此，魔芋膠可以作為脂肪替代品的基料，廣泛應(yīng)用于肉制品中。胡小芳等[30]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，以豬肉丸的質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了魔芋膠等在豬肉丸中最佳添加量為：魔芋膠2g/100g豬肉，淀粉16g/100g豬肉，堿[Ca（OH）2]0.48g/100g豬肉。魔芋膠能完全替代脂肪添加到豬肉丸中，既改善了低脂肉制品的物性指標(biāo)，又提高了膳食纖維的含量。

2.2 蛋白類(lèi)代脂物質(zhì)

核桃具有“長(zhǎng)壽果”的美譽(yù)，富含不飽和脂肪酸、纖維素、銅、鎂和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，目前已經(jīng)應(yīng)用于一些重組肉制品中。流行病學(xué)研究表明核桃的消費(fèi)頻率與冠狀動(dòng)脈心臟疾病的發(fā)病率成反比關(guān)系[31]。核桃作為植物蛋白代脂物質(zhì)已經(jīng)在低脂肉制品中有了研究應(yīng)用。添加核桃的重組牛排呈現(xiàn)出更易讓人接受的物理化學(xué)性質(zhì)、感官性質(zhì)和冷凍貯藏穩(wěn)定性[32]。此外，Canales等[33]對(duì)患冠心病高危人群的長(zhǎng)期觀察研究發(fā)現(xiàn)，食用富含核桃的重組牛排可以提高他們的抗氧化能力。Librelotto等[34]將富含核桃的重組牛排進(jìn)行油炸實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，該重組牛排的油酸含量增加，動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓指數(shù)有所降低，亞油酸和亞麻酸仍有很高的含量，所以可以為消費(fèi)者提供低脂重組功能性肉制品。

血漿蛋白有“液體肉”的美譽(yù)，它除了含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分外，還具有多種優(yōu)良的功能特性，如良好的凝膠性、乳化性和起泡性等。血漿蛋白在熱誘導(dǎo)作用下，可以形成質(zhì)構(gòu)良好的凝膠，當(dāng)它與肌原纖維共同作用時(shí)，不但可以明顯提高肉制品的凝膠特性，改善其口感，而且還能減少食鹽和脂肪的添加[35]。Laura等[36]將菊粉和牛血漿蛋白作為脂肪替代劑添加到肉糜中，研究肉糜的性質(zhì)，并與帶脂肪的肉糜進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)含菊粉和牛血漿蛋白的肉糜中蛋白質(zhì)所占比例上升，脂肪減少，肉糜的顏色、風(fēng)味和口味沒(méi)有發(fā)生變化。經(jīng)感官分析得出結(jié)論2.5%（W/W）的血漿蛋白和2%（W/W）的菊粉聯(lián)合使用可以達(dá)到最好的添加效果。

2.3 海藻酸鈉-鈣凝膠系統(tǒng)代脂

海藻酸鈉是一類(lèi)從褐藻中提取的天然線性多糖，具有降血壓、降血脂、預(yù)防脂肪肝的功效，還可以幫助排除體內(nèi)重金屬。海藻酸鈉溶液在Ca2+作用下，可改善肉糜、香腸類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)及持水性，可以用于低溫、高膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健型肉制品的研發(fā)。羅陽(yáng)[37]以凝膠強(qiáng)度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，碳酸鈣為鈣源，由葡萄糖酸內(nèi)酯控制鈣離子的釋放對(duì)不同種類(lèi)的海藻酸鈉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，將其用于豬肉糜，研究其對(duì)肉糜質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、蒸煮損失、凍融損失的影響。結(jié)果表明，按最佳配比（重量）為：55.6%海藻酸鈉，13.9%碳酸鈣，30.6%葡萄糖酸內(nèi)酯添加到低脂豬肉糜中且總添加劑量為原料重量1.0%～1.5%時(shí)，肉糜在質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、蒸煮損失和凍融損失方面有較好的改進(jìn)效果。

3 展望

目前功能性食品的主要消費(fèi)國(guó)家和地區(qū)是日本、美國(guó)和歐洲，大約消費(fèi)了世界功能性食品總量的90%。預(yù)計(jì)，功能性食品在全球的銷(xiāo)售額會(huì)在330～610億美元，其占食品市場(chǎng)的份額將從2006年的17%上升到2020年的40%[38]。我國(guó)的功能性食品市場(chǎng)興起于20世紀(jì)80年代，在經(jīng)歷導(dǎo)入、成長(zhǎng)、衰退期之后，目前處于快速發(fā)展時(shí)期。隨著我國(guó)的人口老齡化，高血壓、糖尿病等慢性疾病的發(fā)病率增高以及人們對(duì)綠色、天然、無(wú)污染健康食品的不斷需求，功能性食品在我國(guó)具有極大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場(chǎng)前景。與此同時(shí)，低鹽低脂功能性肉制品的發(fā)展也存在著一些局限。首先，目前對(duì)功能性肉制品的研究還很少，而且現(xiàn)有大部分的結(jié)論只是針對(duì)功能性添加物本身，所以現(xiàn)在需要強(qiáng)有力的證據(jù)證明功能性肉制品對(duì)人體健康有益。其次，在功能性肉制品生產(chǎn)過(guò)程中所添加的生物活性成分需保持一定的活性，這對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)和貯藏條件提出了較高的要求。最后，許多國(guó)家沒(méi)有針對(duì)功能性食品制定相應(yīng)的法律法規(guī)，大部分消費(fèi)者甚至一些營(yíng)養(yǎng)與食品方面的專(zhuān)家也不能完全區(qū)分傳統(tǒng)食品和功能食品[39]。因此，需要建立更加安全、有效的功能食品評(píng)估體系。

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Research progress in the low-salt and low-fat functionalmeat products

LIPei-di1，ZHANG De-quan2，TIAN Jian-wen3，*
（1.College of Agriculture，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；2.Institute of Agro-Food Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China；3.Science and Technology Departmentof Ningxia，Yinchuan 750001，China）

China is the biggest country of meat production in the word，as well as the country with the most meatconsumption. In recent years a large number of studies have showed that excessive consumption of red meatand processed meat products increased the risk of chronic diseases. The development of low-salt and low-fatfunctional meat products has been attracted considerable attention. This article mainly summarized theresearch progress on low-salt and low-fat functional meat products，and points out some of the limitations inthe research and development of functional meat products，so as to provide a theoretical basis for the researchand exploitation of functional meat products.

low salt；low fat；functional food；meat products

TS251.5

：A

：1002-0306（2014）16-0391-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.076

2013－12－06 *通訊聯(lián)系人

李培迪（1991-），女，碩士研究生，主要從事肉品科學(xué)與工程方面的研究。