張培培，吳雪燕，朱孟香，吳滿剛，葛慶豐，于 海（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

中式香腸是我國著名的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品。研究表明，由于不同種類的肉制品中脂肪酸種類及含量不同，形成了各種肉類制品獨(dú)特的風(fēng)味[1]，中式香腸中豬肥肉含有大量的飽和脂肪酸，是引起人類肥胖癥、高血壓、動脈硬化等病的最直接的因素[2]。因此，采用富含不飽和脂肪酸的脂肪替代發(fā)酵香腸中的肥肉，是提高中式香腸品質(zhì)和安全的一個途徑。

大豆油和菜籽油是我國主要食用油之一，從營養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含大量的維生素和豐富的卵磷脂，對人體健康非常有益[3]。豆油的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為23.6%和55.8%。菜籽油單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為56.2%和23.7%[4]。在肉制品加工中應(yīng)用植物油，目前的研究集中在發(fā)酵肉制品中，植物油的應(yīng)用雖然改善了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值和健康特性，但感官品質(zhì)及儲藏效果會因此受到一定的影響，尤其是部分植物油可能產(chǎn)生不被人接受的風(fēng)味。因此，要實(shí)現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)中大規(guī)模應(yīng)用，尚需在產(chǎn)品開發(fā)做進(jìn)一步的研究[3]。

蛋白質(zhì)氧化是影響肉制品品質(zhì)的重要原因之一[5]。而肉制品中蛋白質(zhì)氧化受脂質(zhì)的影響一直備受爭議。有學(xué)者已經(jīng)報(bào)道了在肉類體系中，脂質(zhì)對蛋白質(zhì)氧化的作用關(guān)系[6]。研究指出正是脂肪氧化形成的羥自由基奪取蛋白質(zhì)分子的氫離子，使得蛋白質(zhì)開始了與脂肪氧化類似的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[7]。Chan等[8]通過研究指出脂肪氧化次級產(chǎn)物，尤其是α，β-多不飽和醛，顯著促進(jìn)了氧合肌紅蛋白的氧化。Faustman等[9]指出單不飽和醛（己烯醛，庚烯醛，辛烯醛，壬烯醛）對于氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白的促進(jìn)作用要顯著強(qiáng)于飽和醛（己醛，庚醛，辛醛和壬醛），單不飽和醛的促氧化能力與其鏈長成正比。

本文用預(yù)乳化的豆油和菜籽油作為中式香腸中豬肥肉的替代物，以傳統(tǒng)的中式香腸為空白組，比較三種香腸在成熟過程中蛋白質(zhì)的氧化情況，以及成熟后香腸的色度值以及感官品質(zhì)的差異，以探索中式香腸中植物油取代豬肥肉的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉（瘦肉、背膘）購于江蘇省揚(yáng)州農(nóng)貿(mào)市場；菜籽油、豆油 購于揚(yáng)州糧油作坊；大豆蛋白 購于河南擴(kuò)源化工產(chǎn)品有限公司；輔料 購于揚(yáng)州樂購超市；天然腸衣 購于如皋市壩新腸衣有限公司。

5417R型冷凍高速離心機(jī) Eppendorf公司；TMS-pro型食品質(zhì)構(gòu)儀 美國TMS公司；SC-80C型色差儀北京康光光學(xué)儀器有限公司；755S型紫外可見分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；FJ-200型高速勻質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠

1.2 香腸的制作

1.2.1 豆油與菜籽油的預(yù)乳化 分別將豆油、菜籽油，熱水，大豆蛋白按比例（10∶8∶1）混合后，均質(zhì)處理3min，即為乳化豆油和乳化菜籽油[10]。

1.2.2 傳統(tǒng)中式香腸的制作工藝流程 原料肉處理→斬拌→配料→灌腸→結(jié)扎→自然晾掛進(jìn)行發(fā)酵→成品。

其中原料肉肥瘦比例為3∶7，斬拌時(shí)把原料的肥、瘦肉切成8 ～10mm大小的肉粒，腸衣為豬腸衣，單根腸長度18 ～20cm，直徑4.2 ～4.5cm，灌注原料肉約110g。香腸制作配方：白糖7.5%，鹽2.5%，大曲（酒）20mL/kg，生姜0.15%，味精0.2%，五香粉0.1%，水10%，乳化豆油與乳化菜籽油替代豬肥肉的比例均為40%，香腸自然晾掛時(shí)間為30d，晾掛過程溫度控制在15℃左右，待晾掛期每6d取一次樣測定。

1.3 測定方法

1.3.1 色度值的測定 本實(shí)驗(yàn)采用SC-80C型色差儀，將不同處理組香腸最終樣品切成厚度約2～3mm的薄片，放于色差儀上直接進(jìn)行樣品色度的測定，記錄樣品的L*、a*值分別表示亮度值和紅度值，參考Marta研究內(nèi)容[11]。

1.3.2 蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)的測定 2，4-二硝基苯肼（DNPH法）測羰基類物質(zhì)參照Armenteros的方法[12]，游離硫醇基的測定參照Eymard的方法[13]。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析 質(zhì)構(gòu)用TMS-pro食品質(zhì)構(gòu)儀測定，探頭類型：P/5，測量模式：TPA，測定參數(shù)：形變量50%，測定速度：30mm/min，兩次循環(huán)間隔時(shí)間5s[14]，測定以下指標(biāo)：硬度：最初壓縮的最大壓力（N）；彈性：第二次壓縮開始至最大壓力時(shí)的變形（mm）；內(nèi)聚性：樣品第二次壓縮所需要的總能量與第一次壓縮所需要的總能量之比；膠粘性：硬度×內(nèi)聚性咀嚼性（N）：咀嚼一個樣品達(dá)到吞咽前的狀態(tài)所需的能量，即硬度×內(nèi)聚性×彈性（N）[15]。

1.3.4 感官評價(jià) 本實(shí)驗(yàn)感官評定在食品工藝室內(nèi)完成，邀請食品學(xué)院的20位學(xué)生（包括本科生和研究生）組成評定小組，明確感官評定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。參照GB/T 23493-2009方法[16]，制訂感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

測定結(jié)果采用Microsoft Excel統(tǒng)計(jì)處理，SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行單因素方差分析，其中數(shù)據(jù)之間兩兩比較由單因素方差分析中Tukey檢驗(yàn)完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 香腸感官評定

對空白組、豆油組、菜籽油組香腸進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表2所示，不同處理組香腸在發(fā)酵成熟后，組織狀態(tài)、色澤、香氣以及滋味方面均存在顯著性差異（p＜0.05），而外觀無顯著性差異（p＞0.05）。與空白組香腸相比，豆油組香腸在外觀、組織狀態(tài)、香氣和滋味均無顯著差異，只有色澤方面差異顯著。而菜油組香腸在組織狀態(tài)、香氣、色澤和滋味方面都顯著低于空白組香腸。豆油組與菜油組的香腸在色澤、香氣和滋味方面均存在顯著差異。此外，豆油組香腸與其他組相香腸比有獨(dú)特的香味，滋味鮮美，接受度較高。

表1 香腸感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation of sausages

表2 香腸成熟后感官評價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of sausage

2.2 香腸風(fēng)干過程色度值變化

成熟過程中各組香腸色度值測定結(jié)果見表3。

表3 香腸風(fēng)干過程色度值變化Table 3 Changes of color of sausages during drying period

由表3可知，三組香腸在風(fēng)干過程中各組之間亮度值差異顯著，呈下降趨勢，可能是由于水分流失、脂肪以及蛋白氧化等情況，香腸顏色會逐漸變暗[17]，發(fā)酵成熟后空白組亮度值顯著高于豆油組和菜油組，可能的原因是豆油和菜油比豬油更易發(fā)生氧化。紅度值呈先下降后上升趨勢，三組香腸在風(fēng)干過程直到成熟各組之間都沒有顯著差異。

2.3 香腸質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)影響消費(fèi)者的可接受性，在香腸加工成熟過程中，除了理化、生化和微生物變化外，其物性學(xué)特征如硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性等也發(fā)生了變化。如表4所示，豆油和菜油的替代與空白組相比，對成熟后香腸的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性均無顯著性影響（p＞0.05）。

2.4 不同組香腸風(fēng)干過程中蛋白質(zhì)氧化比較

目前蛋白質(zhì)氧化對于肉制品品質(zhì)影響的重要性已有部分研究報(bào)道，如劉澤龍[18]指出肉制品加工中的蛋白質(zhì)的氧化導(dǎo)致其持水和結(jié)構(gòu)形成能力的下降。Kim等[5]對蛋白質(zhì)氧化對于肉制品質(zhì)構(gòu)特性如柔軟性和多汁性的影響機(jī)理作出研究。蛋白質(zhì)氧化可能會改變蛋白質(zhì)的疏水性、結(jié)構(gòu)以及溶解度，同時(shí)也會改變蛋白質(zhì)底物對蛋白水解酶的敏感性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化率和營養(yǎng)價(jià)值降低[19]。

2.4.1 羰基類物質(zhì)含量變化 蛋白質(zhì)中羰基的產(chǎn)生可作為蛋白氧化的重要指標(biāo)之一，羰基主要由氨基酸側(cè)鏈（通常為易受自由基攻擊的帶有NH或者NH2的氨基酸殘基）及肽鍵的氧化斷裂產(chǎn)生[20]。羰基含量越高表明蛋白質(zhì)氧化程度越高[21]。

圖1 肌漿蛋白羰基類物質(zhì)含量變化Fig.1 Changes of carbonyl content in myogen

表4 香腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果Table 4 Results of texture indicators of sausages

各組香腸肌漿蛋白羰基物質(zhì)含量的變化如圖1所示。各組香腸在風(fēng)干過程中肌漿蛋白羰基含量呈整體上升趨勢。在風(fēng)干后期空白組和豆油組略有下降，菜油組香腸上升速度要慢于空白組和豆油組，而至風(fēng)干期結(jié)束，空白組香腸為（5.45±0.76）nmoL/mg蛋白質(zhì)，顯著低于豆油組和菜油組香腸，菜油組香腸肌漿蛋白羰基物質(zhì)含量最高，達(dá)到（11.61±1.26）nmoL/mg蛋白質(zhì)，豆油組與菜油組之間未見顯著差異。

肌原纖維蛋白羰基物質(zhì)含量的變化如圖2所示。各組香腸在風(fēng)干過程中肌原纖維蛋白羰基含量都呈先上升后略微下降趨勢。而至風(fēng)干期結(jié)束，空白組香腸為（35.07±2.34）nmoL/mg蛋白質(zhì)，顯著低于豆油組和菜油組香腸，菜油組香腸肌原纖維蛋白羰基物質(zhì)含量最高，達(dá)到（50.21±0.49）nmoL/mg蛋白質(zhì)，豆油組與菜油組之間也未見顯著差異?？赡艿脑蚴嵌褂秃筒擞偷牟伙柡椭舅岫嘤谪i油，更易發(fā)生氧化，從而促進(jìn)了肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的氧化產(chǎn)生羰基。

圖2 肌原纖維蛋白羰基類物質(zhì)含量變化Fig.2 Changes of carbonyl content in myofibrillar protein

2.4.2 游離硫醇基含量變化 肌漿蛋白和肌原纖維蛋白游離硫醇基含量變化情況分別見圖3和圖4。由于脫水和氧化的影響，各組香腸中游離硫醇基含量均表現(xiàn)出不同程度的先下降后上升的變化趨勢，可能是蛋白的硫醇基開始發(fā)生氧化而流失，而后蛋白分子內(nèi)部的硫醇基又暴露出來，其機(jī)制還有待進(jìn)一步研究[22]?？瞻捉M香腸組肌漿蛋白硫醇基含量變化不顯著（p＞0.05）。菜油組香腸肌漿蛋白硫醇基含量顯著降低，風(fēng)干期中后期（12 ～30d）兩組之間差異不顯著?？瞻捉M香腸肌原纖維蛋白在風(fēng)干前中期（0 ～18d）硫醇基含量變化不顯著（p＞0.05），24 ～30d顯著降低，并且在風(fēng)干期結(jié)束時(shí)顯著低于豆油組和菜油組。豆油組和菜油組肌原纖維蛋白硫醇基含量顯著降低，風(fēng)干期后期兩組之間差異不顯著（p＞0.05）。

圖3 肌漿蛋白游離硫醇基含量變化Fig.3 Changes of sulphydryl content in myogen

圖4 肌原纖維蛋白游離硫醇基含量變化Fig.4 Changes of sulphydryl content in myofibrillar protein

3 結(jié)論

3.1 用預(yù)乳化的豆油和菜籽油作為中式香腸中豬肥肉的替代物，以傳統(tǒng)的中式香腸為空白組，比較三種香腸在成熟過程的色度值變化以及成熟后香腸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)差異。結(jié)果表明香腸在風(fēng)干過程中亮度值呈下降趨勢，成熟后空白組亮度值顯著高于豆油和菜油組。紅度值呈先下降后上升趨勢，各組之間沒有顯著差異。感官評分結(jié)果為：空白組＞豆油組＞菜油組，豆油香腸有獨(dú)特的香味，滋味鮮美，接受度較高。而豆油和菜油的替代與空白組相比，對產(chǎn)品各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均無顯著性影響。

3.2 羰基類物質(zhì)含量和硫醇基流失的結(jié)果均表明豆油和菜油的替代組與空白組相比顯著促進(jìn)了香腸中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的氧化，而理論上不飽和脂肪酸含量高的豆油和菜油比豬油更容易發(fā)生氧化，這與前人脂肪氧化會促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化的研究結(jié)果相一致。

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