袁 倩，陳檳穎，王德寶，蘇日娜，靳志敏，靳 燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

呼倫貝爾羊2002年通過內(nèi)蒙古自治區(qū)品種審定委員會(huì)的驗(yàn)收，正式命名為呼倫貝爾羊，其主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)達(dá)到國內(nèi)同類綿羊品種的領(lǐng)先水平[1]。呼倫貝爾羊是由巴爾虎品系（半橢圓狀尾）和短尾品系（小桃狀尾）這2種品系組成的地方優(yōu)良肉用綿羊品種，呼倫貝爾羊具有耐寒、耐粗飼、善于行走采食、能夠抵御惡劣環(huán)境、抓膘速度快、保育性強(qiáng)、羔羊成活率高、肉質(zhì)好且無膻味等特點(diǎn)[2]。呼倫貝爾巴爾虎品系俗稱呼倫貝爾大尾羊，呼倫貝爾短尾品系俗稱呼倫貝爾短尾羊。肉的食用品質(zhì)與肉品內(nèi)在質(zhì)量密切相關(guān)，人們通常用肉的顏色、嫩度、和保水性等品質(zhì)指標(biāo)來評(píng)價(jià)肉與肉制品的食用品質(zhì)[3-4]。具體而言，雖然肉的色澤本身對(duì)肉的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味影響不大，但它是消費(fèi)者用來衡量肉品品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)[5-6]。肉的嫩度是指肉在食用時(shí)口感的老嫩，評(píng)定肉的嫩度最常用的指標(biāo)是剪切力，剪切力越小嫩度越好，它是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指標(biāo)也是最重要的指標(biāo)[4，7-8]。而pH的變化速度與幅度也對(duì)肉色、系水力、多汁性、貨架壽命等大部分核心指標(biāo)均有影響。其中pH0是鑒別生理正常肉和生理異常肉（PSE）的重要指標(biāo)，pH24是判定是否為DFD肉的重要參考指標(biāo)[9]。熟肉率主要反映肌肉在蒸煮過程中的損失，熟肉率越高表示羊肉在烹飪過程中系水力越強(qiáng)[10]。同時(shí)，肌肉的系水力不僅直接影響肉制品的肉色、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、風(fēng)味等食用品質(zhì)，而且具有更重要的經(jīng)濟(jì)意義[3，5，11]。近些年，關(guān)于呼倫貝爾羊的外形特點(diǎn)和產(chǎn)肉性能已經(jīng)有諸多報(bào)道，比如沙志娟關(guān)于呼倫貝爾羊“巴爾虎”品系的外形特點(diǎn)的研究[12]和董淑霞關(guān)于呼倫貝爾羊的研究[13]，關(guān)于呼倫貝爾羊的肉品質(zhì)也只有王玉進(jìn)行了營養(yǎng)品質(zhì)的相關(guān)研究[14]，而關(guān)于呼倫貝爾羊的食用品質(zhì)及呼倫貝爾大尾羊和呼倫貝爾短尾羊的食用品質(zhì)對(duì)比則未見研究。因此，本文通過對(duì)相同月齡呼倫貝爾大尾羊和呼倫貝爾短尾羊的色澤、嫩度、pH、熟肉率等食用品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，旨在對(duì)比呼倫貝爾羊兩個(gè)品系的優(yōu)劣，為改善肉品質(zhì)量和保護(hù)優(yōu)良種質(zhì)資源提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

呼倫貝爾大尾羊 5月齡，健康無病，5只，呼倫貝爾草原牧區(qū)；呼倫貝爾短尾羊 5月齡，健康無病，17只，呼倫貝爾草原牧區(qū)。

TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京奧依克光電儀器有限公司；pH-10sartorious普及型pH計(jì) 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；多孔恒溫水浴鍋 余姚遠(yuǎn)東數(shù)控儀器廠；CL-M嫩度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 屠宰處理 屠宰前禁食12h、停水2h，按照大抹脖子法屠宰，將胴體沿脊柱左右劈半，取右半胴體選擇股二頭肌、背最長肌和臂三頭肌，規(guī)格大小和是否需要包裝見詳細(xì)方法。

1.2.2 pH的測(cè)定 在宰后45min測(cè)定初始pH，記做pH0，靜置排酸24h測(cè)定終極pH，記做pH24。

然后按參考文獻(xiàn)方法，依次在宰后靜置排酸2、12、24h測(cè)定色澤、熟肉率、嫩度。

1.2.3 嫩度的測(cè)定 嫩度測(cè)定的取樣方法參照靳燁[15]的方法，將肉樣連同聚乙烯自封袋放入（80±1）℃的水浴中，加熱煮制1h，然后取出置流水中冷卻至室溫，去除包裝后按肌纖維方向用標(biāo)準(zhǔn)取樣器切成1cm×1cm×4cm的條塊，置CL-M型嫩度儀測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定六次平行樣，記錄剪切力值。

1.2.4 色澤的測(cè)定 色澤的測(cè)定方法參照李澤[16]的方法，取大小相似的肉樣，切成長寬約為5cm，厚度約1.5cm，使用TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定肉樣的亮度L*值和紅度a*值。

1.2.5 熟肉率的測(cè)定 熟肉率的測(cè)定采用尹靖東[17]的方法，用感量0.1g的天平稱重肉樣30 ～50g，然后置于沸水煮45min，取出后置于室溫自然冷卻30 ～40min，瀝干水分再次稱重。熟肉率計(jì)算公式如下：

熟肉率（%）=（煮后重/煮前重）×100

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)方法

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)先用EXCEL進(jìn)行處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用DPSv6.55軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊熟肉率的對(duì)比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位熟肉率的測(cè)定結(jié)果見表1。由表1可知，呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌熟肉率顯著大于大尾羊臂三頭肌的熟肉率（p＜0.05），兩個(gè)品系其他部位熟肉率沒有明顯差異。對(duì)于同一品種來說，短尾羊股二頭肌熟肉率顯著小于其他兩個(gè)部位（p＜0.05）。熟肉率主要是用來衡量肌肉在蒸煮過程中的損失情況的指標(biāo)。肉品加熱熟制過程中所發(fā)生的收縮和重量減輕的程度會(huì)直接影響到肉質(zhì)的多汁性和口感。一般來說，肉的熟肉率越高，烹調(diào)損失愈少，則肉的保水性較好。綜上所述，呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌的保水性優(yōu)于大尾羊臂三頭肌。

表1 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊熟肉率的對(duì)比Table 1 Comparison on cooking yield between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.2 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊色差的對(duì)比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位色差的測(cè)定結(jié)果見表2。由表2可知，呼倫貝爾大尾羊股二頭肌的紅度a*值顯著大于短尾羊（p＜0.05）。除此之外，兩個(gè)品系臂三頭肌的亮度L*值均顯著大于股二頭肌和背最長?。╬＜0.05），背最長肌的紅度a*值均顯著小于股二頭肌和臂三頭?。╬＜0.05）。兩個(gè)品系紅度的差異主要是由于決定肉色的肌紅蛋白含量的差異引發(fā)，從而引發(fā)色澤差異。

表2 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊色差的對(duì)比Table 2 Comparison on color between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.3 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊嫩度的對(duì)比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位嫩度的測(cè)定結(jié)果見表3。由表3可知，呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌的剪切力值顯著小于大尾羊臂三頭肌的剪切力值（p＜0.05）。對(duì)于同一品種不同部位來說，短尾羊臂三頭肌的剪切力值顯著小于股二頭肌和背最長?。╬＜0.05）。肌肉的嫩度與肌肉組織結(jié)構(gòu)，如肌纖維密度、肌纖維直徑、肌纖維面積有密切的關(guān)系，肌纖維直徑越細(xì)，嫩度越好。兩種羊嫩度的不同可能與品系有關(guān)。

表3 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊嫩度的對(duì)比Table 3 Comparison on tenderness between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

2.4 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊pH的對(duì)比

呼倫貝爾大尾羊和短尾羊各部位pH的測(cè)定結(jié)果見表4。由表4可知，兩個(gè)品系三個(gè)部位的pH0沒有顯著性變化（p＞0.05）。呼倫貝爾大尾羊三個(gè)部位的pH24均顯著大于短尾羊?qū)?yīng)部位的pH24（p＜0.05）。對(duì)于同一品種來說，大尾羊背最長肌的pH24顯著大于股二頭肌和臂三頭?。╬＜0.05），短尾羊臂三頭肌的pH24顯著大于股二頭肌和背最長?。╬＜0.05）。宰后動(dòng)物肌肉主要依靠糖酵解，利用糖原產(chǎn)生能量來維持一些耗能反應(yīng)。因?yàn)樘墙徒獾淖罱K產(chǎn)物是乳酸，所以引起pH發(fā)生變化。pH過高對(duì)于正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的成熟過程不利，而pH過低又往往會(huì)導(dǎo)致異常肉的發(fā)生。高pH的羊肉比正常pH的羊肉有更低的氣味和風(fēng)味強(qiáng)度，隨著pH增大，氣味和風(fēng)味特征減少。綜上所述，大尾羊的風(fēng)味特征低于短尾羊。

表4 呼倫貝爾大尾羊和短尾羊pH的對(duì)比Table 4 Comparison on Ph between Hulun Buir big fat-tailed sheep and short fat-tailed sheep

3 結(jié)論

呼倫貝爾短尾羊臂三頭肌熟肉率顯著大于呼倫貝爾大尾羊臂三頭肌的熟肉率（p＜0.05），即短尾羊臂三頭肌的保水性優(yōu)于大尾羊；大尾羊股二頭肌的紅度顯著大于短尾羊（p＜0.05）；短尾羊臂三頭肌的剪切力值顯著小于大尾羊臂三頭肌的剪切力值（p＜0.05），即短尾羊臂三頭肌的嫩度顯著優(yōu)于大尾羊；兩個(gè)品系三個(gè)部位的pH0沒有顯著性變化（p＞0.05）；大尾羊三個(gè)部位的pH24均顯著大于對(duì)應(yīng)部位短尾羊的pH24（p＜0.05），即大尾羊的風(fēng)味特征低于短尾羊。

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