李 艷，楊 濤，2，*，汪 龍，林親錄，2，馬美湖

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410004；2.中南林業(yè)科技大學(xué)稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410004；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

蛋黃作為一種高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深受廣大研究者喜愛(ài)。它含有較高含量的脂肪酸，其中主要有飽和脂肪酸（肉蔻豆酸、棕櫚酸、硬脂酸）和不飽和脂肪酸（棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸AA、二十二碳六烯酸DHA）。對(duì)于飽和脂肪酸而言，攝入量過(guò)高可造成人體血膽固醇含量升高，從而造成動(dòng)脈粥樣硬化。而相對(duì)于不飽和脂肪酸而言，研究發(fā)現(xiàn)，n-3系多不飽和脂肪酸（n-3PUFAs）具有能維持和調(diào)節(jié)中老年人精神及視力的功能，并且它們對(duì)認(rèn)知下降、老年癡呆、抑郁、視黃斑變性等疾病起著積極作用[1]。張志平等在骨折愈合的治療過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，n-3PUFs能通過(guò)AA代謝通路促進(jìn)骨折的愈合，并且適度的n-3PUFs/n-6PUFs比例，可提高軟骨內(nèi)n-3和n-6兩種類型的脂肪酸含量，它們對(duì)于人體健康起著很大的作用[2]。蛋黃中不飽和脂肪酸的生理功能遠(yuǎn)不止以上這些，因此，它也成為近幾年國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。本文主要是對(duì)蛋黃中不飽和脂肪酸的生理功能的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為蛋黃中不飽和脂肪酸的進(jìn)一步利用提供理論基礎(chǔ)。

1 蛋黃脂肪酸的種類

謝綠綠等[3]對(duì)不同品種雞蛋黃中脂肪酸種類進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)：蛋黃由飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFAs）和多不飽和脂肪酸（PUFAs）組成，其中，在不同的雞品種中MUFA的相對(duì)含量可達(dá)到48%，而PUFAs的相對(duì)含量在12%左右，SFA的相對(duì)含量為27%左右。在蛋黃中，主要含有9種不飽和脂肪酸，MUFAs主要是油酸和棕櫚油酸，棕櫚油酸占總脂的4%左右，其在許多魚(yú)油中的含量相對(duì)較高。油酸是雞蛋蛋黃中最為普遍的一種脂肪酸，其占總脂的40%左右。在PUFAs中，亞油酸和亞麻酸為必需脂肪酸，雞蛋中的亞油酸占總脂的10%左右，亞麻酸占總脂的1.0%左右，對(duì)于AA和DHA，所占比例十分小，但卻有著非常重要的生理功能。不同品種雞蛋黃中的脂肪酸量各不相同，但總的來(lái)說(shuō)，單不飽和脂肪酸的含量相對(duì)要比多不飽和脂肪酸的含量高。

2 蛋黃單不飽和脂肪酸（MUFAs）的生理功能

2.1 MUFAs的基因表達(dá)作用

目前有許多研究者發(fā)現(xiàn)，用共軛亞油酸來(lái)喂食母雞，其蛋黃中單不飽和脂肪酸的含量會(huì)降低，飽和脂肪酸的含量相對(duì)升高。除了在這方面的研究之外，其他方面的幾乎沒(méi)有。SuksombatW和Sam itayotin S[4]在給母雞喂食共軛亞油酸補(bǔ)充劑時(shí)明確發(fā)現(xiàn)：隨著共軛亞油酸含量的增加其蛋黃中共軛亞油酸含量也顯著增加，但單不飽和脂肪酸的含量卻隨之而減少。這與Qi X和Wu S等[5]的研究結(jié)果是相一致的。Shang XG和Wang FL等[6]在用共軛亞油酸為原料時(shí)根據(jù)現(xiàn)象得出了一個(gè)猜測(cè)：在蛋黃、血漿和肝中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量變換很有可能能直接調(diào)節(jié)肝臟中mRNA基因的表達(dá)水平，或者間接在轉(zhuǎn)錄水平下游進(jìn)行調(diào)控。

2.2 MUFAs對(duì)生殖細(xì)胞的作用

當(dāng)前雖然有許多人都致力于研究蛋黃中多不飽和脂肪酸（特別是n-3類不飽和脂肪酸）對(duì)精子的保護(hù)作用，但值得注意的是，蛋黃中n-3不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)?shù)?，與之不同的是，蛋黃中單不飽和脂肪酸的含量卻是相當(dāng)?shù)母?。目前，Bathgate R和Maxwell WM研究了不同蛋黃種類對(duì)解凍后精子質(zhì)量的影響。其發(fā)現(xiàn)鴨蛋、雞蛋和鵪鶉蛋都具保護(hù)解凍精子的作用，但其中的效果卻不一樣。通過(guò)分析知道：在這三種蛋中其單不飽和脂肪酸的含量是明顯的各不一樣，從而他們推斷出保護(hù)精子質(zhì)量很大程度依賴于不同蛋黃中組成成分的不同[7]。Hilde等通過(guò)研究油酸（OA）與卵母細(xì)胞時(shí)發(fā)現(xiàn)，OA能促進(jìn)卵母細(xì)胞的發(fā)育能力[8]。這是一個(gè)當(dāng)前比較新穎的發(fā)現(xiàn)。但對(duì)于其作用機(jī)制還有待廣大的研究者研究發(fā)現(xiàn)。

2.3 MUFAs的抗腫瘤、癌癥作用

目前雖大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)說(shuō)明單不飽和脂肪酸具有抗腫瘤、癌癥的作用，但對(duì)于蛋黃中單不飽和脂肪酸與癌癥的研究卻少之又少。在蛋黃MUFAs中，含量最多的是油酸。Celia等特地以結(jié)直腸癌細(xì)胞為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，發(fā)現(xiàn)油酸抑制癌癥的機(jī)制與鈣庫(kù)調(diào)控通道有關(guān)，其中抑制鈣離子內(nèi)流至關(guān)重要。鈣離子內(nèi)流是指在某些反應(yīng)下，鈣離子由胞外進(jìn)入胞質(zhì)內(nèi)的過(guò)程。在此過(guò)程中與之有密切關(guān)系的是蛋白激酶c，蛋白激酶c被激活后可對(duì)細(xì)胞的增值或凋亡發(fā)揮重要的作用。結(jié)果表明：油酸能抑制鈣離子通道，鈣離子內(nèi)流減少，從而減慢癌癥細(xì)胞增殖速率[9]。Carrillo C和Cavia Mdel M[10]最近研究油酸抗腫瘤的機(jī)制問(wèn)題時(shí)發(fā)現(xiàn)：油酸能抑制HER2的過(guò)表達(dá)，HER2對(duì)癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移起著非常大的作用。

3 蛋黃PUFAs的生理功能

在蛋黃中，PUFAs的相對(duì)含量在12%左右，主要由亞油酸、亞麻酸、AA、DHA組成。其中亞油酸的相對(duì)含量可在10%左右，亞麻酸的相對(duì)含量在1%左右，AA的相對(duì)含量在1%左右，DHA的相對(duì)含量也同樣在1%左右。從國(guó)內(nèi)外的眾多研究中，可了解到，當(dāng)前比較熱衷于對(duì)n-3類脂肪酸的研究，但在蛋黃中其含量少之又少，僅1%多一點(diǎn)。所以，在很多研究中，可以看到大多都是通過(guò)一種富集n-3不飽和脂肪酸的方法來(lái)研究蛋黃中PUFAs的生理功能。

3.1 PUFAs的抗炎癥、止痛作用

目前有許多的資料顯示，PUFAs能一定程度的起到止痛消炎的作用。M Mahmoudi等[11]發(fā)現(xiàn)，通過(guò)傳統(tǒng)飼養(yǎng)方法的母雞所產(chǎn)的蛋黃，其消炎止痛的效果更佳。同時(shí)Poudyal等[12]發(fā)現(xiàn)，花生四烯酸（ALA）對(duì)高碳水化合物和高脂肪飲食的大鼠能非常獨(dú)立影響并改善其代謝綜合反應(yīng)，而代謝綜合反應(yīng)實(shí)際上一種低度的炎癥反應(yīng)，這與M Mahmoudi等的發(fā)現(xiàn)結(jié)果相符合。Goeger DE等[13]對(duì)PUFAs的抗炎效果作了進(jìn)一步的研究，他們通過(guò)對(duì)含不同量n-3類脂肪酸的蛋黃進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在一定的濃度下，促炎癥心臟類二十烷酸量可降低，例如凝血惡烷A2和A3。值得考慮的一點(diǎn)是，蛋黃雖有此功能，但PUFAs的含量比較少，這會(huì)對(duì)研究效果產(chǎn)生不利的影響。所以，可通過(guò)適當(dāng)喂食一定的食物，在此方面，相關(guān)的研究有許多，可以用橄欖油、豬油、食用油等等來(lái)增加PUFAs的含量，以促進(jìn)其對(duì)炎癥止痛的作用。

3.2 PUFAs的保護(hù)精子作用

目前，關(guān)于PUFAs（尤其是n-3PUFAs）能提高精子密度和精子數(shù)量、提高精子活率，并提高繁殖能力的相關(guān)研究得到了國(guó)內(nèi)外許多研究人員的青睞[14]。Yildia等[15]在對(duì)魚(yú)類精子進(jìn)行冷凍保存的實(shí)驗(yàn)中，明確指出了禽蛋黃能夠改善凍結(jié)損傷和繁殖能力。Kaeoket等[16]通過(guò)分析DHA對(duì)不同品種公豬冷凍保存后精子的質(zhì)量差別，發(fā)現(xiàn)DHA能夠改善細(xì)胞膜的完整性和精子活力。這正是因?yàn)镈HA與精子細(xì)胞膜相整合時(shí)，精子質(zhì)膜流動(dòng)性加強(qiáng)，從而有利于提高精子的活力。然而，Chanaiwat P等[17]的研究結(jié)果卻與Kaeoket的不大一致。Chanaiwat P等用富含DHA的雞蛋黃和L-半胱氨酸補(bǔ)充劑對(duì)冷凍豬精液的質(zhì)量進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)使用富含DHA的雞蛋黃并不能明顯提高解凍精液的質(zhì)量，但當(dāng)兩者同時(shí)使用時(shí)則能明顯改善解凍后精液質(zhì)量，特別是精子的運(yùn)動(dòng)能力和完整性。但是，針對(duì)精子保存的另一種方法（冷凍干燥法）中，根據(jù)大量的文獻(xiàn)顯示，蛋黃只能在冷凍過(guò)程中起著較好的保護(hù)作用，但對(duì)于干燥段卻沒(méi)什么作用。有關(guān)資料[18]證明，目前正有人通過(guò)同時(shí)加蛋黃和海藻糖來(lái)提高對(duì)精子的保護(hù)作用，并且該實(shí)驗(yàn)所呈現(xiàn)的效果是非常好的。

3.3 PUFAs與心血管疾病的關(guān)系

日前，有許多研究者正關(guān)注于飲食蛋黃與心血管病之間的關(guān)系。Scharer等[19]認(rèn)為，對(duì)于健康人群而言，雞蛋的攝入量與心血管疾病的發(fā)生沒(méi)有多大的聯(lián)系，但是，對(duì)糖尿病患者而言，卻能增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)觀點(diǎn)與Shin等[20]得出的觀點(diǎn)是一致的。盡管如此，也有人持不同的意見(jiàn)。Ohman等[21]研究了富含n-3PUFAs與心血管疾病之間的關(guān)系。據(jù)發(fā)現(xiàn)，平常膳食中多吃n-3PUFAs雞蛋的人群，其載脂蛋白a1（ApoaA1）含量明顯增加，ApoB/ApoA1的比率下降，從而更加有助于高密度脂蛋白膽固醇的合成，從而對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病起到一定的作用。這為研究蛋黃不飽和脂肪酸與心血管疾病之間的關(guān)系提供了一定的基礎(chǔ)，但其作用機(jī)制還有待人們研究和發(fā)現(xiàn)。

3.4 PUFAs降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的作用

蛋黃中的PUFAs中主要是DHA，據(jù)相關(guān)研究證明，DHA能促進(jìn)抗糖尿病激素（胰高血糖素樣肽-1）的分泌，改善鼠的糖耐受力。從而它成為了目前一種新穎的抗糖尿病治療方法[22]。Ohman等在分析富含n-3PUFAs蛋黃的生化效應(yīng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，日常食用此種蛋黃的健康人群中，血糖濃度相對(duì)較低，從而說(shuō)明蛋黃中PUFAs有降低糖尿病產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

3.5 PUFAs預(yù)防黃斑變性，保護(hù)視力的作用

老年黃斑變性是成為永久失明的一重要因素。視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素是葉黃素，葉黃素具有抗氧化劑和光保護(hù)作用，可有效地預(yù)防黃斑區(qū)的退化，從而起到保護(hù)眼睛視力的效果。Burns等[23]以20名健康奶蛋素食成年人為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)對(duì)最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析后表明：以富含n-3的雞蛋為食的人群，其血清葉黃素明顯增加。也有相關(guān)資料顯示[24]，在中老年中，每天吃一個(gè)雞蛋將明顯提高血清葉黃素的含量。針對(duì)于母乳喂養(yǎng)的足月嬰兒而言，根據(jù)Hoffman DR等的相關(guān)實(shí)驗(yàn)：在該流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)中，以視覺(jué)誘發(fā)電位為視覺(jué)成熟的指標(biāo)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)組（富DHA的雞蛋黃）和對(duì)照組（無(wú)DHA的雞蛋黃）的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組能明顯加快視力發(fā)育的成熟[25]。

3.6 PUFAs與抗氧化性的關(guān)系

蛋黃中的PUFAs具有抗氧化性的能力。有人通過(guò)給母雞喂食不同的油料食物，得到不同PUFAs含量的雞蛋。在分析其抗氧化效果時(shí)發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組（富含PUFAs）中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性增強(qiáng)、總的抗氧化能力增強(qiáng)[26]。更有資料顯示，由于當(dāng)前雞蛋中n-3PUFAs含量普遍較小，許多人通過(guò)給母雞喂食含UFAs含量不同的食物來(lái)富集n-3PUFAs，隨后對(duì)它們各自的抗氧化能力進(jìn)行比較，得出結(jié)論：富集n-3PUFAs的雞蛋其抗氧化能力比普通的雞蛋要好。Kassis NM等[27]通過(guò)給母雞喂食富含n-3類不飽和脂肪酸的油料作物（亞麻籽、鯡魚(yú)、藻類和磷蝦油）后發(fā)現(xiàn)了一種新穎、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋，其n-3類脂肪酸含量比普通的雞蛋高，n-6/n-3類脂肪酸的比例比普通的雞蛋黃低，并且發(fā)現(xiàn)用亞麻籽或鯡魚(yú)喂食的母雞，其雞蛋的抗氧化值是最高。

3.7 PUFAs其他的生理功能

在當(dāng)前的研究中，有人發(fā)現(xiàn)，鵪鶉口服魚(yú)油膠囊3周之后，與對(duì)照組相比，其蛋黃中會(huì)富集較多的n-3PUFA。并且含n-3PUFAs較多的蛋黃中其膽固醇含量相對(duì)較低，血漿鈣離子濃度相對(duì)較高[28]。這也就說(shuō)明n-3PUFAs具有一定的降膽固醇的作用。Jiang Z等[29]的發(fā)現(xiàn)結(jié)果與前者一致。Jiang Z等研究n-3類不飽和脂肪酸的雞蛋對(duì)大鼠血漿和組織中的膽固醇含量和脂肪酸的組成成分時(shí)，發(fā)現(xiàn)吃了富含n-3PUFA蛋黃粉的大鼠其能顯著地降低血漿和肝組織中的總膽固醇量，有點(diǎn)不同的是，喂食了n-6PUFA蛋黃粉的大鼠，雖血漿中總膽固醇量的降低效果與n-3PUFA的一致，但肝組織中的膽固醇量卻明顯的增加。在以后實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)充分考慮n-3和n-6PUFA比例，才能更有效地降低膽固醇。

在蛋黃PUFAs中含有AA和DHA，有相關(guān)資料顯示懷孕初期，血漿AA含量過(guò)高產(chǎn)生嚴(yán)重抑郁和自殺的風(fēng)險(xiǎn)性更高[30]。苯丙酮尿癥患者意味著終身限制蛋白質(zhì)的吸收，從而導(dǎo)致長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸含量有所下降，據(jù)相關(guān)資料顯示外服DHA補(bǔ)充劑能提高LCPUFA的含量，但補(bǔ)充DHA的最佳量卻還有待研究[31]。這替苯丙酮尿癥患者獲取不飽和脂肪酸找到了一個(gè)十分好的途徑。

4 展望

目前有許多研究者對(duì)脂肪酸脫氫酶（FADS1、FADS2、FADS3）和n-3PUFAs/n-3PUFAs兩者之間的關(guān)系產(chǎn)生了興趣。Khang等分析了FADS2與蛋黃中以上兩種類型的不飽和脂肪酸之間的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)此種酶的表達(dá)量能顯著性地影響著蛋黃中不飽和脂肪酸的含量[32]。更有人證明了FADS的基因多態(tài)性能調(diào)節(jié)LC-PUFA水平并對(duì)過(guò)敏性疾病的產(chǎn)生有一定的影響[33]。這為我們今后對(duì)于蛋黃不飽和脂肪酸的富集帶來(lái)了一個(gè)比較好的方法。對(duì)于普遍的蛋黃，其含有的多不和脂肪酸含量還是相當(dāng)少的，但是膽固醇含量還是相當(dāng)高的。據(jù)相關(guān)資料證明，F(xiàn)ADS2的表達(dá)量與膽固醇的含量呈顯著性正相關(guān)[34]。單純的不飽和脂肪酸對(duì)人體有非常有利的作用，但雞蛋黃中的不飽和脂肪酸，含量相對(duì)魚(yú)油而言較少。基于人們對(duì)雞蛋的喜愛(ài)程度，可通過(guò)富集不飽和脂肪酸的方法，使雞蛋能更好地顯示它的利用價(jià)值，從而進(jìn)一步研究蛋黃不飽和脂肪酸的生理功能更為有意義，相對(duì)于與多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸的含量相對(duì)較高，對(duì)關(guān)于它們的研究還是相對(duì)較少的，可更深層次地對(duì)其進(jìn)行研究，以更為廣泛地應(yīng)用于醫(yī)療、保健等方面。

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