陳立娟，李 欣，張德權(quán)，何 凡，陳 麗，沈清武

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100193）

1 蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)的概念

蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)是20世紀(jì)50年代Fischer、K rebs等在研究糖原新陳代謝調(diào)控時(shí)發(fā)現(xiàn)的一種動(dòng)態(tài)調(diào)控機(jī)制。1992年，F(xiàn)isher和Krebs因其在蛋白質(zhì)可逆磷酸化方面的研究獲得了諾貝爾生理學(xué)及醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。自此，作為最廣泛的蛋白質(zhì)翻譯后修飾方式，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)受到了廣泛的關(guān)注。蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)是指由蛋白激酶催化的將ATP或GTP上γ位的磷酸基轉(zhuǎn)移到底物蛋白質(zhì)氨基酸殘基上的過(guò)程。該反應(yīng)主要發(fā)生于絲氨酸、蘇氨酸和酪氨酸等殘基側(cè)鏈的羥基上，在哺乳動(dòng)物細(xì)胞生命周期中，大約有1/3的蛋白質(zhì)發(fā)生過(guò)磷酸化修飾[3-4]。鑒于蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)在生命活動(dòng)中的重要意義，研究蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)過(guò)程的機(jī)理及其對(duì)生物功能的影響已成為眾多生物化學(xué)家及蛋白質(zhì)組學(xué)家非常重視的問(wèn)題。用蛋白質(zhì)組學(xué)的理念和分析方法研究蛋白質(zhì)磷酸化修飾，可以從整體上觀察細(xì)胞或組織中磷酸化修飾的狀態(tài)及其變化，由此派生出磷酸化蛋白質(zhì)組學(xué)（phosphoproteom ics）這一新概念[5]。磷酸化蛋白質(zhì)組學(xué)從整體水平上研究磷酸化蛋白質(zhì)在細(xì)胞中的組成成分、表達(dá)水平、修飾狀態(tài)及相互作用規(guī)律。在磷酸化蛋白質(zhì)組學(xué)受到關(guān)注的同時(shí)，各種磷酸化蛋白質(zhì)的分析技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。

2 磷酸化蛋白質(zhì)的分析技術(shù)

對(duì)磷酸化蛋白質(zhì)進(jìn)行研究，首先要建立磷酸化蛋白質(zhì)檢測(cè)方法，由于磷酸化蛋白質(zhì)含量非常低，需對(duì)磷酸化蛋白質(zhì)進(jìn)行富集，同時(shí)，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，在很多研究中需對(duì)磷酸化蛋白質(zhì)進(jìn)行位點(diǎn)分析和定量。鑒于以上需求，磷酸化蛋白質(zhì)檢測(cè)方法的研究主要集中在磷酸化蛋白質(zhì)的富集、位點(diǎn)分析和定量分析方法上。

2.1 磷酸化蛋白質(zhì)（肽）的富集

常見(jiàn)的磷酸化蛋白質(zhì)（肽）的富集方法包括免疫共沉淀法、強(qiáng)陰陽(yáng)離子交換色譜、MALDI靶板富集法及固定金屬離子親和色譜等。其中免疫共沉淀法主要利用可以特異性識(shí)別磷酸化絲氨酸、磷酸化酪氨酸、磷酸化蘇氨酸的抗體與已經(jīng)發(fā)生磷酸化的多肽進(jìn)行免疫共沉淀，然后利用離心分離的方法純化磷酸化多肽，但是由于磷酸化絲氨酸和磷酸化蘇氨酸的抗原決定簇都比較小，與抗體的結(jié)合能力較弱，所以通常只用該方法純化酪氨酸磷酸化多肽[6]。強(qiáng)陰陽(yáng)離子交換色譜法富集磷酸化肽對(duì)樣品的需樣量較大，而且要對(duì)分離出的每一種物質(zhì)進(jìn)行分析，因而工作量較大。MALDI靶板富集法可實(shí)現(xiàn)樣品的直接在線富集和檢測(cè)，但是該方法目前只能對(duì)相對(duì)簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)樣品進(jìn)行分析，對(duì)于復(fù)雜生物樣品的富集效果目前仍不理想。固定金屬離子親和色譜法對(duì)單磷酸化肽和多磷酸化肽都具有較好的富集能力，與其他方法相比更適合復(fù)雜生物樣品中磷酸化肽的富集，但富含酸性氨基酸的非磷酸化肽也能與金屬離子結(jié)合造成非特異性吸附，從而對(duì)磷酸化肽的富集造成干擾。以上方法各有優(yōu)勢(shì)但仍不能實(shí)現(xiàn)對(duì)低豐度磷酸化蛋白質(zhì)（肽）進(jìn)行大規(guī)模高通量的分析，為進(jìn)一步增強(qiáng)富集效果，減少非特異性吸附，多重富集材料或富集方法的聯(lián)用將成為未來(lái)磷酸化蛋白質(zhì)（肽）富集的重要方向[7]。

2.2 生物質(zhì)譜分析磷酸化位點(diǎn)

利用一級(jí)質(zhì)譜結(jié)合串聯(lián)質(zhì)譜可確定磷酸化位點(diǎn)，如通過(guò)MALDI-TOF/TOF一級(jí)質(zhì)譜可發(fā)現(xiàn)與肽段分子量理論值相差80u（HPO3=80u）的質(zhì)譜峰，該峰的二級(jí)質(zhì)譜圖中若母離子與旁邊的最高強(qiáng)度的質(zhì)譜峰相差98u（中性丟失H3PO4=98u），則可確定該肽段為磷酸化肽段，進(jìn)一步通過(guò)二級(jí)或多級(jí)質(zhì)譜的譜圖確認(rèn)具體的磷酸化位點(diǎn)。此外，利用β-消除反應(yīng)使蘇氨酸、絲氨酸磷酸化殘基轉(zhuǎn)化為氨乙基丙氨酸（賴氨酸的同形物），此位點(diǎn)可被胰蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等酶特異性識(shí)別、酶切，通過(guò)質(zhì)譜即可很容易地判斷磷酸化位點(diǎn)。所以磷酸化位點(diǎn)的確認(rèn)有賴于簡(jiǎn)化的串聯(lián)質(zhì)譜和質(zhì)譜譜圖的應(yīng)用以及質(zhì)譜檢測(cè)靈敏度的提高[8]。近年來(lái)生物質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展為蛋白質(zhì)磷酸化位點(diǎn)的檢測(cè)提供了更多可選擇的儀器和方法，如軌道離子阱質(zhì)譜（Orbitrap MS）、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（MALDI-TOF-MS）和傅里葉變換離子回旋共振質(zhì)譜（FT-ICR MS）等[9]。

2.3 磷酸化蛋白質(zhì)定量分析

常用的磷酸化蛋白質(zhì)定量分析方法包括雙向差示凝膠電泳、熒光染料Pro-Q Diamond dye染色和穩(wěn)定同位素標(biāo)記法。雙向差示凝膠電泳是在雙向電泳的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的靈敏且能進(jìn)行定量分析的新方法，它采用熒光試劑標(biāo)記蛋白質(zhì)并通過(guò)熒光成像獲取電泳圖像，能夠比較精確地在較寬的動(dòng)態(tài)范圍內(nèi)對(duì)研究者感興趣的蛋白質(zhì)進(jìn)行定量，特別對(duì)包括有多組別和多個(gè)生物學(xué)重復(fù)情況的研究具有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。熒光染料染色（Pro-Q Diamond）是Molecular Probes公司前幾年推出的一種磷酸化蛋白質(zhì)熒光染料，它可以直接對(duì)聚丙烯酰胺凝膠中的磷酸化蛋白質(zhì)進(jìn)行選擇性染色，無(wú)需同位素或特異性抗體，只要通過(guò)熒光掃描儀檢測(cè)就可以直接顯示出一維或二維凝膠電泳膠上分離的磷酸化蛋白質(zhì)，對(duì)非磷酸化蛋白質(zhì)的反應(yīng)性很低，熒光強(qiáng)度會(huì)隨著蛋白質(zhì)磷酸化程度的不同而呈現(xiàn)出一定的變化。2000年，Weckwerth、W illmitzer和Fiehn等首次提出穩(wěn)定同位素標(biāo)記（stable-isotope labeling，SIL）與液質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行蛋白質(zhì)定量，開(kāi)辟了定量蛋白質(zhì)組學(xué)的一個(gè)新技術(shù)平臺(tái)，與傳統(tǒng)的定量方法（如雙向電泳）相比，穩(wěn)定同位素標(biāo)記技術(shù)在定量準(zhǔn)確度和規(guī)?；糠治龇矫娑加泻艽蟮膽?yīng)用前景[10]。

3 蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與肉品質(zhì)的關(guān)系

由于蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對(duì)生物體內(nèi)眾多過(guò)程都有影響，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)在越來(lái)越多的領(lǐng)域引起關(guān)注，目前對(duì)于蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)的研究主要集中在醫(yī)學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)等領(lǐng)域，其中醫(yī)學(xué)方面的研究主要集中在蛋白質(zhì)非正常磷酸化與疾病的關(guān)系[11-12]以及通過(guò)調(diào)控激酶水平來(lái)達(dá)到治療疾病的目的[13]；物理化學(xué)方面的研究主要集中在優(yōu)化磷酸化蛋白質(zhì)（多肽）的富集方法上[14]；生物化學(xué)方面的研究主要集中在蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對(duì)酶活的影響以及蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與信號(hào)傳導(dǎo)的關(guān)系[15-16]。

從蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)被發(fā)現(xiàn)至今已經(jīng)有70多年，但此前的研究主要集中在以上提到的醫(yī)學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)等方面，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對(duì)肉品質(zhì)的研究卻較少。蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)在醫(yī)學(xué)、生物化學(xué)等方面的研究使人們意識(shí)到蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對(duì)生物體內(nèi)眾多過(guò)程的重要影響，進(jìn)而引發(fā)人們對(duì)于宰后肌肉成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)的關(guān)注。前期對(duì)磷酸化蛋白質(zhì)研究方法的探索為蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)在肌肉樣品中的研究奠定了方法基礎(chǔ)，而醫(yī)學(xué)和生物化學(xué)方面以肌肉為原料對(duì)蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)的研究也為肉品的相關(guān)研究提供了理論基礎(chǔ)。近幾年關(guān)于蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對(duì)肌肉影響的研究主要集中在宰后胴體蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與糖酵解、肌肉收縮和蛋白質(zhì)降解的關(guān)系三個(gè)方面。

3.1 蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與糖酵解的關(guān)系

糖酵解作為宰后肌肉最主要的供能方式，與肌肉的顏色、pH、系水力以及肌肉僵直都有直接關(guān)系。

畜禽養(yǎng)殖環(huán)境對(duì)畜禽的健康生長(zhǎng)具有重要影響。以往養(yǎng)殖場(chǎng)主要以粗放形式來(lái)進(jìn)行，很多畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)綜合規(guī)劃與布局并不合理，很多飼料喂養(yǎng)在一定程度上缺乏合理性。畜禽養(yǎng)殖棚晝夜溫差大這種問(wèn)題在一定程度上對(duì)畜禽的健康生長(zhǎng)將會(huì)產(chǎn)生很大影響。

Huang等以豬背最長(zhǎng)肌為原料研究蛋白質(zhì)磷酸化水平與pH下降速率和宰后時(shí)間的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，部分蛋白質(zhì)的磷酸化水平受pH和宰后時(shí)間的綜合影響，其中有7種與糖代謝有關(guān)的酶磷酸化模式受宰后pH下降速率和宰后時(shí)間的綜合影響。他指出不管在體內(nèi)還是體外大部分糖酵解酶可以被不同的激酶催化發(fā)生蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)，之后糖酵解酶的活性或者穩(wěn)定性會(huì)增強(qiáng)。而糖酵解反應(yīng)是影響宰后pH下降的主要因素，由此Huang等推測(cè)蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)通過(guò)對(duì)糖酵解酶活性的調(diào)控進(jìn)而影響肉的品質(zhì)[17-18]。

除Huang以外，Doum it[19]、Reiss[20]、Sale等[21]都認(rèn)為豬背最長(zhǎng)肌中的糖酵解酶如丙酮酸激酶、磷酸果糖激酶的活性受自身磷酸化程度的影響，這兩種酶發(fā)生磷酸化反應(yīng)后會(huì)變得更加活躍，因此他們認(rèn)為蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)可提高肌肉糖酵解反應(yīng)，他們還認(rèn)為蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)可通過(guò)提高肌肉糖酵解反應(yīng)、降低宰后蛋白水解反應(yīng)而對(duì)肉色、保水性、嫩度產(chǎn)生不利影響[19]。

蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與糖酵解反應(yīng)密不可分，但目前在不同的實(shí)驗(yàn)材料中對(duì)于不同種類的酶得出的結(jié)論并不一致。Angelo等認(rèn)為牛背最長(zhǎng)肌中部分糖酵解酶的活性與它們的蛋白質(zhì)磷酸化水平成反比，糖酵解酶如二磷酸果糖酶、烯醇酶發(fā)生磷酸化反應(yīng)后活性會(huì)降低[15，22]。

綜上所述，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)會(huì)通過(guò)對(duì)糖酵解酶活性的調(diào)控影響宰后肌肉糖酵解反應(yīng)，進(jìn)而影響肉品質(zhì)。

3.2 蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與肌肉收縮的關(guān)系

很多學(xué)者發(fā)現(xiàn)包括肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌球蛋白輕鏈、肌間線蛋白、肌鈣蛋白在內(nèi)的多種肌原纖維蛋白都會(huì)發(fā)生磷酸化反應(yīng)[23-25]。

Gang等通過(guò)敲除肌球蛋白輕鏈激酶基因發(fā)現(xiàn)肌球蛋白輕鏈發(fā)生磷酸化反應(yīng)會(huì)提高平滑肌收縮的速度和強(qiáng)度，由此指出肌球蛋白輕鏈磷酸化是快肌收縮增強(qiáng)的初級(jí)生化機(jī)制[26]。James等通過(guò)改變鈣離子濃度控制肌球蛋白輕鏈激酶活性，發(fā)現(xiàn)肌球蛋白輕鏈發(fā)生磷酸化會(huì)引起肌球蛋白結(jié)構(gòu)改變，并且發(fā)現(xiàn)由此會(huì)增加肌球蛋白產(chǎn)生收縮力的強(qiáng)度[27]。Joan Gannon通過(guò)研究嫩度有顯著差異的3月齡和30月齡小鼠肌肉中蛋白質(zhì)磷酸化水平的變化和發(fā)生變化的蛋白質(zhì)種類發(fā)現(xiàn)，隨著年齡增長(zhǎng)蛋白質(zhì)磷酸化水平發(fā)生變化最大的是肌球蛋白輕鏈2、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白和肌間線蛋白。鑒于以上幾種蛋白在肌肉收縮中的重要性，Joan Gannon認(rèn)為年齡可通過(guò)蛋白質(zhì)磷酸化水平的改變而影響肌肉收縮[28]。Huang等也得出了相似的研究結(jié)論，鑒定出的磷酸化蛋白質(zhì)中很多蛋白質(zhì)都與肌節(jié)功能有關(guān)。在磷酸化程度最高的條帶中肌鈣蛋白T，原肌球蛋白和肌球蛋白輕鏈2被鑒定出來(lái)。實(shí)驗(yàn)表明宰后肌肉中以上肌原纖維蛋白的磷酸化模式主要受宰后時(shí)間影響，其次受pH下降速率影響。鑒于肌原纖維蛋白在肌肉收縮中的重要作用，Huang推測(cè)肌原纖維蛋白磷酸化反應(yīng)可能與肌肉僵直和肌肉品質(zhì)變化有關(guān)[17]。

Perry，Bailey等在研究中發(fā)現(xiàn)磷酸化酶b激酶、AMP依賴性蛋白激酶、GMP依賴性蛋白激酶、Ca2+依賴性磷脂敏感蛋白激酶可以使骨骼肌和心肌中肌鈣蛋白I發(fā)生磷酸化反應(yīng)[29-30]，Moir，Pinna等在研究中則發(fā)現(xiàn)磷酸化酶b激酶、肌鈣蛋白T激酶、酪蛋白激酶TS、Ca2+依賴性磷脂敏感蛋白激酶可以使肌鈣蛋白T發(fā)生磷酸化反應(yīng)。肌鈣蛋白作為肌肉的主要調(diào)節(jié)蛋白，直接參與鈣離子控制的肌肉收縮[31-32]。Moir，Perry等在研究中發(fā)現(xiàn)肌鈣蛋白發(fā)生磷酸化對(duì)肌肉收縮的速度和強(qiáng)度有重要影響[29，31]，但是肌鈣蛋白磷酸化對(duì)肌肉收縮的影響機(jī)制目前并不清楚。

綜合以上學(xué)者的觀點(diǎn)可知：包括肌球蛋白輕鏈、肌鈣蛋白、原肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白在內(nèi)的多種肌原纖維蛋白都會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)，但是除肌球蛋白輕鏈以外的肌原纖維蛋白通過(guò)蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對(duì)肌肉收縮的具體影響結(jié)果以及影響機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

3.3 蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與蛋白質(zhì)降解的關(guān)系

宰后肌纖維蛋白的降解，特別是結(jié)構(gòu)蛋白和細(xì)胞骨架蛋白的降解，可導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)完整性被破壞和肉的嫩化，促進(jìn)肉的成熟[33]。大量研究表明鈣蛋白酶是引起宰后成熟過(guò)程中肌纖維蛋白降解和肉嫩化的主要蛋白酶，鈣蛋白酶通過(guò)對(duì)肌纖維蛋白的降解引起肌肉超微結(jié)構(gòu)的破壞，尤其是Z線的破壞和消失，使得肌原纖維小片化和肉的嫩化[34-35]。

Fabio和Toyo等認(rèn)為蛋白激酶可以使肌鈣蛋白T和肌鈣蛋白I發(fā)生蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)，肌鈣蛋白T和肌鈣蛋白I由AMP依賴性蛋白激酶催化發(fā)生蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)后會(huì)降低對(duì)鈣蛋白酶降解信號(hào)的靈敏度，從而可以降低鈣蛋白酶對(duì)它們的降解[36-37]。Doum it等指出鈣蛋白酶抑制蛋白會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)，而鈣蛋白酶抑制蛋白發(fā)生蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)后會(huì)增強(qiáng)對(duì)鈣蛋白酶的抑制作用，從而減少鈣蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白的降解[19]。由以上學(xué)者的觀點(diǎn)可知，肌鈣蛋白發(fā)生磷酸化反應(yīng)可以降低鈣蛋白酶對(duì)它的降解而鈣蛋白酶抑制蛋白發(fā)生磷酸化反應(yīng)可以降低鈣蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白的降解。

Angelo等認(rèn)為蛋白質(zhì)磷酸化不僅能調(diào)節(jié)糖酵解酶的活動(dòng)，還能增強(qiáng)結(jié)構(gòu)蛋白的穩(wěn)定性，由此他們推測(cè)牛肉中的蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)是由肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤萌獾闹匾绊懸蛩?，翻譯后修飾可能對(duì)肉的嫩度框架復(fù)雜性有深遠(yuǎn)影響[15]。王思丹等也認(rèn)為作為細(xì)胞骨架的主要組成部分之一的肌動(dòng)蛋白發(fā)生磷酸化可能會(huì)改變肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，例如肌纖維結(jié)構(gòu)的降解等，進(jìn)而影響宰后肌肉的僵直進(jìn)程[38]。

如前所述，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)會(huì)對(duì)肌肉的糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生影響，而糖酵解反應(yīng)是影響宰后pH下降速率的主要因素，對(duì)于肌肉宰后成熟過(guò)程而言，pH的變化是引起諸如蛋白酶活性等改變的重要因素[39]，pH通過(guò)引起蛋白酶活性的改變影響宰后肌肉中蛋白質(zhì)的降解，也就是說(shuō)蛋白質(zhì)磷酸化會(huì)通過(guò)多種中間途徑對(duì)蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生間接影響。

綜上所述，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)對(duì)肌肉內(nèi)部的眾多生理生化反應(yīng)都有重要影響，目前的研究認(rèn)為蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)會(huì)通過(guò)對(duì)糖酵解酶活性的影響調(diào)控宰后肌肉糖酵解反應(yīng)，通過(guò)對(duì)肌球蛋白輕鏈的影響促進(jìn)肌肉收縮，通過(guò)對(duì)肌鈣蛋白、鈣蛋白酶抑制蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白等的影響降低蛋白降解。肌肉收縮和蛋白降解是影響宰后肌肉品質(zhì)變化的兩個(gè)重要因素，對(duì)肌肉的尸僵進(jìn)程和嫩化過(guò)程有重要影響。由此我們可以認(rèn)為，蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)是由肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤萌膺^(guò)程中的重要影響因素。

4 展望

近年來(lái)，隨著分子生物學(xué)、生物化學(xué)、生物信息學(xué)、計(jì)算機(jī)等技術(shù)的快速發(fā)展，作為蛋白質(zhì)組學(xué)的重要組成部分的磷酸化蛋白質(zhì)組學(xué)已經(jīng)在磷酸化肽及磷酸化蛋白的鑒定、磷酸化位點(diǎn)分析及其定量分析方面取得了很大的成就，然而，在研究中新問(wèn)題不斷涌現(xiàn)，研究者們面臨著重大的挑戰(zhàn)。由于蛋白質(zhì)磷酸化是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，在細(xì)胞中磷酸化蛋白含量低，磷酸化位點(diǎn)可變，磷酸肽的質(zhì)譜信號(hào)常常會(huì)受到抑制，目前還沒(méi)有一種方法或技術(shù)路線可以解決磷酸化蛋白質(zhì)組學(xué)中遇到的所有問(wèn)題，所以磷酸化蛋白質(zhì)組學(xué)研究需要更加特異有效的分離方法，高靈敏度的鑒定方法以及快速、高效、準(zhǔn)確的質(zhì)譜檢測(cè)方法，從而實(shí)現(xiàn)從少量生物樣品中解析全部磷酸化蛋白質(zhì)的目標(biāo)。

對(duì)于蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)與肉品質(zhì)的關(guān)系雖有部分研究已取得結(jié)論，但是具體機(jī)制仍不明確。并且目前國(guó)內(nèi)針對(duì)蛋白質(zhì)磷酸化與肉品質(zhì)關(guān)系的研究較少，還需要大量的研究工作，當(dāng)前的主要任務(wù)是在先進(jìn)的磷酸化蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)上探究蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)影響嫩度、保水性、色澤等品質(zhì)的機(jī)理，以便為改善肉品質(zhì)提供理論依據(jù)。

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