楊雪原

摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，餐飲企業(yè)服務(wù)員的隊伍也日益發(fā)展壯大。食品原材料的的采購管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)的經(jīng)營的有效環(huán)節(jié)，它直接影響和決定餐飲企業(yè)的廚房生產(chǎn)和菜點(diǎn)質(zhì)量，以及成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。食品原材料的采購是餐館為顧客提供佳肴美食的重要保證。因此，如何從食品原材料的角度出發(fā)，提高餐飲業(yè)原材料采購的管理水平，是一個我們值得思考的問題。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品原材料；采購管理

不論采用何種菜單形式，使用何種制備工具，如果缺乏高質(zhì)量的食品原材料，廚師就難以生產(chǎn)出高水準(zhǔn)的餐飲成品，這就是所謂的“巧婦難為無米之炊“。所以說，食品原材料的采購是餐館為顧客提供佳肴美食的重要保證。餐館的廚房需要各種原材料，以滿足顧客的點(diǎn)菜要求。

一、采購的概念及其評判依據(jù)

所謂采購就是指餐飲管理者依據(jù)其既定的經(jīng)營方針，對其所要購進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場的調(diào)查研究、選擇、購買、收貨、貯藏、最后發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負(fù)責(zé)購買食品與原料，還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理與運(yùn)作，在本文我們僅僅淺談一下食品原材料的選擇及購買的方式方法相關(guān)事宜等。評判一項采購的好壞，不是簡地看一下原料的價格和質(zhì)量是否合理，而是涉及一系列對采購的認(rèn)識和對管理的思維。綜合效益才是采購的重要評判依據(jù)。

二、食品原材料的采購的特點(diǎn)

餐飲業(yè)在經(jīng)營上一般遵守勤進(jìn)快銷的原則。這主要是因為它的庫存比較小，所以都是小批量采購，以便能夠不積壓產(chǎn)品和庫存，資金周轉(zhuǎn)較快。食品采購的特點(diǎn)是由以下幾種因素決定的：

1.消費(fèi)季節(jié)和生產(chǎn)季節(jié)的時間差，消費(fèi)季節(jié)即在市場上出現(xiàn)這種原材料的季節(jié)，這種時間的不一致性需要通過庫存來調(diào)整。2.對于鮮活類的原材料，如魚蝦等要小批量采購，否則會引起死亡或是變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)保鮮期的長短確定采購的數(shù)量。3.魚、禽、肉、蛋類食品原材料的采購決定于本身冷冬設(shè)施和冷凍鏈?zhǔn)欠窠∪?/p>

以上幾種因素決定了餐飲業(yè)不能大批量采購，只能勤進(jìn)快銷。

三、采購的目標(biāo)

不論餐館的規(guī)模如何，其所隸屬的某些人或某個人一定會行使某些采購行為，有的是由業(yè)主自行負(fù)責(zé)采購，有的是有指定的供應(yīng)商或業(yè)務(wù)人員負(fù)責(zé)。雖然如此，采購所欲達(dá)成的目標(biāo)卻是大致相同的，歸納起來可以分為下列四項：

1.找到質(zhì)量合格的原材料

制定食品原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐館的特殊需要，對所采購的各種原料做出詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地，等級，包裝要求，切割情況，色澤，肥瘦情況，冷凍狀態(tài)等等。建立采購標(biāo)準(zhǔn)能夠幫助采購人員在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鲋?，必要時也可以用圖片或照片說明。采購標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該更多地強(qiáng)調(diào)原材料的質(zhì)量，而不僅僅是原材料的價格。

2.確定合理的采購數(shù)量

原材料的庫存量過多會影響資金周轉(zhuǎn)，庫存量的太少又會導(dǎo)致菜品脫銷而引起客人不滿。因此采購時確定合理的購買數(shù)量是非常必要的。而影響采購數(shù)量的因素主要有以下幾種：（1）菜品的銷售情況；（2）廠庫的儲藏容量的大??；（3）財務(wù)狀況的好壞；（4）采購距離的遠(yuǎn)近情況；（5）食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)；（6）食品原料消耗的速度是否穩(wěn)定；（7）市場的供求關(guān)系；（8）供貨單位規(guī)定的最低金額或最小重量。進(jìn)而根據(jù)影響食品的原材料的這些因素，確定采購數(shù)量的方法，主要有五種：

3.找到采購價格合理的原材料

通過供求雙方的協(xié)商，競價，討價還價等方法來確定食品原材料的采購價格，在兼顧原料質(zhì)量的同事，若想要得到最優(yōu)惠的價格，是必要運(yùn)用一些小技巧，一般來說，采購價格的制定方法主要有三種：

（1）采購人員定價法，有采購人員根據(jù)市場情況，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)而確定雙方可接受的價格，然后根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票到會計處報賬，由此完成原料采購，形成進(jìn)價成本。

（2）貨源報價制定制定價格，這種方法是由價格管理人員根據(jù)原料種類、市場周期、同期的歷史價格等資料，定期從供應(yīng)商或市場上取得原料的最高、最低和正常價格，各種原料在保證規(guī)格和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，其采購價格以平均價格為準(zhǔn)，上下浮動控制在1%-3%之間。

（3）集體競價定價，建立企業(yè)采購進(jìn)價管理制度，然后集體討論，再與供應(yīng)商進(jìn)價，最后集體定價。其步驟大致是：首先確定原料物品定假期，其次聯(lián)系供應(yīng)商準(zhǔn)備樣品和報價，采購原料進(jìn)行集體定價，集體定價后，由采購部制定原料采購規(guī)格和價格表；最后規(guī)定采購價格責(zé)任。

在堅持原料定價的基礎(chǔ)上，要是隨時掌控原料的實際價格，要堅持貨源報價，嚴(yán)格定價制度；公開價格管理，杜絕暗箱操作；嚴(yán)格檢查定價實際情況，控制實際進(jìn)價。

4.找到合格的供貨商

供貨商的選擇直接影響到原材料的質(zhì)量、價格和售后服務(wù)的提供，因此選擇供應(yīng)商必須慎重。對供貨商的選擇主要考慮以下幾個方面的因素：（1）供貨商的管理水平和設(shè)施情況；（2）供貨單位的地理位置；（3）財務(wù)的穩(wěn)定性以及經(jīng)營的規(guī)模；（4）供貨單位職工的專業(yè)技能；（5）合理的價格；（6）供貨單位的姿態(tài)和誠信原則等。

四、食品原材料采購方式的選擇

餐飲的的采購方法不是拿起電話訂貨的一個簡單的動作而已，不同的原材料采購的方法也會有所不同。采購食品原料時要注意某一材料的實際成本和廠商價目表上的價格有何相關(guān)的地方，當(dāng)某種原料大量采購時，勢必會在倉庫中儲存一些時間，因而會產(chǎn)生儲存費(fèi)用，因此此類的貨品必須以特殊優(yōu)惠的價格購進(jìn)，否則就難以維持儲藏成本。一般來說，食品原材料的采購方式主要有以下幾種方式：

1.與供應(yīng)商簽訂合約，按合約采購，合約進(jìn)一步分為兩種：一種是定期合約，顧名思義，這種合約是在協(xié)議規(guī)定的期間內(nèi)，由廠商以協(xié)議的價格供貨。這樣可以節(jié)省人力和時間，同事也可以控制預(yù)算成本；這種合約主要適用于價格相對穩(wěn)定的食品原材料，如乳品，干酪以及面包等。另一種就是定量合約，在協(xié)議規(guī)定的時間內(nèi)，由供貨商依據(jù)議定的價格供應(yīng)一定數(shù)量的食品原料，這種合約適用于易受天氣條件影響，價格容易波動的食品原料，如水果和蔬菜。

2.逐日采購，主要適用于采購那些容易腐爛的食品，而且供貨商也不應(yīng)當(dāng)僅僅只有一家，以便能夠買到最新鮮的食品原材料。這種方法主要是由資深廚師清點(diǎn)倉庫中那些易腐爛的食品原料的存貨，列出清單交給主廚，再由主廚列出一份第二天需要補(bǔ)充的食品采購單，然后交給采購人員或采購經(jīng)理進(jìn)行采購。

3.定期采購，適用于采購雜貨，每次訂貨均以一個禮拜或者是半個月為期，至于具體時間的長短根據(jù)餐館的具體情況而定，這兒種方法通常是用電話要求供應(yīng)商報價，而所報的價格則以食品材料的質(zhì)量以及采購的數(shù)量的為標(biāo)準(zhǔn)。

4.付現(xiàn)及自行運(yùn)貨形式的采購，由于小型的餐飲店每次訂購的數(shù)量不多，不足以要求供應(yīng)商定期交貨，所以采用這種方法。供應(yīng)商一般都比較喜歡這種采購，因為會為他們省去了不少的麻煩，因此在價格上會打些折扣。

5.先付款后交貨的采購形式，這種方法主要適用于冷凍的對蝦和大塊的牛排，其目的在于確保某種關(guān)鍵的原材料在一定時期內(nèi)不會缺貨。這種形式事先訂購大量食品原材料且現(xiàn)付貨款，和供應(yīng)商約定其后的時間內(nèi)每周交貨一次。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是買了貨由供應(yīng)商代為保存，其次是確保一定的時期內(nèi)沒有缺貨的困擾。

6.全程供貨的采購的方式，這種方式要求采購的所有食品材料都由一家供應(yīng)商承擔(dān)供應(yīng)，但是僅有少數(shù)的大型供應(yīng)商能夠提供此種服務(wù)。這種方式能夠節(jié)約時間，同時也可以減少很多文書作業(yè)，再者可以減少交貨次數(shù)，餐飲店的倉儲部門也可以省去若干麻煩，但是這種方法可能會使價格比其他幾種方式稍貴一些。

結(jié)論

隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及逐步完善，采購已由單純的商業(yè)買賣發(fā)展成為一種職能、一門專業(yè)。現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理中，采購越來越重要，原材料的采購成功與否，大大影響到企業(yè)的競爭力。如果餐飲店要想一如既往地提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，就必須靠采購的優(yōu)質(zhì)食品原料做保證，這就要求在采購環(huán)節(jié)，既要掌握采購作業(yè)的注意事項，基本方式，又要善于對采購的食品做好驗收工作，只有這樣才能確保餐飲店的良好運(yùn)作。（作者單位：洛陽師范學(xué)院商學(xué)院）

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