●劉國(guó)信

薯 片、果脆、香酥蝦、蔬菜味圈、五香鍋巴……對(duì)于這些誘人的膨化小食，孩子們很難抵擋住誘惑，家長(zhǎng)在選購(gòu)時(shí)也往往只看外觀(guān)和價(jià)格，很少去留意配料表。然而，由于這些膨化食品中超量添加含鋁食品添加劑，導(dǎo)致兒童鋁攝入量偏高，而留下健康隱患和安全風(fēng)險(xiǎn)。

最近，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)聯(lián)合發(fā)文，對(duì)含鋁食品添加劑的使用做出了重大調(diào)整。根據(jù)新規(guī)，從2014年7月1日起，3種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產(chǎn)；饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）；而在膨化食品中更不得使用任何含鋁物質(zhì)。

據(jù)專(zhuān)家介紹，鋁是人體非必需的微量元素，它是地殼里最多的金屬元素，但大多數(shù)天然食品中的鋁含量并不高，人體通過(guò)食物所攝入的鋁，主要來(lái)自于含鋁食品添加劑。在我國(guó)，含鋁食品添加劑常常出現(xiàn)在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、海蜇、膨化食品和其他面制品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨松劑用于面制品。

面粉及面制品是我國(guó)膳食鋁的主要來(lái)源，食物中明礬多用來(lái)改善口感。例如，按傳統(tǒng)工藝，炸油條時(shí)要加入明礬，這樣可以產(chǎn)生二氧化碳，讓面食在受熱后膨大；商家在制作蛋糕、饅頭、包子、發(fā)糕、玉米餅等松軟多孔的糕點(diǎn)小吃時(shí)，也多會(huì)用上一種叫做泡打粉的東西，其主要成分就是碳酸氫鈉和明礬；此外，為了使口感更加滑彈，鹽漬海蜇皮和海蜇頭等水產(chǎn)品也常添加明礬。

對(duì)于少年兒童來(lái)講，面制品和海蜇皮的攝入量可能并不大，那么，是什么導(dǎo)致他們攝入的鋁相對(duì)較高，并有不斷增加的趨勢(shì)呢？相關(guān)調(diào)查顯示，目前市面上銷(xiāo)售的蝦條、薯片和脆角等膨化食品中鋁含量大多超標(biāo)，而與膨化食品相比，色彩艷麗的糖果和果凍更為依賴(lài)含鋁添加劑，而這些日常小食品是兒童的最?lèi)?ài)，常食無(wú)疑會(huì)造成鋁攝入量增高。

近年來(lái)，由于含鋁食品添加劑的超量超范圍使用，導(dǎo)致國(guó)人鋁的攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，其中兒童是最大的受害者。我國(guó)居民膳食鋁風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，7~14歲兒童通過(guò)膨化食品攝入的鋁相對(duì)較高，并且隨著年齡降低，鋁攝入量有增高的趨勢(shì)，膨化食品已成為兒童鋁攝入量的主要來(lái)源之一。那么，攝鋁過(guò)量會(huì)對(duì)人體健康造成哪些影響呢？

鋁一直被認(rèn)為是無(wú)毒元素，鋁制炊具、含鋁膨松劑和凈水劑等普遍使用，均未發(fā)現(xiàn)鋁的直接毒性。但近幾年的研究表明，鋁可擾亂人體的代謝作用，對(duì)人體健康造成長(zhǎng)期的、緩慢的危害；國(guó)際上已有不少報(bào)道指出，體內(nèi)鋁的積累可減退記憶力、抑制免疫功能及阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，鋁與老年性癡呆癥也有著密切關(guān)系；此外，鋁在體內(nèi)積蓄會(huì)增加腎的負(fù)擔(dān)，對(duì)腎臟造成傷害。

面對(duì)鋁超標(biāo)的膨化食品，兒童要比成年人更容易受到傷害。對(duì)于正處在生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童來(lái)說(shuō)，如果長(zhǎng)期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食品，過(guò)量的鋁會(huì)置換出沉積在骨質(zhì)中的鈣，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥，不利于兒童骨骼生長(zhǎng)；由于腦組織對(duì)鋁元素有親和性，腦組織中的鋁沉積過(guò)多，會(huì)使人記憶力減退、智力低下、行動(dòng)遲鈍，對(duì)少年兒童的智力發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，每人每周鋁的（安全）攝入量是每千克體重2mg，這相當(dāng)于一個(gè)60kg重的成年人每周吃120mg鋁依然是安全的。然而，監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)我國(guó)人群中有30%多的個(gè)體遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)此數(shù)值。

那么，國(guó)人鋁攝入量偏高，是因?yàn)橐郧暗臉?biāo)準(zhǔn)定得太寬松嗎？其實(shí)未必。如果能夠嚴(yán)格執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)消費(fèi)者的健康還是有保障的。只是在現(xiàn)實(shí)中超量、超范圍使用的情況太多，才導(dǎo)致總的攝入量偏高，所以控制鋁攝入量最關(guān)鍵的一點(diǎn)是嚴(yán)格執(zhí)行法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，一方面是加強(qiáng)監(jiān)督檢查，及時(shí)查處違法行為；另一方面要引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)。而此次大幅度調(diào)整含鋁食品添加劑使用范圍，其積極意義在于進(jìn)一步限制其在日常食品中的使用，從而有效降低目標(biāo)人群膳食食品中的鋁含量。

業(yè)內(nèi)人士表示，在我國(guó)，酸性磷酸鋁鈉主要作為膨松劑用于面糊、油炸面食品和焙烤食品，硅鋁酸鈉主要作為抗結(jié)劑用于奶粉、奶油粉和干酪等含油脂食品，辛烯基琥珀酸鋁淀粉主要作為穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和乳化劑用于巧克力、面糊、方便米面制品和固態(tài)調(diào)味料等。這幾種含鋁食品添加劑的功能與硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨或其他的食品添加劑相似，完全可以用其他不含鋁的食品添加劑代替。若從盡量減少食品中的鋁含量的角度考慮，有理由撤銷(xiāo)它們。而在饅頭、發(fā)糕等面制品中撤銷(xiāo)的含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，完全可以用酵母、發(fā)酵粉、復(fù)合膨松劑等代替；而膨化食品的膨化一般靠物理方法即可完成，禁止使用含鋁食品添加劑，對(duì)保護(hù)少年兒童的身心健康意義更為重大。

同時(shí)，專(zhuān)家指出，盡管已經(jīng)做出針對(duì)性的調(diào)整，但由于存在海量的難以監(jiān)管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超范圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會(huì)存在。對(duì)于普通消費(fèi)者，如果想避免攝入過(guò)多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購(gòu)買(mǎi)食品外，還應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

首先，北方人吃面食居多，所以鋁攝入量遠(yuǎn)多于南方居民，可以面食、米飯、雜糧搭配著吃，這也符合平衡膳食的理念；其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多；也不要購(gòu)買(mǎi)過(guò)于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品；對(duì)于少年兒童來(lái)說(shuō)，也要盡量少吃油炸和膨化食品；最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免用其盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。這些都有利于減少鋁的攝入。